CN102613510A - 一种未糊化木薯全粉的加工方法 - Google Patents

一种未糊化木薯全粉的加工方法 Download PDF

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Abstract

本发明公开了一种未糊化木薯全粉的加工方法，包括以下两种处理方法：方法一包括：步骤一，鲜木薯去表皮后刨丝（片）或切丁；步骤二，加1.25倍（重量）以上的水，用湿磨机磨碎；步骤三，在600-2000转离心5-10分钟或自然沉淀4小时以上，倒掉水溶液，取出湿粉晒干或60-80℃通风干燥；步骤四，用干磨粉机把粗粉磨细，过60-80目筛得到木薯全粉。方法二包括：步骤一同上；步骤二，晒干或烘干后磨粉，过60-80目筛得到全粉，加2倍（重量）以上的水搅拌；步骤三同上；步骤四，用干磨粉机把粉磨均匀，得到木薯全粉。本发明能较彻底去除木薯中的氰氢酸，耗时少，节约水，易机械化操作,得到的木薯全粉加工性能好。

Description

一种未糊化木薯全粉的加工方法
技术领域
本发明涉及木薯的加工方法，尤其是一种未糊化木薯全粉的加工方法。
背景技术
木薯（Manihot esculenta Crantz）又名树薯、木番薯，是世界上继水稻和玉米之后的第三大热量来源植物，其块根含有丰富的淀粉，被誉称为“淀粉之王”和“地下粮食”，是热带、亚热带地区近6亿人的粮食来源。但是，木薯块根中含有相当量的含氰糖甙物质——亚麻苦苷和百脉根甙，含氰糖苷水解后能释放出游离的氰氢酸（氰化氢）。氰氢酸拥有令人生畏的毒性，氰氢酸的毒性主要由其在体内释放的氰根引起，氰根离子在体内能很快与细胞色素氧化酶中的三价铁离子结合，抑制人和其他温血动物呼吸酶的功能，使组织不能正常地从血液中获得氧而窒息，氢氰酸食入量达到每千克体重1毫克时，可致人死亡。因此，新鲜木薯需要经脱毒处理加工才能安全食用。
     目前去除木薯块根中亚麻苦苷等含氰糖苷的方法有（1）生薯浸水法：将生薯浸于水中4—6日，每日或隔日换水1次，或者在流水中浸泡。（2）晒干：把薯块切成丝，在太阳光下晒干。（3）烘干：把薯块切成丝或丁，用电热能或蒸气能烘干。（4）水煮：木薯放入水中加热到水开，再持续水煮。5）水浸发酵：加石灰水长时间浸泡，使木薯发酵。在实际操作中，这些方法往往混合并用，以加强去毒的效果，如熟薯漂水法：木薯放入水中煮开，木薯煮熟后换水浸泡6小时以上等。使用上述不同方法对木薯进行处理，都存在共同的缺陷：一是脱毒时间长，二是脱毒不够完全。
亚麻苦苷等含氰糖苷与糖苷酶存在于细胞的不同部位，需要把细胞破碎，使两种物质相互接触，并在有水的情况才能发生反应生成氰氢酸。上述生薯浸水法、晒干、烘干、水煮等方法均没有使细胞破碎或破碎程度较低，不能使氰氢酸完全释放出来，不仅处理时间长而且需要经常换水，耗费大量人工和水资源及能源，水浸发酵法也耗时长，还需添加石灰水，对木薯风味及食用品质有一定的负影响。  
发明内容
本发明的目的在于：提供一种未糊化木薯全粉的加工方法，能够较彻底的去除木薯中的氰氢酸，耗时少，节约水，易机械化操作,且保持了木薯淀粉特性，木薯全粉加工性能好。
为实现上述目的，本发明可采取下述技术方案：
本发明一种未糊化木薯全粉的加工方法，包括以下步骤：
步骤一：鲜木薯加水磨碎
鲜木薯去表皮刨丝、或刨片、或切丁，加1.25倍（重量）以上的水，用湿磨机磨碎；
步骤二：离心处理
在600-2000转离心5-10分钟或自然沉淀4小时以上，倒掉上面的水溶液，得到木薯湿全粉；
步骤三：烘干磨粉
烘干，再用干磨粉机把粗木薯粉磨细，过60-80目筛得到木薯全粉。
步骤三所述的烘干温度为60-80℃通风干燥或自然晒干。
在所述步骤二之后，再加入1.25倍（重量）以上的水，搅拌均匀后进行第二次离心处理或自然沉淀4小时以上，得到木薯湿全粉。
在所述第二次离心处理后，再加入1.25倍（重量）以上的水，搅拌均匀后再进行第三次离心处理或自然沉淀4小时以上，得到木薯湿全粉。
未糊化木薯全粉的第二种加工方法，包括以下步骤：
步骤一：木薯干磨碎
木薯刨丝或切片或切丁，晒干或烘干后，用干磨机磨成粉，过60-80目筛；
步骤二：离心处理
加入2倍（重量）以上的水，搅拌均匀后，600-2000转离心5-10分钟或自然沉淀4小时以上，倒掉上面的水溶液，得到木薯湿全粉；
步骤三：烘干或晒干
烘干或晒干，再用干磨机将烘干或晒干时形成的结块粉磨碎，得到木薯全粉。
第二种加工方法之步骤三所述的烘干温度为60-80℃通风干燥或自然晒干。
在第二种加工方法所述步骤二之后，再加入1.25倍（重量）以上的水，搅拌均匀后进行第二次离心处理或自然沉淀4小时以上，得到木薯湿全粉。
在上一步骤所述的进行第二次离心处理之后，再加入1.25倍（重量）以上的水，搅拌均匀后进行第三次离心处理或自然沉淀4小时以上，得到木薯湿全粉。
与现有技术相比本发明的有益效果是：由于木薯中的含氰糖苷主要存在于木薯的纤维中，因此木薯中心纤维中的氰氢酸含量最高，其次是木薯的皮层。由于木薯中的含氰糖苷与糖苷酶存在于细胞的不同部位，因此只有把木薯细胞破碎并加水，两者才能发生反应生成氰氢酸，而氰氢酸沸点26.5℃，易溶于水，容易蒸发到空气中。采用本发明的方法，加水用湿磨机磨碎或者木薯干磨成全粉加水搅拌，能够使木薯中的氰氢酸能充分释放出来并溶解到水中，与现有技术相比，能够较彻底的去除木薯中的氰氢酸，且耗时少，节约水，保持了木薯的天然特性。
