CN101138408A - 一种酸菜快速发酵生产方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种酸菜快速发酵生产方法，本发明属于蔬菜深加工领域，特别涉及利用复合菌粉生产酸菜的方法。本发明解决的技术问题是提供一种利用复合菌粉生产酸菜的方法。本发明中酸菜产品的生产采用含有植物乳杆菌，干酪乳杆菌、酿酒酵母菌的复合菌粉作为酸菜生产的发酵剂。本发明中酸菜生产的主要步骤包括：蔬菜清洗，切分，放入酸菜生产容器，随后加入0.01～1克/公斤的复合菌粉、0.5～2％蔗糖、1～3％的食盐，密封容器；控制温度在23～36℃进行48～72小时后发酵；整个发酵期间容器密封；发酵完毕经真空包装冷藏销售或包装灭菌即可。

Description

一种酸菜快速发酵生产方法

技术领域：

本发明属于蔬菜深加工领域，特别是涉及酸菜快速生产的方法。

技术背景：

酸菜是世界三大酱腌菜之一，是我国的一种传统发酵食品，在我国具有悠久的历史。酸菜是选用大白菜或园白菜，经过渍泡，在乳酸菌的作用下进行发酵而成的。它是东北地区冬季主要蔬菜加工产品之一。酸菜具有制作简便、风味好、食用方便、不限时令等优点。酸菜的口味酸鲜纯正、脆爽可口。另外，由于乳酸能增强风味，使酸菜质地脆、嫩、香。

酸菜不仅是佐餐佳品，而且有保健作用。酸菜中富含膳食纤维，能增进肠胃消化；它保存有大量维生素C、L-乳酸菌，易被人体吸收利用，而硝酸盐类在乳酸菌作用下不能还原成亚硝酸盐，则具有防癌作用。酸菜生食，可增加肠胃中乳酸菌群，对肠道起清洁作用。

目前酸菜的生产方法主要自然发酵和加菌种发酵两类；施树晴申请的中国发明专利申请号：CN200510011366.X，公开日：2005.9.7，名称是一种自然发酵细酸菜的制作方法；

申请人：富启山申请的申请号为CN00122959.1，名称为一种腌渍酸菜的工艺方法的发明专利于2001.05.16公开；上述两个专利公开了采用自然发酵方法生产酸菜的工艺方法。

国家专利局于2004.01.07公开了姜晓峰申请的申请号为CN02109850.6，名称为一种干酸菜制取方法及发酵装置的发明专利，本发明向发酵池内注装含乳酸菌0.5％-1.0％的乳酸菌溶液，在18℃-22℃条件下，于发酵池内发酵15-20天。

申请人郝欣欣于2004.10.20公开了申请号为CN03111481.4，名称为人工接种乳酸菌快速发酵酸菜的方法的发明专利，在此发明中，发明人采用活化后的乳酸菌菌种在恒温下厌氧发酵10-15天的制得酸菜。

国家专利局于1995.11.22公开了申请人薛维利的名称为蔬菜酸菜速酸工艺的发明专利，其申请号为CN94105648.1，本发明是在蔬菜腌渍中，采用预先制作好的乳酸菌活菌培养液，通过菌种注射机均匀注射，或通过蔬菜点刺机均匀点刺蔬菜达到菌种均匀分布和同步发酵，加快蔬菜腌渍速度。

国家专利局于1997.3.5公开了申请人王禾的发明专利，其申请号为CN95109892.6，专利名称为多菌种快速发酵制作酸菜的方法，发明人采用含有乳杆菌属的嗜酸乳杆菌、发酵乳杆菌和乳酸乳杆菌，足球菌和双岐杆菌的多菌种进行快速发酵制作酸菜。

发明内容

本发明解决的技术问题是提供一种利用快速发酵生产酸菜的方法。

本发明中酸菜产品的生产采用含有植物乳杆菌，干酪乳杆菌、酿酒酵母菌的复合菌粉作为酸菜生产的发酵剂。

本发明中酸菜生产的主要步骤包括：蔬菜清洗，切分，放入酸菜生产容器，随后加入0.01～1克/公斤的复合菌粉、0.5～2％蔗糖、1～3％的食盐，密封容器；控制温度在23～36℃进行48～72小时后发酵；整个发酵期间容器密封；发酵完毕经真空包装冷藏销售或包装灭菌即可。

本发明中复合菌粉采用专利申请号为200410088476.1的方法生产复合菌粉。

本发明中植物乳杆菌可以选择cicc6001，cicc6003，cicc6067、以cicc6003为优选菌种，干酪乳杆菌可以选择cicc6028，cicc6012和cicc6033，酿酒酵母菌选择cicc1526，cicc1413，cicc1559，cicc1570，优选菌种为cicc1526和cicc1413，上述菌种均购于中国工业微生物菌种保藏中心(北京市朝阳区霄云路32号，邮政编码100027)。

