CN1899098A - 一种野生纳豆及其制备方法 - Google Patents

Abstract

一种野生纳豆及其制备方法、选择含高蛋白质、油酸、亚麻酸、多糖、异黄酮、低脂肪，与栽培大豆基因相同，为ZN＝40，食物符合国家食品新资源卫生规定的野生大豆或半野生大豆，栽培大豆为纳豆产品主要原料，接种优选的纳豆菌、经过三次不同温度、湿度、时间、生物发酵出，保持天然品质的中国风味的野生纳豆，该活性野生纳豆，临床证明，是一种具有预防与治疗血液循环***疾病的有益健康功能食品。

Description

一种野生纳豆及其制备方法

技术领域

本发明属于生物发酵技术领域，尤其涉及一种野生纳豆及其制备方法。

背景技术

纳豆食品是世界公认的具有稀血液、溶血栓、瘦身美容，滋阴壮阳的功能食品，现日本有几百家企业生产纳豆，产品达二万多吨，如：小粒纳豆、大粒纳豆、炭火纳豆、黑大豆纳豆、石屋纳豆。日本特许公告的P3016198，公开的一种纳豆制造方法及，其特征在于制造方法其步骤：大豆浸泡、大豆蒸煮、大豆接种纳豆菌、小分包装、装入发酵室、炭酸处理手段、恒温发酵、臭气抽出、低温处理、成品冷藏。生产出的纳豆产品，质量符合日本纳豆食品卫生标准、每100克纳豆，含维生素K 870cmg、VB6 0.24mg、叶酸120cmg、多种不饱和酸5.65g、钾660mg、蛋白质16.5g、尤其是，纳豆原料选择蛋白质较低大豆品种，发酵工艺过程工程制备工艺有不足之处。中国国家知识产权局公告的，由中国科学院过程工程研究所申请的，纳豆芽孢杆菌及其在制备具有血栓溶解性保健食品的作用，公开号CN1464046A、其特征在于，该纳豆芽孢杆菌的革兰氏染色阳性，不抗酸杆菌，直或近直形0.6～0.8×1.5～2.0um；好氧、有芽孢、芽孢性、不膨大，在一个孢子襄细胞中，芽孢多了个；鞭毛周生、能运动，该纳豆芽孢杆菌为Bacilliis natto Nlsse，其国家保藏号为CGMCC，N0.0724。该芽孢杆菌是纳豆生产的专用菌种，说明书中没列出该纳豆菌生产应用效果，现在日本和中国生物工程科研机构提供芽孢杆菌菌种不同，适应环境差异很大，特别是弱体的芽孢杆菌易被小球菌群感染，直接影响芽孢杆菌成活率，发酵后的大豆易出现酸败，或较重的氨气臭味，直接影响纳豆产品的质量。

发明内容

本发明所要解决的纳豆生产工艺与原料选择的技术问题，是从野生豆科植物中精选取出含高蛋白质，多糖，异黄酮、低脂肪的野生大豆或半野生大豆与人工栽培大豆，为纳豆产品主要原料，接种优选的纳豆菌，提高野生纳豆营养成分含量，经过差式温度生物发酵工艺，达到具有天然高品质的中国风味的野生纳豆的目的。

纳豆菌生存环境与大豆最佳营养基料分不开，特别是含高蛋白、低脂肪，多糖的大豆原料，据中国农业科学院专家与黑龙江省农业科学院特种大豆试验室提供野生大豆、人工栽培大豆研究数据。

野生大豆、半野生大豆、人工栽培大豆营养含量对照表

                                                                (％)

品种	蛋白质	脂肪	油酸	亚麻酸	多糖类
						栽培普通大豆	38.02	22.07	15.58	7.35	-
栽培小粒大豆	42.32	18.50	-	-	7.31
						半野生大豆	46.74	10.74	18.80	13.69	-
野生大豆	54.60	5.25	28.86	18.69	-

对不同品种大豆细胞学观察：

野生大豆、半野生大豆根尖部位，进行的细胞对比，细胞染色体与人工栽培普通大豆相同，为ZN＝40，说明世界各地栽培的大豆基因与黑龙江省野生大豆基因完全相同，同一个祖系，野生大豆、半野生大豆食用安全系数，接近于栽培大豆，属无毒食用豆。按日本国提供的国家纳豆营养成分标准表，每100克纳豆含蛋白质为16.5克，折算干大豆含蛋白质为33.00克，中国半野生大豆蛋白质含量值为46.74克，相比为：33.00∶46.74，野生大豆蛋白质高于栽培大豆。经产品行列抽检结果：不同大豆蛋白质含量，直接影响纳豆质量。

本发明是通过如下的技术方案实现的：

上述的野生纳豆的重量组成成份配比为：野生大豆或半野生大豆1～50％，栽培大豆46～97％、大豆多糖粉1～2％、琼脂类1～2％，优选的重量组成成份及配比为：野生大豆或半野生大豆5％、栽培大豆93％、大豆多糖液1％、琼脂类1％。

