CN101748014A - 一种阿胶原浆啤酒饮料及其制备工艺 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种阿胶原浆啤酒饮料及其制备工艺，该阿胶原浆啤酒饮料是在原浆啤酒生产的蛋白休止过程中添加阿胶汁制备而成，利用麦芽中含有的多种蛋白酶对阿胶进行适当酶解，不仅促进人体的吸收利用，也促进了发酵作用，阿胶汁用量为2.5-5.0g/kg麦芽，该生产工艺简单易行，适于微型自酿啤酒行业。阿胶原浆啤酒既保持啤酒原有风格，又含有阿胶的功能成分，具备一定的阿胶保健功能，是一种兼具动、植物蛋白(含肽类和氨基酸)营养的健康饮料，适量饮用，可提高人体免疫力。阿胶原浆啤酒可增加原浆啤酒市场的花色品种，具有较广阔的市场前景。
Description
技术领域
本发明属于啤酒饮料领域，该饮料属于一种以阿胶、淡色麦芽、焦香麦芽为原料，加酒花调香，将具有提高人体免疫力的阿胶与啤酒工艺相结合而酿造的阿胶原浆啤酒，是一种具有保健功能和生物活性的保健饮料。
背景技术
啤酒是一种深受广大消费者喜爱、营养丰富的低酒精度饮料，它是世界上产量最大的酒种之一。啤酒厂家、啤酒品种较多，但原浆啤酒相对较少，原浆啤酒不仅口味好，富含活性酵母菌，营养物质更丰富，非常有利于人体健康。阿胶已成为人们公认的健康保健品，将阿胶经处理与啤酒酿造过程进行有机结合，开发研制出一种既保持啤酒原有风格，又有一定阿胶保健功能的阿胶原浆啤酒，这样，一方面增加啤酒市场的花色品种，提高啤酒竞争力；另一方面，使啤酒在原有基础上增加保健功能。
为了加大阿胶的深加工力度，增加其附加值，满足消费市场的需求。人们已经开始研发阿胶系列产品：中国专利文献《阿胶多肽酒及其生产方法》(申请号：200710066613.5，公开号：CN 100999705)介绍一种保健饮品，具有补血、美容、促进组织修复、增强免疫功能的强身健体作用的阿胶多肽酒及其生产方法。方法为：阿胶存放冷库冷冻，经粉碎、酶解、制得阿胶多肽液，红枣、沙棘、枸杞子分别提取制得提取液，再与红糖或冰糖、黄酒混合勾兑，经冷贮，沉淀，过滤，灌装，灭菌制得阿胶多肽酒。中国专利文献《阿胶酒及其生产方法》(申请号：03156814.9，公开号：CN 1594532)公开了一种阿胶酒及其生产方法，方法为：先将原料阿胶块粉碎成小块；然后将小块阿胶加水后，再对整个容器加微热至阿胶全部烊化；再将烊化后阿胶液加入到酒液中，每10L酒中加入阿胶60-150g，得到初品的阿胶酒；再经过冷贮，过滤，灌装得到成品阿胶酒。中国专利文献《阿胶参芪酒》(申请号：03138984.8，公开号：CN 1580227)一种阿胶参芪酒及其制备方法，涉及一种以纯中草药为原料制成的具有保健治疗作用的营养健身酒及其制备方法。阿胶参芪酒以白酒为基质，浸渍人参、熟地黄、党参、枸杞子、黄芪、当归、茯苓、甘草、川芎、肉桂、白芍、白术，加入溶解的阿胶和蔗糖溶液制成。这些文献虽为公众提供了阿胶酒的制备方法，但是存在酒精含量高或中药材使用较多、产品成份复杂、口味难以协调等缺点，且多使用蔗糖，致使人们的选择性差，一定程度上不适应市场需求。
发明内容
本发明的目的是：为啤酒市场提供一种以阿胶、淡色麦芽、焦香麦芽为原料，加酒花调香，将阿胶与传统啤酒工艺相结合而酿造的，具有多种保健功能和生物活性的保健饮料及其制备工艺。