进一步的有益效果是：木薯淀粉糊化温度在53℃以上，烘干温度采用60-80℃通风干燥或自然晒干，刚好不会破坏木薯的特性。进行两次加水搅拌及离心处理或自然沉淀，去除氰氢酸的效果更好。尤其是进行三次加水搅拌及离心处理或自然沉淀，与现有技术相比，用水量仍然很少，离心或自然沉淀后的水溶液看起来已没有黄色且呈现淡白色透明状，说明氰氢酸基本提取干净，经实验检测（实施例中有具体实验数据），采用本发明的优选方法，能够更彻底的去除木薯中的氰氢酸。
具体实施方式
实施案例1
一种未糊化木薯全粉的加工方法，步骤如下：
选取木薯1号（白皮白肉品种），去除不可食用的外表皮，把薯块刨成细丝，干燥箱机中用80℃温度通风烘干，烘干后的薯丝放入手提式粉碎机磨粉，过80目筛得到对照样品一。
选取木薯1号，去除不可食用的外表皮，把薯块刨成细丝，称取200克鲜木薯丝，加250克水，放入DS-1高速组织捣碎机磨2分钟，倒入离心管内，在DD-5M离心机内以2000转离心10分钟，倒掉上面的水溶液，再加入300克水，搅拌均匀，在DD-5M离心机内以2000转离心10分钟，倒掉上面的水溶液，取出木薯湿全粉，在干燥箱中用60℃温度烘干，再将烘干后的木薯全粉放入手提式粉碎机第二次磨粉，过80目筛得到样品1。
选取木薯1号（白皮白肉品种），去除不可食用的外表皮，把薯块刨成细丝，称取200克鲜木薯丝，加250克水，放入DS-1高速组织捣碎机磨2分钟，倒入离心管内，在DD-5M离心机内以2000转离心10分钟，倒掉上面的水溶液，再加入300克水，搅拌均匀，在DD-5M离心机内以2000转离心10分钟，倒掉上面的水溶液，再加入300克水，搅拌均匀，在DD-5M离心机内以2000转离心10分钟，倒掉上面的水溶液，取出木薯湿全粉，在干燥箱中用60℃温度烘干，再将烘干后的木薯全粉放入手提式粉碎机第二次磨粉，过80目筛得到样品2。
氰氢酸测定方法参照：GB/T 5009.36-2003《粮食卫生标准的分析方法》,分析样品委托广西壮族自治区分析测试研究中心完成。
氰氢酸测定结果如下
  对照样品一 样品1 样品2
氰氢酸含量 77.8（mg/kg） 2.22（mg/kg） 1.04（mg/kg）
实施案例2
一种未糊化木薯全粉的加工方法，步骤如下：
称取上述木薯粉对照样品一60克，加入180克水，搅拌均匀后，在DD-5M离心机内以2000转离心10分钟，倒掉上面的水溶液再加入150克水，搅拌均匀后，在DD-5M离心机内以2000转离心10分钟，倒掉上面的水溶液，取出木薯湿全粉，湿全粉在干燥箱中用60℃温度烘干，得到样品3。
称取上述木薯粉对照样品一60克，加入180克水，搅拌均匀后，在DD-5M离心机内以2000转离心10分钟，倒掉上面水溶液后再加入120克水，搅拌均匀后，在DD-5M离心机内以2000转离心10分钟，倒掉上面的水溶液，再加入120克水，搅拌均匀后，在DD-5M离心机内以2000转离心10分钟，取出木薯湿全粉，湿全粉在干燥箱中用60度温度烘干，得到样品4。
称取上述木薯粉对照样品一60克，加入180克水，搅拌均匀后，在DD-5M离心机内以2000转离心10分钟，倒掉上面水溶液后再加入180克水，搅拌均匀后，在DD-5M离心机内以2000转离心10分钟，倒掉上面的水溶液，再加入150克水，搅拌均匀，在DD-5M离心机内以2000转离心10分钟，倒掉上面的水溶液，取出木薯湿全粉，湿全粉在干燥箱中用60℃温度通风烘干，得到样品5。
氰氢酸测定结果如下
  对照样品一 样品3 样品4 样品5
氰氢酸含量 77.8（mg/kg） 1.39（mg/kg） 0.66（mg/kg） 0.46(mg/kg ）
实施案例3
一种未糊化木薯全粉的加工方法，步骤如下：
选取华南9号木薯（棕皮黄肉品种），去除不可食用的外表皮，把薯块刨成细丝，放入干燥箱80℃通风烘干，烘干后的薯丝放入手提式粉碎机磨粉，过80目筛得到对照样品二。
称取上述对照样品二60克，加入180克水，搅拌均匀后，在DD-5M离心机内以1000转离心5分钟，倒掉上面的水溶液后再加入150克水，搅拌均匀，第二次以1000转离心5分钟，倒掉上面的水溶液，湿全粉在干燥箱中用60℃温度通风烘干，得到样品6。
称取上述对照样品二60克，加入180克水，搅拌均匀后，在DD-5M离心机内以1000转离心5分钟，倒掉上面水溶液后再加水180克，搅拌均匀，2000转离心10分钟，再加入180毫升水，搅拌均匀后在DD-5M离心机内以1000转离心5分钟，倒掉上面的水溶液，湿全粉在干燥箱中用60℃温度通风烘干，得到样品7。
氰氢酸测定结果如下
  对照样品二 样品6 样品7
氰氢酸含量 9.62（mg/kg） 0.47（mg/kg） 0.24（mg/kg）
实施案例4
取上述对照样品二60克，加入180克水，搅拌均匀，自然沉淀5小时，倒掉上面的水溶液，再加入180克水，搅拌均匀，沉淀5小时，倒掉上面的水溶液，再加入180克水，搅拌均匀，沉淀5小时，倒掉上面的水溶液，取出湿全粉在干燥箱中用60℃温度通风烘干，得到样品8。
氰氢酸测定结果如下
  对照样品二 样品8
氰氢酸含量 9.62（mg/kg） 0.76（mg/kg）

