KR101754812B1 - 뜰보리수 발효차, 뜰보리수 발효음료 및 그 제조방법 - Google Patents
뜰보리수 발효차, 뜰보리수 발효음료 및 그 제조방법 Download PDFInfo
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Abstract
본 발명은 뜰보리수 발효차, 뜰보리수 발효음료 및 그 제조방법에 관한 것으로, 보다 구체적으로는 뜰보리수의 잎, 줄기 및 뿌리를 분리한 뒤, 각각 선별된 부위에 발효균을 접종하여 발효 및 숙성과정을 거쳐 뜰보리수잎발효물, 뜰보리수줄기발효물, 뜰보리수뿌리발효물 및 뜰보리수열매발효액을 별도로 제조한 뒤 혼합하여 뜰보리수 발효차 또는 뜰보리수 발효음료를 제조함으로써, 뜰보리수의 각 부위별로 발효효율을 최대한 증진시킴과 동시에 향과 풍미가 뛰어나도록 제조하는 것을 특징으로 하는 뜰보리수 발효차, 뜰보리수 발효음료 및 그 제조방법에 관한 것이다.
Description
본 발명은 뜰보리수 발효차, 뜰보리수 발효음료 및 그 제조방법에 관한 것으로, 보다 구체적으로는 뜰보리수의 잎, 줄기, 뿌리 및 열매를 분리하고, 각각의 선별된 부위에 발효균을 접종하여 발효 및 숙성과정을 거쳐 뜰보리수잎발효물, 뜰보리수줄기발효물, 뜰보리수뿌리발효물 및 뜰보리수열매발효액을 별도로 제조한 뒤 혼합하여 뜰보리수 발효차 또는 뜰보리수 발효음료를 제조함으로써, 뜰보리수의 각 부위별로 발효효율을 최대한 증진시킴과 동시에 향과 풍미가 뛰어나도록 제조하는 것을 특징으로 하는 뜰보리수 발효차, 뜰보리수 발효음료 및 그 제조방법에 관한 것이다.
뜰보리수(Elaeagnus multiflora THUNB.)는 보리수나무과(Elaeagnaceae)의 식물로서 일반명으로 go(u)mi, cherry silver-berry 또는 cherry silverberry라고 불린다. 뜰보리수의 원산지는 일본이며 주로 관상용 또는 과수로 분포하고 있으며, 뜰보리수의 열매는 핵과이고 긴 타원 모양으로 길이가 1.5㎝이며 밑으로 처지는 형태로서 7월에 붉은색으로 익으면 다소 떫지만 먹을 수 있다. 국내에서 뜰보리수는 주로 관상용 또는 과수로 재배되며 척박한 토질에서 농약이나 화학비료를 주지 않고 특별한 관리가 없어도 잘 자라며, 무농약, 유기농 과수로 재배할 수 있다고 알려져 있다.
한방에서 뜰보리수는 오장을 보익(補益)하고 번열(煩熱)과 소갈(消渴)을 없애며 설사와 피나는 것을 멎게 하고, 소화불량, 골수염, 부종, 생리불순, 치질, 허리 삔 것을 낫게 한다고 알려져 있다. 또한 열매는 목반하(木半夏)라는 약재로도 쓰는데, 맛이 시고 달고 떫으며, 수렴(收斂), 소종(消腫), 활혈(活血), 행기(行氣), 혈액 순환을 개선시키고 타박상, 기관지 천식, 치질에 효과가 있다고 알려져 있다(김창민, 신민교, 이경순, 안덕균 : 중약대사전. 청담 (1998); 박수현 : 한국귀화식물 원색도감. 일조각 (1996); 이영노 : 한국식물도감. 교학사 (1996); 김삼식 : 원색한국구목도감. 계명사 (1986); 이창복 : 대한식물도감. 향문사 (1980); 牧野富太廊 : 牧野新日本植物圖鑑. 北隆館; 박종희 : 한국약초도감. 도서출판 신일상사 (2004)). 또한 잎과 줄기에는 당류, 지방산 및 phytosterol의 함량이 높다고 보고되어 열매뿐만이 아니라 잎에도 다양한 유용성분이 다량 함유되어 있을 것으로 추측된다(Sakamura F, Suga T. 1987. Changes in chemical components of ripening oleaster fruits. Phytochemistry 26: 2481-2484).
상기와 같이 다양한 유효성분이 포함되어 있고, 약리효과가 뛰어난 뜰보리수를 이용하여 식품으로 제조하기 위한 개발이 진행되고 있다.
한국공개특허 제10-2009-0053992호는 뜰보리수 과실을 이용한 혼합음료에 관한 것으로, 여러 가지 약리성분을 함유하고 있는 것으로 알려진 뜰보리수 과실과, 현미 자체의 영양성분과 발효식품의 특징을 모두 갖춘 건강식품으로 꾸준한 소비증가 추세를 보이고 있는 현미식초를 최적 조건으로 혼합하여 바람직한 이화학적 품질 특성을 갖도록 한 음료에 대해 개시하고 있다.
또한, 한국등록특허 제10-0780893호는 뜰보리수 과실 추출물을 유효성분으로 함유하는 항산화, 항염 및 미백용 조성물에 관한 것으로, 탁월한 DPPH 자유 라디칼 억제 활성, 환원력, 크산틴 산화효소 저해력, 혈소판 응집 억제 활성, 아질산염 생성 억제 활성 및 티로시나제 억제 활성을 나타내는 뜰보리수 과실 추출물에 대해 개시하고 있다.
그러나, 국내에서 뜰보리수의 이용도는 매우 낮은 편으로, 대부분 관상용으로 방치되거나 골수염, 치질, 염증, 소화불량 등의 한방 치료에 일부 사용될 뿐 식품으로의 이용은 거의 없는 실정이다. 일부 뜰보리수를 이용한 식품이 개발되기는 하였으나, 뜰보리수 열매를 이용한 것이 대부분으로 당류, 지방산 및 식물성스테롤(피토스테롤, phytosterol)의 함량이 높다고 보고된 뜰보리수 잎, 줄기 및 뿌리를 함께 이용한 식품에 대해서는 현재까지 개발되지 않고 있는 실정이다.
본 발명은 상술한 것과 같은 문제점을 해결하고 필요한 기술을 제공하기 위하여 안출된 것으로서,
본 발명은 뜰보리수의 잎, 줄기, 뿌리 및 열매를 분리하고, 각각의 선별된 부위에 발효균을 접종하여 발효, 건조 및 숙성과정을 거쳐 뜰보리수잎발효물, 뜰보리수줄기발효물 및 뜰보리수뿌리발효물을 별도로 제조한 뒤 혼합하여 뜰보리수 발효차를 제조함으로써, 잎에 비해 추출 및 발효효율이 떨어지는 줄기 또는 뿌리 부위도 별도로 스팀처리한 뒤 숙성 및 발효시킬 수 있으므로 발효효율을 증진시킬 수 있는 장점이 있으며, 뜰보리수의 잎, 줄기 및 뿌리 부위 모두 충분히 발효되게 되어 향과 풍미가 뛰어난 뜰보리수 발효차 및 그 제조방법을 제공함에 그 목적이 있다.
본 발명은 발효효율이 증진되어 향과 풍미가 뛰어난 뜰보리수 발효차를 열수추출한 뜰보리수발효차추출액과 뜰보리수열매추발효액을 혼합한 뒤, 도라지추출액, 배즙액, 대추즙액 및 생강즙액을 첨가하여 가미가향함으로써 맛과 풍미가 뛰어나고, 음료 형태로 제조되어 일상생활에서 식음이 간편하여 음용편의성이 뛰어난 뜰보리수 발효음료 및 그 제조방법을 제공함에 또 다른 목적이 있다.
