CN101124931B - 茉莉花铁观音茶的加工方法 - Google Patents
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Abstract
一种茉莉花铁观音茶的加工方法，包括晒青、杀青、切揉、烘干，其工艺步骤是：首先取铁观音茶叶鲜叶晒青，然后经过萎凋、杀青、消水、切揉、初烘、包揉、窨花和精制烘焙得到产品。本发明制备的茉莉花铁观音既保留铁观音茶的韵味，又有茉莉花茶的清香，产品达到外观雅致、味香兼佳、汤色明亮、香气浓郁自然、滋味纯厚甘爽、饮后齿颊留香、回味馥郁，是茶道中人所追求之茶中极品。
Description
技术领域
本发明涉及一种茶叶的加工方法，特别是茉莉花茶的加工方法。
背景技术
铁观音是我国的名茶之一，是乌龙茶的一种，原产福建省安溪县。铁观音原是茶树品种名，由于它适制乌龙茶，其乌龙茶成品遂亦名为铁观音。所谓铁观音茶即以铁观音品种茶树制成的乌龙茶、铁观音制作严谨，技艺精巧。据载，安溪铁观音茶起源干清雍正年间(1725-1735年)，安溪县境内多山，气候温暖，雨量充足，茶树生长茂盛，茶树品种繁多，姹紫嫣红，冠绝全国，一年可采四期茶，分春茶、夏茶、暑茶、秋茶，制茶品质以春茶为最好，秋茶次之，春茶香气特高，秋香汤味较薄，夏、暑茶品质较次。铁观音的制作工序与一般乌龙茶的制法基本相同，其制作工序分为晒青、杀青、切揉、烘干等工序。品质优异的安溪铁观音茶条索肥壮紧结，质重如铁，芙蓉沙绿明显，青蒂绿，红点明，甜花香高，甜醇厚鲜爽，具有独特的品味，回味香甜浓郁，冲泡7次仍有余香；汤色金黄，叶底肥厚柔软，艳亮均匀，叶缘红点，青心红镶边。目前铁观音制作方法已经有了国家标准，(GB 19598-2004)《原产地域产品安溪铁观音》，该标准将铁观音产品细分为清香型铁观音和浓香型铁观音两种。两种制作方法如下：
清香型铁观音：毛茶-筛分-风选-拣剔、拣杂-拼配-匀堆-轻火烘干-产品。
浓香型铁观音：毛茶-筛分-风选-拣剔-拼配-烘焙-摊凉-匀堆-拣杂-产品。
铁观音的采制技术比一般乌龙茶更为严谨，技艺更为精巧，每一步都要经过严格的精湛的制作工艺，才能形成优异品质的铁观音。
但是目前铁观音产品只是单一的青茶产品，香气还不够浓郁，对于喜欢喝花茶的北方人来说铁观音茶总觉得口感有点欠缺。
发明内容
本发明的目的是提供一种既保留铁观音茶的韵味，又有茉莉花清香的茶叶新产品的制作方法。
本发明是这样实现的：
铁观音茉莉花茶的加工方法包括以下步骤：
1.晒青。摘取铁观音鲜茶叶，摊铺在簸箕，或铺有布、塑料薄膜或纸张的水泥地面上，晒青的目的是借太阳能的热能加速茶菁水分之蒸散，减少茶叶水份含量，减低其半透明性，使细胞各化学成份(尤其是叶绿素)得以借酵素氧化作用，引起发酵进行。方法：将鲜茶叶摊于晒布上置于日光下进行萎凋，最好温度30℃-35℃为宜，萎凋过程中视茶叶水份消散的情形轻翻2次至3次，使其受热均匀，时间一般为20-30分钟(太阳微弱时延长至30-60分钟，视具体情况而定)。温度太高，必需要安装活动式黑网，常下雨的地方要多加一层活动透明塑胶布。