CN102845583A - 一种黑米发酵酒酿冰淇淋的制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种黑米发酵酒酿冰淇淋的制备方法，该方法将黑米发酵酒酿工艺与冰淇淋工艺相结合，通过发酵前处理，发酵工艺得到黑米发酵酒酿原料，再将其通过冰淇淋工艺配料、巴氏灭菌、均质老化、凝冻膨化得到黑米发酵酒酿冰淇淋，本发明得到的黑米酒酿冰淇淋口感滑腻冰爽、香气醇厚自然、具营养保健功能，该产品不仅安全、营养、健康，同时还具有冰爽、滑腻、大众之时尚口感。

Description

一种黑米发酵酒酿冰淇淋的制备方法

技术领域

本发明属食品加工领域，具体地说是一种黑米发酵酒酿冰淇淋的制备方法。

背景技术

纵观近几年国际冰淇淋市场和中国冷饮市场，随着行业整合重组，市场秩序日渐规范，QS认证及标准化的进一步落实、国家对食品质量与***力度加大，人民生活质量的提高以及消费者消费观念的转变，人们对冰淇淋的消费理念正在发生根本性变化，受到近几年食品安全事故的影响，食品安全已提到首位。消费者在关注营养的同时，将会更注重健康。冰淇淋产品呈现向天然、保健、功能、时尚化方向发展趋势，且产品功能涵盖的面增多，产品向多元化、系列化方向发展。

目前消费者随着生活水平的提高，消费方式思维的转变，已从传统的防暑降温冰淇淋理念向甜品、休闲食品转化，健康、低脂、营养、天然的冰淇淋产品日益受到当前广大消费者的青睐与追捧，而黑米发酵酒酿冰淇淋的研制正式迎合消费者在享受冰爽快乐的同时注重营养健康、休闲时尚的消费诉求下创新产生。

黑米酒酿工艺源于糯米酒的传统制作方法。米酒又名醪糟，也叫酒酿、酒糟、米酒、、糯米酒，是以糯米或者大米为原料在糖化菌和酵母菌共同作用下经过发酵而制成的一种风味食品。 有很好的保健作用，民间有"米酒粮***，越喝越年轻"的说法。米酒在发酵过程中产生了葡萄糖、糊精、甘油、醋酸、矿物质等营养物质，而且这些营养物质易被人体消化吸收。米酒含有十多种氨基酸，其中有8种是人体不能合成而又必需的，米酒中赖氨酸的含量比葡萄酒和啤酒要高出数倍，为世界上其他营养酒类中所罕见，人们称其为"液体蛋糕"。米酒具有补养气血、助运化、健脾、益胃、舒筋活血、祛风除湿等功能。常饮米酒，皮肤润滑光泽，产妇和妇女经期饮用，尤有益处。日本科学家还发现米酒中的一组酶抑制剂有增强记忆的作用。

而黑米酒酿是在糯米酒酿发酵工艺的基础上经反复试验改善而制成的特色产品，是以黑米为原料发酵酿制而成的。

甜酒曲中含有根霉和酵母两种微生物，根霉把黑米中淀粉分解成葡萄糖（甜），酵母又将葡萄糖转化成酒精（酒香）。酵母菌利用根霉糖化淀粉所产生的糖酵解为酒精，同时根霉在糖化过程中还能产生少量的有机酸（如乳酸），蛋白质分解成氨基酸。这样就制成了香甜可口、营养丰富的黑米酒酿。

