CN102805399B - 一种脐橙复合果汁的制备工艺 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种脐橙复合果汁的制备工艺。该工艺先取液脐橙皮多酚类物质，然后选取新鲜、肉质饱满、无虫害的脐橙、猕猴桃和哈密瓜，清水洗去果实表面的灰尘和泥土，分别去皮、切至薄片，分别添加多酚提取物，过滤后分别得到脐橙汁、猕猴桃汁和哈密瓜汁；将脐橙汁、猕猴桃汁、哈密瓜汁按照5∶2∶3～4∶2∶4的比例混合得到脐橙混合原汁，添加的白砂糖、水和海藻酸钠-黄原胶；灌装、封盖和杀菌后，即制得脐橙复合果汁。本发明选取新鲜的脐橙、猕猴桃含有丰富的营养物质，具有保健功能；通过添加脐橙皮多酚提取物，较好的保存了水果中Vc；原果汁含量高，具有天然水果清香，口感细腻，酸甜适中，无涩味；果汁无沉淀，无分层，流动性好。
Description
技术领域
本发明涉及一种复合果汁，特别是涉及一种脐橙复合果汁的制备工艺。
背景技术
脐橙营养丰富，含有人体所必需的各类营养成份，尤其含有大量维生素C，可以抑制致癌物质的形成，还能软化和保护血管，促进血液循环，降低胆固醇和血脂，是提高免疫力，是一种优良的保健水果。
猕猴桃因其维生素C含量在水果中名列前茅，被誉为“水果之王”。猕猴桃还含有良好的可溶性膳食纤维，作为水果最引人注目的地方当属其所含的具有出众抗氧化性能的植物性化学物质。
哈密瓜有“瓜中之王”的美称，含糖量在15％左右，味甘如密，奇香袭人，饮誉国内外，哈密瓜不但风味佳，而且富有营养。据分析，哈密瓜的干物质中，含有4.6％～15.8％的糖分，纤维素2.6％～6.7％， 还有苹果酸、果胶物质、维生素A、B、C，尼克酸以及钙、磷、铁等元素。
复合果汁的加工由来已久，不同种类果汁、合理搭配之后，能为人体提供更全面的营养，更容易吸收、更健康。目前，脐橙、猕猴桃、哈密瓜单独作为果汁开发的产品在市场上已有饮料产品，但以脐橙、猕猴桃、哈密瓜三种食品原料复合的果汁饮料并未见到或查阅到相关文献。脐橙、猕猴桃Vc含量丰富，味酸，哈密瓜含糖量高，味甜且营养丰富，制成的果汁酸甜互补，原果汁含量高，具有新鲜水果的促进人体内胆固醇代谢、降血糖、调节免疫功能、抑制和清除人体内的自由基、保护心血管***的功效。
目前，在果汁生产中的打浆、灭菌等工艺过程，其营养成分，尤其是Vc损失较为严重。Vc的性质不稳定，怕热、怕光、怕氧，极易氧化充至完全丧失。因此，如何最大限度的在加工过程中减少营养成分以及Vc的损失是亟待解决的一个问题。
发明内容
本发明的目的是提供一种脐橙复合果汁的加工工艺，研制出营养丰富、色洋美观、风味良好，具有保健功效的健康饮品。
本发明的目的通过下述技术方案实现：
一种脐橙复合果汁的制备工艺，包括如下步骤和工艺条件：
(1)脐橙皮多酚类物质提取：选取新鲜的脐橙皮在30～50℃下恒温干燥后粉碎，过40～60目筛，用体积分数50％～80％的乙醇在30～60℃下浸提2～3h，得到脐橙皮多酚提取液，提取液在40～50℃下旋转蒸发除去乙醇，剩余的多酚水溶液进行真空冷冻干燥制得脐橙皮多酚提取物；
(2)原料预处理：选取新鲜、无虫害的脐橙、猕猴桃和哈密瓜，清水洗去果实表面的灰尘和泥土，分别去皮、切至5～10mm厚的薄片，分别添加脐橙皮多酚提取物；脐橙皮多酚提取物的添加量分别为脐橙、猕猴桃和哈密瓜质量分数的0.01％～0.05％；