상기와 같은 목적을 달성하기 위한 본 발명의 일 실시형태로서,
본 발명은 뜰보리수를 세척하고 물기를 제거한 뒤, 잎, 줄기, 뿌리 및 열매로 분리하는 재료세척및선별단계; 상기 재료세척및선별단계와 동시에 또는 전후에 선택적으로 수행되며, 발효균을 준비하는 발효균준비단계; 상기 재료세척및선별단계에서 선별된 뜰보리수잎에 발효균을 접종한 뒤, 발효, 건조 및 숙성과정을 거쳐 뜰보리수잎발효물을 제조하는 뜰보리수잎발효물제조단계; 상기 뜰보리수잎발효물제조단계와 동시에 또는 전후에 선택적으로 수행되며, 상기 재료세척및선별단계에서 선별된 뜰보리수줄기에 발효균을 접종한 뒤, 발효, 건조 및 숙성과정을 거쳐 뜰보리수줄기발효물을 제조하는 뜰보리수줄기발효물제조단계; 상기 뜰보리수잎발효물제조단계 또는 뜰보리수줄기발효물제조단계와 동시에 또는 전후에 선택적으로 수행되며, 상기 재료세척및선별단계에서 선별된 뜰보리수뿌리에 발효균을 접종한 뒤, 발효, 건조 및 숙성과정을 거쳐 뜰보리수뿌리발효물을 제조하는 뜰보리수뿌리발효물제조단계; 상기 뜰보리수잎발효물제조단계에서 제조된 뜰보리수잎발효물, 상기 뜰보리수줄기발효물제조단계에서 제조된 뜰보리수줄기발효물 및 상기 뜰보리수뿌리발효물제조단계에서 제조된 뜰보리수뿌리발효물을 혼합하여 뜰보리수발효혼합물을 제조하는 혼합단계; 및 상기 혼합단계에서 제조된 뜰보리수발효혼합물을 가압성형하여 뜰보리수발효차조성물로 제조하는 가압성형단계;를 포함하는 것을 특징으로 하는 뜰보리수 발효차의 제조방법을 제공한다.
본 발명에 있어서, 상기 혼합단계에서는, 뜰보리수잎발효물 55 내지 80중량%, 뜰보리수줄기발효물 15 내지 40중량% 및 뜰보리수뿌리발효물 1 내지 10중량%의 비율로 혼합되어 뜰보리수발효혼합물이 제조되는 것을 특징으로 할 수 있다.
본 발명에 있어서, 상기 가압성형단계 이후에는, 상기 가압단계에서 제조된 뜰보리수발효차조성물을 열수추출하여 뜰보리수발효차추출액을 제조하는 뜰보리수발효차추출액제조단계; 상기 뜰보리발효차추출액제조단계와 동시에 또는 전후에 선택적으로 수행되며, 뜰보리수열매에 발효균을 접종한 뒤, 발효, 숙성 및 여과과정을 거쳐 뜰보리수열매발효액을 제조하는 뜰보리수열매발효액제조단계; 및 상기 뜰보리수발효차추출액제조단계에서 제조된 뜰보리수발효차추출액 및 상기 뜰보리수열매발효액제조단계에서 제조된 뜰보리수열매발효액과 도라지추출액, 배즙액, 대추즙액 및 생강즙액을 첨가한 뒤 혼합하여 음료 형태로 제조하는 발효음료제조단계;가 더 포함되는 것을 특징으로 하는 뜰보리수 발효음료의 제조방법을 제공한다.
본 발명에 있어서, 상기 발효음료제조단계에서는, 뜰보리수발효차추출액 40 내지 60중량%, 뜰보리수열매발효액 5 내지 30중량%, 도라지추출액 5 내지 15중량%, 배즙액 5 내지 15중량%, 대추즙액 5 내지 15중량% 및 생강즙액 1 내지 10중량%의 비율로 혼합되는 것을 특징으로 할 수 있다.
본 발명의 다른 실시형태는 상기의 방법에 의하여 제조되는 것을 특징으로 하는 뜰보리수 발효차를 제공할 수 있다.
본 발명의 또 다른 실시형태는 상기의 방법에 의하여 제조되는 것을 특징으로 하는 뜰보리수 발효음료를 제공할 수 있다.
본 발명의 일 실시형태에 따라 제조된 뜰보리수 발효차 및 뜰보리수 발효음료는 뜰보리수의 잎, 줄기, 뿌리 및 열매를 분리하고 각각의 선별된 부위에 발효균을 접종하여 발효, 건조 및 숙성과정을 거쳐 뜰보리수잎발효물, 뜰보리수줄기발효물 및 뜰보리수뿌리발효물을 별도로 제조한 뒤 혼합하여 뜰보리수 발효차를 제조함으로써, 잎에 비해 추출 및 발효효율이 떨어지는 줄기 또는 뿌리 부위도 별도로 스팀처리한 뒤 숙성 및 발효시킬 수 있으므로 발효효율을 증진시킬 수 있는 장점이 있으며, 뜰보리수의 잎, 줄기 및 뿌리 부위 모두 충분히 발효되게 되어 향과 풍미가 뛰어난 뜰보리수 발효차를 제조할 수 있는 장점이 있다.
또한, 발효효율이 증진되어 향과 풍미가 뛰어난 뜰보리수 발효차를 열수추출한 뜰보리수발효차추출액과 뜰보리수열매추발효액을 혼합한 뒤, 도라지추출액, 배즙액, 대추즙액 및 생강즙액을 첨가하여 가미가향함으로써 맛과 풍미가 뛰어나고, 음료 형태로 제조되어 일상생활에서 식음이 간편하여 음용편의성이 뛰어난 뜰보리수 발효음료를 제조할 수 있는 장점이 있다.
도 1은 본 발명의 일 실시형태에 따른 뜰보리수 발효차 및 뜰보리수 발효음료의 제조방법을 공정 단계 별로 나타낸 순서도이다.
이하, 본원의 발명이 속하는 기술분야에서 통상의 지식을 가진 자가 용이하게 실시할 수 있도록 본 발명의 실시형태를 들어 상세히 설명한다. 본 발명의 실시형태는 당업계에서 평균적인 지식을 가진 자에게 본 발명을 더욱 완전하게 설명하기 위해서 제공되는 것이다. 따라서, 본 발명의 실시형태는 여러 가지 다른 형태로 변형될 수 있으며, 본 발명의 범위가 이하 설명하는 실시형태로 한정되는 것은 아니다.
본 발명의 명세서 전체에서, 어떤 부분이 어떤 구성요소를 포함한다고 할 때, 이는 특별히 반대되는 기재가 없는 한 다른 구성요소를 제외하는 것이 아니라 다른 구성 요소를 더 포함할 수 있는 것을 의미한다.
본 발명의 명세서 전체에서, 어떤 단계가 다른 단계와 “상에” 또는 “전에” 위치하고 있다고 할 때, 이는 어떤 단계가 다른 단계와 직접적 시계열적인 관계에 있는 경우뿐만 아니라, 각 단계 후의 혼합하는 단계와 같이 두 단계의 순서에 시계열적 순서가 바뀔 수 있는 간접적 시계열적 관계에 있는 경우와 동일한 권리를 포함할 수 있다.
본 발명의 명세서 전체에서 사용되는 정도의 용어 “약”, “실질적으로” 등은 언급된 의미에 고유한 제조 및 물질 허용 오차가 제시될 때 그 수치에서 또는 그 수치에 근접한 의미로 사용되고, 본 발명의 이해를 돕기 위해 정확하거나 절대적인 수치가 언급된 개시 내용을 비양심적인 침해자가 부당하게 이용하는 것을 방지하기 위해 사용된다. 본원 명세서 전체에서 사용되는 용어 “~(하는) 단계” 또는 “~의 단계”는 “~를 위한 단계”를 의미하지 않는다.