本发明的技术方案是这样实现的：一种阿胶原浆啤酒饮料，其创新性在于：是在原浆啤酒生产的蛋白休止过程中添加阿胶(优选无油阿胶)汁，利用麦芽中的蛋白酶将阿胶进行适当酶解，酶解产物更易被人体所吸收，阿胶汁用量为2.5-5.0g/Kg麦芽。
上述阿胶原浆啤酒饮料的制备工艺是：
(1)阿胶汁的制备：
将阿胶经不锈钢粉碎机粉碎，以利于溶解，将蒸馏水加热85-90℃，添加阿胶粉，搅拌，控制料水(质量)比1∶3.5-4.5(优选1∶4)，待阿胶彻底软化溶解后，移入胶体磨粉碎，将阿胶汁反复粉碎3-5次，泡沫呈白色，经巴氏灭菌备用。
(2)阿胶麦汁的制备：
将淡色麦芽、焦香麦芽(两者可任选质量配比，但优选质量比为9∶1)粉碎，按料水(质量)比3.5-4.0∶1的比例加水，同时添加已备好的阿胶汁，加量2.5-5.0g/Kg麦芽，进行蛋白休止，蛋白休止温度45℃-55℃时间40min-90min，然后升温63℃-68℃糖化至完全，再升温至76℃-78℃，泵入过滤槽过滤，当头号麦汁过滤结束时，加76℃-78℃的洗糟水洗糟，控制麦汁煮沸锅中混合麦汁的浓度为A-0.5°P-0.7°P(A为要求的原麦汁浓度)。麦汁过滤结束后，将盛有混合麦汁的煮沸锅加热煮沸60min-70min，酒花分两次加入，添加量为麦汁量(质量)的0.55‰-0.65‰，第一次初沸时添加酒花量的50％，煮沸终了前10min-15min添加剩余的50％酒花，第二次酒花加后煮沸10min-15min结束。
(3)阿胶原浆啤酒发酵：
阿胶麦汁煮沸结束后，立即泵入漩涡沉淀槽，分离酒花和热凝固物，静止25min-35min，然后将麦汁冷却至8.0℃-8.5℃，充氧，接酵母，酵母接种量为麦汁量的(质量)0.8％-1.2％，泵入已杀菌降温的发酵罐，主酵温度控制8℃-10℃；12°P麦汁，当糖降至4.2°P-4.5°P时，封罐，进行双乙酰还原，还原温度控制12℃；当双乙酰降至0.05-0.07mg/L啤酒时，开冷媒降温至4.5℃-5℃，保温停留12h，排酵母，再降温至-1℃-0℃，保温3-5d，发酵终点pH值为4.2-4.6，酒精度≥4.3(％vol)，酸度≤0.26mL/100mL，双乙酰≤0.10mg/L啤酒，罐酒，即得到阿胶原浆啤酒。
本发明的制备工艺中步骤(2)中是向糖化锅中添加阿胶汁，利用麦芽中多种蛋白酶对阿胶进行适当酶解，酶解产物不仅易被人体吸收利用，而且促进发酵作用。
本发明阿胶原浆啤酒既保持啤酒原有风格，又含有阿胶的功能成分，具备一定的阿胶保健功能，是一种兼具动、植物蛋白(含肽类和氨基酸)营养的健康饮料，适量饮用，可提高人体免疫力。阿胶原浆啤酒可增加原浆啤酒市场的花色品种，具有较广阔的市场前景。
除此之外，本发明的优点还表现在：
1.阿胶原浆啤酒非常适于微型自酿啤酒行业，因该酒不过滤，不会存在保质期内浑浊问题，赋予传统啤酒新的保健功能。
2.啤酒生产的蛋白休止过程中添加阿胶，利用麦芽中多种蛋白酶对阿胶进行适当酶解，更有利于人体吸收利用，促进发酵作用，阿胶原浆啤酒尤其适于冬季饮用。
