CN103783462B - 一种乳酸发酵酸菜方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种乳酸发酵酸菜方法，由原料选择、原料处理、冷却、菌种培养及扩培、接种发酵、酵母发酵、包装、冷却等步骤组成，本发明采用乳酸发酵酸菜二酵加工新技术，克服传统加工的缺陷，产品具有更佳的口味和口感同时，大幅度降低亚硝酸盐含量，同时具有生产周期短、产量高等特点。
Description
技术领域
本发明涉及一种发酵酸菜加工新技术，特别是一种乳酸发酵酸菜方法。
背景技术
传统的酸菜加工技术，其加工步骤是通过自然发酵来完成，对原料及品种要求低，整个加工过程简单；由于加工不规范，导致酸菜发酵周期2个月以上甚至半年，同时亚硝酸盐超标，只能在农贸市场***，加工周期长，卫生指标超标，达不到食品安全商业流通的要求，满足不了绿色消费者的需求。
发明内容
本发明的目的在于克服现有技术的不足，并提供一种乳酸发酵酸菜方法，它大大降低了亚硝酸盐含量，同时生产周期短、产量高。
本发明的技术方案如下：
一种乳酸发酵酸菜方法，由如下步骤组成：
A、原料选择：选用黄心矮棵哈白泡菜品种；
B、原料处理：
要求为时令新鲜蔬菜非冬贮菜，无病害、腐烂；原料采收后去根、除老帮、绿叶帮，并将腐烂、色不正的菜挑出，有虫咬或黑斑的用菜刀将其修净；挑选好的菜放于输送带上，摆放均匀，使其均匀的进入漂烫池，要求菜的厚度不超过10厘米，在85～90℃水中漂烫1分钟；或加工菜丝，去根后的菜放于输送带上，直接进入切丝机，切好的菜丝厚度为0.3厘米，均匀的进入漂烫池，在85～90℃水中漂烫40秒；
C、冷却：将漂烫好的整菜或菜丝经沥水后迅速进入到冷却池，沥水处进行紫外线照射，冷却水温度在0～40℃之间，冷却池中加有水量3%的食盐、0.5‰的CaCl2,并每隔18分钟通一次臭氧，能臭氧时间为30秒；
D、菌种培养及扩培：
a、制备培养基
培养基原料：蛋白胨10.0g、牛肉膏10.0g、酵母膏5.0g、柠檬酸氢二铵2.0g、葡萄糖20.0g、吐温801.0mL、乙酸钠5.0g、磷酸氢二钾2.0g、硫酸镁0.58g、硫酸锰0.25g、琼脂18.0g、蒸馏水1000mL
将准备好的培养基原料加热充分溶解，调节PH6.2～6.6于高压锅在121℃灭菌15min，稍凉后分装到事先已灭菌的平板内，凝固后验证无菌；
用以上方法制备液体培养基（不含琼脂），分装试管和三角瓶中，121℃灭菌15min；
b、菌种活化：固体培养基接种乳酸链球菌后经37℃、24～48h培养后取出观察，如菌种活化成功，进行下一步操作；
c、试管接种：置于37℃环境下，24～48h培养后观察浑浊度；
d、小三角瓶接种：置于37℃环境下，24～48h培养后观察浑浊度；
e、大三角瓶接种：将小三角瓶的菌液全数倒入大三角瓶，进行培养24～48h；
f、种子罐接种：
种子罐培养基制备：马铃薯蔗糖培养基1kg：1、配方：去皮后的马铃薯200克、蔗糖15克、蒸馏水1000ml、PH自然；2、步骤：将马铃薯切成大小约为1立方厘米的小块，称200克，放入1000ml水中煮沸20～30分钟，用双层沙布过滤，取其滤液；定容：加水补足至1000ml；加入蔗糖至全部深化；灭菌：将上述培养基以0.1Mpa,121℃,高压蒸汽灭菌20分钟即可；
种子罐接种：将大三角瓶的菌液全数倒入种子罐中进行培养48小时；
E、接种发酵：菜池消毒后放入冷却后的菜或菜丝进行接菌，1000kg菜或菜丝接菌量为30kg种子罐菌液，然后注入凉开水没过菜表层为止，将接种好的菜池密封，优选水封，发酵室温度控制在38～40℃，发酵期为72h，发酵完成后得酸菜；
F、酵母发酵：乳酸发酵完成后，进行倒池，酵母增香发酵，每1kg酸菜添加增香酵母1g，发酵温度30±2℃，PH5～6，发酵48小时，发酵完成后即得酸菜成品；