(3)制汁：经过预处理水果分别用打浆机打浆破碎10～20s、粗过滤后经100～200目筛网过滤，分别制得脐橙汁、猕猴桃汁、哈密瓜汁，备用；
(4)混合果汁的制备：将脐橙汁、猕猴桃汁、哈密瓜汁按照5∶2∶3～4∶2∶4的体积比混合得到脐橙混合原汁，添加混合原汁质量分数1％～6％的白砂糖、质量分数0～40％的水、质量分数0.025％～0.125％的海藻酸钠-黄原胶；
(5)灌装、封盖：将调配好的果汁装罐后水浴加热脱气，趁热封盖；
(6)杀菌后取出冷却至室温，即制得脐橙混合果汁。
为进一步实现本发明目的，所述的脐橙皮粉与乙醇的质量体积比优选为1g∶15～25ml。
所述的脐橙皮多酚提取物的添加量优选为水果质量分数0.02％～0.04％。
所述的海藻酸钠-黄原胶中海藻酸钠和黄原胶的质量比1∶1。
所述的杀菌是将封盖后的果汁于100℃水浴中杀菌10-15min。
所述的灌装、封盖是将调配好的果汁装罐后水浴加热10～15min脱气，趁热封盖。
相对于现有技术，本发明具有如下优点和有益效果：
(1)本发明选取脐橙、猕猴桃、哈密瓜为主要原料，进行复合果汁的制备。脐橙猕猴桃营养丰富，味酸，哈密瓜则含有较多的糖，其含糖量在15％左右，味甜，果汁酸甜可口，营养丰富。
(2)脐橙、猕猴桃中Vc含量丰富，具有一定的保健功能，同时，果汁加工废料脐橙皮中含有较多的植物活性成分-多酚，将提取的多酚加入到水果中，减少了Vc在果汁加工过程中的损失，较好的保存了果汁中的Vc。
(2)本发明的方法操作简单，将果汁加工废料-脐橙皮进行再利用，有一定的经济价值。
具体实施方式
下面结合实施例对本发明作进一步的说明，但本发明要求保护的范围并不局限于实施例表述的范围。
实施例1
脐橙皮在30℃下恒温干燥后粉碎，过40目筛，称取干燥后的橙皮粉20g，量取体积分数50％的乙醇300ml，混匀后，在30℃下浸提2h，得到脐橙皮多酚提取液，提取液在40℃下旋转蒸发除去乙醇，剩余的多酚水溶液进行真空冷冻干燥制得脐橙皮多酚提取物；
分别选取新鲜、肉质饱满、无虫害的脐橙、猕猴桃和哈密瓜，清水洗去果实表面的灰尘和泥土，分别去皮、切至5mm厚的薄片，分别添加每种水果质量分数0.01％的多酚提取物；处理好的水果用打浆机打浆破碎10s、粗过滤后经100目筛网过滤，分别制得脐橙汁、猕猴桃汁、哈密瓜汁，备用；
将脐橙汁、猕猴桃汁、哈密瓜汁按照5∶2∶3的体积比例混合得到脐橙混合原汁，添加混合原汁质量1％的白砂糖、0.025％的海藻酸钠-黄原胶，海藻酸钠-黄原胶中海藻酸钠与黄原胶质量比为1∶1；将调配好的果汁装罐后水浴加热10min脱气，立即趁热封盖；封盖后的果汁于100℃水浴中杀菌10min，取出分阶段冷却至室温，即制得脐橙混合果汁。
将制成的果汁进行感官评价，果汁均匀、呈鲜橙色或橙黄色，口感细腻，酸甜适中，具有新鲜的脐橙、猕猴桃、哈密瓜特有的清香味，无蒸煮味、异味，组织均匀无分层、无沉淀。
