CN102125243B - 一种速溶即食营养紫薯片及其制备方法 - Google Patents
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- Preparation Of Fruits And Vegetables (AREA)
Abstract
本发明公开了一种速溶即食营养紫薯片及其制备方法，该紫薯片由紫薯全浆、白砂糖、淀粉、大豆分离蛋白、增稠剂、复合矿物质强化剂、复合维生素强化剂、水一定比例的质量份原料制成。其步骤：A、选用新鲜饱满的紫薯为原料；B.清洗整理：用清洗机洗干净；C.切片护色；D.加热蒸煮：软化紫薯的组织结构后处理，灭活紫薯固有的多酚氧化酶和淀粉酶保护紫薯色素和紫薯淀粉；E.打浆配料充气：加热蒸煮后的紫薯块送入打浆机中破碎成紫薯全浆；F.胶体磨细微化和均质；G.滚辊筒干燥和刮取薄片；H.二次干燥；I.包装。配方合理，原料来源广，成本低，产品具有多孔结构，复水迅速，风味优良，速溶即食，色泽美观，紫薯色素含量高，营养成分高。
Description
技术领域
本发明涉及食品和紫薯加工技术领域，更具体涉及一种速溶即食营养紫薯麦片，同时还涉及一种速溶即食营养保健紫薯片的制备方法。
背景技术
紫薯 (Ipomoea Batatas poir)，也称紫甘薯、紫番薯、紫心甘薯和黑甘薯，是甘薯的一个特殊品种，是指薯肉颜色为紫色的甘薯，为旋花科一年生草本植物。1997年我国甘薯研究人员从日本农林水产省九州农业试验场将紫甘薯成功引进到了国内，时名“川山紫薯”，引进后，我国农业科研人员对川山紫薯进行了反复的品种改良和选育培育出了许多产量和紫薯花青素(Purple-Fleshed Sweet Potato Anthocyanidin )高的紫薯新品种。湖北、江西、四川、重庆、广西、云南、山东、安徽、浙江和广东等地是我国紫薯种植的主产区，目前，各地栽培的紫红薯品种有：鄂紫薯1号、济薯1 8号、渝紫1号、广紫135 、宁紫4号、京薯6号等，国外引进的品种主要有：川山紫、美国黑红薯、美国短蔓黑杂薯和德国黑红薯等。
紫薯具有产量高、紫薯花青素(一般简称为紫薯色素)含量高和营养与保健价值比较突出等特点。紫薯可春夏种植，单块重一般为200～800g，亩产1500～4000kg；紫薯色素含量随品种变化较大，一般为0.04～1.0%(以鲜重计)，个别紫薯品种的花青素含量可高达2.0%，紫薯色素存在于紫薯的块根、茎、叶和薯皮中，含量大小为表皮>皮层>整薯>中心薄壁组织。紫薯不仅含有量比较高的淀粉、蛋白质、粗纤维、维生素和矿物质等营养成分，营养价值比较高，而且还含有具有多种药理作用和生理活性的紫薯花青素、有机硒、糖蛋白、果胶、绿原酸和异绿原酸等有机酸、糖酯和直链脂肪醛等功能成分，研究表明紫薯具有抗氧化、抗突变、减轻肝机能障碍、治疗心血管疾病、增强免疫力和抗癌等多种生理活性作用，保健作用比较突出。
目前，紫薯以鲜产鲜销鲜食为主，加工的产品和研究比较少。有关紫薯的加工研究主要体现在四个方面：一是提取紫薯花青素即紫薯色素，紫薯色素既可作为天然食用着色剂又可作为保健活性成分用于食品、化妆品和药品等行业中，国内外市场需求量较大；二是加工紫薯全粉，紫薯全粉是极好的食品工业原料，可做为各种糕点的主料或配料；三是加工旅游休闲食品，如紫薯条等；四是经发酵加工酒类。专利2003131605.0、200610005525.X、200710192250.X和200810020364.0等涉及了不同方法提取紫薯色素。
发明内容
本发明的目的是在于提供了一种速溶即食营养紫薯片，配方合理，原料来源广和原料利用率高，成本低，最大程度地保留紫薯花青素，产品具有多孔结构，复水迅速，风味优良，速溶即食，消费方便，色泽美观，紫薯色素含量高保健作用比较突出，营养成分比较全面营养价值比较高。