本发明中复合菌粉的合适添加量为每公斤蔬菜中添加0.05～0.5克，发酵控制温度在25～30℃进行发酵，发酵时间48～68小时。

本发明中蔬菜原料为市场上常见大白菜、甘蓝菜。

本发明中复合菌粉的制备方法如下：首先对植物乳杆菌、干酪乳杆菌、酿酒酵母菌种进行单独培养，培养到预定时间后经离心后收集菌体，采用干燥法制备各菌的菌粉；将制备的菌种粉剂根据各菌制剂活细胞数的含量按照比例混和调配，复合菌粉中各菌的含量为植物乳杆菌60-85％，干酪乳杆菌10-30％，酿酒酵母菌2-10％。复合菌粉经真空封口包装即为酸菜生产用直投式复合菌粉产品。

本发明中酸菜发酵阶段，添加在酸菜容器中的食盐使蔬菜中的水分迅速渗出，在23～36℃的生长环境下，复合菌粉中的植物乳杆菌、干酪乳杆菌、酵母菌迅速生长繁殖，密闭发酵容器中的植物乳杆菌、干酪乳杆菌、酵母菌分别进行繁殖代谢产生各自特有的代谢产物，酵母菌为兼性厌氧菌，前发酵阶段主要进行繁殖子代和发酵产生乙醇和CO₂；植物乳杆菌和干酪乳杆菌在前发酵阶段通常代谢产生以乳酸为主的代谢产物。由于在复合菌粉中酵母菌数量比例最低，故其代谢产生的乙醇数量较少；经过短暂的快速发酵后，由于大量乳酸的迅速形成，酸菜的酸度急剧增加、Ph值迅速下降到3.5以下。随后由于酸度的抑制，乳酸菌开始缓慢发酵并进一步形成新的代谢产物，代谢产物之间发生反应形成酸菜产品特有的物质，酸菜中形成了乳酸乙酯等酸菜产品的主体香味成分。

本发明借助复合菌粉中多菌种的协同生长发酵，使酸菜产品具有良好的风味，产品中富含益生菌和多种营养成分。

采用本发明方法可以快速制备酸菜产品，生产周期较天然发酵和纯菌种发酵周期明显缩短，产品质量好，风味佳，安全性高，产品标准一致，既可适合工业化大规模生产，又可用于手工作坊式生产，产品有较大的应用市场。

采用本发明方法生产酸菜，生产厂家无需专门培养酸菜发酵菌剂；厂家无需建立相关培养设备和设施；节省了人员和设备投资。

具体实施方式：

下面的实施例可以使本领域技术人员更全面地理解本发明，但不以任何方式限制本发明。

实施例1

100公斤白菜经拣选洗涤后切条后分装放入容器中，加入1公斤食盐、蔗糖1.5公斤、20克复合菌粉，随后将容器密封。控制温度在30℃发酵50小时，发酵完毕经包装灭菌即为酸菜产品。

本发明中复合菌粉中各菌的含量为植物乳杆菌60％，干酪乳杆菌30％，酿酒酵母菌10％。

本例中植物乳杆菌选cicc6003，干酪乳杆菌cicc6033，酿酒酵母菌cicc1570。

实施例2

100公斤白菜经拣选洗涤后切条后分装放入容器中，加入2公斤食盐、蔗糖1公斤、30克复合菌粉，随后将容器密封。控制温度在33℃发酵70小时；发酵完毕脱去水分，将酸菜经真空包装即可。

复合菌粉中各菌的含量为植物乳杆菌70％，干酪乳杆菌25％，酿酒酵母菌5％。

本例中植物乳杆菌为cicc6001，干酪乳杆菌可以选择cicc6028，酿酒酵母菌选择cicc1526。

实施例3

100公斤白菜经拣选洗涤后切条后分装放入容器中，加入1.5公斤食盐、蔗糖2公斤、50克复合菌粉，随后将容器密封。控制温度在25℃发酵72小时；发酵完毕经真空包装即为酸菜产品。

复合菌粉中各菌的含量为植物乳杆菌80％，干酪乳杆菌15％，酿酒酵母菌5％。

本例中植物乳杆菌为cicc6067，干酪乳杆菌可以选择cicc6012，酿酒酵母菌选择cicc1413。

Claims (6)

1.一种酸菜快速发酵生产方法，由如下步骤组成：蔬菜放入发酵容器，加入0.01～1克/公斤的复合菌粉、0.5～2％蔗糖、1～3％的食盐，密封容器；在23～36℃发酵48～72小时；发酵完毕经真空包装或包装灭菌即可。

2.根据权力要求1所述的一种酸菜快速发酵生产方法，其特征在于复合菌粉由植物乳杆菌，干酪乳杆菌和酿酒酵母菌组成。

3.根据权力要求1所述的一种酸菜快速发酵生产方法，其特征在于植物乳杆菌为cicc6001、cicc6003、cicc6067、或cicc6003。

4.根据权力要求1所述的一种酸菜快速发酵生产方法，其特征在于干酪乳杆菌为cicc6028、cicc6012或cicc6033。

5.根据权力要求1所述的一种酸菜快速发酵生产方法，其特征在于酿酒酵母菌为cicc1526、cicc1413、cicc1559或cicc1570。

6.根据权力要求1所述的一种酸菜快速发酵生产方法，其特征在于复合菌粉的添加量为每公斤蔬菜添加0.05～0.5克。