本发明野生纳豆其中还包括：纳豆菌菌株NLSSEYS，其所占比例为总重量的0.1～3％。

本发明一种野生纳豆及其制备方法如下：

a、首先利用常规技术，分别取野生大豆或半野生大豆，栽培大豆，进行水中浸泡，时间为10～24小时、高温蒸煮30～60分钟、取出熟豆，进行冷却，使大豆蛋白质充分氧化；

b、然后按照配比，将蒸煮熟的野生大豆或半野生大豆、栽培大豆混拌一起，再添加入大豆多糖粉、琼脂类、搅拌均匀，第二次放入高压锅内(压强大于74mmHg)进行蒸煮，使大豆中糖类充分渍出大豆皮表面，时间为5～15分钟；

c、取出高温的大豆，按计量小分50克～100克，放入非金属小容器内，用塑料模封在容器上口，要留有通气孔，让小容器内大豆自然降温到36℃～38℃时，在无菌室内进行接种纳豆菌；

d、接种纳豆菌的小容器的大豆、放入发酵箱或发酵室内，进行第一次发酵，其温度为36℃～42℃、相对湿度为50～80％，二氧化碳浓度为10～60％，发酵时间为18～26小时；

e、第二次为熟化发酵，其温度为20～30℃，相对温度为70～95％，发酵时间为10～24小时；

f、第三次为自然发酵，在真空容器或发酵室内，进行自然发酵，时间为1～7天，抽出大豆中氨臭味；

g、取出自然发酵大豆，进行冷藏，即成商品的中国野生纳豆。

本发明一种野生纳豆有益效果，选择含高蛋白质、油酸、亚麻酸、多糖、异黄酮、低脂肪的营养成份的野生大豆或半野生大豆，栽培大豆为纳豆产品主要原料，接种优选纳豆菌，经过三次不同温度、湿度。时间、生物发酵出，保持天然高品质的中国风味的野生纳豆，该活性野生纳豆、是一种具有预防与治疗血液循环***疾病的有益健康功能食品。

具体实施方式

本发明所述的一种野生纳豆的原料、野生大豆或半野生大豆、食物符合国家食品新资源卫生规定。

以下通过具体实施例对本发明的技术方案作进一步说明：

野生纳豆、包括野生大豆或半野生大豆、栽培大豆、大豆多糖粉、琼脂类、其中包括纳豆菌，按重量组成成份配比分别取：半野生大豆5％、栽培大豆的小粒大豆93％、大豆多糖粉1％、琼脂1％、纳豆菌按所占比例为总重量的0.5％。

其制备工艺如下各步骤：

a、首选取半野生大豆5公斤，栽培大豆的小粒大豆93公斤，按常规技术、分别进行水浸泡20小时、取出，淋下大豆表面水、放入高压容器锅内，高温蒸煮，时间45分钟，取出熟豆，放入通风的环境，进行冷却，使大豆蛋白质充分氧化；

b、将蒸煮熟的半野生大豆、栽培大豆按重量比、混拌一起，再添加大豆多糖粉1公斤、琼脂1公斤、搅拌均匀，第二次放入高压容器锅内，进行蒸煮、时间为10分钟，大豆表面呈亮晶的糖分为佳；

c、从蒸锅中取出高温的大豆，按计量小分50克，放入非金属纸盒内、用无毒的塑料模封在容器纸盒上口，要留有通气孔，让纸盒内大豆自然降温到38℃时，在无菌室内，取出0.5公斤纳豆菌，按总重量组分比，按种纳豆菌；

d、进行第一次发酵，接种纳豆菌的大豆，放入发酵室内，其温度为40℃，相对湿度为70％，二氧化碳浓度30～60％，发酵时间24小时，大豆表面呈白色一层孢子时。即成；

e、第二次为熟化发酵、其温度为26℃，相对湿度为80％，发酵时间为20小时，大豆表面呈粘丝状，粘丝长度为1～10公分时，即成；

f、第三次自然发酵，在真空容器或发酵室内自然发酵7天，定时抽出氨臭气味；

g、取出自然发酵纳豆、进行冷藏，出售。

Claims (3)

1、一种野生纳豆及其制备方法，野生纳豆包括：野生大豆或半野生大豆、栽培大豆、大豆多糖粉、琼脂类为主要原料，其特征在于野生纳豆重量组成配比为：野生大豆或半野生大豆为1～50％、栽培大豆为46～97％、大豆多糖粉为1～2％、琼脂类为1～2％。

2、根据权利要求1所述的野生纳豆及其制备方法，其特征在于野生纳豆包括：纳豆菌菌种为NLSSEYS，其所占比例为总重量的0.1～3％。

3、一种野生纳豆及其制备方法、按照权利要求1或2所述的野生纳豆，其特征制备方法如下：

a、首先利用常规技术，分别取野生大豆或半野生大豆、栽培大豆、进行水中浸泡、时间为10～24小时、高温蒸煮30～60分钟、取出熟豆、进行冷却、使大豆蛋白质充分氧化；

b、按配比，将蒸煮熟野生大豆或半野生大豆、栽培大豆混拌一起，再添加入大豆多糖粉、琼脂类、搅拌均匀，第二次放入高压锅内进行蒸煮、时间为5～15分钟；

c、取出高温的大豆，按计量小分50克～100克，放入非金属小容器内，用塑料模封上容器上口，要留有通气孔，让小容器内大豆自然降温到36℃～38℃时，在无菌室内，进行接种纳豆菌；

d、接种纳豆菌的小容器的大豆、放入发酵箱或发酵室内，进行第一次发酵，其温度为36℃～42℃、相对湿度为50～80％，二氧化碳浓度10～60％，发酵时间为18～26小时；

e、第二次为熟化发酵，其温度为20～30℃，相对温度为70～90％，发酵时间为10～24小时；

f、第三次为自然发酵，在真空容器内或发酵室内，进行自然发酵，定时抽出氨臭气，时间为1～7天；

g、取出自然发酵大豆，进行冷藏，即成野生纳豆。