3.本发明与中国专利文献《阿胶多肽酒及其生产方法》(申请号：200710066613，公开号：CN 100999705)相比较产品更具广泛的适用性和行业推广型。本发明与中国专利文献《阿胶酒及其生产方法》(申请号：03156814.9，公开号：CN 1594532)相比较具有较低酒精度、营养丰富和含有多种生物活性物质的特点。本发明与中国专利文献《阿胶参芪酒》(申请号：03138984.8，公开号：CN 1580227)相比较不使用中药材，不必添加蔗糖或冰糖调味，口味易于协调。啤酒生产过程中添加阿胶汁，它不改变啤酒原有的生产工艺，生产简单易行，购买一台胶磨机即可进行，易于在行业内推广使用。
具体实施方式
实施例详细说明本发明的技术方案，所需原料皆为市售商品。本发明的保护范围不限于各实施例。
各实施例中的阿胶汁的制备：将阿胶(无油阿胶)经不锈钢粉碎机粉碎，以利于溶解，将蒸馏水加热85-90℃，添加阿胶粉，搅拌，控制料水比1∶4，待阿胶彻底溶解后，移入胶体磨粉碎，将阿胶汁反复粉碎3-5次，泡沫呈白色，经巴氏灭菌备用。
以下实施例以12°P啤酒为例。
实施例1
将淡色麦芽、焦香麦芽粉碎，按料水比3.5∶1的比例加水，同时添加已备好的阿胶汁，加量2.5g/Kg麦芽，进行蛋白休止，蛋白休止温度45℃时间90min，然后升温63℃糖化至完全，再升温至76℃-78℃，泵入过滤槽过滤，当头号麦汁过滤结束时，加76℃-78℃的洗糟水洗糟，控制麦汁煮沸锅中混合麦汁的浓度为12°P-0.5°P(12°P为要求的原麦汁浓度)。麦汁过滤结束后，将盛有混合麦汁的煮沸锅加热煮沸60min，酒花分两次加入，添加量为麦汁量的0.55‰，第一次初沸时添加酒花量的50％，煮沸终了前10min添加剩余的50％酒花。
阿胶原浆啤酒发酵：
阿胶麦汁煮沸结束后，立即泵入漩涡沉淀槽，分离酒花和热凝固物，静止25min，然后将麦汁冷却至8.0℃，充氧，接酵母，酵母接种量为麦汁量的0.8％，泵入已杀菌降温的发酵罐，主酵温度控制在8℃-10℃；12°P麦汁，当糖降至4.2°P时，封罐，进行双乙酰还原，温度控制12℃；当双乙酰降至0.05-0.07mg/L啤酒时，开冷媒降温至4.5℃-5℃，保温停留12h，排酵母，再降温至-1℃--0℃，保温3-5d，发酵终点pH值为4.3，酒精度：4.5(％vol)，酸度：0.24mL/100mL，双乙酰：0.05mg/L啤酒，罐酒，即得阿胶原浆啤酒。
实施例2
将淡色麦芽、焦香麦芽粉碎，按料水比3.8∶1的比例加水，同时添加已备好的阿胶汁，加量3.5g/Kg麦芽，进行蛋白休止，蛋白休止温度48℃时间70min，然后升温65℃糖化至完全，再升温至76℃-78℃，泵入过滤槽过滤，当头号麦汁过滤结束时，加76℃-78℃的洗糟水洗糟，控制麦汁煮沸锅中混合麦汁的浓度为12°P-0.6°P(12°P为要求的原麦汁浓度)。麦汁过滤结束后，将盛有混合麦汁的煮沸锅加热煮沸65min，酒花分两次加入，添加量为麦汁量的0.60‰，第一次初沸时添加酒花量的50％，煮沸终了前12min添加剩余的50％酒花。
阿胶原浆啤酒发酵：