黑米酒酿是黑米经过根霉（还有少量的毛霉和酵母）发酵后的产品，化学成分以及物理状态都发生了很大的变化。其中的淀粉转化为小分子的糖类，蛋白部分分解成氨基酸和肽，脂类的变化以及维生素和矿物资等结合状态的变化都为它的营养功能的提高产生了有效的促进作用。它的营养功能也正是基于这种化学和物理变化而产生的。而且，在发酵的过程中产生的一些风味物质对于它的口味也有很大的提高。糖的分析：大米中的淀粉转化成单糖和低聚糖，这更有利于它快速补充人体的能量，以及改变口味。主要的单糖和双糖有葡萄糖、果糖、麦芽糖、蔗糖、异麦芽糖。‚酸的分析：酸对于米酒的口味以及刺激消化液的分泌有很重要的作用，这些有机酸大部分是大米淀粉在发酵过程中由根酶发酵产生的。所含的有机酸主有乳酸、乙酸、柠檬酸等。ƒ蛋白质和氨基酸：大米中大部分的蛋白质是不溶于水的（谷蛋白【主要成分】、醇溶蛋白、清蛋白【溶于水】、球蛋白），经过发酵的过程有多少会被分解成为游离氨基酸和多肽类物质，这对于它的营养提高很有帮助。 维生素和矿物质：这些物质大部分都是大米中本身含有的，主要是他们的结合形式产生了变化，以及根霉在发酵时也会产生一些维生素。主要要有维生素B，维生素E，矿物质。

黑米酒酿富含碳水化合物、蛋白质、B族维生素、矿物质等，这些都是人体不可缺少的营养成分。含有少量的乙醇，而乙醇可以促进血液循环，有助消化及增进食欲的功能。酒酿的成分随发酵进度等而变化，成熟的酒酿，含水分50.108%，乙醇2.105%，粗蛋白质3.789%，糖分27.765%，总酸0.301%(挥发性酸0.031，不挥发酸0.271%)，灰分0.085%。

黑米酒酿有健脾开胃、舒筋活血、祛湿消痰、强心益智、补血养颜、延年益寿的功能，所以最宜中老年人和体弱者饮用。在江南民间，为了给产妇滋补，必饮用米酒，此饮品稠如玉浆、清香袭人、甜润爽口、富含多种维生素、氨基酸等营养成分，不加任何食品添加剂、防腐剂、色素等，属天然绿色饮品。黑米酒酿能够帮助人体血液循环、促进新陈代谢，具有补血养颜、舒筋活血、强身健体和延年益寿的功效。

黑米酒酿含有丰富的多种维生素、葡萄糖、氨基酸等营养成分，饮后能开胃提神，并有活气养血、滋阴补肾的功能，产妇和妇女经期多吃，尤有益处，是老幼均宜的营养佳品。

黑米发酵酒酿既突破糯米发酵酒酿的传统，同时又充分融入当今流行黑色健康营养理念，且黑米在谷物类具有不可替代性。粗粮食品更是安全、营养、保健、时尚的健康食品。借助于粗粮类、酒酿类食品的营养健康理念和市场基础，结合冰淇淋细腻、柔滑、清凉、冰爽的口感、迅速补充体力降低体温的功效和特异性，开发新型黑米发酵酒酿冰淇淋必将被消费者所喜爱和亲睐。现已在欧美国家非常流行，在我国国内仅为糯米酒酿饮料型、概念型居多，尚未做到真正黑米发酵酒酿开发。

发明内容

本发明的目的是提供一种黑米发酵酒酿冰淇淋的制备方法，该制备方法将黑米发酵酒酿配方、工艺与冰淇淋工艺相结合，通过黑米发酵前处理，发酵工艺得到优质黑米发酵酒酿原料，再将其通过冰淇淋工艺配料、巴氏灭菌、均质老化、凝冻膨化而成口感滑腻冰爽、香气醇厚自然、具营养保健功能的黑米发酵酒酿冰淇淋。该产品不仅安全、营养、健康，同时还具有冰爽、滑腻、大众之时尚口感。

本发明的目的是通过以下技术方案来实现的：

一种黑米发酵酒酿冰淇淋的制备方法，其特征在于：该方法将黑米发酵酒酿工艺与冰淇淋工艺相结合，通过发酵前处理，经发酵工艺得到黑米发酵酒酿原料，再将其通过冰淇淋工艺配料、巴氏灭菌、均质老化、凝冻膨化得到黑米发酵酒酿冰淇淋，具体步骤如下：