晒青程度：日光萎凋程度以观察叶面光泽消失，梗部因消水表皮呈现有皱纹，叶面柔软心叶有点下垂，手摸有点弹性感，闻时味道从叶绿素菁味转果菁有点茶香味。注意事项：梗大节长叶肥厚水份多的茶叶应多晒，多次翻动。嫩度高的茶叶含水量高一般宜轻长晒，要轻轻边翻边晒，粗老茶菁应轻晒，用力重一点翻动没关系。上午茶叶含水量高宜久晒(有露水的不能直接晒)，午后采的茶菁含水量小宜轻晒。还要估计晒青程度，夜里下雨空气温度大宜偏重，夜里有南风温度相对高，失水较快宜轻晒，干旱时宜轻。多雨时宜重晒。有空调自动设备者。总之根据茶叶情况随时调整时间。
2.萎凋(浪菁)。晒青后的茶叶还不能直接杀青，要在空调房内萎凋8-16小时，其目的：一是保证晒青后的茶叶有一定的柔软度，因为晒青后茶叶叶面***而梗部还比较硬，二是使得日光晒青后茶叶适当自我发酵，进行部份发酵，达到铁观音茶特有的滋味及香气，萎凋过程可以用双手手掌翻动茶叶，让茶叶相互摩擦使茶叶细胞破损，空气进入茶叶细胞促使发酵作用增快，同时借翻动使茶菁水份蒸发平均。方法：茶叶经日光萎凋后即移入萎凋室中(温度18-25℃)，并放在发酵架上，静置1-2小时，如果室内温度不合适，需要放到空调房内萎凋，一般叶面因失水成波浪状时(汤匙状)进行第一次手工浪菁，动作宜轻柔翻3-4遍。一般浪菁次数3-5次，再次浪菁次数倍增，每次浪菁遍数也逐步增加，一次需静置60-120分钟，最后一两次宜用浪菁机浪菁，历时约3-10分钟，转速快慢依老嫩而定。最后一次浪菁静置3-5个小时后，叶缘变化，铁观音红褐色，绿叶镶红边。浪菁应注意，第一、二次浪菁用手宜轻，用力过重叶受伤，走水不良，形成“积水”现象，使茶叶发酵不正常而呈现黑褐色，外观欠鲜丽，汤色不明亮，有时还会红水。摇菁过程要三看：一看品种，厚叶多摇，薄叶轻摇；二看茶青老嫩，老茶青要多摇，嫩茶青宜轻。三看晒青程度摇，晒青轻的则要重摇，晒青重则轻摇。
经过茶叶在20-25℃的空调房萎凋8-16小时，能够使茶叶整体均匀，并初步发酵。
3.杀青(炒茶)
本发明的铁观音茉莉花茶属于清香型铁观音，首先在摇青工序中要尽量保持做青叶的鲜活性，减少机械损伤，降低酶促氧化作用的速度和强度，必须掌握好轻摇、慢摇。传统上的闽南乌龙茶摇青机转速多为28～32r/min，对青叶损伤较大，本发明可在摇青机上安装无级变速器，使转速控制在8-16r/min。另外，还应在滚筒内壁按滚筒直径大小加设6～9条横截面为6cm～7cm的棱杆，棱杆长度与摇青机滚筒长度相同，使青叶在滚筒中能翻滚但不下滑，避免过度损伤青叶，保持其鲜活性。
杀青目的是让茶菁停止发酵，使茶菁水分大量蒸散消失，以保持乌龙茶特有香气及滋味。杀青的时间一般是10-30分钟，摇青机温度在50-80℃。