本发明的另一个目的是在于提供了一种速溶即食营养紫薯片的制备方法。方法易行，操作简便，无环境污染，适用于紫薯的规模化和产业化深加工。
为了实现上述的目的，本发明采用以下技术措施：
一种速溶即食营养紫薯片，它由下述质量份的原料制成（以紫薯全浆的质量为100计）：
原料 重量份
紫薯全浆 60-90
白砂糖 10～30
淀粉 10～30
增稠剂 0.01～5
复合矿物质强化剂 0.01～5
复合维生素强化剂 0.01～5
水 1～60。
所述的增稠剂为凝胶剂为符合食品添加剂卫生标准的卡拉胶、魔芋胶（或者魔芋精粉）、黄原胶、瓜尔豆胶、海藻酸钠、羧甲基纤维素钠和（变性）淀粉等其中的一种或二至七种任意组合（以下同）。
所述的复合矿物质强化剂为铁强化剂、锌强化剂、碘强化剂、铬强化剂硒强化剂和锰强化剂等其中的一种或二至六种任意组合，并按人体每日需要的模式复合而成（以下同）。
所述的复合维生素强化剂为维生素A、维生素D、维生素E、维生素K、维生素B1、维生素B2、维生素C、烟酰胺、叶酸和胆碱其中的一种或二至十种任意组合，并按人体每日需要的模式复合而成（以下同）。
一种速溶即食营养紫薯片，它由下述质量份的原料制成（较佳优选范围）：
原料 重量份
紫薯全浆 65-85
白砂糖 12～20
淀粉 10～25
大豆分离蛋白 1-10
增稠剂 0.02～4
复合矿物质强化剂 0.02～4
复合维生素强化剂 0.02～4
水 5～50。
一种速溶即食营养紫薯片，它由下述质量份的原料制成（较佳优选范围）：
原料 重量份
紫薯全浆 70-80
白砂糖 14～18
淀粉 12～20
大豆分离蛋白 2-8
复合矿物质强化剂 0.06～3
复合维生素强化剂 0.08～3
水 10～40。
一种速溶即食营养紫薯片，它由下述质量份的原料制（较佳优选范围）：
原料 重量份
紫薯全浆 72-78
白砂糖 15～17
淀粉 13～18
大豆分离蛋白 3-7
复合矿物质强化剂 1～2
复合维生素强化剂 1～2
水 20～30。
一种速溶即食营养紫薯片，它由下述质量份的原料制成：
原料 重量份
紫薯全浆 74-76
复合矿物质强化剂 1.1～1.8
复合维生素强化剂 1.2～1.7
水 22～28。
一种速溶即食营养紫薯片，它由下述质量份的原料制成：
原料 重量份
紫薯全浆 74-75
复合矿物质强化剂 1～2
复合维生素强化剂 1～2
水 25～27。
一种速溶即食营养紫薯片，它由下述质量份的原料制成（以紫薯全浆的质量为100计）：
原料 重量份
紫薯全浆 90
水 10。
一种速溶即食营养保健紫薯片的制备方法，其步骤是：
A. 鲜紫薯原料的选择：选用新鲜饱满的紫薯为原料，体大个重，无病虫害，花青素含量高的鲜紫薯作为加工原料，也可使用冷藏良好的紫薯作为加工原料；同一批次加工，最好选用同品种的紫薯为原料。
B. 清洗整理：用清洗机或者人工将紫薯清洗干净，充分清洗掉紫薯附着的泥沙、泥土或者其他附着物，清洗过程中应尽可能地避免薯紫破损、受伤，防止激活紫薯多酚氧化酶（PPO）而引起紫薯变色和使产品的紫薯花青素含量降低。清洗完成后，应逐一检查紫薯的清洗情况，并刮除可能存在的病虫害斑、硬化点和不洁净处。
C. 切片护色：为了缩短加热糊化时间，最大可能地保护紫薯花青素，并且充分地糊化淀粉，必须将块形大的整紫薯切成形态相对较小的紫薯块。切片时，用切片机或者人工将整紫薯切成的薯块的适宜厚度为0.5～8厘米；为了抑制紫薯多酚氧化酶的活性减少紫薯色素的酶促氧化破坏，切成的薯块应立即放入质量浓度为0.05～10%的有机酸或者无机酸水溶液中护色，有机酸包括柠檬酸、苹果酸、乳酸和醋酸等，无机酸包括盐酸、硫酸、磷酸和硝酸等。护色时，酸液与薯块的适宜质量比例为0.5:1～0.5:20，护色液的适宜温度为-1～40℃，护色的适宜时间为5分钟～5小时。