1、黑米酒酿的制备

原料配方：黑米100份 安琪米酒曲1份

①选料。清除杂质，并挑选颗粒饱满、无病虫害的黑米为原料。

②漂洗。将选好的黑米置于流动的清水中漂洗干净。

③浸泡。将漂洗干净的黑米，置于50℃左右的温水中浸泡6-8h(水量以黑米的3-4倍为宜)，待黑米粒浸泡发胀时捞出，利用清水冲洗数遍以除去浸米产生的酸味。

④蒸制。将泡好的黑米置于炊饭机内，蒸约60min左右，至米粒成熟无硬心时出锅。

⑤水洗冷却。利用凉开水均匀地淋在蒸好的黑米饭上，以降低米饭的温度至30℃以下，淋至沥出的水与冷开水的温度一样时即可，也可将蒸好的米饭置于冷开水中淘至凉捞出沥干水分。

⑥拌酒曲。将冷却好的黑米饭放于案板上，用手搓散摊开，再撒上碾细的酒曲总量80%拌匀(酒曲总用量按米重的1%比例添加)。

⑦制酒酿。把拌好酒曲的黑米饭装入干净发酵罐内，用工具把黑米饭稍压紧，再把中间挖个洞，深点（出酒了那里才能看到），然后用凉白开水化开剩余20%酒曲在黑米上面稍洒一些，盖上盖，罐体周围最好做保温，于30℃左右保温让其自然发酵，一般夏季24h，春秋季36h，冬季48h即可出酒，待手摸罐体有热气，打开罐盖，见里面的米饭已结成一团浮于液面，有酒香时，即成原汁黑米米酒，也就是黑米酒酿。

⑧磨碎。将黑米酒酿经过胶体磨处理，即可成为极细腻的黑米酒酿糊，于4℃冷藏备用（低温状态终止发酵保证品质风味）。

2、制备黑米发酵酒酿冰淇淋

黑米酒酿冰淇淋配方设计在严格执行冰淇淋行业标准SB/T10013的前提下通过黑米酒酿的添加量折合为干物质，既增加了总固形物的含量，同时增加冰淇淋产品的风味和特质。并对黑米酒酿的添加量进行了大量试验，结果证明，添加量以6%-8%为宜，此时酒香和奶香浑然一体，口感最佳，风味独特。

将饮用水、奶粉、奶油、食糖作为原料，按配制1000份基料共400 kg计，其中原料奶粉50k份、奶油70份、白砂糖125份、黑米发酵酒酿糊80份、稳定剂5份，混合配料加热并进行灭菌处理，灭菌温度：75~77℃，时间：20～30min；后补水定量至1000kg，经搅拌后过均质机，均质温度：65～70℃，均质压力：14～16Mpa；再经板式换热器降温至4-6℃，并送料入老化缸，老化温度：1～5℃，时间：4～10小时；再经过凝冻、硬化，制成黑米发酵酒酿冰淇淋。

黑米发酵酒酿冰淇淋形成原理：

在凝冻机内的料液通过凝冻搅拌使料液的温度迅速均质下降及外界空气的混入，浓郁的料液逐渐变为浓厚、体积膨大的固态，这是一个物理变化过程。

冰淇淋形成大体经过三个阶段：

①液态阶段：由于料液起初温度为1～5℃，经过2～3min的搅拌凝冻后，仍未达到空气混入的条件，此时状态仍为液态。

②半固态阶段：继续凝冻搅拌2～3min，此时料液温度降至-1～-2℃，料液粘度也显著提高，外界空气趁机大量混入，料液开始变得浓厚，体积膨胀，此时状态为半固态。

③固态阶段：此时料液为即将形成冰淇淋的最后阶段，经半固态阶段后继续凝冻搅拌3～4min，此时料液温度已降至-4～-6℃。

本发明在不改变冰淇淋基本生产工艺的基础上，在后期生产过程中按一定比例添加酒酿而制得的。所谓黑米酒酿，就是以黑米为原料，洗净蒸熟成米饭后拌入酒曲，经糖化自然发酵酿制而成的原汁米酒，此种米酒称为黑米酒酿。成熟后的原汁黑米酒酿，米散汤清，洒香扑鼻，汁浓醇甜，在发酵过程中产生的多种氨基酸和对人体有益的有机物极大地提高了冰淇淋固有的营养成分，具有补中益气、舒筋活络，滋阴补肾之功效，是老幼皆益的饮食佳品，将此种原汁米酒添加到冰淇淋中，便制得风味独特、营养更加全面的黑米酒酿冰淇淋。