Claims (8)

1.一种未糊化木薯全粉的加工方法，其特征在于包括以下步骤：
步骤一：鲜木薯加水磨碎
鲜木薯去表皮刨丝、或刨片、或切丁，加1.25倍（重量）以上的水，用湿磨机磨碎；
步骤二：离心处理
在600-2000转离心5-10分钟或自然沉淀4小时以上，倒掉上面的水溶液，得到木薯湿全粉；
步骤三：烘干磨粉
烘干，再用干磨粉机把粗木薯粉磨细，过60-80目得到木薯全粉。
2.根据权利要求1所述的未糊化木薯全粉的加工方法，其特征在于: 步骤三所述的烘干温度为60-80℃通风干燥或自然晒干。
3.根据权利要求1或2所述的未糊化木薯全粉的加工方法，其特征在于还包括如下步骤：在所述步骤二之后，再加入1.25倍（重量）以上的水，搅拌均匀后进行第二次离心处理或自然沉淀4小时以上，得到木薯湿全粉。
4.根据权利要求3所述的未糊化木薯全粉的加工方法，其特征在于还包括如下步骤：在所述第二次离心处理后，再加入1.25倍（重量）以上的水，搅拌均匀后再进行第三次离心处理或自然沉淀4小时以上，得到木薯湿全粉。
5.一种未糊化木薯全粉的加工方法，其特征在于包括以下步骤：
步骤一：木薯干磨碎
木薯刨丝或切片或切丁，晒干或烘干后，用干磨机磨成粉，过60-80目筛；
步骤二：离心处理
加入2倍（重量）以上的水，搅拌均匀后，600-2000转离心5-10分钟或自然沉淀4小时以上，倒掉上面的水溶液，得到木薯湿全粉；
步骤三：烘干或晒干
烘干或晒干，再用干磨机将烘干或晒干时形成的结块磨碎，得到木薯全粉。
6.根据权利要求5所述的未糊化木薯全粉的加工方法，其特征在于: 步骤三所述的烘干温度为60-80℃通风干燥或自然晒干。
7.根据权利要求5或6所述的未糊化木薯全粉的加工方法，其特征在于还包括如下步骤：在所述步骤二之后，再加入1.25倍（重量）以上的水，搅拌均匀后进行第二次离心处理或自然沉淀4小时以上，得到木薯湿全粉。
8.根据权利要求7所述的未糊化木薯全粉的加工方法，其特征在于还包括如下步骤：再加入1.25倍（重量）以上的水，搅拌均匀后进行第三次离心处理或自然沉淀4小时以上，得到木薯湿全粉。
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