CN102703284B - 以美味蜡伞汁液为生长因子的红梨果酒加工工艺 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种以美味蜡伞汁液为生长因子的红梨果酒加工工艺，野生美味蜡伞经过微波间歇加热产生菌香味，榨汁得美味蜡伞汁液；红梨汁经果胶酶酶解澄清并补充蔗糖至可溶性固形物至12-22％得到调整红梨汁；以美味蜡伞汁液与澄清红梨汁混合作为活化液活化酿酒干酵母；灭菌美味蜡伞汁液3～5重量份与95～97重量份的灭菌调整红梨汁混合，接种经过活化液活化的酵母菌种，于22-28℃发酵7-11天，再经陈酿、过滤、灌装，即得具有美味蜡伞风味及营养成分的红梨果酒，该工艺具有发酵速度快，酒精产率高，产品营养丰富，气味芳香独特，滋味醇厚饱满的特点。
Description
技术领域
本发明属于果酒加工技术领域，具体地说，涉及一种以美味蜡伞汁液为生长因子的红梨果酒加工工艺。
背景技术
我国酿酒历史悠久，近代酿酒技术的研究主要集中在粮食白酒的生产上，生产技术与产品质量得到极大的发展。但在果酒方面，一是缺乏传统的产业基础，二是单纯跟着国外注重葡萄酒，缺乏自己的创新技术与产品，总体上果酒产量较低。近年来随着人民生活水平的提高，果酒的消费需求量不断增加。
我国是水果生产大国，2007年至今我国的梨产量约为1300万吨/年，约占水果总产量的12%，世界梨产量的60%，是世界第一产梨大国。由于在梨生产中基础技术水平低，出口量小，总经济效益低，制约了我国梨产业的持续发展。梨是云南发展的主要果树产业之一，云南红梨是地区优势品种，鲜果色泽艳丽，汁多味美，在市场上具有很强的竞争力；但生产、经营水平低，市场体系不健全，产后处理与加工水平落后。将其加工成果酒，发展果酒产业，可有效推动水果加工和种植业的发展。
果酒是以水果为原料，首先制得果汁，再加入酿酒酵母进行酒精发酵而制得的饮料酒，果酒营养物质丰富，酒度低，风味独特，是典型的健康食品。
经研究，以红梨果汁或其它一些品种的梨汁为单一原料直接发酵生产果酒，其工艺过程和产品存在以下缺陷：一是发酵启动慢，其现象是加入酵母菌后3～4小时内没有大量气泡产生，其原因可能在于梨汁中缺乏氨基酸等小分子有机物作为酵母菌的生长因子；二是产品风味平淡，原因可能在于梨汁本身缺乏足够的香气。
美味蜡伞(Hygrophorus agathosmus Fr)，属担子菌纲，伞菌目，蜡伞科。该菌每年6月～9月出菇，群生或散生于松林内地上，为可食用野生菌。美味蜡伞营养丰富，每100g鲜品可食部分含水分92.7g、蛋白质2.55g、脂肪0.11g、碳水化合物0.94g、膳食纤维2.82g、灰分0.78g、硫胺素0.01mg、核黄素0.38mg、尼克酸2.52mg、钾202.1mg、钠1.2mg、钙4.6mg、铁1.4mg、锌0.63mg、硒0.12mg、游离氨基酸及特殊的风味物质等。该菌味道柔和，但略有松脂香气，鲜食量不大。它产地广泛，我国黑龙江、吉林、云南、河北、福建等地均有分布，目前不能人工栽培。
本发明以美味蜡伞和红梨为主要原料酿制风味红梨果酒，技术原理在于利用美味蜡伞中含有的多种氨基酸及其它微量成分作为酵母发酵的营养补充液（生长因子），解决梨汁中小分子含氮物不足的问题，同时菌汁中的风味物质进入到果酒中，解决了梨果酒香气和滋味平淡的质量缺陷，通过技术创新，生产具有美味蜡伞风味的红梨果酒。