G、包装：定量包装，在67℃，巴氏杀菌25min，冷却。
本发明的优点在于：本发明采用乳酸发酵酸菜二酵加工新技术，克服传统加工的缺陷，产品具有更佳的口味和口感同时，大幅度降低亚硝酸盐含量，同时具有生产周期短、产量高等特点。
具体实施方式下面通过实施例对本发明作进一步说明。
实施例1一种乳酸发酵酸菜方法，由如下步骤组成：
A、原料选择：选用黄心矮棵哈白泡菜品种；
B、原料处理：
要求为时令新鲜蔬菜非冬贮菜，无病害、腐烂；原料采收后去根、除老帮、绿叶帮，并将腐烂、色不正的菜挑出，有虫咬或黑斑的用菜刀将其修净；挑选好的菜放于输送带上，摆放均匀，使其均匀的进入漂烫池，要求菜的厚度不超过10厘米，在85℃水中漂烫1分钟；或加工菜丝，去根后的菜放于输送带上，直接进入切丝机，切好的菜丝厚度为0.3厘米，均匀的进入漂烫池，在85℃水中漂烫40秒；
C、冷却：将漂烫好的整菜或菜丝经沥水后迅速进入到冷却池，沥水处进行紫外线照射，冷却水温度0℃，冷却池中加有水量3%的食盐、0.5‰的CaCl2,并每隔18分钟通一次臭氧，能臭氧时间为30秒；
D、菌种培养及扩培：
a、制备培养基
培养基原料：蛋白胨10.0g、牛肉膏10.0g、酵母膏5.0g、柠檬酸氢二铵2.0g、葡萄糖20.0g、吐温801.0mL、乙酸钠5.0g、磷酸氢二钾2.0g、硫酸镁0.58g、硫酸锰0.25g、琼脂18.0g、蒸馏水1000mL
将准备好的培养基原料加热充分溶解，调节PH6.2于高压锅在121℃灭菌15min，稍凉后分装到事先已灭菌的平板内，凝固后验证无菌；
用以上方法制备液体培养基（不含琼脂），分装试管和三角瓶中，121℃灭菌15min；
b、菌种活化：固体培养基接种乳酸链球菌后经37℃、24h培养后取出观察，如菌种活化成功，进行下一步操作；
c、试管接种：置于37℃环境下，24h培养后观察浑浊度；
d、小三角瓶接种：置于37℃环境下，24h培养后观察浑浊度；
e、大三角瓶接种：将小三角瓶的菌液全数倒入大三角瓶，进行培养24～48h；
f、种子罐接种：
种子罐培养基制备：马铃薯蔗糖培养基1kg：1、配方：去皮后的马铃薯200克、蔗糖15克、蒸馏水1000ml、PH自然；2、步骤：将马铃薯切成大小约为1立方厘米的小块，称200克，放入1000ml水中煮沸20分钟，用双层沙布过滤，取其滤液；定容：加水补足至1000ml；加入蔗糖至全部深化；灭菌：将上述培养基以0.1Mpa,121℃,高压蒸汽灭菌20分钟即可；
种子罐接种：将大三角瓶的菌液全数倒入种子罐中进行培养48小时；
E、接种发酵：菜池消毒后放入冷却后的菜或菜丝进行接菌，1000kg菜或菜丝接菌量为30kg种子罐菌液，然后注入凉开水没过菜表层为止，将接种好的菜池密封，优选水封，发酵室温度控制在38℃，发酵期为72h，发酵完成后得酸菜；
F、酵母发酵：乳酸发酵完成后，进行倒池，酵母增香发酵，每1kg酸菜添加增香酵母1g，发酵温度28℃，PH5，发酵48小时，发酵完成后即得酸菜成品；
G、包装：定量包装，在67℃，巴氏杀菌25min，冷却。
实施例2一种乳酸发酵酸菜方法，由如下步骤组成：
A、原料选择：选用黄心矮棵哈白泡菜品种；
B、原料处理：
要求为时令新鲜蔬菜非冬贮菜，无病害、腐烂；原料采收后去根、除老帮、绿叶帮，并将腐烂、色不正的菜挑出，有虫咬或黑斑的用菜刀将其修净；挑选好的菜放于输送带上，摆放均匀，使其均匀的进入漂烫池，要求菜的厚度不超过10厘米，在90℃水中漂烫1分钟；或加工菜丝，去根后的菜放于输送带上，直接进入切丝机，切好的菜丝厚度为0.3厘米，均匀的进入漂烫池，在90℃水中漂烫40秒；
C、冷却：将漂烫好的整菜或菜丝经沥水后迅速进入到冷却池，沥水处进行紫外线照射，冷却水温度在40℃之间，冷却池中加有水量3%的食盐、0.5‰的CaCl2,并每隔18分钟通一次臭氧，能臭氧时间为30秒；
D、菌种培养及扩培：
