CN101283789A - 一种香蕉天然抗性淀粉的制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种香蕉天然抗性淀粉的制备方法，包括香蕉原料处理；热烫软化；打浆，皮肉分离，取果肉；调配；均质和喷雾干燥等步骤。本发明采用绿色香蕉为原料，产品为奶白至淡黄色、结构疏松的细小颗粒状；本发明步骤简单，采用喷雾干燥加工方法对抗性淀粉的保留率达90％以上，大大降低加工成本。本发明所制得的香蕉全粉主要应用于中低温加工食品中，如冰淇淋或蛋糕等，或作为食品增稠剂应用于调味料、乳制品或饮料中，除发挥香蕉特有的生理功效外，还可提高产品稠度、不透明度和悬浮度，对食品品质和加工工艺起改良作用。

Description

一种香蕉天然抗性淀粉的制备方法

技术领域

本发明属于农产品加工技术领域，尤其是涉及一种香蕉天然抗性淀粉的制备方法。

背景技术

1993年欧洲抗性淀粉研究协会(EURESTA)将抗性淀粉(ResistantStarch，RS)定义为：在健康人体小肠中不被消化吸收的淀粉及其降解产物的总称。抗性淀粉不被小肠吸收，进入大肠，促进肠道有益菌丛的生长、繁殖，是一种双歧杆菌增殖因子，其发酵所产短链脂肪酸，如丁酸，能阻止癌细胞的生长与繁殖，对于便秘、痔疮、结肠癌等疾病有良好的预防效果；可促进胆固醇和血脂质的代谢、控制膳后血糖值、控制糖尿病病情、控制体重和能量平衡、促进矿物质的吸收、治疗腹泻等；同时，因其特殊的低持水性，便于加工控制，可用于低、中湿度的食品中，对食品品质和加工工艺起改良作用。目前，FAO已将RS列为膳食纤维(DF)的一种，对RS的研究也越来越深入。

香蕉(Musa)是热带亚热带特色水果，具有丰富的营养价值，除公认的润肠排便功能外，近年研究发现香蕉还有抗氧化、提高免疫力、抗忧郁等功能。香蕉是一种典型的呼吸跃变型水果，不耐贮藏，成熟香蕉易变质、不易运输，采后保藏、运输成本高。我国年产香蕉700万吨，但其加工开发利用较其他水果的加工开发利用落后，98％以上以鲜销为主，若稍遇旺产滞销，损失就十分严重；2007年广东地区就因“香蕉谣言”风波影响，销售困难，时见每斤3分钱，甚至大量香蕉无人采收的报道，损失非常惨重！因此，如何保存、开发利用香蕉抗性淀粉是香蕉深加工的重要内容和香蕉生产的出路，尽快解决香蕉深加工和综合利用问题、开发香蕉新产品已成当务之急。

但香蕉加工难度大，主要技术难点在于：一是香蕉褐变严重，护色难度大；二含大量果胶和还原糖，出现不易榨汁分离和干燥，容易“粘壁、粘滤布”；三是香蕉热杀菌风味劣变；等等，这些加工技术的关键点与难点至今未能突破，成为香蕉加工的“瓶颈”。

绿色香蕉富含天然抗性淀粉颗粒，因品种不同，湿重平均占15％以上，因其致密的颗粒结构和晶体结构而不能被人体小肠消化吸收，产生抗酶解性而被认为是第二种类型的抗性淀粉(ResistantStarch Granules，RS₂)，与生马铃薯、生豆子、链淀粉玉米、老化后的直链淀粉等，被列入为常见食物中抗性淀粉含量最高的一类，具抗性淀粉所特有的生理功能和加工特性；香蕉淀粉糊透光率低、冻融稳定性与玉米淀粉糊相当、凝沉性好，其粘度热稳定性、凝胶性和凝沉性均高于马铃薯淀粉，是RS制备的良好来源；但香蕉抗性淀粉颗粒不耐热，在60～80℃下，淀粉颗粒发生溶胀和糊化，结构被破坏而转化为可消化淀粉，其生理功能和加工特性不复存在。

如果能采用绿色香蕉作为原料进行香蕉抗性淀粉生产，并寻找到合适的制备方法，能够避开熟香蕉因还原糖含量高而粘稠度大导致的进料浓度低，干燥过程易粘壁等问题；也可省去采后贮藏、运输困难及催熟工序的投入，大大降低成本。同时，开发利用香蕉抗性淀粉，不仅对香蕉进行深加工利用，达到产品增值、农民致富目的，提高香蕉淀粉的高层次利用，为保健食品提供新的优质配料，市场前景非常好，目前未见相关技术报道。

