CN102613304A - 一种富生物硒多益生菌发酵米乳及其制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种富生物硒多益生菌发酵米乳及其制备方法，属于食品加工领域。本发明以大米或碎米、薏米、燕麦和小米等谷物为原料，从营养互补的原理、原料上采用了一定比例的乳粉，用现代工艺，研究和开发出既具备酸奶独有的风味和活性成分，又兼有谷物所含功能因子、风味的多菌种发酵型米乳产品。本发明不添加任何增稠剂，通过螺杆挤压膨化技术改变产品糊化度，优化不同谷物为原料的适宜酶解技术，采用多菌株共发酵方式提高生物硒富集、促进细菌素代谢量，并且提高产品在保质期内总菌数含量。

Description

一种富生物硒多益生菌发酵米乳及其制备方法

技术领域

本发明涉及一种发酵米乳及其制备方法，特别涉及一种富生物硒多益生菌发酵米乳及其制备方法。属于食品加工领域。

背景技术

发酵饮品一直都是国内外饮料行业重点研究及开发的领域，其产品具有营养丰富，口感独特，市场接受度高等特点。益生菌发酵米乳是一种新型的营养保健产品，迎合了食品发展趋势和消费趋势，具有特殊风味和丰富的营养价值。我国是谷物生产和消费大国，2011年我国粮食产量突破5.7亿吨，且我国杂粮营养全面、价值高、富含保健功能成分，并且大部分是没有被污染、纯天然的绿色食品。鉴于中国消费者对健康、安全和风味要求日益突出，因此研究和开发适合中国人口味的发酵营养米乳不仅在满足消费者的需求上具有现实意义，而且对谷类产品的深加工、提高附加值具有一定的意义。

我国现阶段许多食品企业都在生产原汁或发酵型的米乳，但此类产品在生产、流通和贮存中存在诸多问题。首先是营养不全面，多数产品为单一米乳食品，其中蛋白质、钙等含量都不及牛奶，无法满足对营养有要求的消费者，另外，缺硒是世界性问题，我国处于严重的缺硒地带，因此补硒是食品营养强化必要措施，目前全国成人硒的平均摄入量仅为26.6ug/日，远达不到中国营养学会中规定，成人和少年硒的日必须摄入量50ug，儿童20-40ug。因此，如何提高它的营养价值，改变其中的营养成分，以及使其口感上更能被广大消费者接受成为了米乳在加工过程中的一个重点。其次是产品在流通、贮藏过程中体系不稳定(脂肪上浮或产生沉淀)比较严重。米乳是以水为介质，以油脂为主要分散相的一种乳状液体系，这一体系中还有小分子质量的糖类和部分矿物质；大分子质量的蛋白质、多糖等物质。米乳能否在货架期正常保存中不产生沉淀、不分层、无上浮层是生产的关键点，也是米乳的重要质量指标。再一个关键问题是发酵型米乳特有风味不足。目前发酵型米乳特有风味欠缺，被添加的乳粉或发酵产生乳酸所掩盖，因此通过淀粉酶对米乳原汁的靶向水解既可提高米乳固有风味，也能够为益生菌生长提供最佳营养条件。最后是米乳在保质期内活菌数低。据研究报道，当菌数达到10⁶cfu/mL以上时，发酵产品才能起到益生作用。目前大多数企业对米乳采用单菌或两菌发酵，在保存期内菌数迅速下降，严重影响了其益生功能。

例如磨浆发酵型米乳(傅亮，王丽丽，田利春，发酵型营养米乳的研制，食品与机械，2006，5：103-105)，其工艺流程图如图1所示，该方法采用高温糊化技术，降低产品营养成分，同时两次高温对产品质量稳定性影响较大。高温糊化技术不易控制糊化度，在较窄的米粉和水比例范围糊化度变化显著。该技术采用双菌发酵(嗜酸乳杆菌和保加利亚乳杆菌)产酸比较低，且有沙粒感，其产品在保质期内很难控制后酸化及菌数含量