a、制备培养基
培养基原料：蛋白胨10.0g、牛肉膏10.0g、酵母膏5.0g、柠檬酸氢二铵2.0g、葡萄糖20.0g、吐温801.0mL、乙酸钠5.0g、磷酸氢二钾2.0g、硫酸镁0.58g、硫酸锰0.25g、琼脂18.0g、蒸馏水1000mL
将准备好的培养基原料加热充分溶解，调节PH6.6于高压锅在121℃灭菌15min，稍凉后分装到事先已灭菌的平板内，凝固后验证无菌；
用以上方法制备液体培养基（不含琼脂），分装试管和三角瓶中，121℃灭菌15min；
b、菌种活化：固体培养基接种乳酸链球菌后经37℃、48h培养后取出观察，如菌种活化成功，进行下一步操作；
c、试管接种：置于37℃环境下，48h培养后观察浑浊度；
d、小三角瓶接种：置于37℃环境下，48h培养后观察浑浊度；
e、大三角瓶接种：将小三角瓶的菌液全数倒入大三角瓶，进行培养48h；
f、种子罐接种：
种子罐培养基制备：马铃薯蔗糖培养基1kg：1、配方：去皮后的马铃薯200克、蔗糖15克、蒸馏水1000ml、PH自然；2、步骤：将马铃薯切成大小约为1立方厘米的小块，称200克，放入1000ml水中煮沸30分钟，用双层沙布过滤，取其滤液；定容：加水补足至1000ml；加入蔗糖至全部深化；灭菌：将上述培养基以0.1Mpa,121℃,高压蒸汽灭菌20分钟即可；
种子罐接种：将大三角瓶的菌液全数倒入种子罐中进行培养48小时；
E、接种发酵：菜池消毒后放入冷却后的菜或菜丝进行接菌，1000kg菜或菜丝接菌量为30kg种子罐菌液，然后注入凉开水没过菜表层为止，将接种好的菜池密封，优选水封，发酵室温度控制在40℃，发酵期为72h，发酵完成后得酸菜；
F、酵母发酵：乳酸发酵完成后，进行倒池，酵母增香发酵，每1kg酸菜添加增香酵母1g，发酵温度32℃，PH6，发酵48小时，发酵完成后即得酸菜成品；
G、包装：定量包装，在67℃，巴氏杀菌25min，冷却。
实施例3一种乳酸发酵酸菜方法，由如下步骤组成：
A、原料选择：选用黄心矮棵哈白泡菜品种；
B、原料处理：
要求为时令新鲜蔬菜非冬贮菜，无病害、腐烂；原料采收后去根、除老帮、绿叶帮，并将腐烂、色不正的菜挑出，有虫咬或黑斑的用菜刀将其修净；挑选好的菜放于输送带上，摆放均匀，使其均匀的进入漂烫池，要求菜的厚度不超过10厘米，在88℃水中漂烫1分钟；或加工菜丝，去根后的菜放于输送带上，直接进入切丝机，切好的菜丝厚度为0.3厘米，均匀的进入漂烫池，在88℃水中漂烫40秒；
C、冷却：将漂烫好的整菜或菜丝经沥水后迅速进入到冷却池，沥水处进行紫外线照射，冷却水温度在20℃之间，冷却池中加有水量3%的食盐、0.5‰的CaCl2,并每隔18分钟通一次臭氧，能臭氧时间为30秒；
D、菌种培养及扩培：
a、制备培养基
培养基原料：蛋白胨10.0g、牛肉膏10.0g、酵母膏5.0g、柠檬酸氢二铵2.0g、葡萄糖20.0g、吐温801.0mL、乙酸钠5.0g、磷酸氢二钾2.0g、硫酸镁0.58g、硫酸锰0.25g、琼脂18.0g、蒸馏水1000mL
将准备好的培养基原料加热充分溶解，调节PH6.5于高压锅在121℃灭菌15min，稍凉后分装到事先已灭菌的平板内，凝固后验证无菌；
用以上方法制备液体培养基（不含琼脂），分装试管和三角瓶中，121℃灭菌15min；
b、菌种活化：固体培养基接种乳酸链球菌后经37℃、36h培养后取出观察，如菌种活化成功，进行下一步操作；
c、试管接种：置于37℃环境下，36h培养后观察浑浊度；
d、小三角瓶接种：置于37℃环境下，36h培养后观察浑浊度；
e、大三角瓶接种：将小三角瓶的菌液全数倒入大三角瓶，进行培养36h；
f、种子罐接种：