发明内容

本发明的一个目的是克服现有技术的不足，提供一种香蕉天然抗性淀粉的制备方法，利用绿色香蕉为原料，采用合适的制备条件，将香蕉中抗性淀粉颗粒最大程度地保留下来；

本发明另一目的是提供了所述香蕉抗性淀粉的应用，填补国内市场抗性淀粉商品的空白。

本发明的目的通过以下技术方案来予以实现：

提供一种香蕉天然抗性淀粉的制备方法，包括以下步骤：

(1)香蕉原料处理；

(2)将步骤(1)处理好的香蕉原料加护色液煮沸热烫软化；

(3)打浆，皮肉分离，取果肉；

(4)调配；

(5)均质；

(6)喷雾干燥；

(7)包装。

步骤(1)所述原料处理是选取果皮呈绿色的香蕉，用水清洗香蕉表面。

将浓度为1‰的亚硫酸氢钠和浓度为4‰的柠檬酸配制成混合溶液，加入经步骤(1)处理好的香蕉原料中煮沸烫漂香蕉原料2～3min使其软化，亚硫酸氢钠和柠檬酸的混合比例参照本技术领域常规使用的比例，本发明优选二者的比例为1∶8；混合液用量与香蕉果肉重量比为2∶1；

步骤(3)所述打浆是采用液氮加护色液在0～5℃打浆10～25s，护色液用量与果肉的重量比为1∶1(w/w)；所述护色液为浓度2～4‰的柠檬酸。

步骤(4)所述的调配有多种方法，本发明优选两个方案，一种是往步骤(3)制得的果肉中添加10％糊精后经后续的步骤最终可制备得到香蕉天然抗性淀粉。糊精对香蕉抗性淀粉颗粒起包埋作用，既可减少干燥过程中热处理对淀粉天然结构的破坏作用，也可很好地缓解干燥产品在空气中暴露易吸潮问题。

另一种方案是往步骤(3)制得的果肉中以香蕉果肉∶奶粉∶糖的重量比为2∶2∶1的比例添加奶粉和糖，再经后续的步骤以制备得到一种可直接食用、集营养与保健功能于一身的速溶香蕉抗性淀粉调配粉。

上述两种方案都要经过步骤(5)和步骤(6)，在工业生产中还需要经过步骤(7)所述的包装步骤。

步骤(5)均质压力为30MPa，温度为50～55℃。

步骤(6)喷雾干燥的进料速度为20～30mL/min，进风温度为150～180℃，出口温度为80℃。

喷雾干燥后的产品经包装可得香蕉天然抗性淀粉成品，包装可采用30g/袋真空包装，10小袋/包。

本发明同时提供了所述香蕉抗性淀粉及其产品的应用，具体应用于制备保健食品、中低温加工食品或作为食品增稠剂应用于调味料、乳制品或饮料中。

本发明的有益效果是：

(1)提供一种富含天然抗性淀粉的香蕉粉。产品外观呈奶白至淡黄色，是结构疏松的细小颗粒，其抗性淀粉含量在30％以上，产品质量稳定、安全，色泽和分散性良好，香蕉中的果胶和膳食纤维等功能性因子能最大程度地保留下来，为保健食品增添不少营养与保健功能；针对产品的不耐热性，主要应用于一些中低温加工食品当中，如冰淇淋或蛋糕等，或作为食品增稠剂，应用于调味料、乳制品或饮料中，以提高产品稠度、不透明度和悬浮度，对食品品质和加工工艺起改良作用。

(2)本发明同时提供一种香蕉调配粉，能很好地除去绿色香蕉原有的青涩味和食用时的粗糙感，并保持了各种原料原有的色泽和风味，除可直接食用外，还可以跟其它类似产品一样作为烹调配料或加工改良剂。

(3)本发明不以成熟香蕉为原料加工成以糖为主的产品，而以富含淀粉，尤其是抗性淀粉的绿色香蕉为原料，不经酶解，制备抗性淀粉含量高、新的优质食品配料和新型保健食品，且操作简单，满足工业化生产要求；基本解决香蕉深加工的技术屏障，改变目前市场上香蕉产品稀少的现状，为香蕉深加工业发展开辟新路径，解决香蕉产后出路，带动香蕉保健产业的发展，具有巨大的经济效益和社会效益。