其工艺改造仅需在传统或现代冰淇淋工艺前增置制备黑米发酵酒酿的系列设备，将黑米发酵酒酿原液按冰淇淋配方要求以原料方式添加至冰淇淋工艺配方流程中即可。虽制作多增添发酵工艺设备，但黑米发酵酒酿冰淇淋成品具有原味酒酿冷冻口感、低糖、低脂、营养、健康之独特优势，具有不可仿制，避免市场冷饮成品的同质化，提高竞争力及生命周期，成为季节性消费不明显的优势休闲食品。

本发明得到的黑米发酵酒酿冰淇淋口感滑腻冰爽、香气醇厚自然、具营养保健功能。该产品不仅安全、营养、健康，同时还具有冰爽、滑腻、大众之时尚口感。

本发明的成品质量指标如下：

①感官指标 形态：紧密而蓬松绵软，不过分坚硬。组织：软滑细腻，没有粗粒状或针状冰结晶，没有过大的气泡和气孔。气味：具有本品应有的持久香气，酒香、奶香浑然一体。色泽：具有本品相应的灰黑色泽。包装：清洁完整，无渗漏现象。

②微生物指标 细菌总数＜100cfu/g，大肠菌群＜3cfu/100g，致病菌不得检出。

具体实施方式

实施例1

黑米发酵酒酿冰淇淋制备方法是将黑米酒酿发酵工艺与冰淇淋配方、工艺相结合，通过冰淇淋工艺配料、巴氏灭菌、均质老化、凝冻膨化而成口感滑腻冰爽、香气醇厚自然、具营养保健功能的黑米发酵酒酿冰淇淋。黑米发酵酒酿是以黑米为原料在糖化菌和酵母菌共同作用下经过发酵而制成的一种优质黑米发酵酒酿风味原料。黑米发酵酒酿的制作如下：

原料配方：黑米100份 安琪米酒曲1份

①选料。清除杂质，并挑选颗粒饱满、无病虫害的黑米为原料。

②漂洗。将选好的黑米置于流动的清水中漂洗干净。

③浸泡。将漂洗干净的黑米，置于50℃左右的温水中浸泡6-8h(水量以黑米的3-4倍为宜)，待黑米粒浸泡发胀时捞出，利用清水冲洗数遍以除去浸米产生的酸味。

④蒸制。将泡好的黑米置于炊饭机内，蒸约60min左右，至米粒成熟无硬心时出锅。

⑤水洗冷却。利用凉开水均匀地淋在蒸好的黑米饭上，以降低米饭的温度至30℃以下，淋至沥出的水与冷开水的温度一样时即可，也可将蒸好的米饭置于冷开水中淘至凉捞出沥干水分。

⑥拌酒曲。将冷却好的黑米饭放于案板上，用手搓散摊开，再撒上碾细的酒曲总量80%拌匀(酒曲总用量按米重的1%比例添加)。

⑦制酒酿。把拌好酒曲的黑米饭装入干净发酵罐内，用工具把黑米饭稍压紧，再把中间挖个洞，深点（出酒了那里才能看到），然后用凉白开水化开剩余20%酒曲在黑米上面稍洒一些，盖上盖，罐体周围最好做保温，于30℃左右保温让其自然发酵，一般夏季24h，春秋季36h，冬季48h即可出酒，待手摸罐体有热气，打开罐盖，见里面的米饭已结成一团浮于液面，有酒香时，即成原汁黑米米酒，也就是黑米酒酿。

⑧磨碎。将黑米酒酿经过胶体磨处理，即可成为极细腻的黑米酒酿糊，于4℃冷藏备用（低温状态终止发酵保证品质风味）。

⑨冰淇淋制作。

将饮用水、奶粉、奶油、食糖作为原料，按配制1000份基料共400 kg计，其中原料奶粉50k份、奶油70份、白砂糖125份、黑米发酵酒酿糊80份、稳定剂5份，混合配料加热并进行灭菌处理，灭菌温度：75~77℃，时间：20～30min；后补水定量至1000kg，经搅拌后过均质机，均质温度：65～70℃，均质压力：14～16Mpa；再经板式换热器降温至4-6℃，并送料入老化缸，老化温度：1～5℃，时间：4～10小时；再经过凝冻、硬化，制成黑米发酵酒酿冰淇淋。保证冰淇淋细腻口感的同时且有效保持自然纯正的黑米酒酿风味。得到细腻爽滑的黑米发酵酒酿冰淇淋。

