CN102742797A

CN102742797A - 一种即食南瓜脆片的加工方法

Info

Publication number: CN102742797A
Application number: CN2012102312704A
Authority: CN
Inventors: 林河通; 王志艳; 李辉; 陈艺晖; 林艺芬; 黄美香; 陈梦茵; 林钟铨
Original assignee: Fujian Agriculture and Forestry University
Current assignee: Fujian Agriculture and Forestry University
Priority date: 2012-07-05
Filing date: 2012-07-05
Publication date: 2012-10-24

Abstract

本发明属于农产品深加工技术领域，具体涉及一种即食南瓜脆片的加工方法，该方法以南瓜为原料，经挑选、清洗、切分和热烫处理后，进行微波真空干燥，至湿基含水量为4%~6%；该产品色泽金黄、口感酥脆、无烧伤、形态饱满、营养成分保留率高、具有浓郁的南瓜风味；产品不使用任何添加剂，具有天然、健康、安全等优点；制备方法操作简单、健康环保、生产周期短、操作成本低、能量利用率高，有助于促进南瓜的深加工，提高南瓜干制品的品质和市场竞争力。

Description

一种即食南瓜脆片的加工方法

技术领域

本发明属于农产品深加工技术领域，具体涉及一种即食南瓜脆片的加工方法。

背景技术

南瓜为一年生葫芦科南瓜属的草本植物，又名倭瓜、番瓜、金瓜等。南瓜营养丰富而且全面，其中含有葡萄糖、甘露醇、戊聚糖、果胶、类胡萝卜素、丰富的微量元素和维生素，此外还含有多种游离氨基酸及大量生理活性物质，但脂肪含量却非常低。近年来研究表明，南瓜具有降血糖、降血脂、解毒、保肝肾、防治癌症及肥胖症等功效，是老年人、糖尿病人、肥胖人群及女性的理想食品。我国南瓜占世界南瓜总产量的30%左右，位居世界第二，但新鲜南瓜不易贮藏和运输，将南瓜进行干制是缓解销售压力，延长其供应期的重要措施之一。当前的南瓜干制技术多采用热风干燥，产品的质量难以保证。微波真空干燥是一种新型的组合干燥技术，是在一定真空条件下对物料进行微波加热而达到去除水分目的，它综合了微波干燥和真空干燥的优势，具有快速、高效、低温等优点，可较好地保留食品物料原有的色、香、味及营养成分，具有广阔的应用前景。

发明内容

本发明的目的在于提供一种即食南瓜脆片的加工方法，该方法采用微波真空干燥技术对南瓜片进行干燥，产品色泽金黄、口感酥脆、营养成分保留率高、具有浓郁的南瓜风味，产品不使用任何添加剂，具有天然、健康、安全等优点，该方法能缩短生产周期、降低生产成本、而且能提高产品品质。

本发明的技术方案在于：一种即食南瓜脆片的加工方法，其特征在于：所述的加工方法的具体步骤如下：

（1）原料的挑选及清洗：选择大小和色泽一致，且无病虫、无损伤、成熟的南瓜为原料，用自来水清洗南瓜，除去表面的泥土和杂质；

（2）切分与定形：将南瓜沿中心轴切成两半，去籽、去瓤，然后用圆柱形模具沿垂直中心轴方向切成圆柱状，再用切片机切成一定厚度的圆盘状南瓜片；

（3）热烫：将切好的南瓜片进行热烫处理，热烫后立即用冷水冷却；

（4）微波真空干燥：将热烫后沥干的南瓜片单层平铺于微波盘上，微波盘在微波真空干燥机内几何对称放置，并以8~12 r/min的速度转动，将南瓜片微波真空干燥至湿基含水量为4%~6%；

（5）包装、贮藏：产品冷却后立即真空包装，置于0℃～5℃的冷库中贮藏。

进一步的，步骤（2）中所述的南瓜片的厚度为2 mm~8 mm。

进一步的，步骤（3）中所述的热烫处理为在75℃~95℃的热水中，且热烫处理的时间为0.5 min~1.5 min。

进一步的，步骤（4）中所述的微波真空干燥条件为：微波强度为：4 W/g~10 W/g；腔体压力为：10kPa~ 30kPa。

再进一步的，步骤（4）中所述的微波盘转速为10 r/min。

进一步的，步骤（2）中所述的圆柱形模具为一端具有开口的中空管。

进一步的，所述中空管的半径为2 cm。

本发明的优点在于：通过干燥前的热烫处理，可有效去除南瓜干燥后的“生味” ；微波真空干燥缩短了干燥时间，提高了生产效率，降低了能耗，较好地保留了南瓜中的营养成分和风味；微波真空干燥可使产品产生膨化现象，内部形成蜂窝状结构，产品不易收缩变形，且赋予产品酥脆的口感，品质明显优于传统脱水的南瓜干制品。微波真空干燥过程易于控制，清洁环保，有助于提高南瓜干制品的市场竞争力。

