CN102876543A - 以麦芽糖浆为原料酿造的黄酒及其酿造方法 - Google Patents

Abstract

一种以麦芽糖浆酿造黄酒的方法及得到的黄酒。本发明方法包括：落罐：将10重量份的麦芽糖浆、14-16重量份的水、0.95-1.5重量份的酒母、0.9-1.1重量份的麦曲、及适量酸性蛋白酶投入发酵罐内，混匀后开始发酵；发酵：发酵过程中每天搅拌一次，发酵温度控制在24~30℃，发酵周期控制在7~20天；及压榨、澄清、和煎酒。酿造得到的黄酒产品符合国家标准，并改善了传统黄酒的苦涩味较重的风格，不易产生蛋白类沉淀，产品性质比较稳定。本方法还减轻环境压力、大大降低能源消耗。

Description

以麦芽糖浆为原料酿造的黄酒及其酿造方法

技术领域

本发明涉及黄酒及其酿造工艺，具体是以麦芽糖浆代替大米等粮食作为主要原料酿造黄酒的方法及其得到的黄酒。

背景技术

现有黄酒的酿造大多使用大米、黍米、玉米等为主要原料，经过蒸煮或煮糜后，添加曲、酒母等糖化发酵剂和水，进行糖化发酵、养醅、压榨过滤、加热杀菌等过程实现黄酒的酿造。

常见的黄酒生产工艺流程如下：

1)浸渍：将需要量的大米（黍米、玉米）置于水中浸渍；

2)蒸煮或煮糜：把浸渍后的大米（黍米、玉米）送去蒸煮或煮糜；

3)冷却拌料：把煮熟的饭摊冷或用水淋冷，再拌入糖化发酵剂（酒药、酒曲、酵母、活性干酵母等）、水等原料，置入酿造容器；

4)发酵：在适宜的温度下进行前发酵；随后进行后发酵（养醅）。

5)压榨：把发酵好的醪液，送去压滤，得到酒液；

6)加热杀菌。

CN200710071525.4、CN200810031061.9、CN200910153018.4、CN200710189619.1、CN200810236413.4、CN201010278712.1以及CN00113342.X记载了多种酿造黄酒的方法。现有的以粮食为主要原料酿造黄酒的方法有如下缺陷：

能耗情况：传统黄酒生产工艺在浸米时会产生大量米浆水，在洗米过程也会产生大量的米浆水，其COD、BOD、SS值均很高，不容许直接排放，企业必须进行处理合格后方能排放，但是米浆水处理难道较高，需花费大量费用和设备及人力投入，而且处理工艺难度高、稳定性差，因此企业在米浆水的处理上投入很大，已成为企业发展的一个瓶颈。另外，传统工艺大多需将大米等粮食原料蒸熟后发酵，在蒸煮过程中耗费的能源较高。

原料利用率与产品稳定性：大米等粮食中含有一定量的蛋白质、脂肪，这些物质在黄酒发酵过程中是无法被酵母充分利用的（酵母利用糖类发酵成酒精）。酿造出的产品在压榨过程中残渣较多，压滤速度会较慢，且酿出的酒容易产生蛋白类沉淀，导致黄酒成品的货架期相对其他酒类较短。

产品风味：传统方法酿造的黄酒有较重的苦涩味。

发明内容

本发明的一方面提供一种以麦芽糖浆酿造黄酒的方法，包括：

落罐：将10重量份的麦芽糖浆、14-16重量份的水、0.95-1.5重量份的酒母、0.9-1.1重量份的麦曲、及适量酸性蛋白酶投入发酵罐内，混匀后开始发酵；发酵：发酵过程中每天搅拌一次，发酵温度控制在24~30℃，发酵周期控制在7~20天；及压榨、澄清、和煎酒。

优选地，每100kg的麦芽糖浆对应使用50~200万U酶活量的酸性蛋白酶。

优选地，所用水为酸性米浆水与清水的混合，其总酸为2.7~4.2g/L。

本发明的另一方面提供根据上述酿造方法酿造得到的黄酒。

本发明得到的优点如下：

1、产品风味。酿造得到的黄酒产品为浅黄色，澄清透亮，香气醇香淡雅，口味清爽醇和，有黄酒产品的典型风格。其中β-苯乙醇含量(黄酒的特征成分)属正常范围，赋予黄酒醇香、优雅的香气特点。改善了传统黄酒的苦涩味较重的风格。