实施例2

重复1中的各项操作，区别是将黑米酒酿糊在老化缸时加入混合，得到纯真、天然的黑米发酵酒酿冰淇淋。

实施例3

重复1中的各项操作，区别是将黑米酒酿（不经胶体磨磨碎成糊）在基料经连续凝冻机凝冻膨化至85﹪后，再通过混粒机加混合搅拌加入，得到可视性、实物感极强的黑米发酵酒酿冰淇淋。

实施例4

重复1中的各项操作，先将除黑米酒酿糊外的原料先经过混配料工艺加工成混合物，并进行灭菌、均质、老化工序，保证灭菌温度：75~77℃，时间：20～30min；均质温度：65～70℃，均质压力：14～16Mpa；老化温度：1～5℃，时间：4～10小时。后经连续凝冻机凝冻膨化至85﹪后，将黑米酒酿软酱（不经胶体磨磨碎成糊，经由黑糖、黑米酒酿颗粒配成软酱后内混红枣银耳小块）经自动灌装机直接标注冰淇淋花型表面，得到黑米发酵酒酿冰淇淋。

Claims (3)

1.一种黑米发酵酒酿冰淇淋的制备方法，其特征在于：该方法将黑米发酵酒酿工艺与冰淇淋工艺相结合，通过发酵前处理，经发酵工艺得到黑米发酵酒酿原料，再将其通过冰淇淋工艺配料、巴氏灭菌、均质老化、凝冻膨化得到黑米发酵酒酿冰淇淋，具体步骤如下：

1）黑米发酵酒酿的前期制备

原料配方：黑米100份 安琪米酒曲1份；将漂洗干净的黑米，置于50℃的温水中浸泡6-8h，水量为黑米的3-4倍，待黑米粒浸泡发胀时捞出，利用清水冲洗以除去浸米产生的酸味；

蒸制，将泡好的黑米置于炊饭机内，蒸60min，至米粒成熟无硬心时出锅；利用凉开水均匀地淋在蒸好的黑米饭上，以降低米饭的温度至30℃以下，淋至沥出的水与冷开水的温度相同时即可；

拌酒曲，将冷却好的黑米饭放于案板上，搓散摊开，再撒上碾细的酒曲总量80%拌匀，酒曲总用量为米重的1%；

制酒酿，将拌好酒曲的黑米饭装入干净发酵罐内，稍压紧，在黑米饭中间挖个洞，然后用凉白开水化开剩余20%酒曲洒在黑米上，盖上盖，于30℃保温让其自然发酵，夏季24h，春秋季36h，冬季48h即可出酒，发酵罐内的米饭已结成一团浮于液面，即得黑米酒酿； 将黑米酒酿经过胶体磨处理，成为极细腻的黑米酒酿糊，于4℃冷藏备用；

2）制备黑米发酵酒酿冰淇淋

将饮用水、奶粉、奶油、食糖作为原料，按配制1000份基料共400 kg计，其中原料奶粉50份、奶油70份、白砂糖125份、黑米酒酿糊80份、稳定剂5份，混合配料加热并进行灭菌处理；后补水定量至1000kg，经搅拌后过均质机，均质温度：65～70℃，均质压力：14～16Mpa；再经板式换热器降温至4-6℃，并送料入老化缸，老化温度：1～5℃，时间：4～10小时；再经过凝冻、硬化，得到黑米发酵酒酿冰淇淋。

2.根据权利要求1所述的黑米发酵酒酿冰淇淋的制备方法，其特征在于：黑米蒸制时，将蒸好的米饭置于冷开水中淘至凉捞出沥干水分。

3.根据权利要求1所述的黑米发酵酒酿冰淇淋的制备方法，其特征在于：混合配料加热并进行巴氏灭菌处理，灭菌温度：75~77℃，时间：20～30min。