D. 加热蒸煮：为了软化紫薯的组织结构方便后续的加工处理，灭活紫薯固有的多酚氧化酶和淀粉酶保护紫薯色素和紫薯淀粉，糊化淀粉使制品即食化，形成特殊的紫薯风味，护色后的紫薯应尽快用蒸汽加热蒸熟或者用热水加热煮熟。用蒸汽加热时，紫薯块应尽可能摊成薄层，蒸汽蒸熟的适宜时间为10分钟～5小时，蒸汽的适宜温度为80℃～190℃（蒸汽的表压为0.070～1.26Mpa）；用热水加热时，紫薯块：热水=1:1～1:10，热水的适宜温度为65℃～100℃，加热的适宜时间为10分钟～5小时。
E.打浆配料充气：加热蒸煮后的紫薯块应尽快送入打浆机中破碎成紫薯全浆，打浆时，应尽量选用转速高、破碎力和剪切力大和充气能力强的打浆机，以尽量破碎紫薯皮渣，充分利用紫薯原料和增加产品中的粗纤维含量，得到紫薯全浆。在打浆过程中可根据需要，加入相当于加热蒸熟后的紫薯块质量0%～95%的水，以方便打浆；为了使制品的营养价值提高，使营养成分均衡和全面，打浆得到的紫薯浆体可按上述的配方进行配料，在紫薯浆中依次加入白砂糖、淀粉、复合矿物质强化剂、复合维生素强化剂、水，以强化蛋白质、矿物质和维生素，配料时，应充分搅拌，确保各成分分散均匀和溶解充分；为了使制品产生多孔结构体现良好的速溶性，配料完成后，可进行充气处理，适宜充入的气体有净化的空气、氮气、二氧化碳、氧气等。
F. 胶体磨细微化和均质：为了充分利用紫薯原料、使制品口感细腻和提高制品营养素的吸收率，需要对配料后的半成品进行胶体磨细微化和均质处理。胶体磨处理时，可多次将物料过胶体磨逐步细微化，并每次调小定子与转子之间的间隙；均质时，适宜的均质压力为1～60Mpa，适宜的均质温度为0～60℃。
G. （滚）辊筒干燥和刮取薄片：均质后的浆料的固形物质量分数控制在5～50%，主（滚）辊筒以水蒸气或者导热油加热，温度控制在100℃～190℃（蒸汽的表压为0～1.26Mpa），布料厚度控制在0.1～5毫米，干燥时间控制在2秒～200秒。干燥完成后，用刮刀刮下被破碎后输送至出口收集。
H. 二次干燥：为了进一步降低经（滚）辊筒干燥后的紫薯片的水分含量和水分分布的均匀性，提高产品的耐藏性，延长产品的保质期，需要进行二次干燥。二次干燥采用热风干燥，紫薯片的摊平厚度控制在0.1厘米～2厘米，热风温度控制在20～100℃，热风的相对湿度控制在10～90%，热风流速控制在0.1～10m/s，干燥时间控制在0.1～10小时，干燥后的紫薯片水分含量控制在1～17%。
I.包装：产品在相对湿度为10～90%的环境中快速定量装填并封口。
本发明与现有技术相比，具有以下优点和效果：
1、紫薯原料被完全利用，产品的综合成本低，而且对环境无污染；
2、紫薯花青素的保存率高，产品的花青素含量在0.1～2%；
3、产品的营养价值比较全面，保健功能突出，风味良好；
4、工艺过程比较简便，投资较少；
5、产品的速溶性好，复水时间在1～5分钟，可即食，消费方便。
具体实施方式
实施例1：
一种速溶即食营养紫薯片，它由下述重量原料制成：
原料 重量份
紫薯全浆 65
白砂糖 10
淀粉 20
大豆分离蛋白 3
增稠剂 0.1
复合矿物质强化剂 0.05
复合维生素强化剂 0.05
水 40。
一种速溶即食营养紫薯片的制备方法，其步骤是：
1、清洗除掉鲜紫薯附着的泥沙、泥土或者其他附着物，并逐一检查紫薯，刮除可能存在的病虫害斑、硬化点和不洁净处。切片成厚度为1厘米的薄片，投入质量浓度为3%的苹果酸水溶液中护色3小时；
2、沥干鲜紫薯片，放入蒸饭车的托盘上，摊成单层蒸汽加热3小时，充分熟化，用打浆机充分打碎得到紫薯全浆，加入配料中的其他成分，继续搅拌打浆使其完全分散和溶解，用专用橡胶管通入钢瓶二氧化碳，继续高速搅拌4小时；
3、用胶体磨对上述物料进行两次细微化，胶体磨后的物料在均质压力为10Mpa，温度为15℃的条件下均质。