又如酶解发酵型米乳(吴红艳，郭成宇，酶法制备米乳及其稳定性研究，中国食品学报，2011，2：110-114)，其工艺流程图如图2所示，该方法采用两步酶解、两步均质来改善风味和体系稳定性，增加了工艺操作的复杂性，而且要求严格控制糊化温度和时间，否则出现生大米味或耗能高。该工艺通过控制酶量达到最大程度水解蛋白，但是没有考虑水解后蛋白组成和含量，对后期乳酸菌发酵生长和风味物质形成带来的影响。

针对以上问题，本发明则从乳酸菌最佳生长、较优的风味形成考虑，对谷物蛋白进行靶向水解，同时也降低发酵时间，提高生产效率。本发明采用的双螺杆挤压膨化技术可以有效改善糊化度，提高产品稳定性，膨化后产品蛋白质利用率高。并且采用嗜酸乳杆菌、植物乳杆菌、保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌和鼠李糖乳杆菌等5株益生菌共发酵技术，不仅能够控制产酸速率及后酸化情况，也能够提高产品在保质期内的菌数含量。

发明内容

本发明的目的在于提供一种富生物硒多益生菌发酵米乳及其制备方法，本发明的一种富生物硒多益生菌发酵米乳的制备方法，其特征在于包括以下步骤：

(1)选料：选取无黄粒、黑粒和霉变的碎大米和谷物作为原料，分别用自来水将原料淘洗干净，去掉米糠、砂粒等杂质，然后晾干；

(2)一次粉碎：用粉碎机将原料粉碎至40-60目；

(3)水分调节：将原料水分含量控制在25-30％；

(4)双螺杆挤压膨化：将原料进行双螺杆挤压膨化，参数设置为：喂料速度为100-120r/min，物料加水量为15-18％，膨化温度为150-170℃，螺杆转速为240-260r/min；

(5)二次粉碎：将膨化后的物料用粉碎机加工成膨化粉；

(6)蛋白酶酶解：膨化粉加水溶解后，加入中性蛋白酶、碱性蛋白酶和风味蛋白酶，在三种酶的共同作用下进行酶解，酶解结束后经灭酶，干燥，即得酶解后的膨化粉；

(7)调配：酶解后的膨化粉、乳粉和砂糖干混后，用50～70℃热水溶解；

(8)均质：将步骤(7)得到的溶解后的物料进行均质；

(9)灭菌：将均质后的物料进行灭菌，冷却；

(10)混菌发酵：向灭菌后的物料中接入富硒嗜酸乳杆菌、植物乳杆菌、保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌和鼠李糖乳杆菌的进行混合发酵，发酵结束后，冷却至15-20℃保持2h，无菌灌装，即得成品；

其中，富硒嗜酸乳杆菌通过以下方法制备得到：在嗜酸乳杆菌液体培养基中，加入Na₂SeO₃，灭菌后，冷却至室温，接入嗜酸乳杆菌，37℃培养，离心，收获菌体，即得富硒嗜酸乳杆菌。

在本发明中，嗜酸乳杆菌(CICC6085)、植物乳杆菌(CICC20263)、保加利亚乳杆菌(CICC20251)、嗜热链球菌(CICC20370)和鼠李糖乳杆菌(CICC6152)均购买自中国工业微生物菌种保藏管理中心(CICC)。

注：购买的或保存的冻干菌粉加到下列相应的培养基中，37℃发酵12h，至活力恢复，可用于产品发酵。

嗜酸乳杆菌(CICC6085)和鼠李糖乳杆菌(CICC6152)培养基：酪蛋白胨10g/L，肉汤提取物10g/L，酵母提取物5g/L，葡萄糖20g/L，吐温801g/L，K₂HPO₄2g/L，醋酸钠5g/L，柠檬酸二铵2g/L，MgSO₄·7H₂O 0.2g/L，MnSO₄·H₂O 0.05g/L，pH 6.2-6.5，115℃灭菌15min。