본 발명은 뜰보리수 발효차, 뜰보리수 발효음료 및 그 제조방법에 관한 것으로, 본 발명에 따른 뜰보리수 발효차, 뜰보리수 발효음료의 제조방법은 뜰보리수를 세척하고 물기를 제거한 뒤, 잎, 줄기, 뿌리 및 열매로 분리하는 재료세척및선별단계; 상기 재료세척및선별단계와 동시에 또는 전후에 선택적으로 수행되며, 발효균을 준비하는 발효균준비단계; 상기 재료세척및선별단계에서 선별된 뜰보리수잎에 발효균을 접종한 뒤, 발효, 건조 및 숙성과정을 거쳐 뜰보리수잎발효물을 제조하는 뜰보리수잎발효물제조단계; 상기 뜰보리수잎발효물제조단계와 동시에 또는 전후에 선택적으로 수행되며, 상기 재료세척및선별단계에서 선별된 뜰보리수줄기에 발효균을 접종한 뒤, 발효, 건조 및 숙성과정을 거쳐 뜰보리수줄기발효물을 제조하는 뜰보리수줄기발효물제조단계; 상기 뜰보리수잎발효물제조단계 또는 뜰보리수줄기발효물제조단계와 동시에 또는 전후에 선택적으로 수행되며, 상기 재료세척및선별단계에서 선별된 뜰보리수뿌리에 발효균을 접종한 뒤, 발효, 건조 및 숙성과정을 거쳐 뜰보리수뿌리발효물을 제조하는 뜰보리수뿌리발효물제조단계; 상기 뜰보리수잎발효물제조단계에서 제조된 뜰보리수잎발효물, 상기 뜰보리수줄기발효물제조단계에서 제조된 뜰보리수줄기발효물 및 상기 뜰보리수뿌리발효물제조단계에서 제조된 뜰보리수뿌리발효물을 혼합하여 뜰보리수발효혼합물을 제조하는 혼합단계; 및 상기 혼합단계에서 제조된 뜰보리수발효혼합물을 가압성형하여 뜰보리수발효차조성물로 제조하는 가압성형단계;를 포함할 수 있다. 또한, 상기 가압성형단계 이후에는, 상기 가압단계에서 제조된 뜰보리수발효차조성물을 열수추출하여 뜰보리수발효차추출액을 제조하는 뜰보리수발효차추출액제조단계; 상기 뜰보리발효차추출액제조단계와 동시에 또는 전후에 선택적으로 수행되며, 뜰보리수열매에 발효균을 접종한 뒤, 발효, 숙성 및 여과과정을 거쳐 뜰보리수열매발효액을 제조하는 뜰보리수열매발효액제조단계; 및 상기 뜰보리수발효차추출액제조단계에서 제조된 뜰보리수발효차추출액 및 상기 뜰보리수열매발효액제조단계에서 제조된 뜰보리수열매발효액과 도라지추출액, 배즙액, 대추즙액 및 생강즙액을 첨가한 뒤 혼합하여 음료 형태로 제조하는 발효음료제조단계;를 더 포함할 수 있다.
이하, 본 발명의 일 실시형태에 따른 뜰보리수 발효차(이하, ‘발효차’이라고도 함) 및 뜰보리수 발효음료(이하, ‘발효음료’이라고도 함)의 제조방법을 구체적으로 설명한다. 본 발명의 일 실시형태에 따른 뜰보리수 발효차, 뜰보리수 발효음료는 후술하는 제조방법에 의하여 보다 명확하게 이해될 수 있다.
도 1은 본 발명의 일 실시형태에 따른 뜰보리수 발효차, 뜰보리수 발효음료의 제조방법을 공정 단계별로 나타낸 순서도이다.
우선, 재료세척및선별단계를 수행할 수 있다(S100).
뜰보리수를 세척하고 물기를 제거한 뒤, 잎, 줄기, 뿌리 및 열매로 분리하는 재료세척및선별단계를 수행할 수 있다.
뜰보리수의 잎, 줄기, 뿌리 및 열매를 분리하여 각각의 발효물로 제조하기 위하여, 뜰보리수를 세척한 뒤 뜰보리수의 잎, 줄기, 뿌리 및 열매로 각각의 부위를 선별하여 준비한다.
다음으로, 발효균준비단계를 수행할 수 있다(S200).
상기 재료세척및선별단계와 동시에 또는 전후에 선택적으로 수행되며, 발효균을 준비하는 발효균준비단계를 수행할 수 있다.
이에 제한되는 것은 아니나, 발효균준비단계의 발효균은, 식용곰팡이인 황국균, 버섯균주인 상황버섯균사체, 목질진흙버섯균사체, 표고버섯균사체 중 어느 1종을 배양배지에 접종한 뒤 25 내지 30℃에서 2 내지 10일 동안 배양시켜서 제조된 종균인 것을 특징으로 할 수 있다.
보다 상세하게는 식용곰팡이인 황국균은 PDA배지에서 약 30℃의 온도에서 5일 동안 배양하여 형성된 포자를 0.1% 생리식염수로 수확한 후, PDB배지에 다시 접종하여, 약 30℃의 온도에서 120rpm으로 5일간 진탕 배양할 수 있으며, 버섯균주인 상황버섯균사체, 목질진흙버섯균사체 또는 표고버섯균사체는 PDA배지에서 약 30℃의 온도에서 10일 동안 순수 배양하여 균사체를 형성시킨 다음, 균사체 PDB 액체배지에 접종한 후 약 25℃의 온도에서 130rpm으로 10일간 배양하여 종균인 발효균으로 제조하여 추후 뜰보리수 잎, 줄기, 뿌리 및 열매에 접종하여 발효물을 제조할 수 있다.
다음으로, 뜰보리수잎발효물제조단계를 수행할 수 있다(S300).
상기 재료세척및선별단계에서 선별된 뜰보리수잎에 발효균을 접종한 뒤, 발효, 건조 및 숙성과정을 거쳐 뜰보리수잎발효물을 제조하는 뜰보리수잎발효물제조단계를 수행할 수 있다.
이에 제한되는 것은 아니나, 뜰보리수잎발효물제조단계에서는, 뜰보리수잎을 파쇄하는 단계; 파쇄된 뜰보리수잎을 90 내지 99℃의 온도에서 1 내지 3분 동안 스팀을 가하여 찌는 단계; 상기 스팀처리된 뜰보리수잎 100중량부에 대해 발효균을 5 내지 30중량부의 비율로 접종하는 단계; 상기 발효균이 접종된 뜰보리수잎을 18 내지 45℃의 온도로 유지되고, 습도가 70 내지 90%로 유지되는 발효실에서 5 내지 15일 동안 발효시키는 단계; 상기 발효된 뜰보리수잎을 60 내지 90℃로 유지되는 곳에서 뜰보리수잎의 수분율이 18% 이하가 되도록 건조시키는 단계; 및 상기 건조된 뜰보리수잎을 18 내지 45℃의 온도로 유지되고, 습도가 40 내지 50%로 유지되는 숙성실에서 5 내지 15일 동안 숙성시키는 단계;를 포함하여 뜰보리수잎발효물이 제조되는 것을 특징으로 할 수 있다.
다음으로, 뜰보리수줄기발효물제조단계를 수행할 수 있다(S400).
상기 재료세척및선별단계에서 선별된 뜰보리수줄기에 발효균을 접종한 뒤, 발효, 건조 및 숙성과정을 거쳐 뜰보리수줄기발효물을 제조하는 뜰보리수줄기발효물제조단계를 수행할 수 있다.
본 단계는 상기 뜰보리수잎발효물제조단계와 시계열적으로 반드시 한정된 것은 아니며, 뜰보리수잎발효물제조단계와 동시에 또는 전후에 선택적으로 수행될 수 있다.
이에 제한되는 것은 아니나, 뜰보리수줄기발효물제조단계에서는, 뜰보리수줄기를 파쇄하는 단계; 파쇄된 뜰보리수줄기를 100 내지 120℃의 온도에서 4 내지 10시간 동안 스팀을 가하여 찌는 단계; 상기 스팀처리된 뜰보리수줄기 100중량부에 대해 발효균을 5 내지 30중량부의 비율로 접종하는 단계; 상기 발효균이 접종된 뜰보리수줄기를 18 내지 45℃의 온도로 유지되고, 습도가 70 내지 90%로 유지되는 발효실에서 5 내지 30일 동안 발효시키는 단계; 상기 발효된 뜰보리수줄기를 60 내지 90℃로 유지되는 곳에서 뜰보리수줄기의 수분율이 18% 이하가 되도록 건조시키는 단계; 및 상기 건조된 뜰보리수줄기를 18 내지 45℃의 온도로 유지되고, 습도가 40 내지 50%로 유지되는 숙성실에서 5 내지 15일 동안 숙성시키는 단계;를 포함하여 뜰보리수줄기발효물이 제조되는 것을 특징으로 할 수 있다.
다음으로, 뜰보리수뿌리발효물제조단계를 수행할 수 있다(S500).
상기 재료세척및선별단계에서 선별된 뜰보리수뿌리에 발효균을 접종한 뒤, 발효, 건조 및 숙성과정을 거쳐 뜰보리수뿌리발효물을 제조하는 뜰보리수뿌리발효물제조단계를 수행할 수 있다.
본 단계는 상기 뜰보리수잎발효물제조단계 또는 뜰보리수줄기발효물제조단계와 시계열적으로 반드시 한정된 것은 아니며, 뜰보리수잎발효물제조단계 또는 뜰보리수줄기발효물제조단계와 동시에 또는 전후에 선택적으로 수행될 수 있다.