附图说明

图1本发明技术路线示意图

具体实施方式

下面结合附图和具体实施例进一步详细说明本发明。

实施例1香蕉天然抗性淀粉成品制备

如附图1中所示的技术路线(1)，具体操作如下：

(1)香蕉原料处理：挑选果皮呈绿色，饱满果实或香蕉残次果、非商品蕉等均可，按照常识判断选择成熟度较低的香蕉为好；剔除有病虫害及腐烂香蕉，用饮用水清洗表面；

(2)将浓度为1‰的亚硫酸氢钠和浓度为4‰的柠檬酸配制成混合溶液，加入处理好的香蕉原料中煮沸烫漂香蕉原料2～3min使其软化，亚硫酸氢钠和柠檬酸的混合比例参照本技术领域常规使用的比例，本发明优选二者的比例为1∶8；混合液用量与香蕉果肉重量比为2∶1；

(3)护色软化后的香蕉采用液氮加浓度为3‰的柠檬酸护色液在0～5℃温度条件下打浆15s，护色液用量可参照本领域常规，本发明优选护色液与果肉的重量比为1∶1(w/w)，采用常规的重力或差速离心方法分离，取果肉；

(4)往果肉中添加10％的糊精，糊精对香蕉抗性淀粉颗粒起包埋作用，既可减少干燥过程中热处理对淀粉天然结构的破坏作用，也很好地缓解了产品在空气中暴露易吸潮问题。

(5)将经步骤(4)处理好的混合溶液在压力为30MPa，温度为50℃条件下常规方法均质；

(6)采用进料速度为20mL/min，进风温度为150℃，出口温度为80℃的条件进行喷雾干燥成为结构疏松的细小颗粒。

喷雾干燥后的产品经包装可得香蕉天然抗性淀粉成品，包装可采用30g/袋真空包装，10小袋/包。产品外观呈奶白至淡黄色，结构疏松的细小颗粒，其抗性淀粉含量在30％以上，产品质量稳定、安全，色泽和分散性良好，香蕉中的果胶和膳食纤维等功能性因子能最大程度地保留下来。

实施例2香蕉天然抗性淀粉成品制备

如附图1中所示的技术路线(1)，具体操作如下：

(1)香蕉原料处理：挑选果皮呈绿色，饱满果实或香蕉残次果、非商品蕉等均可，按照常识判断选择成熟度较低的香蕉为好；剔除有病虫害及腐烂香蕉，用饮用水清洗表面；

(2)将浓度为1‰的亚硫酸氢钠和浓度为2‰的柠檬酸配制成混合溶液，加入处理好的香蕉原料中煮沸烫漂香蕉原料2～3min使其软化，亚硫酸氢钠和柠檬酸的混合比例参照本技术领域常规使用的比例，本发明优选二者的比例为1∶8；混合液用量与香蕉果肉重量比为2∶1；

(3)护色软化后的香蕉采用液氮加浓度为4‰的柠檬酸护色液在0～5℃温度条件下打浆30s，护色液用量可参照本领域常规，本发明优选护色液与果肉的重量比为1∶1(w/w)，采用常规的重力或差速离心方法分离，取果肉；

(4)往果肉中添加10％的糊精，糊精对香蕉抗性淀粉颗粒起包埋作用，既可减少干燥过程中热处理对淀粉天然结构的破坏作用，也很好地缓解了产品在空气中暴露易吸潮问题。

(5)将经步骤(4)处理好的混合溶液在压力为40MPa，温度为60℃条件下常规方法均质；

(6)采用进料速度为10mL/min，进风温度为220℃，出口温度为70℃的条件进行喷雾干燥成为结构疏松的细小颗粒。采用喷雾干燥加工方法对抗性淀粉的保留率达90％以上。

喷雾干燥后的产品经包装可得香蕉天然抗性淀粉成品。产品外观呈奶白至淡黄色，结构疏松的细小颗粒，其抗性淀粉含量在30％以上，产品质量稳定、安全，色泽和分散性良好，香蕉中的果胶和膳食纤维等功能性因子能最大程度地保留下来。

实施例3香蕉天然抗性淀粉调配粉成品制备

如附图1中所示的技术路线(2)，步骤(1)至步骤(3)同实施例1。

步骤(4)打浆皮肉分离后，以香蕉浆∶奶粉∶糖＝2∶2∶1(w/w/w)的比例添加奶粉和糖，以制备一种可直接食用，集营养与保健功能于一身的速溶香蕉调配粉。其他步骤同实施例1中步骤。可制备得到一种可直接食用、集营养与保健功能于一身的速溶香蕉抗性淀粉调配粉。