植物乳杆菌(CICC20263)和保加利亚乳杆菌(CICC20251)培养基：酪蛋白胨10.0g/L，牛肉膏10.0g/L，酵母粉5.0g/L，葡萄糖5.0g/L，乙酸钠5.0g/L，柠檬酸二胺2.0g/L，Tween 801.0g/L，K₂HPO₄ 2.0g/L，MgSO₄·7H₂O 0.2g/L，MnSO₄·H₂O 0.05g/L，CaCO₃ 20.0g/L，pH6.8，115℃灭菌15min。

嗜热链球菌(CICC20370)培养基：酵母浸膏7.5g/L，蛋白胨7.5g/L，葡萄糖10g/L，KH₂PO₄ 2g/L，番茄汁100mg/L，吐温800.5g/L，pH7.0，115℃灭菌15min。

在本发明中，优选的，步骤(1)中所述的原料包括大米、薏米、燕麦和小米，更优选的，大米、薏米、燕麦和小米的添加重量比例为3∶1∶1∶2(w/w)。

在本发明中，优选的，在步骤(6)中，每100g的膨化粉中碱性蛋白酶的加酶量为0.5g，中性蛋白酶加酶量为0.8g，风味蛋白酶加酶量为0.2g，在水解温度为50℃，水解时溶液pH值为7.8的条件下进行酶解，时间为2-3h时，氨态氮含量为2.1％，酶解结束后经100℃、10min灭酶，干燥，即得酶解后的膨化粉。

在本发明中，优选的，步骤(7)中将酶解后的膨化粉、乳粉和砂糖干混后，用50～70℃热水溶解，使得膨化粉、乳粉、砂糖的终浓度分别达到20％(w/v)、5％(w/v)和7％(w/v)。

在本发明中，优选的，步骤(8)中均质过程操作温度为60℃，采用一次均质，均质压力为10-40MPa，均质后颗粒大小在50um以下。

在本发明中，优选的，步骤(9)中所述的灭菌是在121℃下，灭菌15min，之后冷却至40℃以下。

在本发明中，优选的，步骤(10)中富硒嗜酸乳杆菌、植物乳杆菌、保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌和鼠李糖乳杆菌的混合比例为2∶1∶1∶1∶2，发酵时混合菌种的总添加量占总发酵液体积的1-5％(v/v)，优选为3％(v/v)，37℃发酵12h。

在本发明中，采用富硒的嗜酸乳杆菌发酵提供生物硒，因此优选的，富硒嗜酸乳杆菌通过以下方法制备得到：在上述嗜酸乳杆菌液体培养基中，加入100mg/L Na₂SeO₃，115℃灭菌15min后，冷却至室温，接入1％(v/v)嗜酸乳杆菌，37℃培养24h，有机硒含量可达40.15mg/L，转化率为41.5％(此处转化率为最大转化率，受菌株生长等性质影响，其转化率在29.8～41.5％，不管最低还是最大，其致使产品中有机硒含量始终可达200ug/L以上)。8000rpm离心20min收获菌体，用于发酵米乳。按照菌株与发酵米乳的最佳混合比例混合，富硒的嗜酸乳杆菌的添加量为0.86％(v/v)，可保证终产品中有机硒含量为200ug/L以上。

进一步的，本发明还提供了由以上任一项所述的方法制备得到的发酵米乳。

本发明以大米或碎米、薏米、燕麦和小米等谷物为原料，从营养互补的原理、原料上采用了一定比例的牛乳，用现代工艺，研究和开发出既具备酸奶独有的风味和活性成分，又兼有谷物所含功能因子、风味的多菌种发酵型米乳产品。本技术不添加任何增稠剂，通过螺杆挤压膨化技术改变产品糊化度，优化不同谷物为原料的适宜酶解技术，采用多菌株共发酵方式提高生物硒富集、促进细菌素代谢量，并且提高产品在保质期内总菌数含量。

发酵多谷米乳在改变原料结构的同时运用生物方法对产品的营养结构以及营养组成产生了深层次的影响，并且由于益生菌本身所具有的保健功能，使得产品的营养价值大大提升。含牛乳的米乳是一个十分复杂的胶体体系，由多种物质，如蛋白质、脂肪、糊精、纤维素、半纤维素、甚至细胞碎片等组成。在贮存过程中，这些物质或者由于重力作用下沉，或者由于相互之间的碰撞、交联缔合形成大的颗粒而沉降。少量的沉淀或分层不影响饮料的感官，而且也是不可避免的，但是如果沉淀分层较严重，超过了消费者可接受的范围，则会大大降低产品的感官品质，因此如何提高发酵米乳体系稳定性也是本发明的另一个目的所在。