杀青是制好铁观音的关键，而“走水”又是杀青的主要目的之一。所谓“走水”，即通过摇青，使“嫩梗中所含有的相当数量的芳香物质”和含量比芽叶高出1-2倍的氨基酸和非酯型儿茶素随水分扩散到叶片，使之与叶子里面的有效物质结合，一道转化成更高更浓的香味物质，这也是铁观音高香的一个重要原因。而“走水”的进行，除了要求叶子要处于运动状态，还要求梗叶有一定的水分含量差和保持叶肉细胞的生理机能(亲水能力)，也就是茶农所说的“保青”。相反，若过早丧失叶肉细胞的生理活性，就叫“死青”，“死青”就制不出好茶来，因其“走水”无法进行，叶子在摇青过程中得不到水分的补充，叶子失水过多，制成茶外形干枯、内质香味较低淡。
4.消水
消水是在杀青过程间歇静置10-50分钟。
“消水”适度的掌握，往往因季节、气候及品种的不同而异。铁观音摇青“消水”适度的掌握，应掌握“春消、夏皱、秋水守牢”的原则，因为春季气温低、温度大，茶青肥壮多水，做青过程中水分应蒸发多一些，即在摇青时可摇得重一些，停青时间长些，待到做青适度时，梗叶要“消”即嫩梗外观干瘪柔韧，折而不断，这时才会有浓郁的香气。至于夏、暑茶园气温高，水分蒸旋陕，失水应少一些，梗叶略皱，发酵适度即可。秋茶因含水分少，只有保持鲜灵气，才会形成高强香气，所以至做青适度时，梗叶仍略有光泽，才能体现秋茶的秋香特色。
5.切揉(初揉)
目的：塑形，经过揉捻使茶叶弯曲、紧结，并破坏叶细胞，挤出茶汁，粘附叶表，冲泡时易溶于水，增浓茶汤(称之为初揉)，初揉后走水焙，要让茶叶水份含量蒸发一定程度。
尽量保持茶叶原味：①将已回潮的茶叶，用速包机包紧打结，放平板揉捻机中进行冷茶包揉捻，历时约2-3分钟分取出用解茶机或手进行解茶，如此反复几次待手摸茶叶感觉湿软出水、会粘，即可进行初加热，温度约70-80℃，历时约10-30分钟，待手摸有干燥感即取出进行复包揉。②复包揉塑形温度太高茶叶会变色，应趁温热包揉，历时2-5分钟，以固定外形。③注意加热温度由低到高，压力由轻到重快干时再到轻，解茶速度由慢到快，并用手将茶团解散打松再揉，茶叶保持一定温度，直到茶条卷成小团。
6.初烘
烘干分为初烘和精制烘焙两个步骤，未揉的茶叶叫初烘，精制烘焙是将揉好的茶叶烘干。
初烘的目的是利用适温改善茶叶的香气及滋味，去除菁味及减轻涩味降低含水量，使茶的水色澄清艳丽利于储存。
初烘的方法是将分摊于筛子上的茶叶置于已经预热好的干燥机中进行干燥，先用短时80℃左右使茶叶表面形状固定，后用50-80℃慢烘，烘到茶梗手折且脆断，气味清纯即可，如果太高温香气容易损失，品质就下降。
7.揉制(包揉)
揉制过程是将茶叶进行揉捻和包揉，使揉后各自形成外形美观的茶团粒状。
传统铁观音制作的“趁热加压快揉”方法不好，杀青后青叶失水较多，不仅容易产生大量碎叶，同时也容易产生闷黄现象，导致茶汤色泽呈金黄色。本发明采用初揉和包揉结合是考虑茶叶初烘以后茶条的团粒状改变，外形不够美观，所以需要两次揉合。
本发明揉制过程是：初烘后进行摊凉10-50分钟，给茶叶适当回潮，进行揉捻或包揉，以保持毛茶外形的完整和团粒状，可以采用揉平揉机揉捻，揉捻2-3分钟后即下机解块，再包揉。
此外，本发明制作清香型铁观音时是在初烘后摊凉再进行2次冷包揉，加压不宜太重，不要连续加压，重压会使茶条扭结成长条状，并且使多个茶条扭结在一起，不能使揉捻叶各自形成颗粒球状外形。这样就解决了传统工艺的容易产生闷黄产品的现象。
