CN102919871A - 风鹅的一种加工方法 - Google Patents

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张明海
诸永志
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Abstract

风鹅的一种加工方法，涉及食品的加工方法，将胴体鹅进行解冻、湿腌、风干、去净小毛、卤水蒸煮、灌袋真空包装，其特征在于在所述湿腌前对胴体鹅注射卤水，在灌袋真空包装后进行超高压灭菌。本发明腌制出的风干腌腊制品具有鲜、香、酥、嫩的特点，适合工业化一年四季生产，风干时间短，生产周期短，产品安全性和方便性好，产品品质高，产品口味、质量易于控制。

Description

风鹅的一种加工方法
技术领域
本发明涉及食品的加工方法，特别是风鹅的加工工艺技术领域。
背景技术
风制品是一种传统产品，传统的风制品生产工艺存在四个方面缺陷：一是凭借经验进行生产，产品质量不稳定，没有完善的生产工艺流程和能够进行标准化生产工艺文件；二是产品以生制品形式出售，食用不方便；三是产品只限于春冬两季生产，不能一年四季均衡生产，不能满足市场需求；四是产品腌制时间较长，效率低，生产成本高；五是腌制时受天气限制，保质期短，严重制约了该产品进入更大的市场。
发明内容
本发明目的在于发明一种可通过工业化进行生产的、口味好、卫生、保质期长的风鹅新工艺生产方法。
本发明包括将胴体鹅进行解冻、湿腌、风干、去净小毛、卤水蒸煮、灌袋真空包装，其特征在于在所述湿腌前对胴体鹅注射卤水，在灌袋真空包装后进行超高压灭菌。
本发明腌制出的风干腌腊制品具有鲜、香、酥、嫩的特点，适合工业化一年四季生产，风干时间短，生产周期短，产品安全性和方便性好，产品品质高，产品口味、质量易于控制。
本发明所述卤水由老卤、葱粉、姜粉、料酒、白酒、味精、香辛料和水组成；所述老卤、葱粉、姜粉、料酒、白酒、味精和香辛料的混合投料比为100︰0.8～1.0 ︰0.4～0.5︰0.7～0.9︰0.5～0.6︰0.3～0.5 ︰1.5～2。
所述老卤是将水与食盐混合加热至，微沸后，撇尽浮沫，再放入八角、辣椒精油、花椒树脂精油、草果、豆蔻、香叶、小茴、桂皮、陈皮一起熬制50 min～60min后形成；所述食盐、八角、辣椒精油、花椒树脂精油、草果、豆蔻、香叶、小茴、桂皮、陈皮分别占水总量的10～12%、0.25～0.35 %、0.2～0.25 %、0.1～2.15 %、0.05～0.10%、0.1～0.25 % 、0.05～0.10 %、0.25～0.3 %、0.25～0.25 %、0.25～0.25 %。
所述超高压灭菌是将灌袋真空包装的风鹅制品先进行10min 的600MPa 高压处理，然后进行10min的400MPa处理，再进行常压处理。经本发明超高压灭菌处理后的制品可置于4℃至20℃仓储条件下长时间贮藏，方便贮运。
所述解冻是将冷冻的胴体鹅置于20～30℃的温水中解冻，并在解冻完成一个小时，在所述温水中添加20ppm的食品级二氧化氯。采用本工艺可使原有24小时解冻时间缩短为5～6小时，不但能快速解除冻鹅的板结状态，方便后续加工，还消除和长时间自然解冻对肉质的影响。
为了增加鹅肉腌制的均匀性，本发明采用针剂对肉密度比较大的部位，如胸、腿、腋下和颈部进行卤水注射。
所述湿腌是将亚硝酸钠、D－异抗坏血酸钠、蛋白酶、白酒与卤水混合均匀后形成腌液，然后将胴体鹅置于16～18℃的所述腌液中腌制5～6h；所述卤水︰亚硝酸钠︰D－异抗坏血酸钠︰蛋白酶︰白酒的重量比为1000︰0.1︰0.4︰1.0︰1.0。
所述风干是将湿腌后的胴体鹅置于温度为14～18℃、湿度为50～75%的条件下处理2～3天。
所述去净小毛是将风干后的禽置于温度为70℃～80℃的水池中，浸泡约为 4.5 min～5.5 min，出水后，去净胴体鹅上的小毛，再用水清洗干净。
所述卤水蒸煮是将胴体鹅浸没于90℃～95℃的卤水中，蒸煮40min～50min后，将胴体鹅从卤水中取出，自然冷却10min～20min。
具体实施方式
    一、制作老卤：将水与食盐混合加热至，微沸后，撇尽浮沫，再放入八角、辣椒精油、花椒树脂精油、草果、豆蔻、香叶、小茴、桂皮、陈皮一起熬制50 min～60min后形成。
上述食盐、八角、辣椒精油、花椒树脂精油、草果、豆蔻、香叶、小茴、桂皮、陈皮分别占水总量的10～12%、0.25～0.35 %、0.2～0.25 %、0.1～2.15 %、0.05～0.10%、0.1～0.25 % 、0.05～0.10 %、0.25～0.3 %、0.25～0.25 %、0.25～0.25 %。
二、制作卤水：由老卤、葱粉、姜粉、料酒、白酒、味精、香辛料和水混合组成。其中，老卤、葱粉、姜粉、料酒、白酒、味精和香辛料的混合投料比为100︰0.8～1.0 ︰0.4～0.5︰0.7～0.9︰0.5～0.6︰0.3～0.5 ︰1.5～2。
三、风鹅制品的加工工艺流程：
1、解冻：将冷冻的胴体鹅置于20～30℃的温水中解冻，并在解冻完成一个小时，在温水中添加20ppm的食品级二氧化氯。
2、注射卤水：根据每只胴体鹅的重量，对胴体鹅的胸、腿、腋下和颈部分别注射卤水。
下表为注射部位、针数和剂量：
3、湿腌：将亚硝酸钠、D－异抗坏血酸钠、蛋白酶、白酒与卤水混合均匀后形成腌液，其中，卤水︰亚硝酸钠︰D－异抗坏血酸钠︰蛋白酶︰白酒的重量比为1000︰0.1︰0.4︰1.0︰1.0。然后将胴体鹅置于16～18℃的腌液中腌制5～6h。
4、风干：将湿腌后的胴体鹅置于温度为14～18℃、湿度为50～75%的条件下处理2～3天。
、去净小毛：将风干后的禽置于温度为70℃～80℃的水池中，浸泡约为 4.5 min～5.5 min，出水后，去净胴体鹅上的小毛，再用水清洗干净。
、卤水蒸煮：将胴体鹅浸没于90℃～95℃的卤水中，蒸煮40min～50min后，将胴体鹅从卤水中取出，自然冷却10min～20min。
7、灌袋真空包装：将每只胴体鹅分别灌袋，抽真空包装。
真空包装后的产品经检验，剔除真空不尽、袋口皱折或焦糊、表皮破损或色泽不均、袋内有明显汤汁及析出物的产品，对合格产品进行超高压灭菌。
8、超高压灭菌：将灌袋真空包装的风鹅制品先进行10min 的600MPa 高压处理，然后进行10min的400MPa处理，再进行常压处理。
9、验收入库：将冷却后的风鹅制品进行称重量，打印生产日期，再验收，并将合格产品贴上商标后装箱入库，冷库温度保持在－12℃以下。