通过文献检索，未见与本发明相同的技术报道。
发明内容
本发明的目的在于提供一种以美味蜡伞汁液为生长因子的红梨果酒加工工艺，该工艺包括美味蜡伞经过微波间歇加热增香处理、再榨汁得美味蜡伞汁液；红梨经清洗榨汁并加入果胶酶酶解得到澄清红梨汁，在澄清汁中补加蔗糖调整可溶性固形物为12-22%，灭菌而得调整红梨汁；以美味蜡伞汁液与澄清红梨汁混合作为活化液活化酿酒干酵母；将灭菌的调整红梨汁与经过灭菌的美味蜡伞汁液混合均匀得发酵基质，添加经过活化液活化的菌种液，于22-28℃发酵7-11天，再经陈酿、过滤、灌装，即得美味蜡伞风味的红梨果酒。
本发明解决其技术问题所采用的具体技术方案是：
（1）美味蜡伞汁液的制备：选择新鲜的美味蜡伞，要求菇形完整，无杂质、病虫害；经挑选后剪去菇根，用清水洗净，切碎；置于微波炉内加热至85-90℃灭酶30秒，间隔30秒再加热30秒，如此重复3-7次，使其产生菌香味，打浆榨汁，汁液于100-120℃灭菌10-20分钟，冷却至常温；
（2）调整红梨汁的制备：红梨经清洗，切块，榨汁机榨汁后，在果汁中加入红梨汁质量0.15-0.25%的抗坏血酸，加热至75-85℃保持3-5分钟灭酶，冷却至45℃，然后按每升红梨汁添加总活力50000-90000u的果胶酶的比例在红梨汁中加入果胶酶，在45℃下果胶酶酶解2-4小时，离心过滤即得澄清的红梨汁，在澄清红梨汁中补充蔗糖至可溶性固形物为12-22%，87-93℃加热5-9分钟灭菌，冷却至常温，即得调整红梨汁；
（3）发酵: 将可溶性固形物为12-22%的调整红梨汁95～97重量份与美味蜡伞汁液3～5重量份混合得发酵基质；称取0.08～0.20重量份的酿酒干酵母经活化液活化后制得菌种液，并将菌种液加入到发酵基质中，于22-28℃下发酵7-11天；
（4）陈酿：发酵液于室温下静置14-28天，使其进一步发酵残糖，产生风味物质，达到成熟的目的，再按照公知的工艺进行过滤、包装，即得美味蜡伞红梨果酒。
本发明中酿酒干酵母活化操作如下：按美味蜡伞汁液与灭菌澄清红梨汁重量比为1:2-1:4的比例混合作为活化液，活化液与酿酒干酵母以重量比15:1-25:1的比例进行复活，复水活化时间25分钟，活化温度为29-35℃，制得菌种液，菌种液加入发酵基质中。
为了更好地说明本发明的效果，将上述操作过程中添加美味蜡伞汁液的技术环节取消，而红梨汁可溶性固形物、酵母菌用量及其它操作条件均相同，进行对照实验，与本发明方法进行对比。
本发明的有益效果是：
采用本发明方法，合理利用了鲜食价值不高的野生食用菌美味蜡伞，首先用微波间歇加热美味蜡伞使其产生菌香，以美味蜡伞汁液为生长促进因子（酵母营养补充剂），可明显提高红梨果汁的发酵速率和出酒率，促进发酵进行，增强果酒香气和滋味，得到具有美味蜡伞风味的红梨果酒，产品兼具菌香、松脂香气和红梨滋味，风味独特，滋味柔和饱满，营养成分较为丰富，且生产简便易行。
具体实施方式
下面给出本发明具体的实施例对本发明作进一步说明，但本发明的保护范围不限于所述内容。
实施例1：本发明以美味蜡伞汁液为生长因子的红梨果酒加工工艺，具体操作如下：