2、以麦芽糖浆作为黄酒发酵的糖分来源，原料不需经过前处理可直接使用，因此没有传统工艺中的浸米、洗米、蒸煮等工序，不产生米浆水，实现米浆零排放，减轻环境压力，同时大大降低现有工艺中蒸煮或煮糜所需的能源消耗。

3、落灌时使用的水可以部分地使用酸性米浆水，从而可以消耗传统黄酒生产时由浸米、洗米产生的酸性米浆水，减小排污压力。

4、原料利用率和产品稳定性：与大米相比，麦芽糖浆基本不含有蛋白质、脂肪。而黄酒发酵过程中酵母主要利用的是糖分这一物质产生酒精，因此在酿造过程中麦芽糖浆原料基本可被全部利用，大大提高原料利用率。因而在压榨过滤过程中，酒醪中的残渣也较现有工艺少，出酒率较高（可达280~320%），可以采用静置后直接抽提上清的操作；同时由于原料中蛋白质、脂肪的含量较少，成品黄酒不易产生蛋白类沉淀成品黄酒不易产生蛋白类沉淀，产品性质比较稳定，货架期较长。

具体实施方式

本发明采用与传统黄酒生产工艺中大米等不同的新型原料——麦芽糖浆为主要发酵原料。作为酵母利用发酵的对象，通过控制投料（糖浆、水、麦曲、酒母、酶）比例、投料用水的总酸度、发酵温度及时间，使新型原料的发酵过程能够顺利进行，且产品指标能够达到黄酒的国家标准要求，并酿造出具有黄酒典型风格的产品。

本发明对采用的麦芽糖浆无特殊要求，使用食品、发酵领域常用的麦芽糖浆。例如，本发明实施例中使用市售的麦芽糖浆，质量要求满足国家标准GB/T 20883-2007《麦芽糖》中“（高）麦芽糖浆”的相关指标要求。

本发明发酵用水可为清水，或为将传统黄酒酿造过程中产生的酸性米浆水（总酸可达6.80g/L以上）与清水混合的混合水。混和后水的总酸控制为2.7g/L~4.2g/L。部分使用酸性米浆水，即可减少传统酿造的废水排放，又可为本发明发酵过程提供适量蛋白质。

落灌时所用水可先加热至90℃以上，保温30min左右以消毒并溶解麦芽糖浆，再冷却。麦芽糖浆可先加于该热水中充分溶解后落灌，但也可单独落灌。麦芽糖浆与混合水的比例为10:14~16（质量比）。

糖液冷却至24~28℃后，与酒母、麦曲落罐。落罐温度控制在24~27℃。麦芽糖浆：酒母：麦曲=10:0.95~1.5:0.9~1.1（质量比）。

落灌时还可加入适量酸性蛋白酶，以充分水解其它原料（如麦曲）中的蛋白质成分，即，控制酸性蛋白酶的量以使黄酒产品的氨基酸态氮含量符合GB/T 13662-2008《黄酒》国家标准。本领域技术人员，容易根据产品对氨基酸态氮的含量要求来确定蛋白酶的添加量。在本发明具体实施方式中，较佳地，每100kg麦芽糖浆对应使用50~200万U例如100U的酸性蛋白酶。

例如，当采用酶活力约为10万U/g的酸性蛋白酶，落灌时麦芽糖浆：酒母：麦曲：蛋白酶=10:0.95~1.5:0.9~1:0.001（质量比）。

发酵过程中每天搅拌一次，发酵温度控制在24~30℃，发酵周期控制在7~20天。例如，发酵温度控制在25.0～29.5℃，发酵周期为12-20天。

发酵结束后，可采用现有的压滤来澄清。由于酒醪中的残渣也较现有工艺少，也可以采用静置后直接抽提上清的操作。

酿造得到的黄酒产品为浅黄色，澄清透亮，香气醇香淡雅，口味清爽醇和，有黄酒产品的典型风格。理化指标均符合《黄酒》国家标准的要求，尤其是氨基酸态氮（由于麦芽糖浆原料的蛋白质含量低于大米，如采用与普通工艺一致的方法，会导致氨基酸态氮过低，本发明添加适当比例的麦曲和蛋白酶，使该指标仍达标）及β-苯乙醇含量(黄酒的特征成分，赋予黄酒醇香、优雅的香气特点)。这一工艺的出酒率（相对麦芽糖浆重量）在220~260%，与传统工艺基本持平。

