CN102813237A - 一种风干鳊鱼生产方法 - Google Patents
一种风干鳊鱼生产方法 Download PDFInfo
- Publication number
- CN102813237A CN102813237A CN2012102571802A CN201210257180A CN102813237A CN 102813237 A CN102813237 A CN 102813237A CN 2012102571802 A CN2012102571802 A CN 2012102571802A CN 201210257180 A CN201210257180 A CN 201210257180A CN 102813237 A CN102813237 A CN 102813237A
- Authority
- CN
- China
- Prior art keywords
- bream
- hours
- air
- fish
- brine
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Pending
Links
Landscapes
- Storage Of Fruits Or Vegetables (AREA)
Abstract
本发明公开了一种风干鳊鱼生产方法属于水产品加工技术领域，特别涉及一种淡水鱼低温风干的腌制工艺。技术方案的要点是：选用新鲜鳊鱼经预处理后，在10°-15°的环境温度中，用炒盐及香料腌制鱼体，腌制3小时,压制发酵48小时；将鱼置于平台上抠卤12小时，让鱼体上的卤水沥出；将鱼体置入盐度为12%的卤水泡卤72小时；再将鱼置于平台上二次抠卤12小时，让鱼体上的卤水自然沥出；在环境温度为15°，风速大于5米/秒的低温干燥机中干燥72小时；最后经反压冷却，即成品。由于釆用低温湿法腌制和低温大风量干燥工艺，所含盐量低易控制；可防止鱼体中高温不饱和脂肪酸的氧化；加工成本低。
Description
技术领域
本发明属于鱼类食品的加工方法，特别是一种民间风味干鳊鱼的低温风干方法。
背景技术
鳊鱼，是长江流域的代表性经济鱼类，在国内外享有盛誉，风干鳊鱼也成为深受消费者喜爱的一种食品。然而我国传统的鳊鱼制品为避免加工过程中的腐烂变质，均采用高盐腌制与晒干相结合的工艺，导致成品中盐分含量高、鱼中高度不饱和脂肪酸受太阳光紫外线作用而氧化等问题，且生产受季节影响较为严重，难以形成规模和档次。
目前我国心脑血管疚病患者近1亿人。现代区学证明低盐食品有利于预防心脑血管疾病。科学研究表明高度不饱和脂肪酸具有预防和治疗心脑血管疾病、老年痴呆症， 改善老年人生活质量的作用。淡水鱼中高度不饱和脂肪酸占总脂肪酸量的比例高达30%。如何降低腌鱼制品中盐含量，防止鱼制品中髙度不饱和脂肪酸氧化，保持传统食品的风味特征，是目前传统腌鱼制品生产工艺革新和现代化的重要研究领域。
发明内容
本发明的目的在于克服现有技术不足，提供一种鳊鱼加工新方法及新产品，以降低鳊鱼中盐份含量和防止其中高度不饱和脂肪酸氧化。
实现本发明以上目的的，以下的技术要求应以保证，才能制备出合格干鳊鱼：
(1)选用0.5-1kg新鲜鳊鱼经预处理后，在10°-15°的环境温度中，用炒盐及香料腌制鱼体，腌制3小时,压制发酵48小时；
(2)将鱼置于平台上抠卤12小时，让鱼体上的卤水沥出；
(3)将鱼体置入盐度为12%的卤水泡卤72小时；
(4)再将鱼置于平台上二次抠卤12小时，让鱼体上的卤水自然沥出；
(5)在环境温度为15°，风速大于5米/秒的低温干燥机中干燥72小时。
(6)腌制料的组分配比和调制是：食盐5%、料酒0.2%、生姜、葱3.5%、八角0.1%、桂皮0.15%、茴香0.15%，在将混合料加入90.9%的水中调配。
与现有技术相比本技术方案具有以下的有益效果：
(1)釆用10°—15°的低温湿法腌制与压制发酵的腌制方法，可防止鱼在腌制过程中腐烂变质，不仅可以脱出鱼体中的部分水分，还可缩短干燥时间。
(2)采用低温湿法腌制与压制发酵工艺，不仅腌制时间短、鱼体食盐含量易于控制，而且能保证风干鳊鱼的风味。
(3)采用15°低温、大风量（风速大于5米/秒）的干燥方式，不仅可以防止鱼体中高度不饱和脂肪酸的氧化，而且具有较高的干燥速率和较低的干燥成本。
具体实施方式
下面，根据本发明的一个具体实施例，对其技术方案作进一步细述。
实施例：
(1)本发明适用于批量工业化生产，每批产量在100公斤以上，每条鳊鱼重500g—1000g.