이에 제한되는 것은 아니나, 뜰보리수뿌리발효물제조단계에서는, 뜰보리수뿌리를 파쇄하는 단계; 파쇄된 뜰보리수뿌리를 100 내지 120℃의 온도에서 4 내지 10시간 동안 스팀을 가하여 찌는 단계; 상기 스팀처리된 뜰보리수뿌리 100중량부에 대해 발효균을 5 내지 30중량부의 비율로 접종하는 단계; 상기 발효균이 접종된 뜰보리수뿌리를 18 내지 45℃의 온도로 유지되고, 습도가 70 내지 90%로 유지되는 발효실에서 5 내지 30일 동안 발효시키는 단계; 상기 발효된 뜰보리수뿌리를 60 내지 90℃로 유지되는 곳에서 뜰보리수뿌리의 수분율이 18% 이하가 되도록 건조시키는 단계; 및 상기 건조된 뜰보리수뿌리를 18 내지 45℃의 온도로 유지되고, 습도가 40 내지 50%로 유지되는 숙성실에서 5 내지 15일 동안 숙성시키는 단계;를 포함하여 뜰보리수뿌리발효물이 제조되는 것을 특징으로 할 수 있다.
다음으로, 혼합단계를 수행할 수 있다(S600).
상기 뜰보리수잎발효물제조단계에서 제조된 뜰보리수잎발효물, 상기 뜰보리수줄기발효물제조단계에서 제조된 뜰보리수줄기발효물 및 상기 뜰보리수뿌리발효물제조단계에서 제조된 뜰보리수뿌리발효물을 혼합하여 뜰보리수발효혼합물을 제조하는 혼합단계를 수행할 수 있다.
본 발명의 일 실시형태에 따르면, 혼합단계에서는, 뜰보리수잎발효물 55 내지 80중량%, 뜰보리수줄기발효물 15 내지 40중량% 및 뜰보리수뿌리발효물 1 내지 10중량%의 비율로 혼합되어 뜰보리수발효혼합물이 제조되는 것을 특징으로 할 수 있다.
혼합단계에서는 뜰보리수잎발효물이 55 내지 80중량%의 비율로 혼합되는 것이 바람직한데, 뜰보리수잎발효물이 55중량% 미만의 비율로 혼합될 경우, 전체 중량에 비해 뜰보리수잎발효물이 차지하는 비율이 너무 낮아서, 최종적으로 제조된 뜰보리수 발효차를 뜨거운 물 또는 찬물에 우려내는 시간이 오래 걸릴 수 있으며, 잘 우러나지 않을 우려가 있고, 뜰보리수잎발효물이 80중량%를 초과하는 비율로 혼합될 경우, 상대적으로 뜰보리수줄기발효물 및 뜰보리수뿌리발효물이 혼합되는 비율이 너무 낮아서 뜰보리수 줄기 및 뿌리의 유효성분과 뜰보리수 줄기 및 뿌리의 향과 풍미가 뜰보리수 발효차에 충분히 포함되지 않을 우려가 있으므로 바람직하지 않다.
또한, 혼합단계에서는 뜰보리수줄기발효물이 15 내지 40중량%의 비율로 혼합되는 것이 바람직한데, 뜰보리수줄기발효물이 15중량% 미만의 비율로 혼합될 경우, 전체 중량에 비해 뜰보리수줄기발효물이 차지하는 비율이 너무 낮아서, 최종적으로 제조된 뜰보리수 발효차에 뜰보리수 줄기의 유효성분이 포함되지 않을 우려가 있으며, 뜰보리수줄기발효물이 40중량%를 초과하는 비율로 혼합될 경우, 상대적으로 뜰보리수잎발효물이 낮은 비율로 혼합되게 되어 뜰보리수 발효차를 뜨거운 물 또는 찬물에 우려내는 시간이 오래 걸릴 수 있으며, 잘 우러나지 않을 우려가 있다.
아울러, 혼합단계에서는 뜰보리수뿌리발효물이 1 내지 10중량%의 비율로 혼합되는 것이 바람직한데, 뜰보리수뿌리발효물이 1중량% 미만의 비율로 혼합될 경우, 전체 중량에 비해 뜰보리수뿌리발효물이 차지하는 비율이 너무 낮아서, 뜰보리수뿌리발효물을 별도로 제조하여 첨가하는 의미가 없을 우려가 있으며, 뜰보리수뿌리발효물이 10중량%를 초과하는 비율로 혼합될 경우, 뿌리 특유의 쓴맛이 강조되어 최종적으로 제조된 뜰보리수 발효차의 맛에 대한 소비자의 기호도가 저감될 우려가 있다.
따라서, 혼합단계에서는, 뜰보리수잎발효물 55 내지 80중량%, 뜰보리수줄기발효물 15 내지 40중량% 및 뜰보리수뿌리발효물 1 내지 10중량%의 비율로 혼합되어 뜰보리수발효혼합물이 제조되는 것이 가장 바람직하다.
다음으로, 가압성형단계를 수행할 수 있다(S700).
상기 혼합단계에서 제조된 뜰보리수발효혼합물을 가압성형하여 뜰보리수발효차조성물로 제조하는 가압성형단계를 수행할 수 있다.
뜰보리수잎발효물, 뜰보리수줄기발효물 및 뜰보리수뿌리발효물이 적당한 비율로 혼합된 뜰보리수발효혼합물은 가압의 조건 하에서 적당한 무게로 압축된 형태의 뜰보리수발효차조성물로 성형될 수 있다.
이에 제한되는 것은 아니나, 뜰보리수발효혼합물에 압력을 가하여 1.5 내지 3g 단위로 뭉쳐지도록 압축하여 뜰보리수발효차조성물을 제조하는 것을 특징으로 할 수 있다. 또한, 1.5 내지 3g 단위로 뭉쳐져서 압축된 형태의 뜰보리수발효차조성물은 티백 용기에 내장한 후 밀봉하여 뜰보리수 발효차로 제조되는 것을 특징으로 할 수 있다.
상기의 방법으로 제조된 뜰보리수 발효차는 뜨거운 물 또는 찬물에 일정 시간 우려내고, 우려진 찻물을 마시는 방법으로 음용될 수 있다. 이러한 형태의 음용 방법은 우려낸 찻물에 찌꺼기가 존재하지 않기 때문에 깔끔하게 차를 마실 수 있으며, 보관, 휴대 및 사용의 편리성이 보다 증진되어 소비자의 선호도 및 기호도를 높일 수 있는 장점이 있다.
다음으로, 뜰보리수발효차추출액제조단계를 수행할 수 있다(S800).
상기 가압단계에서 제조된 뜰보리수발효차조성물을 열수추출하여 뜰보리수발효차추출액을 제조하는 뜰보리수발효차추출액제조단계를 수행할 수 있다.
이에 제한되는 것은 아니나, 뜰보리수발효차추출액제조단계에서는, 뜰보리수발효차조성물 100중량부에 대해 물을 6000 내지 7000중량부의 비율로 첨가한 뒤 90 내지 99℃의 온도에서 2 내지 5분 동안 열수추출하여 제조되는 것을 특징으로 할 수 있다.
상기 가압성형단계에서 제조된 뜰보리수발효차조성물에 물을 가한 뒤 가열하는 방식으로 열수추출하여 뜰보리수발효차추출액을 제조한다.
뜰보리수발효차조성물 100중량부에 대해 물을 6000중량부 미만의 비율로 첨가한 뒤 열수추출할 경우, 뜰보리수발효차조성물 전체 중량에 비해 물이 차지하는 비율이 너무 낮아서 뜰보리수발효차조성물의 향과 풍미가 충분히 우러나오지 않을 우려가 있으며, 뜰보리수발효차조성물 100중량부에 대해 물을 7000중량부를 초과하는 비율로 첨가한 뒤 열수추출할 경우, 제조된 뜰보리수발효차추출액에 뜰보리수의 향과 풍미가 희석되어 제대로 발현도지 않을 우려가 있으므로 바람직하지 않다.
또한, 뜰보리수발효차조성물 100중량부에 대해 물을 6000 내지 7000중량부의 비율로 첨가한 뒤 90℃ 미만의 온도에서 2분 미만의 시간 동안 열수추출할 경우, 뜰보리수의 향과 풍미가 제대로 우러나오지 않을 우려가 있으며, 99℃를 초과하는 운도에서 5분을 초과하는 시간 동안 열수추출할 경우, 높은 온도에서 장시간 열수추출하게 되어 뜰보리수 자체의 향과 풍미가 손실될 우려가 있으며, 최종적으로 제조되는 뜰보리수발효차추출액의 수득율이 낮아서 경제성이 저감될 우려가 있다.