附图说明

图1为本发明中圆柱形模具的示意图。

图2为本发明中即食南瓜脆片的感官评价标准。

具体实施方式

为让本发明的上述特征和优点能更明显易懂，下文特举实施例，并配合附图，作详细说明如下，但本发明并不限于此。

本发明实施例1：

选择大小和色泽一致、无病虫、无损伤、成熟的南瓜为原料，用自来水清洗南瓜，除去表面的泥土和杂质。将南瓜沿中心轴切成两半，去籽、去瓤，然后用自制的圆柱形模具沿垂直于中心轴方向切成圆柱状，再用切片机切成2 mm的圆盘状南瓜片。将切好的南瓜片在75℃的热水中热烫处理1.5 min，热烫完后立即用冷水冷却。将热烫后沥干的南瓜片单层平铺于微波盘上，微波盘在微波真空干燥机内几何对称放置，并以10 r/min的速度转动。在微波强度为4 W/g、腔体压力为30kPa的条件下，将南瓜片微波真空干燥至湿基含水量为4%~6%。产品冷却后立即真空包装，置于0℃～5℃的冷库中贮藏。

实施例2：

选择大小和色泽一致、无病虫、无损伤、成熟的南瓜为原料，用自来水清洗南瓜，除去表面的泥土和杂质。将南瓜沿中心轴切成两半，去籽、去瓤，然后用自制的圆柱形模具沿垂直于中心轴方向切成圆柱状，再用切片机切成6 mm的圆盘状南瓜片。将切好的南瓜片在85℃的热水中热烫处理1 min，热烫完后立即用冷水冷却。将热烫后沥干的南瓜片单层平铺于微波盘上，微波盘在微波真空干燥机内几何对称放置，并以10 r/min的速度转动。在微波强度为10 W/g、腔体压力为20kPa的条件下，将南瓜片微波真空干燥至湿基含水量为4%~6%。产品冷却后立即真空包装，置于0℃～5℃的冷库中贮藏。

实施例3：

选择大小和色泽一致、无病虫、无损伤、成熟的南瓜为原料，用自来水清洗南瓜，除去表面的泥土和杂质。将南瓜沿中心轴切成两半，去籽、去瓤，然后用自制的圆柱形模具沿垂直于中心轴方向切成圆柱状，再用切片机切成8 mm的圆盘状南瓜片。将切好的南瓜片在95℃的热水中热烫处理0.5 min，热烫完后立即用冷水冷却。将热烫后沥干的南瓜片单层平铺于微波盘上，微波盘在微波真空干燥机内几何对称放置，并以10 r/min的速度转动。在微波强度为8 W/g、腔体压力为10kPa的条件下，将南瓜片微波真空干燥至湿基含水量为4%~6%。产品冷却后立即真空包装，置于0℃～5℃的冷库中贮藏。

本发明的检测项目及方法：

（1）感官评定

选取具有食品专业知识的10人对即食南瓜脆片的感官品质进行评价，结果取分数的平均值，评分标准参见说明书附图2。

（2）单位能耗

单位能耗定义为每干燥一单位的水分所消耗的能量，单位为kJ/kg（H₂O），总能耗由电表直接读出。干燥过程脱水量由下式计算：

脱水量：

Figure 2012102312704100002DEST_PATH_IMAGE001

，

式中：m=物料初始质量（kg）；M _i=初始水分含量（%，w.b）；M _f=最终水分含量（%，w.b）。

（3）类胡萝卜素含量的测定

称取0.5 g已捣碎混匀的样品置于研钵中，加石油醚与丙酮（体积比为1:0.5）的混合溶液10 mL，研磨提取，然后将提取液过滤至100 mL三角瓶中。如此反复提取残渣三四次，并过滤，直至提取液无色。将几次滤液从100 mL三角瓶移至盛有50 mL蒸馏水的150 mL梨形分液漏斗中，用蒸馏水洗涤石油醚层，出现乳化时，加饱和氯化钠溶液3-5 mL，剧烈振荡，待液相分层后，弃去下层水相，重复两三次。将石油醚层定量转移至50 mL容量瓶中，以石油醚定容，而后加少许无水硫酸钠，摇匀。用1 cm比色皿，以石油醚作参比，于451 nm波长处测定吸光度值。

结果计算：类胡萝卜素（mg/100g）==A×20/m

式中：A—样品在451 nm波长下吸光度值；A1—1% β-胡萝卜素石油醚溶液在451 nm波长下吸光度值，即1%浓度吸光系数，其值=2500；V—样品中总胡萝卜素石油醚提取液定容体积，mL。

以上所述仅为本发明的较佳实施例，凡依本发明申请专利范围所做的均等变化与修饰，皆应属本发明的涵盖范围。

Claims

1.一种即食南瓜脆片的加工方法，其特征在于：所述的加工方法的具体步骤如下：

2.根据权利要求1所述的一种即食南瓜脆片的加工方法，其特征在于：步骤（2）中所述的南瓜片的厚度为2 mm~8 mm。

3.根据权利要求1所述的一种即食南瓜脆片的加工方法，其特征在于：步骤（3）中所述的热烫处理为在75℃~95℃的热水中，且热烫处理的时间为0.5 min~1.5 min。

4.根据权利要求1所述的一种即食南瓜脆片的加工方法，其特征在于：步骤（4）中所述的微波真空干燥条件为：微波强度为：4 W/g~10 W/g；腔体压力为：10kPa~ 30kPa。

5.根据权利要求1所述的一种即食南瓜脆片的加工方法，其特征在于：步骤（4）中所述的微波盘转速为10r/min。

6.根据权利要求1所述的一种即食南瓜脆片的加工方法，其特征在于：步骤（2）中所述的圆柱形模具为一端具有开口的中空管。

7.根据权利要求5所述的一种即食南瓜脆片的加工方法，其特征在于：所述中空管的半径为2 cm。