阿胶麦汁煮沸结束后，立即泵入漩涡沉淀槽，分离酒花和热凝固物，静止30min，然后将麦汁冷却至8.2℃，充氧，接酵母，酵母接种量为麦汁量的1.0％，泵入已杀菌降温的发酵罐，主酵温度控制在8℃-10℃；12°P麦汁，当糖降至4.3°P时，封罐，进行双乙酰还原，温度控制12℃；当双乙酰降至0.05-0.07mg/L啤酒时，开冷媒降温至4.5℃-5℃，保温停留12h，排酵母，再降温至-1℃--0℃，保温3-5d，发酵终点pH值为4.3，酒精度：4.5(％vol)，酸度：0.23mL/100mL，双乙酰：0.05mg/L啤酒，罐酒，即得到阿胶原浆啤酒。
实施例3
将淡色麦芽、焦香麦芽粉碎，按料水比4∶1的比例加水，同时添加已备好的阿胶汁，加量4.5g/Kg麦芽，进行蛋白休止，蛋白休止温度55℃时间40min，然后升温68℃糖化至完全，再升温至76℃-78℃，泵入过滤槽过滤，当头号麦汁过滤结束时，加76℃-78℃的洗糟水洗糟，控制麦汁煮沸锅中混合麦汁的浓度为12°P-0.7°P(12°P为要求的原麦汁浓度)。麦汁过滤结束后，将盛有混合麦汁的煮沸锅加热煮沸70min，酒花分两次加入，添加量为麦汁量的0.65‰，第一次初沸时添加酒花量的50％，煮沸终了前15min添加剩余的50％酒花。
阿胶原浆啤酒发酵：
阿胶麦汁煮沸结束后，立即泵入漩涡沉淀槽，分离酒花和热凝固物，静止35min，然后将麦汁将其冷却至8.5℃，充氧，接酵母，酵母接种量为麦汁量的1.2％，泵入已杀菌降温的发酵罐，主酵温度控制在8℃-10℃；12°P麦汁，当糖降至4.2°P-4.5°P时，封罐，进行双乙酰还原，温度控制12℃；当双乙酰降至0.05-0.07mg/L啤酒时，开冷媒降温至4.5℃-5℃，保温停留12h，排酵母，再降温至-1℃--0℃，保温3-5d，发酵终点pH值：4.3，酒精度：4.4(％vol)，酸度：0.23mL/100mL，双乙酰：0.04mg/L啤酒，罐酒，即得到阿胶原浆啤酒。
实施例4
将淡色麦芽、焦香麦芽粉碎，按料水比3.8∶1的比例加水，同时添加已备好的阿胶汁，加量5.0g/Kg麦芽，进行蛋白休止，蛋白休止温度48℃时间80min，然后升温66℃糖化至完全，再升温至76℃-78℃，泵入过滤槽过滤，当头号麦汁过滤结束时，加76℃-78℃的洗糟水洗糟，控制麦汁煮沸锅中混合麦汁的浓度为12°P-0.5°P(12°P为要求的原麦汁浓度)。麦汁过滤结束后，将盛有混合麦汁的煮沸锅加热煮沸65min，酒花分两次加入，添加量为麦汁量的0.55‰，第一次初沸时添加酒花量的50％，煮沸终了前15min添加剩余的50％酒花。
阿胶原浆啤酒发酵：
阿胶麦汁煮沸结束后，立即泵入漩涡沉淀槽，分离酒花和热凝固物，静止30min，然后将麦汁冷却至8.3℃，充氧，接酵母，酵母接种量为麦汁量的1.0％，泵入已杀菌降温的发酵罐，主酵温度控制在8℃-10℃；12°P麦汁，当糖降至4.2°P-4.5°P时，封罐，进行双乙酰还原，温度控制12℃；当双乙酰降至0.05-0.07mg/L啤酒时，开冷媒降温至4.5℃-5℃，保温停留12h，排酵母，再降温至-1℃--0℃，保温3-5d，发酵终点pH值：4.4，酒精度：4.5(％vol)，酸度：0.24mL/100mL，双乙酰：0.05mg/L啤酒，罐酒，即得到阿胶原浆啤酒。
本发明原浆啤酒饮料产品质量标准：
感官指标：褐黄色浑浊液体，质地均匀；泡沫洁白细腻(阿胶加量过多，泡沫稍黄)，持久挂杯，口味纯正，酒体醇厚，柔和，具有阿胶的特有香气和啤酒饮料特有的风味，无其它异香、异味。