따라서, 뜰보리수발효차추출액제조단계에서는, 뜰보리수발효차조성물 100중량부에 대해 물을 6000 내지 7000중량부의 비율로 첨가한 뒤 90 내지 99℃의 온도에서 2 내지 5분 동안 열수추출하여 뜰보리수발효차추출액을 제조하는 것이 가장 바람직하다.
다음으로, 뜰보리수열매발효액제조단계를 수행할 수 있다(S900).
뜰보리수열매에 발효균을 접종한 뒤, 발효, 숙성 및 여과과정을 거쳐 뜰보리수열매발효액을 제조하는 뜰보리수열매발효액제조단계를 수행할 수 있다.
본 단계는 상기 뜰보리수발효차추출액제조단계와 시계열적으로 반드시 한정된 것은 아니며, 뜰보리수발효차추출액제조단계와 동시에 또는 전후에 선택적으로 수행될 수 있다.
이에 제한되는 것은 아니나, 뜰보리수열매발효액제조단계에서는, 세척 및 선별된 뜰보리수열매 100중량부에 대해 발효균을 5 내지 30중량부의 비율로 접종하는 발효균접종단계; 상기 발효균이 접종된 뜰보리수열매 100중량부에 대해 물을 100 내지 400중량부의 비율로 첨가한 뒤, 18 내지 45℃의 온도로 유지되는 곳에서 2 내지 8개월 동안 발효 및 숙성시키는 숙성단계; 및 상기 발효 및 숙성된 뜰보리수열매발효물을 여과하여 액상의 뜰보리수열매발효액을 얻는 여과단계;를 포함하여 제조되는 것을 특징으로 할 수 있다.
다음으로, 발효음료제조단계를 수행할 수 있다(S1000).
상기 뜰보리수발효차추출액제조단계에서 제조된 뜰보리수발효차추출액 및 상기 뜰보리수열매발효액제조단계에서 제조된 뜰보리수열매발효액과 도라지추출액, 배즙액, 대추즙액 및 생강즙액을 첨가한 뒤 혼합하여 음료 형태로 제조하는 발효음료제조단계를 수행할 수 있다.
본 발명의 일 실시형태에 따르면, 발효음료제조단계에서는, 뜰보리수발효차추출액 40 내지 60중량%, 뜰보리수열매발효액 5 내지 30중량%, 도라지추출액 5 내지 15중량%, 배즙액 5 내지 15중량%, 대추즙액 5 내지 15중량% 및 생강즙액 1 내지 10중량%의 비율로 혼합되는 것을 특징으로 할 수 있다.
이에 제한되는 것은 아니나, 상기 도라지추출액은 세척하여 물기를 제거한 도라지 100중량부에 대해 물을 800 내지 1200중량부의 비율로 첨가한 뒤 60 내지 80℃의 온도에서 1 내지 3시간 동안 열수추출한 뒤 고형물을 여과하여 제조된 것임을 특징으로 할 수 있으며, 배즙액, 대추즙액 및 생강즙액은 배, 대추 또는 생강 각각을 착즙한 뒤 고형물을 여과하여 액상의 형태로 제조된 것임을 특징으로 할 수 있다.
발효음료제조단계에서는 뜰보리수발효차추출액이 40 내지 60중량%의 비율로 혼합되는 것이 바람직한데, 뜰보리수발효차추출액이 40중량% 미만의 비율로 혼합될 경우, 전체 중량에 비해 뜰보리수발효차추출액이 차지하는 비율이 너무 낮아서 뜰보리수의 향과 풍미가 최종적으로 제조된 뜰보리수 발효음료에서 제대로 발현되지 않을 우려가 있으며, 뜰보리수발효차추출액이 60중량%를 초과하는 비율로 혼합될 경우, 뜰보리수 특유의 떫은맛이 강조되어 맛에 대한 소비자의 기호도가 저감될 우려가 있다.
또한, 발효음료제조단계에서는 뜰보리수열매발효액이 5 내지 30중량%의 비율로 혼합되는 것이 바람직한데, 뜰보리수열매발효액이 5중량% 미만의 비율로 혼합될 경우, 뜰보리수 열매의 약간 떫으면서도 느껴지는 단맛으로 인해 풍미가 증진되는 효과가 최종적으로 제조된 뜰보리수 발효음료에 제대로 발현되지 않을 우려가 있으며, 뜰보리수열매발효액이 30중량%를 초과하는 비율로 혼합될 경우, 배즙액 또는 대추즙액을 첨가함으로써 느껴지는 단맛이 감소하게 되어 뜰보리수 발효음료의 맛에 대한 소비자의 기호도가 저감될 우려가 있다.
아울러, 발효음료제조단계에서는 도라지추출액이 5 내지 15중량%의 비율로 혼합되고, 배즙액이 5 내지 15중량% 비율로 혼합되며, 대추즙액 5 내지 15중량%의 비율로 혼합되고, 생강즙액이 1 내지 10중량%의 비율로 혼합되는 것이 바람직한데, 이는 뜰보리수 자체의 향과 풍미는 손실되지 않도록 하면서도 단맛을 적당량 가미하고, 생강의 향과 풍미를 가향시키기 위해 설정된 수치이다. 즉, 도라지추출액, 배즙액, 대추즙액 및 생강즙액을 적절한 양으로 첨가하여 뜰보리수 발효음료의 맛, 향 및 풍미를 증진시키기 위함이다.
따라서, 발효음료제조단계에서는, 뜰보리수발효차추출액 40 내지 60중량%, 뜰보리수열매발효액 5 내지 30중량%, 도라지추출액 5 내지 15중량%, 배즙액 5 내지 15중량%, 대추즙액 5 내지 15중량% 및 생강즙액 1 내지 10중량%의 비율로 혼합하여 음료 형태의 뜰보리수 발효음료를 제조하는 것이 가장 바람직하다.
상기의 방법으로 제조된 뜰보리수 발효음료는 파우치, 종이 또는 유리병에 일정량 포장되어 유통될 수 있으므로, 식음이 간편하여 음용편의성이 증진되는 효과가 있으며, 뜰보리수의 향과 풍미를 느낄 수 있음과 동시에 적절한 단맛과 생강의 향이 느껴질 수 있기 때문에 맛, 향 및 풍미가 뛰어나게 되어 소비자의 선호도 및 기호도를 높일 수 있는 장점이 있다.
이하, 본 발명의 일 실시형태에 따라 제조된 뜰보리수 발효차 및 뜰보리수 발효음료와 본 발명의 일 실시형태와는 다른 방법으로 제조된 비교예의 뜰보리수 발효차 및 뜰보리수 발효음료에 대한 관능검사를 실시하였으며, 본 발명의 일 실시형태에 따른 뜰보리수 발효차 및 뜰보리수 발효음료는 후술하는 관능검사에 의하여 보다 명확하게 이해될 수 있다.
[
뜰보리수
발효차의 제조방법]
본 발명의 일 실시형태에 따라 실시예 1 내지 4의 뜰보리수 발효차를 제조하였으며, 본 발명의 일 실시형태에 따라 제조하되, 혼합단계의 조성물의 함량 비율을 본 발명에서 한정한 조건과 다르게 첨가하여 비교예 1 내지 12의 뜰보리수 발효차를 제조하였고, 본 발명의 일 실시형태와는 다르게 뜰보리수의 잎, 줄기 및 뿌리를 함께 발효, 건조 및 숙성시켜서 비교예 13의 뜰보리수 발효차를 제조하였다.
실시예 1 내지 4 및 비교예 1 내지 12의 뜰보리수 발효차는 하기의 방법으로 제조되었으며, 실시예 1 내지 4 및 비교예 1 내지 12의 뜰보리수 발효차를 제조하는 과정 중 혼합단계에서 첨가된 재료의 양은 하기 표 1에 나타내었다.
1.
실시예
1 내지 4 및
비교예
1 내지 12의
뜰보리수
발효차의 제조방법
① 재료세척및선별단계 : 뜰보리수를 세척하고 물기를 제거한 뒤, 잎, 줄기, 뿌리 및 열매로 분리한다.