本发明的主要技术创新点在于：

1、采用双螺杆挤压技术提高淀粉糊化度和蛋白利用率，目的是提高产品稳定性、缩短发酵时间和提高蛋白利用率；

本发明使用双螺杆机压膨化技术与其他食品加工方式相比，一个主要区别就是在较低水分质量分数下(12％～22％)就可发生淀粉糊化，糊化度达98.55％，比酶法提高12％。淀粉糊化后，产品质地柔软，吸水性增大，增强了与酶的作用，因此进入人体后更易消化，并且经过双螺杆挤压膨化的产品其感官状态明显强于采用其他食品加工技术得到的产品。

2、采用酶靶向水解技术实现了对乳酸菌的最佳发酵控制；

本发明采用由碱性蛋白酶、中性蛋白酶和风味蛋白酶组成的复合酶靶向水解技术提高了产品中游离氨基酸和短肽的含量，缩短发酵时间达2-4h并改善了产品风味。

3、采用嗜酸乳杆菌(富硒)、植物乳杆菌(产细菌素)、保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌和鼠李糖乳杆菌等5株益生菌共发酵技术，提高了生物活性和硒的利用率，提高了米乳的保质期，提高了益生菌的活菌数量。其中，生物硒含量达200ug/L以上，并可促进细菌素形成，保证了消费者对硒摄入量同时也减少防腐剂的使用量，提高了保质期，在180天内检测活菌数不低于10⁶CFU/mL。

本发明产品的主要技术性能指标：

1、产品中生物硒含量为200ug/L以上；

2、保质期180天内活菌总数不低于10⁶CFU/L；

3、与传统发酵米乳相比，生产周期缩短2-4h。

附图说明

图1为磨浆发酵型主要生产工艺流程图；

图2为酶解发酵型主要生产工艺流程图；

图3为本发明的生产工艺流程图。

具体实施方式

下面结合具体实施例对本发明做进一步说明，应该理解的是，这些实施例仅用于例证的目的，决不限制本发明的保护范围。

本发明所涉及的菌种、原料及酶：

菌种：嗜酸乳杆菌(CICC6085)、植物乳杆菌(CICC20263)、保加利亚乳杆菌(CICC20251)、嗜热链球菌(CICC20370)和鼠李糖乳杆菌(CICC6152)均购买自中国工业微生物菌种保藏管理中心(CICC)；

原料：大米、薏米、燕麦和小米可从市场购买得到，乳粉为普通的脱脂乳粉即可，可从市场购买得到。砂糖为市售一般白砂糖，主要成分为蔗糖。

中性蛋白酶、碱性蛋白酶和风味蛋白酶购买自丹麦诺维信(中国)投资有限公司，酶活分别为中性蛋白酶(酶活性1.5AU/g)、碱性蛋白酶(酶活性3.0AU/g)和风味蛋白酶(酶活性500LAPU/g)。

本发明中用于培养嗜酸乳杆菌(CICC6085)、植物乳杆菌(CICC20263)、保加利亚乳杆菌(CICC20251)、嗜热链球菌(CICC20370)和鼠李糖乳杆菌(CICC6152)的培养基：

嗜酸乳杆菌(CICC6085)和鼠李糖乳杆菌(CICC6152)培养基：酪蛋白胨10g/L，肉汤提取物10g/L，酵母提取物5g/L，葡萄糖20g/L，吐温80 1g/L，K₂HPO₄2g/L，醋酸钠5g/L，柠檬酸二铵2g/L，MgSO₄·7H₂O 0.2g/L，MnSO₄·H₂O 0.05g/L，pH 6.2-6.5，115℃灭菌15min。