Claims (10)

1.风鹅的一种加工方法，包括将胴体鹅进行解冻、湿腌、风干、去净小毛、卤水蒸煮、灌袋真空包装，其特征在于在所述湿腌前对胴体鹅注射卤水，在灌袋真空包装后进行超高压灭菌。
2.根据权利要求1所述风鹅的一种加工方法，其特征在于所述卤水由老卤、葱粉、姜粉、料酒、白酒、味精、香辛料和水组成；所述老卤、葱粉、姜粉、料酒、白酒、味精和香辛料的混合投料比为100︰0.8～1.0 ︰0.4～0.5︰0.7～0.9︰0.5～0.6︰0.3～0.5 ︰1.5～2。
3.根据权利要求2所述风鹅的一种加工方法，其特征在于所述老卤是将水与食盐混合加热至，微沸后，撇尽浮沫，再放入八角、辣椒精油、花椒树脂精油、草果、豆蔻、香叶、小茴、桂皮、陈皮一起熬制50 min～60min后形成；所述食盐、八角、辣椒精油、花椒树脂精油、草果、豆蔻、香叶、小茴、桂皮、陈皮分别占水总量的10～12%、0.25～0.35 %、0.2～0.25 %、0.1～2.15 %、0.05～0.10%、0.1～0.25 % 、0.05～0.10 %、0.25～0.3 %、0.25～0.25 %、0.25～0.25 %。
4.根据权利要求1所述风鹅的一种加工方法，其特征在于所述超高压灭菌是将灌袋真空包装的风鹅制品先进行10min 的600MPa 高压处理，然后进行10min的400MPa处理，再进行常压处理。
5.根据权利要求1所述风鹅的一种加工方法，其特征在于所述解冻是将冷冻的胴体鹅置于20～30℃的温水中解冻，并在解冻完成一个小时，在所述温水中添加20ppm的食品级二氧化氯。
6.根据权利要求1或2或3或4或5所述风鹅的一种加工方法，其特征在于所述注射卤水的胴体鹅部位为胸、腿、腋下和颈部。
7.根据权利要求2或3所述风鹅的一种加工方法，其特征在于所述湿腌是将亚硝酸钠、D－异抗坏血酸钠、蛋白酶、白酒与卤水混合均匀后形成腌液，然后将胴体鹅置于16～18℃的所述腌液中腌制5～6h；所述卤水︰亚硝酸钠︰D－异抗坏血酸钠︰蛋白酶︰白酒的重量比为1000︰0.1︰0.4︰1.0︰1.0。
8.根据权利要求1所述风鹅的一种加工方法，其特征在于所述风干是将湿腌后的胴体鹅置于温度为14～18℃、湿度为50～75%的条件下处理2～3天。
9.根据权利要求1所述风鹅的一种加工方法，其特征在于所述去净小毛是将风干后的禽置于温度为70℃～80℃的水池中，浸泡约为 4.5 min～5.5 min，出水后，去净胴体鹅上的小毛，再用水清洗干净。
10.根据权利要求1所述风鹅的一种加工方法，其特征在于所述卤水蒸煮是将胴体鹅浸没于90℃～95℃的卤水中，蒸煮40min～50min后，将胴体鹅从卤水中取出，自然冷却10min～20min。
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