(2)对鱼进行预加工，包括从鱼肚破开，去鳞、去腮、去除内脏、清洗、沥干。
(3)腌制，在10°-15°的环境温度中，用炒盐及香料腌制鱼体，腌制3小时,压制发酵48小时。
(3)抠卤，将鱼置于平台上抠卤12小时，让鱼体上的卤水沥出；
(4)泡卤，将鱼体置入盐度为12%的卤水泡卤72小时；
(5)二次抠卤，再将鱼置于平台上二次抠卤12小时，让鱼体上的卤水自然沥出；
(6)风干，在环境温度为15°,风速大于5米/秒的低温干燥机中干燥72小时,最后经反压冷却，即成品。
Claims (2)
1.一种风干鳊鱼生产方法属于水产品加工技术领域，特别涉及一种淡水鱼低温风干的腌制工艺；
其特征让以下工艺制作：
(1)选用0.5-1kg新鲜鳊鱼经预处理后，在10°-15°的环境温度中，用炒盐及香料腌制鱼体，腌制3小时,压制发酵48小时；
(2)将鱼置于平台上抠卤12小时，让鱼体上的卤水沥出；
(3)将鱼体置入盐度为12%的卤水泡卤72小时；
(4)再将鱼置于平台上二次抠卤12小时，让鱼体上的卤水自然沥出；
(5)在环境温度为15°，风速大于5米/秒的低温干燥机中干燥72小时。
2.按权利要求1所述的风干鳊鱼生产方法，其特征是：腌制料的组分配比和调制是：食盐5%、料酒0.2%、生姜、葱3.5%、八角0.1%、桂皮0.15%、茴香0.15%，在将混合料加入90.9%的水中调配。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| CN2012102571802A CN102813237A (zh) | 2012-07-24 | 2012-07-24 | 一种风干鳊鱼生产方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| CN2012102571802A CN102813237A (zh) | 2012-07-24 | 2012-07-24 | 一种风干鳊鱼生产方法 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| CN102813237A true CN102813237A (zh) | 2012-12-12 |
Family
ID=47297950
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| CN2012102571802A Pending CN102813237A (zh) | 2012-07-24 | 2012-07-24 | 一种风干鳊鱼生产方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| CN (1) | CN102813237A (zh) |
Cited By (5)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN103960691A (zh) * | 2014-04-10 | 2014-08-06 | 合肥工业大学 | 茶香风味封鳊鱼的加工制作工艺 |
| CN105380150A (zh) * | 2015-10-20 | 2016-03-09 | 成都市棒棒娃实业有限公司 | 一种风味鱼肉及其制备方法 |
| CN105639501A (zh) * | 2016-01-29 | 2016-06-08 | 安徽省农业科学院水产研究所 | 一种封鳊鱼低温控湿的干燥方法 |
| CN108902794A (zh) * | 2018-07-24 | 2018-11-30 | 江南大学 | 一种高品质鱼罐头的制备方法 |
| CN110432456A (zh) * | 2019-07-12 | 2019-11-12 | 安徽省好再来食品有限公司 | 一种轻度发酵型臭鳊鱼的加工方法 |
-
2012
- 2012-07-24 CN CN2012102571802A patent/CN102813237A/zh active Pending
Cited By (5)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN103960691A (zh) * | 2014-04-10 | 2014-08-06 | 合肥工业大学 | 茶香风味封鳊鱼的加工制作工艺 |
| CN105380150A (zh) * | 2015-10-20 | 2016-03-09 | 成都市棒棒娃实业有限公司 | 一种风味鱼肉及其制备方法 |
| CN105639501A (zh) * | 2016-01-29 | 2016-06-08 | 安徽省农业科学院水产研究所 | 一种封鳊鱼低温控湿的干燥方法 |
| CN108902794A (zh) * | 2018-07-24 | 2018-11-30 | 江南大学 | 一种高品质鱼罐头的制备方法 |
| CN110432456A (zh) * | 2019-07-12 | 2019-11-12 | 安徽省好再来食品有限公司 | 一种轻度发酵型臭鳊鱼的加工方法 |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| CN102246881B (zh) | 一种果脯制备方法 | |
| CN102919891B (zh) | 一种海参干制方法 | |
| CN104856102B (zh) | 一种黄河鲤鱼即食鱼干的制备工艺 | |
| CN103110137B (zh) | 真空减压法半连续化快速生产溏心松花蛋的方法及*** | |
| CN101953422B (zh) | 一种水果制品的加工方法 | |
| CN102188020B (zh) | 一种即食鱼的制备方法 | |
| CN103829281B (zh) | 一种高水分调味对虾的制备方法 | |
| CN102813237A (zh) | 一种风干鳊鱼生产方法 | |
| CN102511622A (zh) | 一种咸甜橄榄蜜饯及其生产方法 | |
| CN105747132A (zh) | 一种松花鸡皮蛋加工工艺 | |
| CN102835637A (zh) | 一种酸菜加工生产方法 | |
| CN101176540B (zh) | 一种脱水苦瓜片的制备方法 | |
| CN104513779A (zh) | 一种香醋的生产方法 | |
| CN1231141C (zh) | 使用绿色功能菌（群）发酵制泡菜的方法 | |
| CN103461633A (zh) | 一种甜酥银杏果仁的制作方法 | |
| CN104286908A (zh) | 一种腌制富硒猪脚的生产方法 | |
| CN107198147A (zh) | 一种低温两段式发酵酒糟鱼的方法 | |
| CN103704645A (zh) | 一种柿片的制作方法 | |
| CN103549486B (zh) | 一种洁净耐存储咸蛋的加工方法及其蛋黄存储方法 | |
| CN105360773A (zh) | 酸甜麻火龙果泡菜的制备方法 | |
| CN106578983A (zh) | 发酵火腿的生产工艺 | |
| CN102870942B (zh) | 一种半话李生产工艺 | |
| CN106722219A (zh) | 一种油炸富硒黑豚肉的制备方法 | |
| CN105614505A (zh) | 风味腊鱼的制作工艺 | |
| CN104172042A (zh) | 一种酱香乳瓜的生产方法 |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| C06 | Publication | ||
| PB01 | Publication | ||
| C02 | Deemed withdrawal of patent application after publication (patent law 2001) | ||
| WD01 | Invention patent application deemed withdrawn after publication |
Application publication date: 20121212 |