植物乳杆菌(CICC20263)和保加利亚乳杆菌(CICC20251)培养基：酪蛋白胨10.0g/L，牛肉膏10.0g/L，酵母粉5.0g/L，葡萄糖5.0g/L，乙酸钠5.0g/L，柠檬酸二胺2.0g/L，Tween 80 1.0g/L，K₂HPO₄ 2.0g/L，MgSO₄·7H₂O 0.2g/L，MnSO₄·H₂O 0.05g/L，CaCO₃ 20.0g/L，pH6.8，115℃灭菌15min。

嗜热链球菌(CICC20370)培养基：酵母浸膏7.5g/L，蛋白胨7.5g/L，葡萄糖10g/L，KH₂PO₄ 2g/L，番茄汁100mg/L，吐温80 0.5g/L，pH7.0，115℃灭菌15min。

实施例1富生物硒多益生菌发酵米乳的制备

本发明工艺流程图如图3所示。

选料：选取无黄粒、黑粒和霉变的大米、薏米、燕麦和小米作为原料，分别用自来水将原料淘洗干净，去掉米糠、砂粒等杂质，然后晾干。原料中大米、薏米、燕麦和小米的重量比例为3∶1∶1∶2(w/w)。

一次粉碎：用粉碎机将原料粉碎至50目。

水分调节：原料水分含量控制在25％。

双螺杆挤压膨化：工艺条件为喂料速度110r/min，物料加水量15％(w/w)，膨化温度150℃，螺杆转速240r/min，此条件下挤压膨化谷物的糊化度为98.55％。

二次粉碎：将膨化后的物料用粉碎机加工成膨化粉，颗粒粗时，较易冲调；颗粒较细时，口感较好。

蛋白酶酶解：中性蛋白酶、碱性蛋白酶和风味蛋白酶共同作用，在水解温度为50℃，水解时溶液pH值为7.8，每100g膨化粉中，碱性蛋白酶加酶量为0.5g，中性蛋白酶加酶量为0.8g，风味蛋白酶加酶量为0.2g，酶解时间为3h，氨态氮含量为2.1％，酶解结束后经100℃、10min灭酶，冷冻干燥。

调配：膨化粉、乳粉和砂糖干混后，用50℃热水溶解，使得膨化粉、乳粉和砂糖的终浓度为20％(w/v)膨化粉与5％(w/v)乳粉、7％(w/v)砂糖。

均质：操作温度为60℃，采用一次均质，均质压力为20MPa，均质后颗粒要在50um以下。

杀菌：将混匀的物料121℃、15min灭菌。之后冷却至30℃以下。

混菌发酵：采用富硒嗜酸乳杆菌、植物乳杆菌(CICC20263)、保加利亚乳杆菌(CICC20251)、嗜热链球菌(CICC20370)和鼠李糖乳杆菌(CICC6152)等5株益生菌混合发酵，混合比例为2∶1∶1∶1∶2(v/v)，发酵时的总添加量为3％(v/v)，37℃发酵12h，发酵结束后，冷却至20℃保持2h，无菌灌装，成品。

注：购买的或保存的冻干菌粉加到上述相应的培养基中，37℃发酵12h，至活力恢复，可用于产品发酵。

本发明采用富硒的嗜酸乳杆菌发酵提供生物硒，因此需要对嗜酸乳杆菌(CICC6085)进行富硒处理。

富硒嗜酸乳杆菌的制备：在上述嗜酸乳杆菌液体培养基中，加入100mg/LNa₂SeO₃，115℃灭菌15min后，冷却至室温，接入1％(v/v)嗜酸乳杆菌，37℃培养24h，有机硒含量可达40.15mg/L，转化率为41.5％。8000rpm离心20min收获菌体，按照上述添加比例用于发酵米乳，保证终产品中有机硒含量200ug/L以上。

实施例2富生物硒多益生菌发酵米乳的制备

本发明工艺流程图如图3所示。

选料：选取无黄粒、黑粒和霉变的大米、薏米、燕麦和小米作为原料，分别用自来水将原料淘洗干净，去掉米糠、砂粒等杂质，然后晾干。原料中大米、薏米、燕麦和小米的重量比例为3∶1∶1∶2(w/w)。