包揉后的静置时间宜短，一般控制在1小时以内即解开茶球，用手轻搓松开后进行窨花。
8.窨花
采集含苞欲放的茉莉花，剔除叶子及花蒂等，若露水花和雨水花须先晾干花瓣表面的水分，然后堆放0.5-2小时，用塑料薄膜盖紧，给茉莉花展开吐香，立即窨花。
将揉制的茶叶(含水10-16％)一层，茉莉花一层，茶叶与新鲜茉莉花体积比一般是10∶1-2，放进多层式烘干机(需要密闭)，于35-45℃窨花2-4小时，茶叶同茉莉花不混合，利用茉莉花开放时芳香物质的释放和初干茶叶对芳香物质最佳的吸附，一吸一吐，使茶味、花香合二为一。实现了继有铁观音茶观音韵味，又有茉莉花的清香怡人。本发明的窨花也可以采用真空泵循环***，将茶叶与新鲜茉莉花放到密闭***中，通过真空泵循环2-6小时，将茉莉花香通过气流渗入茶叶中。
采集的茉莉花应及时付窨，否则香气将随着放置时间的延长逐渐降低，采回后温度不能过高，否则花蕾成熟开放，香气散发。
挑选优质鲜花是窨好花茶的重要技术环节。如花苞初展的花品质好，以双瓣、朵大饱满、色泽洁白，无青蕾、幔花，杂质少的质量最佳。
9.精制烘焙
精制成的茶叶一般品质不纯净，而且经挑梗之后难免吸收水气，外形有粗细，长短不一，为了提高其品质迎合消费需求，需对茶干进行“美容”。将同品种同等级色、香、味、形相近的合拼在一起，用手工或台湾挑梗机械挑掉老叶梗、***等杂物，并把粉末筛净，而形成大小匀整的精制茶。为改善或调整茶叶色、香、味，以补救粗制过程中的缺陷，必须对茶叶进行烘焙，烘焙温度40-70℃，时间1-3小时，风门半开，茶叶开始释放杂味，水份(已知水份70℃就会开始蒸发)。有效时间后打开风门进行降温，①由高温-低温-到茶凉为烘干；②低温-慢慢高温叫激甘激香；③高温开始焙茶叶，茶叶释放香、涩。所以高温不可太久，降温后涩会退。
烘焙茶叶要注意：有鲜花香气，焙火时出现鲜花香气味道，则要降温。好的鲜花香气蒸发出去，将无法返回茶叶中来，(须保有原来香气)，要避免茶叶变色和防止香气蒸发。
本发明也可以直接从市场购买铁观音茶叶成品，然后直接用茉莉花窨花，窨花的方法与上述工艺步骤相同。
与现有技术相比，本发明突出的实质性特点和显著的进步是：
从文献资料我们了解到，铁观音既是一种珍贵的天然饮料，又有很好的美容保健功能。经科学分析和实践证明，铁观音含有较高的氨基酸，维生素，矿物质，茶多酚和生物碱，有多种营养和药效成分，具有清心明目，杀菌消炎，减肥美容和延缓衰老，防癌症、消血脂、降低胆固醇，减少心血管疾病及糖尿病等功效，闻名遐迩，畅销港、澳、台、东南亚、日本、欧美等地，深受消费者喜爱。
本发明制备的茉莉铁观音保留铁观音茶的韵味，又有茉莉花茶的清香，产品达到“外观雅致、味香兼佳、泡水持长、外形成球鲜明、色泽乌褐油润、汤色金黄明亮、香气浓郁自然、滋味纯厚甘爽、饮后齿颊留香、回味馥郁、多次冲泡余味更佳”，是茶道中人所追求之茶中极品。具体的特征：
香气特征：
本发明制备的茉莉铁观音香气清高纯净，高雅悦鼻，不仅香气清高悠长，而且音韵明显。
滋味特征：