运用手持式折光仪测定样品中的可溶性固形物的质量分数为13.1％；采用中和法测定可滴定酸的质量分数为0.02％；Vc含量则依据国标GB/T 6195，以2，6-二氯靛酚滴定法测定，分别测未添加多酚提取物的果汁与添加多酚提取物的果汁的Vc的含量，结果分别为45.1mg/100g、36.7mg/100g，因此多酚提取物可以显著降低Vc的损失；采用考马斯亮蓝法测定可溶性蛋白含量为3.65ug/g；按照GB 4789.2方法测定样品中菌落总数，产品菌落总数为100cfu/g。测试结果表明：该制备方法制得的复合果粉能较好的保留脐橙、猕猴桃水果中的多种营养成分，如Vc、蛋白等，通过添加脐橙皮多酚提取物，Vc的损失率大大降低，同时，通过对复合果粉微生物指标的检测，表明其符合国家行业标准。
实施例2
脐橙皮在40℃下恒温干燥后粉碎，过50目筛，称取干燥后的橙皮粉20g，量取体积分数65％的乙醇400ml，混匀后，在45℃下浸提2.5h，得到脐橙皮多酚提取液，提取液在45℃下旋转蒸发除去乙醇，剩余的多酚水溶液进行真空冷冻干燥制得脐橙皮多酚提取物；
分别选取新鲜、肉质饱满、无虫害的脐橙、猕猴桃和哈密瓜，清水洗去果实表面的灰尘和泥土，分别去皮、切至8mm厚的薄片，分别添加每种水果质量分数0.03％的多酚提取物；处理后的水果用打浆机打浆破碎15s、粗过滤后经150目筛网过滤，分别制得脐橙汁、猕猴桃汁、哈密瓜汁，备用；
将脐橙汁、猕猴桃汁、哈密瓜汁按照4∶2∶3的体积比例混合得到脐橙混合原汁，添加混合原汁质量分数4％的白砂糖、体积分数20％的水、质量分数0.075％的海藻酸钠-黄原胶，海藻酸钠-黄原胶中海藻酸钠与黄原胶质量比为1∶1；将调配好的果汁装罐后水浴加热15min脱气，立即趁热封盖；盖后的果汁于100℃水浴中杀菌15min，取出分阶段冷却至室温，即制得脐橙混合果汁。
将制成的果汁进行感官评价，果汁均匀、呈鲜橙色或橙黄色，口感细腻，酸甜适中，具有新鲜的脐橙、猕猴桃、哈密瓜特有的清香味，无蒸煮味、异味，组织均匀无分层、无沉淀。
运用手持式折光仪测定样品中的可溶性固形物的质量分数为12.4％；采用中和法测定可滴定酸的质量分数为0.02％；Vc含量则依据国标GB/T 6195，以2，6-二氯靛酚滴定法测定，分别测未添加多酚提取物的果汁与添加多酚提取物的果汁的Vc的含量，结果分别为52.1mg/100g、36.7mg/100g，因此多酚提取物可以显著降低Vc的损失；采用考马斯亮蓝法测定可溶性蛋白含量为4.75ug/g；按照GB 4789.2方法测定样品中菌落总数，产品菌落总数为85cfu/g。测试结果表明：该制备方法制得的复合果粉能较好的保留并脐橙、猕猴桃水果中的多种营养成分，如Vc、蛋白等，通过添加脐橙皮多酚提取物，Vc的损失率大大降低，同时，通过对复合果粉微生物指标的检测，表明其符合国家行业标准。
实施例3
脐橙皮在50℃下恒温干燥后粉碎，过60目筛，称取干燥后的脐橙粉20g，量取体积分数80％的乙醇500ml，混匀后，在60℃下浸提3h，得到脐橙皮多酚提取液，提取液在50℃下旋转蒸发除去乙醇，剩余的多酚水溶液进行真空冷冻干燥制得脐橙皮多酚提取物；
分别选取新鲜、肉质饱满、无虫害的脐橙、猕猴桃和哈密瓜，清水洗去果实表面的灰尘和泥土，分别去皮、切至10mm厚的薄片，分别添加每种水果质量分数0.05％的多酚提取物；处理后的水果用打浆机打浆破碎20s、粗过滤后经200目筛网过滤，分别制得脐橙汁、猕猴桃汁、哈密瓜汁，备用；
将脐橙汁、猕猴桃汁、哈密瓜汁按照4∶2∶4的体积比例混合得到脐橙混合原汁，添加混合原汁质量分数6％的白砂糖、体积分数40％的水、质量分数0.125％的海藻酸钠-黄原胶；海藻酸钠-黄原胶中海藻酸钠与黄原胶质量比为1∶1；将调配好的果汁装罐后水浴加热15min脱气，立即趁热封盖；封盖后的果汁于100℃水浴中杀菌15min，取出分阶段冷却至室温，即制得脐橙混合果汁。