一次粉碎：用粉碎机将原料粉碎至60目。

水分调节：原料水分含量控制在30％。

双螺杆挤压膨化：工艺条件为喂料速度100r/min，物料加水量18％(w/w)，膨化温度170℃，螺杆转速260r/min，此条件下挤压膨化谷物的糊化度为98.55％。

二次粉碎：将膨化后的物料用粉碎机加工成膨化粉，颗粒粗时，较易冲调；颗粒较细时，口感较好。

蛋白酶酶解：中性蛋白酶、碱性蛋白酶和风味蛋白酶共同作用，在水解温度为50℃，水解时溶液pH值为7.8，每100g膨化粉中，碱性蛋白酶加酶量为0.5g，中性蛋白酶加酶量为0.8g，风味蛋白酶加酶量为0.2g，酶解时间为3h，氨态氮含量为2.1％，酶解结束后经100℃、10min灭酶，冷冻干燥。

调配：膨化粉、乳粉和砂糖干混后，用70℃热水溶解，使得膨化粉、乳粉和砂糖的终浓度为20％(w/v)膨化粉与5％(w/v)乳粉、7％(w/v)砂糖。

均质：操作温度为60℃，采用一次均质，均质压力为30MPa，均质后颗粒要在50um以下。

杀菌：将混匀的物料121℃、15min灭菌。之后冷却至30℃以下。

混菌发酵：采用富硒嗜酸乳杆菌、植物乳杆菌(CICC20263)、保加利亚乳杆菌(CICC20251)、嗜热链球菌(CICC20370)和鼠李糖乳杆菌(CICC6152)等5株益生菌混合发酵，混合比例为2∶1∶1∶1∶2(v/v)，发酵时的总添加量为5％(v/v)，37℃发酵12h，发酵结束后，冷却至20℃保持2h，无菌灌装，成品。

注：购买的或保存的冻干菌粉加到上述相应的培养基中，37℃发酵12h，至活力恢复，可用于产品发酵。

本发明采用富硒的嗜酸乳杆菌发酵提供生物硒，因此需要对嗜酸乳杆菌(CICC6085)进行富硒处理。

富硒嗜酸乳杆菌的制备：在上述嗜酸乳杆菌液体培养基中，加入100mg/LNa₂SeO₃，115℃灭菌15min后，冷却至室温，接入1％(v/v)嗜酸乳杆菌，37℃培养24h，有机硒含量可达40.15mg/L，转化率为41.5％。8000rpm离心20min收获菌体，按照上述添加比例用于发酵米乳，保证终产品中有机硒含量200ug/L以上。

试验例1富生物硒多益生菌发酵米乳的主要性能指标的测定

对本发明实施例1和实施例2制备得到发酵米乳的生物硒含量进行了测定，生物硒含量测定采用GB 5009.93-2010中荧光法测定硒的含量的方法，结果表明本发明的产品硒的含量为211ug/L。

对本发明的发酵米乳的活菌数进行了三个月的连续测定，结果发现三个月内发酵米乳的活菌总数不低于10⁶CFU/L。

菌数测定方法：平板菌落计数法测定米乳中的乳酸菌数。采用MRS培养基和M17培养基分别测定发酵米乳中的乳酸杆菌和乳酸球菌。发酵结束后第一天嗜酸乳杆菌7×10⁸CFU/L、植物乳杆菌7.8×10⁸CFU/L、保加利亚乳杆菌6.9×10⁸CFU/L、嗜热链球菌5.9×10⁸CFU/L和鼠李糖乳杆菌6.1×10⁸CFU/L，放置在冰箱冷藏中第90天嗜酸乳杆菌4×10⁵CFU/L、植物乳杆菌6.2×10⁵CFU/L、保加利亚乳杆菌1.3×10⁴CFU/L、嗜热链球菌2.1×10⁴CFU/L和鼠李糖乳杆菌1.5×10⁴CFU/L。活菌数为1.069×10⁶CFU/L米乳。

以上所述仅为本发明的优选实施例，对本发明而言仅是说明性的，而非限制性的；本领域普通技术人员理解，在本发明权利要求所限定的精神和范围内可对其进行许多改变，修改，甚至等效变更，但都将落入本发明的保护范围内。