理化指标：啤酒浓度12°P-0.3°P；酒精度≥4.3(％vol)；酸度≤2.6mL/100mL，色度：25-30EBC，双乙酰≤0.10mg/L；
卫生指标：细菌总数：(个/ml)≤50；大肠菌群(个/100ml)≤3；致病菌不得检出。
保质期：2-10℃下密封包装不少于3天。
Claims (8)
1.一种阿胶原浆啤酒饮料，其特征在于：是在原浆啤酒生产的蛋白休止过程中添加阿胶汁制备而成，阿胶汁用量为2.5-5.0g/Kg麦芽。
2.权利要求1所述的阿胶原浆啤酒饮料，其特征在于：所述阿胶汁是向加热至85℃-90℃的蒸馏水中添加经粉碎的阿胶粉，搅拌，控制料水质量比1∶3.5-4.5，待阿胶彻底溶解后，移入胶体磨，反复粉碎3-5次，泡沫呈白色，经灭菌而得。
3.权利要求2所述的阿胶原浆啤酒饮料，其特征在于：所述阿胶粉为无油阿胶粉。
4.权利要求2或3所述的阿胶原浆啤酒饮料，其特征在于：所述所述阿胶汁的制备中控制料水质量比为1∶4。
5.一种阿胶原浆啤酒饮料的制备工艺，其特征在于：包括如下步骤：
(1)阿胶汁的制备：
向加热至85℃-90℃的蒸馏水中添加经粉碎的阿胶粉，搅拌，控制料水比1∶3.5-4.5，待阿胶彻底溶解后，移入胶体磨，反复粉碎3-5次，泡沫呈白色，灭菌备用；
(2)阿胶麦汁的制备：
将淡色麦芽、焦香麦芽粉碎，按料水比3.5-4∶1的比例加水，同时添加已备好的阿胶汁，加量2.5-5.0g/Kg麦芽，进行蛋白休止，蛋白休止温度45℃-55℃时间40min-90min，然后升温至63℃-68℃糖化至完全，再升温至76℃-78℃，泵入过滤槽过滤，当头号麦汁过滤结束时，加76℃-78℃的洗糟水洗糟，控制麦汁煮沸锅中混合麦汁的浓度为A-0.6°P，A为要求的原麦汁浓度，麦汁过滤结束后，将盛有混合麦汁的煮沸锅加热煮沸60min-70min，酒花分两次加入，添加量为麦汁量的0.55‰-0.65‰，第一次初沸时添加酒花量的50％，煮沸终了前10min-15min添加剩余的50％酒花；
(3)阿胶原浆啤酒发酵：
阿胶麦汁煮沸结束后，立即泵入漩涡沉淀槽，分离酒花和热凝固物，静止25-30min，然后将麦汁冷却至8.0℃-8.5℃，充氧，接酵母，酵母接种量为麦汁量的0.8％-1.2％，泵入已杀菌降温的发酵罐，主酵温度控制在8℃-10℃；12°P麦汁，当糖降至4.2°P-4.5°P时，封罐，进行双乙酰还原，温度控制在12℃；当双乙酰降至0.05-0.07mg/L啤酒时，开冷媒降温至4.5℃-5℃，保温停留12h，排酵母，再降温至-1℃-0℃，保温3-5d，发酵终点pH值为4.2-4.6，酒精度≥4.3(％vol)，双乙酰≤0.10mg/L啤酒，酸度≤0.26mL/100mL，罐酒，即得到阿胶原浆啤酒饮料。
6.权利要求5所述的阿胶原浆啤酒饮料，其特征在于：步骤(1)中所述阿胶粉为无油阿胶粉。
7.权利要求5或6所述的制备工艺，其特征在于：步骤(1)中向蒸馏水中添加阿胶粉时控制料水质量比1∶4。
8.权利要求5或6所述的制备工艺，其特征在于：步骤(2)中淡色麦芽和焦香麦芽的质量比例9∶1。
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