将制成的果汁进行感官评价，果汁均匀、呈鲜橙色或橙黄色，口感细腻，酸甜适中，具有新鲜的脐橙、猕猴桃、哈密瓜特有的清香味，无蒸煮味、异味，组织均匀无分层、无沉淀。
运用手持式折光仪测定样品中的可溶性固形物的质量分数为14.3％；采用中和法测定可滴定酸的质量分数为0.02％；Vc含量则依据国标GB/T 6195，以2，6-二氯靛酚滴定法测定，分别测未添加多酚提取物的果汁与添加多酚提取物的果汁的Vc的含量，结果分别为67.3mg/100g、36.7mg/100g，因此多酚提取物可以显著降低Vc的损失；采用考马斯亮蓝法测定可溶性蛋白含量为3.85ug/g；按照GB 4789.2方法测定样品中菌落总数，产品菌落总数为100cfu/g。测试结果表明：该制备方法制得的复合果粉能较好的保留并脐橙、猕猴桃水果中的多种营养成分，如Vc、蛋白等，通过添加脐橙皮多酚提取物，Vc的损失率大大降低，同时，通过对复合果粉微生物指标的检测，表明其符合国家行业标准。
Claims (6)
1.一种脐橙复合果汁的制备工艺，其特征在于包括如下步骤和工艺条件：
（1）脐橙皮多酚类物质提取：选取新鲜的脐橙皮在30～50℃下恒温干燥后粉碎，过40～60目筛，用体积分数50%～80%的乙醇在30～60℃下浸提2～3h，得到脐橙皮多酚提取液，提取液在40～50℃下旋转蒸发除去乙醇，剩余的多酚水溶液进行真空冷冻干燥制得脐橙皮多酚提取物；
（2）原料预处理：选取新鲜、无虫害的脐橙、猕猴桃和哈密瓜，清水洗去果实表面的灰尘和泥土，分别去皮、切至5～10mm厚的薄片，分别添加脐橙皮多酚提取物；脐橙皮多酚提取物的添加量分别为脐橙、猕猴桃和哈密瓜质量分数的0.01%～0.05%；
（3）制汁：经过预处理水果分别用打浆机打浆破碎10～20s、粗过滤后经100～200目筛网过滤，分别制得脐橙汁、猕猴桃汁、哈密瓜汁，备用；
（4）混合果汁的制备：将脐橙汁、猕猴桃汁、哈密瓜汁按照5:2:3～4:2:4的体积比混合得到脐橙混合原汁，添加混合原汁质量分数1%～6%的白砂糖、质量分数0～40%的水、质量分数0.025%～0.125%的海藻酸钠-黄原胶；
（5）灌装、封盖：将调配好的果汁装罐后水浴加热脱气，趁热封盖；
（6）杀菌后取出冷却至室温，即制得脐橙混合果汁。
2.根据权利要求1所述的脐橙复合果汁的制备工艺，其特征在于，所述的脐橙皮粉与乙醇的质量体积比为1g：15～25ml。
3.根据权利要求1所述的脐橙复合果汁的制备工艺，其特征在于，所述的脐橙皮多酚提取物的添加量为水果质量分数0.02%～0.04%。
4.根据权利要求1所述的脐橙复合果汁的制备工艺，其特征在于，所述的海藻酸钠-黄原胶中海藻酸钠和黄原胶的质量比1：1。
5.根据权利要求1所述的脐橙复合果汁的制备工艺，其特征在于，所述的杀菌是将封盖后的果汁于100℃水浴中杀菌10-15min。
6.根据权利要求1所述的脐橙复合果汁的制备工艺，其特征在于，所述的灌装、封盖是将调配好的果汁装罐后水浴加热10～15min脱气，趁热封盖。
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