（1）美味蜡伞汁液的制备：选择新鲜野生美味蜡伞，要求菇形完整，无杂质、病虫害；经挑选后剪去菇根，用清水洗净，切碎；置于微波炉内加热至85℃灭酶30秒，间隔30秒再加热30秒，如此重复3次，使其产生菌香味，打浆榨汁，汁液100℃灭菌10分钟，冷却至常温；
（2）红梨经经清洗，切块，榨汁机榨汁，在红梨汁中加入红梨汁质量0.15%的抗坏血酸，快速加热至75℃灭酶3分钟，冷却至45℃，然后按每升红梨汁添加总活力50000u的果胶酶的比例在红梨汁中加入果胶酶，在45℃下果胶酶酶解2小时，离心过滤即得澄清的红梨果汁，在澄清果汁中补充蔗糖至可溶性固形物为12%，87℃加热5分钟灭菌，冷却至室温，得可溶性固形物为12%的调整红梨汁；
（3）取灭菌美味蜡伞汁液0.4kg与0.8kg灭菌澄清红梨汁混合作为活化液，加入0.08kg的干酵母进行复活，于29℃复水活化25分钟，制得菌种液；将该菌种液加入到由可溶性固形物为12%的调整红梨汁95kg与美味蜡伞汁液3kg混合而成的发酵基质中，于22℃下发酵7天，之后于室温下静置14天，使其进一步发酵残糖，产生风味物质，达到成熟的目的，再按照公知的工艺进行过滤、包装，即得美味蜡伞风味的红梨果酒。经检测，发酵液接种4.5小时后明显产生气泡，第7天酒精体积分数为5.3%；而对照样（没有添加美味蜡伞汁液）在接种7小时后才有明显气泡产生，第7天酒精体积分数为4.9%。
实施例2：本发明以美味蜡伞汁液为生长因子的红梨果酒加工工艺，具体操作如下：
（1）选择新鲜野生美味蜡伞，要求菇形完整，无杂质、病虫害；经挑选后剪去菇根，用清水洗净，切碎；置于微波炉内加热至87.5℃灭酶30秒，间隔30秒再加热30秒，如此重复5次；打浆榨汁，汁液110℃灭菌15分钟，冷却至常温；
（2）红梨经清洗，切块，榨汁机榨汁，在红梨汁中加入红梨汁质量0.20%的抗坏血酸，快速加热至80℃灭酶4分钟，冷却至45℃，按每升红梨汁添加总活力70000u的果胶酶的比例在红梨汁中加入果胶酶，在45℃下果胶酶酶解3小时，离心过滤即得澄清的红梨汁；在澄清果汁中补充蔗糖至可溶性固形物为17%，90℃加热7分钟灭菌，冷却至室温，得可溶性固形物为17%的调整红梨汁；
（3）取灭菌美味蜡伞汁液0.7kg与2.1kg灭菌澄清红梨汁混合作为活化液，加入0.14kg的干酵母进行复活，于32℃复水活化25分钟，得菌种液；将该菌种液加入到由可溶性固形物为17%的调整红梨汁96kg与美味蜡伞汁液4kg混合而成的发酵基质中，于25℃下发酵9天，之后于室温下静置21天，即得美味蜡伞风味的红梨果酒。经检测,发酵液接种2.5小时后明显产生气泡，第9天酒精体积分数为9.1%；而对照样（没有添加美味蜡伞汁液）在接种7.5小时后才有明显气泡产生，第9天酒精体积分数为8.2%。
实施例3：本发明以美味蜡伞汁液为生长因子的红梨果酒加工工艺，具体操作如下：
（1）选择新鲜野生美味蜡伞，要求菇形完整，无杂质、病虫害；经挑选后剪去菇根，用清水洗净，切碎；置于微波炉内加热至90℃灭酶，间隔30秒再加热30秒，如此重复7次，使其产生菌香味，打浆榨汁，汁液120℃灭菌20分钟，冷却至常温；
（2）红梨经清洗，切块，榨汁机榨汁后，在红梨汁中加入红梨汁质量0.25%的抗坏血酸，快速加热至85℃灭酶5分钟，冷却至45℃，按每升红梨汁添加总活力90000u的果胶酶的比例在红梨汁中加入果胶酶，在45℃下果胶酶酶解4小时，离心过滤即得澄清的红梨汁；在澄清汁中补充蔗糖至可溶性固形物为22%，93℃加热9分钟灭菌，冷却至室温，得可溶性固形物为22%的调整红梨汁；