4、均质后的物料固形物质量分数控制在10%进行（滚）辊筒干燥，主（滚）辊筒以水蒸气加热，温度控制在190℃（蒸汽的表压为1.26Mpa），布料厚度控制在4毫米，干燥时间控制在70秒。用刮刀刮下被干燥后物料，摊平厚度控制在0.1厘米，热风温度控制在30℃，相对湿度控制在75%，热风流速控制在5m/s，干燥时间为8小时，干燥后的产品在相对湿度为60%的环境中定量装填并封口。
一种速溶即食营养保健紫薯片，它由下述重量份原料制成：
| 实例1 | 实例2 | 实例3 | 实例4 | 实例5 | 实例6 | 实例7 | 实例8 | |
| 紫薯全浆 | 68 | 71 | 74 | 78 | 80 | 82 | 86 | 89 |
| 白砂糖 | 10 | 13 | 15 | 17 | 21 | 24 | 27 | 30 |
| 淀粉 | 11 | 12 | 15 | 18 | 21 | 23 | 26 | 30 |
| 大豆分离蛋白 | 1 | 2 | 2.5 | 4 | 4.5 | 5 | 5.5 | 7 |
| 增稠剂 | 0．1 | 0．3 | 0．7 | 1 | 1．2 | 1．5 | 1．7 | 2 |
| 复合矿物质强化剂 | 0．01 | 0．1 | 1 | 1．5 | 2 | 2．5 | 3 | 3．5 |
| 复合维生素强化剂 | 0．01 | 0．1 | 1 | 1．5 | 2 | 2．8 | 3．2 | 3．8 |
| 水 | 5 | 15 | 35 | 55 | 68 | 77 | 88 | 95 |
其它步骤与实施例1相同。
实施例9：
采用鲜紫薯：水=1:1的比例在100℃加热水煮3小时，其它步骤与实施例1相同。
实施例10：
除紫薯全浆的质量份由100减小到60，淀粉的质量份由5增加到15外，其它步骤与实施例1相同。
实施例11：
除紫薯全浆的质量份由100减小到50，淀粉的质量份由5增加到20，大豆分离蛋白的配入量由由10增加到15外，其它步骤与实施例1相同。
Claims (1)
1.一种速溶即食营养紫薯片，它由下述重量原料制成：
所述的增稠剂为卡拉胶、魔芋胶、黄原胶、瓜尔豆胶、海藻酸钠、羧甲基纤维素钠和淀粉其中的一种或二至七种任意组合；
所述的复合矿物质强化剂为铁强化剂、锌强化剂、碘强化剂、铬强化剂、硒强化剂和锰强化剂其中的一种或二至六种任意组合；
所述的复合维生素强化剂为维生素A、维生素D、维生素E、维生素K、维生素B1、维生素B2、维生素C、烟酰胺、叶酸和胆碱其中的一种或二至十种任意组合；
所述的速溶即食营养紫薯片，通过以下步骤制得：
1）、清洗除掉鲜紫薯附着的泥沙、泥土或者其它附着物，并逐一检查紫薯，刮除存在的病虫害斑、硬化点和不洁净处；切片成厚度为1厘米的薄片，投入质量浓度为3%的苹果酸水溶液中护色3小时；
2）、沥干鲜紫薯片，放入蒸饭车的托盘上，摊成单层蒸汽加热3小时，充分熟化，用打浆机充分打碎得到紫薯全浆，加入配料中的其它成分，继续搅拌打浆使其完全分散和溶解，用专用橡胶管通入钢瓶二氧化碳，继续高速搅拌4小时；
3）、用胶体磨对上述物料进行两次细微化，胶体磨后的物料在均质压力为10MPa，温度为15℃的条件下均质；
4）、均质后的物料固形物质量分数控制在10%进行辊筒干燥，主辊筒以水蒸气加热，温度控制在190℃，蒸汽的表压为1.26MPa，布料厚度控制在4毫米，干燥时间控制在70秒；用刮刀刮下被干燥后物料，摊平厚度控制在0.1厘米，热风温度控制在30℃，相对湿度控制在 75%，热风流速控制在5m/s，干燥时间为8小时，干燥后的产品在相对湿度为60%的环境中定量装填并封口。
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