以下通过实施例，对本发明的特征和效果作进一步说明。

在实施例1-2中采用中粮融氏生物科技有限公司生产的“40°Be’麦芽糖”、“45°Be’麦芽糖”。但需要指出的是，满足本发明需求的原料不限于使用这些浓度的麦芽糖浆，只要满足国标中“（高）麦芽糖浆”的相关指标要求即可。

所用蛋白酶为酸性蛋白酶，酶活力100000U/g的酸性蛋白酶。

实施例1

1）将传统黄酒酿造过程中产生的酸性米浆水与清水混合，混和后水的总酸为2.93g/L。

2）取24kg混合水加热至100℃，保温30min左右，加入16kg麦芽糖浆，充分溶解。

3）将2）所述糖液冷却至26℃，加入2.4kg酒母、1.6kg麦曲及1.6g蛋白酶。落罐。落罐温度控制在27.5℃。

4）发酵过程中每天搅拌一次，发酵温度控制在25.0～29.5℃，发酵周期为20天。

5）压榨、澄清、煎酒。

酿造得到的产品为浅黄色，澄清透亮，香气醇香淡雅，口味清爽醇和，有黄酒产品的典型风格。

出酒率为221.5%。检测各关键理化指标均符合GB/T 13662-2008《黄酒》国家标准。

实施例2

1）将传统黄酒酿造过程中产生的酸性米浆水与清水混合，混和后水的总酸为3.95g/L。

2）取3000kg混合水加热至100℃，保温30min左右，加入2040kg麦芽糖浆，充分溶解。

3）将2）所述糖液冷却至26℃，加入200kg酒母、200kg麦曲及200g蛋白酶，落罐。落罐温度控制在25℃。

4）发酵过程中每天搅拌一次，发酵温度控制在25.8～28.5℃，发酵周期为12天。

5）压榨、澄清、煎酒。

酿造得到的产品为浅黄色，澄清透亮，香气醇香淡雅，口味清爽醇和，有黄酒产品的典型风格。

出酒率为259.2%。检测各关键理化指标均符合GB/T 13662-2008《黄酒》国家标准。

实施例3

1）取600kg清水加热至100℃，保温30min左右，加入408kg麦芽糖浆，充分溶解。

2）将1）所述糖液冷却至26℃，加入40kg酒母、40kg麦曲及40g蛋白酶，落罐。落罐温度控制在25℃。

3）发酵过程中每天搅拌一次，发酵温度控制在25.8～29.6℃，发酵周期为7天。

4）压榨、澄清、煎酒。

酿造得到的产品为浅黄色，澄清透亮，香气醇香淡雅，口味清爽醇和，有黄酒产品的典型风格。

出酒率为246.7%。检测各关键理化指标均符合GB/T 13662-2008《黄酒》国家标准。

Claims (4)

1.一种以麦芽糖浆酿造黄酒的方法，包括：

落罐：将10重量份的麦芽糖浆、14-16重量份的水、0.95-1.5重量份的酒母、0.9-1.1重量份的麦曲、及适量酸性蛋白酶投入发酵罐内，混匀后开始发酵；

发酵：发酵过程中每天搅拌一次，发酵温度控制在24~30℃，发酵周期控制在7~20天；及

压榨、澄清、和煎酒。

2.如权利要求1所述的方法，其中每100kg的麦芽糖浆对应使用50~200万U酶活量的酸性蛋白酶。

3.如权利要求1所述的方法，其中所用水为酸性米浆水与清水的混合，其总酸为2.7~4.2g/L。

4.一种根据权利要求1~3任一项所述的方法酿造得到的黄酒。