② 발효균준비단계 : 버섯균주인 상황버섯균사체를 PDA배지에서 약 30℃의 온도에서 약 10일 동안 순수 배양하여 균사체를 형성시킨 다음, 균사체 PDB 액체배지에 접종한 후 약 25℃의 온도에서 약 130rpm으로 약 10일간 배양하여 종균인 발효균으로 제조하여 준비해 둔다.
③ 뜰보리수잎발효물제조단계 : 뜰보리수잎을 파쇄한 뒤, 약 95℃의 온도에서 약 2분 동안 스팀을 가하여 찐다. 스팀처리된 뜰보리수잎 100중량부에 대해 발효균을 약 20중량부의 비율로 접종하고, 약 30℃의 온도로 유지되고, 습도가 약 80%로 유지되는 발효실에서 약 10일 동안 발효시킨다. 발효된 뜰보리수잎은 약 75℃로 유지되는 곳에서 뜰보리수잎의 수분율이 18% 이하가 되도록 건조시킨 뒤, 약 30℃의 온도로 유지되고, 습도가 약 45%로 유지되는 숙성실에서 약 7일 동안 숙성시켜서 뜰보리수잎발효물을 제조한다.
④ 뜰보리수줄기발효물제조단계 : 뜰보리수줄기를 파쇄한 뒤, 약 95℃의 온도에서 약 7시간 동안 스팀을 가하여 찐다. 스팀처리된 뜰보리수줄기 100중량부에 대해 발효균을 약 20중량부의 비율로 접종하고, 약 30℃의 온도로 유지되고, 습도가 약 80%로 유지되는 발효실에서 약 15일 동안 발효시킨다. 발효된 뜰보리수줄기는 약 75℃로 유지되는 곳에서 뜰보리수줄기의 수분율이 18% 이하가 되도록 건조시킨 뒤, 약 30℃의 온도로 유지되고, 습도가 약 45%로 유지되는 숙성실에서 약 10일 동안 숙성시켜서 뜰보리수줄기발효물을 제조한다.
⑤ 뜰보리수뿌리발효물제조단계 : 뜰보리수뿌리를 파쇄한 뒤, 약 95℃의 온도에서 약 7시간 동안 스팀을 가하여 찐다. 스팀처리된 뜰보리수뿌리 100중량부에 대해 발효균을 약 20중량부의 비율로 접종하고, 약 30℃의 온도로 유지되고, 습도가 약 80%로 유지되는 발효실에서 약 15일 동안 발효시킨다. 발효된 뜰보리수뿌리는 약 75℃로 유지되는 곳에서 뜰보리수뿌리의 수분율이 18% 이하가 되도록 건조시킨 뒤, 약 30℃의 온도로 유지되고, 습도가 약 45%로 유지되는 숙성실에서 약 10일 동안 숙성시켜서 뜰보리수뿌리발효물을 제조한다.
⑥ 혼합단계 : 뜰보리수잎발효물, 뜰보리수줄기발효물 및 뜰보리수뿌리발효물을 적당량 혼합하여 뜰보리수발효혼합물을 제조한다.
⑦ 가압성형단계 : 뜰보리수발효혼합물에 압력을 가하여 약 2g 단위로 뭉쳐지도록 압축하여 뜰보리수발효차조성물을 제조한다.
상기 표 1에 나타난 바와 같이, 실시예 1 내지 4의 뜰보리수 발효차는 본 발명의 일 실시형태에 따라 제조되었으며, 혼합단계에서 첨가된 뜰보리수잎발효물, 뜰보리수줄기발효물 및 뜰보리수뿌리발효물의 양이 본 발명에서 한정한 양에 적합하도록 제조되었다. 그 반면에 비교예 1과 비교예 2의 뜰보리수 발효차는 혼합단계에 첨가된 뜰보리수잎발효물의 양이 본 발명에서 한정한 양보다 부족하게 첨가되도록 제조하였으며, 비교예 3과 비교예 4의 뜰보리수 발효차는 혼합단계에서 첨가된 뜰보리수잎발효물의 양이 본 발명에서 한정한 양보다 과도하게 첨가되도록 제조하였다. 또한, 비교예 5와 비교예 6의 뜰보리수 발효차는 혼합단계에 첨가된 뜰보리수줄기발효물의 양이 본 발명에서 한정한 양보다 부족하게 첨가되도록 제조하였으며, 비교예 7과 비교예 8의 뜰보리수 발효차는 혼합단계에서 첨가된 뜰보리수줄기발효물의 양이 본 발명에서 한정한 양보다 과도하게 첨가되도록 제조하였다. 아울러, 비교예 9와 비교예 10의 뜰보리수 발효차는 혼합단계에 첨가된 뜰보리수뿌리발효물의 양이 본 발명에서 한정한 양보다 부족하게 첨가되도록 제조하였으며, 비교예 11과 비교예 12의 뜰보리수 발효차는 혼합단계에서 첨가된 뜰보리수뿌리발효물의 양이 본 발명에서 한정한 양보다 과도하게 첨가되도록 제조하였다.
2. 비교예 13의 뜰보리수 발효차의 제조방법
본 발명의 일 실시형태에 따라 뜰보리수 발효차를 제조하지 않고, 뜰보리수를 선별 및 분리하지 않은 상태 그대로를 이용하여 뜰보리수 발효차를 제조하였다. 제조과정 중 사용된 발효균은 상기의 실시예의 제조방법에 사용된 것과 동일하다.
세척한 뜰보리수 그대로를 약 95℃의 온도에서 약 7시간 동안 스팀을 가하여 찐다. 스팀처리된 뜰보리수 100중량부에 대해 발효균을 약 20중량부의 비율로 접종하고, 약 30℃의 온도로 유지되고, 습도가 약 80%로 유지되는 발효실에서 약 15일 동안 발효시킨다. 발효된 뜰보리수는 약 75℃로 유지되는 곳에서 뜰보리수의 수분율이 18% 이하가 되도록 건조시킨 뒤, 약 30℃의 온도로 유지되고, 습도가 약 45%로 유지되는 숙성실에서 약 10일 동안 숙성시켜서 뜰보리수발효물을 제조한다. 제조된 뜰보리수발효물에 압력을 가하여 약 2g 단위로 뭉쳐지도록 압축하여 뜰보리수발효차조성물을 제조한다.
[
뜰보리수
발효음료의 제조방법]
본 발명의 일 실시형태에 따라 제조된 실시예 3의 뜰보리수 발효차를 이용하여 실시예 5 내지 8의 뜰보리수 발효음료와 비교예 14 내지 21의 뜰보리수 발효음료를 제조하였다.
즉, 본 발명의 일 실시형태에 따라 실시예 5 내지 8의 뜰보리수 발효음료를 제조하였으며, 본 발명의 일 실시형태에 따라 제조하되, 발효음료제조단계의 조성물의 함량 비율을 본 발명에서 한정한 조건과 다르게 첨가하여 비교예 14 내지 21의 뜰보리수 발효음료를 제조하였다.
실시예 5 내지 8 및 비교예 14 내지 21의 뜰보리수 발효음료는 하기의 방법으로 제조되었으며, 실시예 5 내지 8 및 비교예 14 내지 21의 뜰보리수 발효음료를 제조하는 과정 중 혼합단계에서 첨가된 재료의 양은 하기 표 2에 나타내었다.
1. 실시예 5 내지 8 및 비교예 14 내지 21의 뜰보리수 발효음료의 제조방법
① 뜰보리수발효차추출액제조단계 : 상기 실시예 3에 의해 제조된 뜰보리수 발효차를 이용하여 제조한다. 실시예 3의 뜰보리수발효차 100중량부에 대해 물을 약 6500중량부의 비율로 첨가한 뒤 약 95℃의 온도에서 약 3분 동안 열수추출하여 뜰보리수발효차추출액을 제조한다.
② 뜰보리수열매발효액제조단계 : 세척 및 선별된 뜰보리수열매 100중량부에 대해 발효균을 약 20중량부의 비율로 접종하고, 약 30℃의 온도로 유지되는 곳에서 약 6개월 동안 숙성 및 발효시킨 뒤, 여과하여 액상의 뜰보리수열매발효액을 제조한다.