种子罐培养基制备：马铃薯蔗糖培养基1kg：1、配方：去皮后的马铃薯200克、蔗糖15克、蒸馏水1000ml、PH自然；2、步骤：将马铃薯切成大小约为1立方厘米的小块，称200克，放入1000ml水中煮沸25分钟，用双层沙布过滤，取其滤液；定容：加水补足至1000ml；加入蔗糖至全部深化；灭菌：将上述培养基以0.1Mpa,121℃,高压蒸汽灭菌20分钟即可；
种子罐接种：将大三角瓶的菌液全数倒入种子罐中进行培养48小时；
E、接种发酵：菜池消毒后放入冷却后的菜或菜丝进行接菌，1000kg菜或菜丝接菌量为30kg种子罐菌液，然后注入凉开水没过菜表层为止，将接种好的菜池密封，优选水封，发酵室温度控制在39℃，发酵期为72h，发酵完成后得酸菜；
F、酵母发酵：乳酸发酵完成后，进行倒池，酵母增香发酵，每1kg酸菜添加增香酵母1g，发酵温度30℃，PH5.5，发酵48小时，发酵完成后即得酸菜成品；
G、包装：定量包装，在67℃，巴氏杀菌25min，冷却。
Claims (2)
1.一种乳酸发酵酸菜方法，由如下步骤组成：
A、原料选择：选用黄心矮棵哈白泡菜品种；
B、原料处理：
要求为时令新鲜蔬菜非冬贮菜，无病害、腐烂；原料采收后去根、除老帮、绿叶帮，并将腐烂、色不正的菜挑出，有虫咬或黑斑的用菜刀将其修净；挑选好的菜放于输送带上，摆放均匀，使其均匀的进入漂烫池，要求菜的厚度不超过10厘米，在85～90℃水中漂烫1分钟；或加工菜丝，去根后的菜放于输送带上，直接进入切丝机，切好的菜丝厚度为0.3厘米，均匀的进入漂烫池，在85～90℃水中漂烫40秒；
C、冷却：将漂烫好的整菜或菜丝经沥水后迅速进入到冷却池，沥水处进行紫外线照射，冷却水温度在0～40℃之间，冷却池中加有水量3%的食盐、0.5‰的CaCl2,并每隔18分钟通一次臭氧，通臭氧时间为30秒；
D、菌种培养及扩培：
a、制备培养基
培养基原料：蛋白胨10.0g、牛肉膏10.0g、酵母膏5.0g、柠檬酸氢二铵2.0g、葡萄糖20.0g、吐温801.0mL、乙酸钠5.0g、磷酸氢二钾2.0g、硫酸镁0.58g、硫酸锰0.25g、琼脂18.0g、蒸馏水1000mL
将准备好的培养基原料加热充分溶解，调节pH6.2～6.6于高压锅在121℃灭菌15min，稍凉后分装到事先已灭菌的平板内，凝固后验证无菌；
用以上方法制备不含琼脂的液体培养基，分装试管和三角瓶中，121℃灭菌15min；
b、菌种活化：固体培养基接种乳酸链球菌后经37℃、24～48h培养后取出观察，菌种活化成功后，进行下一步操作；
c、试管接种：置于37℃环境下，24～48h培养后观察浑浊度；
d、小三角瓶接种：置于37℃环境下，24～48h培养后观察浑浊度；
e、大三角瓶接种：将小三角瓶的菌液全数倒入大三角瓶，进行培养24～48h；
f、种子罐接种：
种子罐培养基制备：马铃薯蔗糖培养基1kg：1、配方：去皮后的马铃薯200克、蔗糖15克、蒸馏水1000ml、pH自然；2、步骤：将马铃薯切成大小约为1立方厘米的小块，称200克，放入1000ml水中煮沸20～30分钟，用双层沙布过滤，取其滤液；定容：加水补足至1000ml；加入蔗糖至全部溶化；灭菌：将上述培养基以0.1MPa,121℃,高压蒸汽灭菌20分钟即可；
种子罐接种：将大三角瓶的菌液全数倒入种子罐中进行培养48小时；
E、接种发酵：菜池消毒后放入冷却后的菜或菜丝进行接菌，1000kg菜或菜丝接菌量为30kg种子罐菌液，然后注入凉开水没过菜表层为止，将接种好的菜池密封，发酵室温度控制在38～40℃，发酵期为72h，发酵完成后得酸菜；
F、酵母发酵：乳酸发酵完成后，进行倒池，酵母增香发酵，每1kg酸菜添加增香酵母1g，发酵温度30±2℃，pH5～6，发酵48小时，发酵完成后即得酸菜成品；
G、包装：定量包装，在67℃，巴氏杀菌25min，冷却。
2.如权利要求1所述的一种乳酸发酵酸菜方法，其特征在于：步骤E中菜池密封方式为水封。
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