Claims (9)

1.一种富生物硒多益生菌发酵米乳的制备方法，其特征在于包括以下步骤：

(1)选料：选取无黄粒、黑粒和霉变的碎大米和谷物作为原料，分别用自来水将原料淘洗干净，去掉米糠、砂粒等杂质，然后晾干；

(2)一次粉碎：用粉碎机将原料粉碎至40-60目；

(3)水分调节：将原料水分含量控制在25-30％；

(4)双螺杆挤压膨化：将原料进行双螺杆挤压膨化，参数设置为：喂料速度为100-120r/min，物料加水量为15-18％，膨化温度为150-170℃，螺杆转速为240-260r/min；

(5)二次粉碎：将膨化后的物料用粉碎机加工成膨化粉；

(6)蛋白酶酶解：膨化粉加水溶解后，加入中性蛋白酶、碱性蛋白酶和风味蛋白酶，在三种酶的共同作用下进行酶解，酶解结束后经灭酶，干燥，即得酶解后的膨化粉；

(7)调配：酶解后的膨化粉、乳粉和砂糖干混后，用50～70℃热水溶解；

(8)均质：将步骤(7)得到的溶解后的物料进行均质；

(9)灭菌：将均质后的物料进行灭菌，冷却；

(10)混菌发酵：向灭菌后的物料中接入富硒嗜酸乳杆菌、植物乳杆菌、保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌和鼠李糖乳杆菌的进行混合发酵，发酵结束后，冷却至15-20℃保持2h，无菌灌装，即得成品；

其中，富硒嗜酸乳杆菌通过以下方法制备得到：在嗜酸乳杆菌液体培养基中，加入Na₂SeO₃，灭菌后，冷却至室温，接入嗜酸乳杆菌，37℃培养，离心，收获菌体，即得富硒嗜酸乳杆菌。

2.按照权利要求1所述的方法，其特征在于，步骤(1)中所述的原料包括大米、薏米、燕麦和小米，优选的，大米、薏米、燕麦和小米的添加重量比例为3∶1∶1∶2。

3.按照权利要求1所述的方法，其特征在于，步骤(6)中，每100g的膨化粉中碱性蛋白酶的加酶量为0.5g，中性蛋白酶加酶量为0.8g，风味蛋白酶加酶量为0.2g，在水解温度为50℃，水解时溶液pH值为7.8的条件下进行酶解，时间为2-3h时，氨态氮含量为2.1％，酶解结束后经100℃、10min灭酶，干燥，即得酶解后的膨化粉。

4.按照权利要求1所述的方法，其特征在于，步骤(7)中将酶解后的膨化粉、乳粉和砂糖干混后，用50～70℃热水溶解，使得膨化粉、乳粉、砂糖的终浓度分别达到20％(w/v)、5％(w/v)和7％(w/v)。

5.按照权利要求1所述的方法，其特征在于，步骤(8)中均质过程操作温度为60℃，采用一次均质，均质压力为10-40MPa，均质后颗粒大小在50um以下。

6.按照权利要求1所述的方法，其特征在于，步骤(9)中所述的灭菌是在121℃下，灭菌15min，之后冷却至40℃以下。

7.按照权利要求1所述的方法，其特征在于，步骤(10)中富硒嗜酸乳杆菌、植物乳杆菌、保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌和鼠李糖乳杆菌的混合比例为2∶1∶1∶1∶2，发酵时混合菌种的总添加量占总发酵液体积的1-5％(v/v)，优选为3％(v/v)，37℃发酵12h。

8.按照权利要求1所述的方法，其特征在于，步骤(10)中富硒嗜酸乳杆菌通过以下方法制备得到：在嗜酸乳杆菌液体培养基中，加入100mg/L Na₂SeO₃，115℃灭菌15min后，冷却至室温，接入1％(v/v)嗜酸乳杆菌，37℃培养24h，8000rpm离心20min收获菌体，即得富硒嗜酸乳杆菌。

9.按照权利要求1-7任一项所述的方法制备得到的发酵米乳。

Images