本发明制备的茉莉铁观音滋味鲜爽醇和，滋味有明显的观音韵味，俗称“观音水”，克服了以往铁观音茶汤入口有轻微的苦涩感的味道。
具体实施方式：
实施例1
取铁观音茶叶鲜叶晒青30分钟，可以在水泥地上铺尼龙布晒青，或者用簸箕盛在房前屋后晒青，如果阳光猛烈，离地面2米需装黑网，以免阳光直晒，然后放到温度18-25℃的空调房内萎凋8小时，用滚筒式杀青机杀青，杀青的时间一般是10-30分钟，摇青机温度在50-80℃。杀青后先及时进行摊凉10-50分钟，给茶叶适当回潮，用包布团将茶叶在平板机上团揉。15分钟后解块分筛，将揉制的茶叶(含水10-16％)一层，茉莉花一层，茶叶与新鲜茉莉花体积比一般是10∶1，放进多层式密闭烘干机，于40℃窨花2-3小时，茶叶同茉莉花不混合，利用茉莉花开放时芳香物质的释放和初干茶叶(含水16％左右)对芳香物质最佳的吸附，一吸一吐，使茶味、花香合二为一，再将窨花后的茶叶进行揉捻和包揉，使揉后各自形成茶团粒状，最后在50℃温度烘干2小时，包装得到产品。
实施例2
取铁观音茶叶鲜叶晒青30分钟，可以在水泥地上铺尼龙布晒青，或者用簸箕盛在房前屋后晒青，如果阳光猛烈，离地面2米需装黑网，以免阳光直晒，然后放到温度18-25℃的萎凋室中萎凋10小时，用滚筒式杀青机杀青，杀青的时间一般是10-30分钟，摇青机温度在50-80℃。杀青后先及时进行摊凉10-50分钟，给茶叶适当回潮，用包布团将茶叶在平板机上团揉。15分钟后解块分筛，将揉制的茶叶(含水10-16％)一层，茉莉花一层，茶叶与新鲜茉莉花体积比一般是10∶2，将茶叶与新鲜茉莉花放到密闭***中，通过真空泵循环窨花2小时，茶叶同茉莉花不混合，利用茉莉花开放时芳香物质的释放和初干茶叶(含水16％左右)对芳香物质最佳的吸附，一吸一吐，使茶味、花香合二为一，再将窨花后的茶叶进行揉捻和包揉，使揉后各自形成茶团粒状，最后在40℃温度烘干3小时，包装得到产品。
实施例3
取铁观音茶叶鲜叶晒青30分钟，可以在水泥地上铺尼龙布晒青，或者用簸箕盛在房前屋后晒青，如果阳光猛烈，离地面2米需装黑网，以免阳光直晒，然后放到在空调房内萎凋13小时，用滚筒式杀青机杀青，杀青的时间一般是10-30分钟，摇青机温度在50-80℃。杀青后先及时进行摊凉10-50分钟，给茶叶适当回潮，用包布团将茶叶在平板机上团揉。15分钟后解块分筛，将揉制的茶叶(含水10-16％)一层，茉莉花一层，茶叶与新鲜茉莉花体积比一般是10∶1.5，放进多层式密闭烘干机，于40℃窨花4小时，茶叶同茉莉花不混合，利用茉莉花开放时芳香物质的释放和初干茶叶(含水16％左右)对芳香物质最佳的吸附，一吸一吐，使茶味、花香合二为一，再将窨花后的茶叶进行揉捻和包揉，使揉后各自形成茶团粒状，最后在70℃温度烘干1小时，包装得到产品。
实施例4