③ 발효음료제조단계 : 뜰보리수발효차추출액, 뜰보리수열매발효액, 도라지추출액, 배즙액, 대추즙액 및 생강즙액을 적당한 비율로 혼합하여 뜰보리수 발효음료를 제조한다. 도라지추출액은 세척하여 물기를 제거한 도라지 100중량부에 대해 물을 약 1000중량부의 비율로 첨가한 뒤 약 70℃의 온도에서 약 2시간 동안 열수추출한 뒤 고형물을 여과하여 제조된 것을 사용하였으며, 배즙액, 대추즙액 및 생강즙액은 배, 대추 또는 생강 각각을 착즙한 뒤 고형물을 여과하여 액상의 형태로 제조된 것을 사용하였다.
상기 표 2에 나타난 바와 같이, 실시예 5 내지 8의 뜰보리수 발효음료는 본 발명의 일 실시형태에 따라 제조되었으며, 발효음료제조단계에서 첨가된 뜰보리수발효차추출액 및 뜰보리수열매발효액의 양이 본 발명에서 한정한 양에 적합하도록 제조되었다. 그 반면에 비교예 14와 비교예 15의 뜰보리수 발효음료는 발효음료제조단계에 첨가된 뜰보리수발효차추출액의 양이 본 발명에서 한정한 양보다 부족하게 첨가되도록 제조하였으며, 비교예 16과 비교예 17의 뜰보리수 발효음료는 발효음료제조단계에서 첨가된 뜰보리수발효차추출액의 양이 본 발명에서 한정한 양보다 과도하게 첨가되도록 제조하였다. 또한, 비교예 18과 비교예 19의 뜰보리수 발효음료는 발효음료제조단계에 첨가된 뜰보리수열매발효액의 양이 본 발명에서 한정한 양보다 부족하게 첨가되도록 제조하였으며, 비교예 20과 비교예 21의 뜰보리수 발효음료는 발효음료제조단계에서 첨가된 뜰보리수열매발효액의 양이 본 발명에서 한정한 양보다 과도하게 첨가되도록 제조하였다.
[관능검사]
상기 실시예 및 비교예에 대한 관능검사를 실시한다.
관능검사는 20 내지 60세의 성인남녀 패널요원을 무작위로 200명 선정하여, 실시예 및 비교예의 뜰보리수 발효차 및 뜰보리수 발효음료를 맛보게 하였으며, 맛, 색, 향 및 풍미와 같은 기호도에 대하여 10점 평가법을 사용하여 평가하도록 하였다. 패널요원 200명에 대한 관능검사의 평균치에 대한 결과는 하기 표 3 내지 표 4에 나타내었다.
1. 뜰보리수 발효차에 대한 관능검사
본 발명의 일 실시형태에 따라 제조된 실시예 1 내지 4의 뜰보리수 발효차, 혼합단계의 조성물의 함량 비율을 본 발명에서 한정한 조건과 다르게 첨가하여 제조한 비교예 1 내지 12의 뜰보리수 발효차 및 뜰보리수를 선별 및 분리하지 않은 상태 그대로를 이용하여 제조한 비교예 13의 뜰보리수 발효차에 대한 관능검사를 실시하였으며, 그 결과는 하기 표 3에 나타내었다.
* 관능검사 수치 (10: 아주 좋음, 0: 아주 나쁨)
상기 표 3은 본 발명의 일 실시형태에 따라 제조된 실시예 1 내지 4의 뜰보리수 발효차, 혼합단계의 조성물의 함량 비율을 본 발명에서 한정한 조건과 다르게 첨가하여 제조한 비교예 1 내지 12의 뜰보리수 발효차 및 뜰보리수를 선별 및 분리하지 않은 상태 그대로를 이용하여 제조한 비교예 13의 뜰보리수 발효차에 대한 관능검사의 결과를 나타낸 것으로서, 본 발명의 일 실시형태에 따라 제조된 실시예 1 내지 4의 뜰보리수 발효차가 전반적인 기호도 모두 우수한 것으로 나타났다.
혼합단계에서 뜰보리수잎발효물, 뜰보리수줄기발효물 및 뜰보리수뿌리발효물을 적당량 혼합하여 뜰보리수 발효차를 제조함으로써, 뜰보리수의 잎, 줄기 및 뿌리 부위 모두 충분히 발효되게 되어 향과 풍미가 증진되기 때문에 실시예 1 내지 4의 뜰보리수 발효차에 대해서는 전반적인 기호도가 모두 우수한 것으로 평가되었다.
이에 반해서, 혼합단계에서 첨가된 뜰보리수잎발효물의 양이 본 발명에서 한정한 양보다 부족하게 첨가되도록 제조된 비교예 1과 비교예 2의 뜰보리수 발효차는 같은 시간 동안 우려낸 실시예의 뜰보리수 발효차보다 상대적으로 덜 우러나게 되어 맛, 색, 향 및 풍미에 대한 소비자의 기호도가 전반적으로 부족한 것으로 평가되었다. 혼합단계에서 첨가된 뜰보리수잎발효물의 양이 본 발명에서 한정한 양보다 과도하게 첨가되도록 제조된 비교예 3과 비교예 4의 뜰보리수 발효차는 뜰보리수 줄기 및 뿌리의 향과 풍미가 실시예보다 상대적으로 부족하게 느껴지게 되어 맛, 향 및 풍미에 대한 기호도가 부족한 것으로 평가되었다.
또한, 혼합단계에 첨가된 뜰보리수줄기발효물의 양이 본 발명에서 한정한 양보다 부족하게 첨가되도록 제조된 비교예 5와 비교예 6의 뜰보리수 발효차와 혼합단계에 첨가된 뜰보리수뿌리발효물의 양이 본 발명에서 한정한 양보다 부족하게 첨가되도록 제조된 비교예 9와 비교예 10의 뜰보리수 발효차는, 뜰보리수 줄기 또는 뿌리가 첨가됨으로 인해 발생되는 풍부한 향이 제대로 느껴지지 않아서 상대적으로 실시예보다 맛, 향 및 풍미에 대한 기호도에서 부족한 것으로 평가되었다. 혼합단계에서 첨가된 뜰보리수줄기발효물의 양이 본 발명에서 한정한 양보다 과도하게 첨가되도록 제조된 비교예 7과 비교예 8의 뜰보리수 발효차는 같은 시간 동안 우려낸 실시예의 뜰보리수 발효차보다 상대적으로 덜 우러나게 되어 맛, 색, 향 및 풍미에 대한 소비자의 기호도가 전반적으로 떨어진다는 의견을 받았다. 혼합단계에서 첨가된 뜰보리수뿌리발효물의 양이 본 발명에서 한정한 양보다 과도하게 첨가되도록 제조된 비교예 11과 비교예 12의 뜰보리수 발효차는 뜰보리수 뿌리 특유의 쓴맛이 과도하게 강조되어 맛, 향 및 풍미에 대한 기호도가 부족한 것으로 평가되었다.
아울러, 뜰보리수 발효차 및 뜰보리수를 선별 및 분리하지 않은 상태 그대로를 이용하여 제조한 비교예 13의 뜰보리수 발효차는 뜰보리수의 잎, 줄기 및 뿌리 모두 충분히 발효되지 않은 상태로 차를 제조하게 되어 실시예의 뜰보리수 발효차에 비해 향이 제대로 발현되지 않으며, 맛과 풍미에 대한 소비자의 기호도 역시 매우 부족한 것으로 평가되었다.
이로 인해 본 발명의 일 실시형태에 따라 제조된 뜰보리수 발효차는 뜰보리수의 잎, 줄기, 뿌리 및 열매를 분리하고 각각의 선별된 부위에 발효균을 접종하여 발효, 건조 및 숙성과정을 거쳐 뜰보리수잎발효물, 뜰보리수줄기발효물 및 뜰보리수뿌리발효물을 별도로 제조한 뒤 혼합하여 뜰보리수 발효차를 제조함으로써, 잎에 비해 추출 및 발효효율이 떨어지는 줄기 또는 뿌리 부위도 별도로 스팀처리한 뒤 숙성 및 발효시킬 수 있으므로 발효효율을 증진시킬 수 있는 장점이 있고, 뜰보리수의 잎, 줄기 및 뿌리 부위 모두 충분히 발효되게 되어 향과 풍미가 뛰어난 장점이 있어 소비자의 기호도 및 선호도를 증진시킬 수 있음을 확인하였다.
2. 뜰보리수 발효음료에 대한 관능검사
본 발명의 일 실시형태에 따라 제조된 실시예 5 내지 8의 뜰보리수 발효음료 및 발효음료제조단계의 조성물의 함량 비율을 본 발명에서 한정한 조건과 다르게 첨가하여 제조한 비교예 14 내지 21의 뜰보리수 발효음료에 대한 관능검사를 실시하였으며, 그 결과는 하기 표 4에 나타내었다.