（3）取灭菌美味蜡伞汁液1.0kg与4.0kg灭菌澄清红梨汁混合作为活化液，加入0.20kg的干酵母进行复活，于35℃复水活化25分钟，得菌种液；将该菌种液加入到由可溶性固形物为22%的调整红梨汁97kg与美味蜡伞汁液5kg混合而成的发酵基质中，于28℃下发酵11天，之后于室温下静置28天，即得美味蜡伞风味的红梨果酒。经检测,发酵液接种2小时后明显产生气泡，第11天酒精体积分数为11.4%；而对照样（没有添加美味蜡伞汁液）在接种9小时后才明显产生气泡，第11天酒精体积分数为8.7%。
Claims (3)
1.一种以美味蜡伞汁液为生长因子的红梨果酒加工工艺，其特征在于：野生美味蜡伞经过微波间歇加热，榨汁后灭菌冷却得美味蜡伞汁液；红梨经清洗榨汁果胶酶酶解澄清得到澄清红梨汁，在澄清汁中补充蔗糖至可溶性固形物为12-22%得到调整红梨汁；以美味蜡伞汁液与澄清红梨汁混合作为活化液活化酿酒干酵母；将灭菌美味蜡伞汁液3～5重量份与95～97重量份的调整红梨汁混合，接种经过活化液活化的酵母菌种，于22-28℃发酵7-11天，再经陈酿、过滤、灌装，即得美味蜡伞风味的红梨果酒。
2.根据权利要求1所述以美味蜡伞汁液为生长因子的红梨果酒加工工艺，其特征在于具体按如下步骤进行：
（1）美味蜡伞汁液的制备：选择新鲜美味蜡伞，去除杂质，清水洗净，切碎，置于微波炉内加热至85-90℃灭酶30秒，间隔30秒再加热30秒，如此重复3-7次，然后打浆榨汁，汁液100-120℃灭菌10-20分钟，冷却至常温；
（2）调整红梨汁的制备：红梨经清洗、切块、榨汁后，在果汁中加入红梨汁质量0.15-0.25%的抗坏血酸，加热至75-85℃保持3-5分钟灭酶，冷却至45℃，然后按每升红梨汁添加总活力50000-90000u的果胶酶的比例在红梨汁中加入果胶酶，在45℃下果胶酶酶解2-4小时，离心过滤即得澄清的红梨汁，在澄清红梨汁中补充蔗糖至可溶性固形物为12-22%，87-93℃加热5-9分钟灭菌，冷却至常温，即得调整红梨汁；
（3）发酵：将可溶性固形物为12-22%的调整红梨汁95～97重量份与美味蜡伞汁液3～5重量份混合制得发酵基质，称取0.08～0.20重量份的酿酒干酵母经活化液活化后制得菌种液，并将菌种液加入到发酵基质中，于22-28℃下发酵7-11天；
（4）陈酿灌装：发酵液于室温下静置14-28天，使其进一步发酵残糖，最后过滤、包装，即得美味蜡伞风味的红梨果酒。
3.根据权利要求1所述以美味蜡伞汁液为生长因子的红梨果酒加工工艺，其特征在于：酿酒干酵母经活化液活化是将美味蜡伞汁液与灭菌澄清红梨汁按重量比为1:2-1:4的比例混合作为活化液，活化液与酿酒干酵母以重量比15:1-25:1的比例混合后，进行复活，复水活化时间25分钟，活化温度为29-35℃，制得菌种液，将菌种液加入发酵基质中。
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| 南果梨酒发酵工艺研究;刘延吉等;《酿酒科技》;20071231(第11期);全文 * |
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