实施例4香蕉天然抗性淀粉成品制备

如附图1中所示的技术路线(1)，具体操作如下：

(1)香蕉原料处理：挑选果皮呈绿色，饱满果实或香蕉残次果、非商品蕉等均可，按照常识判断选择成熟度较低的香蕉为好；剔除有病虫害及腐烂香蕉，用饮用水清洗表面；

(2)将浓度为1‰的亚硫酸氢钠和浓度为3‰的柠檬酸配制成混合溶液，加入处理好的香蕉原料中煮沸烫漂香蕉原料2～3min使其软化，亚硫酸氢钠和柠檬酸的混合比例参照本技术领域常规使用的比例，本发明优选二者的比例为1∶7.8；混合液用量与香蕉果肉重量比为2∶1；

(3)护色软化后的香蕉采用液氮加浓度为2‰的柠檬酸护色液在0～5℃温度条件下打浆10s，护色液用量可参照本领域常规，本发明优选护色液与果肉的重量比为1∶1(w/w)，采用常规的重力或差速离心方法分离，取果肉；

(4)往果肉中添加10％的糊精，糊精对香蕉抗性淀粉颗粒起包埋作用，既可减少干燥过程中热处理对淀粉天然结构的破坏作用，也很好地缓解了产品在空气中暴露易吸潮问题。

(5)将经步骤(4)处理好的混合溶液在压力为20MPa，温度为80℃条件下常规方法均质；

(6)采用进料速度为30mL/min，进风温度为120℃，出口温度为75℃的条件进行喷雾干燥成为结构疏松的细小颗粒。

喷雾干燥后的产品经包装可得香蕉天然抗性淀粉成品。产品外观呈奶白至淡黄色，结构疏松的细小颗粒，其抗性淀粉含量在30％以上，产品质量稳定、安全，色泽和分散性良好，香蕉中的果胶和膳食纤维等功能性因子能最大程度地保留下来。

Claims (10)

1、一种香蕉天然抗性淀粉的制备方法，其特征在于包括以下步骤：

(1)香蕉原料处理；

(2)将步骤(1)处理好的香蕉原料加护色液煮沸热烫软化；

(3)打浆，皮肉分离，取果肉；

(4)调配；

(5)均质；

(6)喷雾干燥。

2、根据权利要求1所述香蕉天然抗性淀粉的制备方法，其特征在于步骤(1)所述原料处理是选取果皮呈绿色的香蕉，用水清洗香蕉表面。

3、根据权利要求1所述香蕉天然抗性淀粉的制备方法，其特征在于步骤(2)所述护色液为1‰亚硫酸氢钠和2～4‰柠檬酸的混合液；所述热烫时间为2～3min。

4、根据权利要求1所述香蕉天然抗性淀粉的制备方法，其特征在于步骤(3)所述打浆是采用液氮加护色液在0～5℃打浆10～30s；所述护色液与果肉的重量比为1∶1；所述护色液为2～4‰柠檬酸。

5、根据权利要求1所述香蕉天然抗性淀粉的制备方法，其特征在于步骤(4)所述调配是往步骤(3)制得的果肉中添加10％糊精。

6、根据权利要求1所述香蕉天然抗性淀粉的制备方法，其特征在于步骤(4)所述调配是往步骤(3)制得的果肉中以香蕉果肉∶奶粉∶糖的重量比为2∶2∶1的比例添加奶粉和糖。

7、根据权利要求1所述香蕉天然抗性淀粉的制备方法，其特征在于步骤(5)所述均质压力为20～40Mpa，温度为50～80℃。

8、根据权利要求1所述香蕉天然抗性淀粉的制备方法，其特征在于步骤(6)所述喷雾干燥的进料速度为10～30mL/min，进风温度为120～220℃，出口温度为70～80℃。

9、根据权利要求1所述香蕉天然抗性淀粉的制备方法，其特征在于在步骤(6)后还包括包装步骤。

10、一种权利要求1所述香蕉天然抗性淀粉制备方法制备得到的香蕉天然抗性淀粉的应用，其特征在于应用于保健食品、中低温加工食品或作为食品增稠剂应用于调味料、乳制品或饮料中。

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