* 관능검사 수치 (10: 아주 좋음, 0: 아주 나쁨)
상기 표 4는 본 발명의 일 실시형태에 따라 제조된 실시예 5 내지 8의 뜰보리수 발효음료 및 발효음료제조단계의 조성물의 함량 비율을 본 발명에서 한정한 조건과 다르게 첨가하여 제조한 비교예 14 내지 21의 뜰보리수 발효음료에 대한 관능검사의 결과를 나타낸 것으로서, 본 발명의 일 실시형태에 따라 제조된 실시예 5 내지 8의 뜰보리수 발효음료가 전반적인 기호도 모두 우수한 것으로 나타났다.
발효음료제조단계에서 뜰보리수발효차추출액 및 뜰보리수열매발효액을 적당량 혼합하여 뜰보리수 발효음료를 제조함으로써, 뜰보리수의 향과 풍미를 느낄 수 있음과 동시에 적절한 단맛과 생강의 향이 느껴지도록 제조되어 실시예 5 내지 8의 뜰보리수 발효음료에 대해서는 전반적인 기호도가 모두 우수한 것으로 평가되었다.
이에 반해서, 발효음료제조단계서 첨가된 뜰보리수발효차추출액의 양이 본 발명에서 한정한 양보다 부족하게 첨가되도록 제조된 비교예 14와 비교예 15의 뜰보리수 발효음료는 실시예보다 상대적으로 뜰보리수의 향과 풍미가 제대로 발현되지 않아서 발효음료 자체의 맛, 향 및 풍미에 대한 소비자의 기호도가 전반적으로 부족한 것으로 평가되었다. 발효음료제조단계서 첨가된 뜰보리수발효차추출액의 양이 본 발명에서 한정한 양보다 과도하게 첨가되도록 제조된 비교예 16과 비교예 17의 뜰보리수 발효음료는 뜰보리수 특유의 떫은맛이 과도하게 강조되어 맛 및 풍미에 대한 기호도가 부족한 것으로 평가되었다.
또한, 발효음료제조단계서 첨가된 뜰보리수열매발효액의 양이 본 발명에서 한정한 양보다 부족하게 첨가되도록 제조된 비교예 18과 비교예 19의 뜰보리수 발효음료는 뜰보리수 열매의 약간 떫으면서도 느껴지는 단맛으로 인해 풍미가 증진되는 효과가 최종적으로 제조된 뜰보리수 발효음료에 제대로 발현되지 않아서 맛과 풍미에 대한 기호도가 실시예에 비해 상대적으로 부족한 것으로 평가되었다. 발효음료제조단계서 첨가된 뜰보리수열매발효액의 양이 본 발명에서 한정한 양보다 과도하게 첨가되도록 제조된 비교예 20과 비교예 21의 뜰보리수 발효음료는 배즙액 또는 대추즙액을 첨가함으로써 느껴지는 단맛이 감소하게 되어 뜰보리수 발효음료의 맛과 풍미에 대한 소비자의 기호도가 전반적으로 부족한 것으로 평가되었다.
이로 인해 본 발명의 일 실시형태에 따라 제조된 뜰보리수 발효음료는 식음이 간편하여 음용편의성이 증진되는 효과가 있으며, 뜰보리수의 향과 풍미를 느낄 수 있음과 동시에 적절한 단맛과 생강의 향이 느껴질 수 있기 때문에 맛, 향 및 풍미가 뛰어난 장점이 있어 소비자의 기호도 및 선호도를 증진시킬 수 있음을 확인하였다.
이상, 실시예 및 비교예를 들어 본 발명을 상세하게 설명하였으나, 본 발명은 상기 구현예에 한정되지 않으며, 여러 가지 다양한 형태로 변형될 수 있고, 본 발명의 기술적 사상 내에서 당 분야에서 통상의 지식을 가진 자에 의하여 여러 가지 많은 변형이 가능함이 명백하다. 또한, 청구범위에 기재된 본 발명의 기술적 사상을 벗어나지 않는 범위 내에서 당 기술분야의 통상의 지식을 가진 자에 의해 다양한 형태의 치환, 변형 및 변경이 가능할 것이며, 이 또한 본 발명의 범위에 속한다고 할 것이다.
Claims (6)
- 뜰보리수를 세척하고 물기를 제거한 뒤, 잎, 줄기, 뿌리 및 열매로 분리하는 재료세척및선별단계;
상기 재료세척및선별단계와 동시에 또는 전후에 선택적으로 수행되며, 발효균을 준비하는 발효균준비단계;
상기 재료세척및선별단계에서 선별된 뜰보리수잎에 발효균을 접종한 뒤, 발효, 건조 및 숙성과정을 거쳐 뜰보리수잎발효물을 제조하는 뜰보리수잎발효물제조단계;
상기 뜰보리수잎발효물제조단계와 동시에 또는 전후에 선택적으로 수행되며, 상기 재료세척및선별단계에서 선별된 뜰보리수줄기에 발효균을 접종한 뒤, 발효, 건조 및 숙성과정을 거쳐 뜰보리수줄기발효물을 제조하는 뜰보리수줄기발효물제조단계;
상기 뜰보리수잎발효물제조단계 또는 뜰보리수줄기발효물제조단계와 동시에 또는 전후에 선택적으로 수행되며, 상기 재료세척및선별단계에서 선별된 뜰보리수뿌리에 발효균을 접종한 뒤, 발효, 건조 및 숙성과정을 거쳐 뜰보리수뿌리발효물을 제조하는 뜰보리수뿌리발효물제조단계;
상기 뜰보리수잎발효물제조단계에서 제조된 뜰보리수잎발효물, 상기 뜰보리수줄기발효물제조단계에서 제조된 뜰보리수줄기발효물 및 상기 뜰보리수뿌리발효물제조단계에서 제조된 뜰보리수뿌리발효물을 혼합하여 뜰보리수발효혼합물을 제조하는 혼합단계; 및
상기 혼합단계에서 제조된 뜰보리수발효혼합물을 가압성형하여 뜰보리수발효차조성물로 제조하는 가압성형단계;를 포함하는 것을 특징으로 하는 뜰보리수 발효차의 제조방법. - 청구항 1에 있어서,
상기 혼합단계에서는,
뜰보리수잎발효물 55 내지 80중량%, 뜰보리수줄기발효물 15 내지 40중량% 및 뜰보리수뿌리발효물 1 내지 10중량%의 비율로 혼합되어 뜰보리수발효혼합물이 제조되는 것을 특징으로 하는 뜰보리수 발효차의 제조방법. - 청구항 1에 있어서,
상기 가압성형단계 이후에는,
상기 가압단계에서 제조된 뜰보리수발효차조성물을 열수추출하여 뜰보리수발효차추출액을 제조하는 뜰보리수발효차추출액제조단계;
상기 뜰보리발효차추출액제조단계와 동시에 또는 전후에 선택적으로 수행되며, 뜰보리수열매에 발효균을 접종한 뒤, 발효, 숙성 및 여과과정을 거쳐 뜰보리수열매발효액을 제조하는 뜰보리수열매발효액제조단계; 및
상기 뜰보리수발효차추출액제조단계에서 제조된 뜰보리수발효차추출액 및 상기 뜰보리수열매발효액제조단계에서 제조된 뜰보리수열매발효액과 도라지추출액, 배즙액, 대추즙액 및 생강즙액을 첨가한 뒤 혼합하여 음료 형태로 제조하는 발효음료제조단계;가 더 포함되는 것을 특징으로 하는 뜰보리수 발효음료의 제조방법. - 청구항 3에 있어서,
상기 발효음료제조단계에서는,
뜰보리수발효차추출액 40 내지 60중량%, 뜰보리수열매발효액 5 내지 30중량%, 도라지추출액 5 내지 15중량%, 배즙액 5 내지 15중량%, 대추즙액 5 내지 15중량% 및 생강즙액 1 내지 10중량%의 비율로 혼합되는 것을 특징으로 하는 뜰보리수 발효음료의 제조방법. - 청구항 1 또는 청구항 2 중 어느 한 항의 방법으로 제조되는 것을 특징으로 하는 뜰보리수 발효차.
- 청구항 3 또는 청구항 4 중 어느 한 항의 방법으로 제조되는 것을 특징으로 하는 뜰보리수 발효음료.
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