取铁观音茶叶鲜叶晒青30分钟，可以在水泥地上铺尼龙布晒青，或者用簸箕盛在房前屋后晒青，如果阳光猛烈，离地面2米需装黑网，以免阳光直晒，然后放到温度18-25℃的房子内萎凋16小时，用滚筒式杀青机杀青，杀青的时间一般是10-30分钟，摇青机温度在50-80℃。杀青后先及时进行摊凉10-50分钟，给茶叶适当回潮，用包布团将茶叶在平板机上团揉。15分钟后解块分筛，将揉制的茶叶(含水10-16％)一层，茉莉花一层，茶叶与新鲜茉莉花体积比一般是10∶2，采用真空泵循环***，将茶叶与新鲜茉莉花放到密闭***中，通过真空泵循环，于40℃窨花3小时，茶叶同茉莉花不混合，利用茉莉花开放时芳香物质的释放和初干茶叶(含水16％左右)对芳香物质最佳的吸附，一吸一吐，使茶味、花香合二为一，再将窨花后的茶叶进行揉捻和包揉，使揉后各自形成茶团粒状，最后在60℃温度烘干1.5小时，包装得到产品。
实施例5
将市场购买铁观音茶叶成品，采集含苞欲放的茉莉花，剔除叶子及花蒂，堆放0.5-2小时，给茉莉花展开吐香，将揉制的茶叶一层，茉莉花一层，放进多层式密闭烘干机，于35-45℃窨花2-4小时，茶叶与新鲜茉莉花体积比是10∶1-2，茶叶同茉莉花不混合；或者采用真空泵循环***，将茶叶与新鲜茉莉花放到密闭***中，通过真空泵循环，将茉莉花香通过气流渗入茶叶中，得到产品。
Claims (2)
1.一种茉莉花铁观音茶的加工方法，包括晒青、杀青、切揉、烘干，其特征在于：首先取铁观音茶叶鲜叶晒青，然后经过萎凋、杀青、消水、切揉、初烘、包揉、窨花和精制烘焙的工艺步骤，得到产品；
所述的晒青是将鲜茶叶摊于晒布上置于日光下进行萎凋，萎凋过程中视茶叶水份消散的情形轻翻2次至3次，使其受热均匀；
所述的萎凋是将茶叶放在温度18-25℃的房子内萎凋8-16小时；
所述的杀青是茶叶萎凋后，用滚筒式杀青机杀青，时间是10-30分钟，温度在50-80℃；
所述的消水是在杀青过程间歇静置10-50分钟；
所述的切揉是将杀青适当回潮的茶叶包紧打结，放到平板揉捻机中进行冷茶包揉捻，2-3分钟取出用解茶机或手进行解茶，如此反复几次，使茶条卷成小团；
所述的包揉是杀青后先及时进行摊凉10-50分钟，给茶叶适当回潮，进行手工包揉成团粒状，或者采用平揉机揉捻，揉捻2-3分钟后即下机解块，再进行手工包揉；
所述的窨花是采集含苞欲放的茉莉花，剔除叶子及花蒂，堆放0.5-2小时，给茉莉花展开吐香，将揉制的茶叶一层，茉莉花一层，放进多层式密闭烘干机，于35-45℃窨花2-4小时，茶叶与新鲜茉莉花体积比是10∶1-2；或者采用真空泵循环***，将茶叶与新鲜茉莉花放到密闭***中，通过真空泵循环，将茉莉花香通过气流渗入茶叶中；
所述的精制烘焙是包揉后的茶叶烘干，烘干温度40-70℃，时间1-3小时。
2.一种茉莉花铁观音茶的加工方法，其特征在于：将市场购买铁观音茶叶成品，采集含苞欲放的茉莉花，剔除叶子及花蒂，堆放0.5-2小时，给茉莉花展开吐香，将揉制的茶叶一层，茉莉花一层，放进多层式密闭烘干机，于35-45℃窨花2-4小时，茶叶与新鲜茉莉花体积比是10∶1-2；或者采用真空泵循环***，将茶叶与新鲜茉莉花放到密闭***中，通过真空泵循环，将茉莉花香通过气流渗入茶叶中，得到产品。
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