CN102429014A

CN102429014A - 一种糯玉米乳饮料的制备方法

Info

Publication number: CN102429014A
Application number: CN2011103534596A
Authority: CN
Inventors: 那治国; 蔡柏岩; 郑伟
Original assignee: East University of Heilongjiang
Current assignee: East University of Heilongjiang
Priority date: 2011-11-10
Filing date: 2011-11-10
Publication date: 2012-05-02

Abstract

一种糯玉米乳饮料的制备方法。属于乳品工程领域。它解决了目前市场上尚未见有以糯玉米为主要原料制备乳饮料的问题。该制备方法的步骤如下：（一）将糯玉米进行烫漂，然后进行打浆；（二）将糯玉米浆进行液化及糖化；（三）将糖化液与鲜牛乳混合后杀菌并快速冷却，接入双歧杆菌发酵剂发酵，再接入嗜热链球菌发酵剂及保加利亚乳杆菌发酵剂续发酵，发酵完成后取出发酵乳并冷却；（四）将发酵乳、白砂糖、复合稳定剂及余量的水按比例混合后，调整pH值并进行预热及均质，最后在无菌条件下进行灌装，即得到糯玉米乳饮料。采用本发明的方法制备的糯玉米乳饮料实现了动物性食物与植物性食物在营养上的互补，并且产品更易于人体消化吸收。

Description

一种糯玉米乳饮料的制备方法

技术领域

本发明属于乳品工程领域，具体涉及一种以糯玉米为主要原料制备乳饮料方法。

背景技术

乳饮料，又称含乳饮料，它是以鲜乳或乳制品为主要原料，并添加有其它风味辅料，经混合发酵或未经发酵加工后制成的乳制品。乳饮料因其口味独特、营养多元等特点而在软饮料行业中独树一帜。目前，市场上已有的乳饮料主要包括在原料中添加咖啡、可可、果汁、红枣、坚果或者果粒等辅料而制成的乳饮料。糯玉米又称粘玉米，其淀粉、蛋白质以及维生素等多种营养成分的含量均高于普通玉米。糯玉米及鲜乳中均含有对人体健康有益的营养成分，而目前市场上尚未见有以糯玉米为主要原料制备的乳饮料。

发明内容

本发明的目的是为了解决目前市场上尚未见有以糯玉米为主要原料制备乳饮料的问题，而提供一种糯玉米乳饮料的制备方法。

本发明的糯玉米乳饮料的制备方法的步骤如下：

（一）将籽粒饱满、无虫蛀无霉变的糯玉米洗净后置于100℃的热水中烫漂15min，将烫漂后的糯玉米与水按重量份数比1∶2的比例混合后放入高速打浆机内打浆，得到糯玉米浆；

（二）向糯玉米浆中按6~7U/g的酶活力加入α—淀粉酶，在65~70℃、pH6.0~6.4的条件下液化45~60min，然后按120~140U/g的酶活力加入葡萄糖淀粉酶，在55~60℃、pH4.5~5.0的条件下进行糖化，当糖化液的DE值达到90%时停止糖化，将糖化液过滤去渣；

（三）将过滤后的糖化液与鲜牛乳按重量比1.2∶1的比例混合后，95℃杀菌8min，快速冷却到43℃后，按重量百分比接入2%双歧杆菌发酵剂，43℃发酵4h，再接入1.5%的嗜热链球菌发酵剂及1.5%的保加利亚乳杆菌发酵剂，43℃继续发酵，当发酵乳的酸度达到90°T时停止发酵，取出发酵乳并冷却至20℃；

（四）按重量百分比将35%的发酵乳、9.5%的白砂糖、0.35%的复合稳定剂及余量的水混合后，用乳酸将混合液的pH值调整为4.0，混合均匀后，预热到55℃，在20MPa的压力下进行均质，最后在无菌条件下进行灌装，即得到糯玉米乳饮料；所述的复合稳定剂为羧甲基纤维素、黄原胶、果胶按重量份数比3∶3∶1混合后的混合物。

本发明具有如下有益效果：

该糯玉米乳饮料的制备方法以糯玉米为主要原料，经酶解后与鲜牛乳混合，经双歧杆菌、嗜热链球菌及保加利亚乳杆菌混合发酵后，最终调配成符合现代大众营养需求的、具有很高营养价值的发酵乳饮料。该糯玉米乳饮料中加入的糯玉米，其蛋白质、VA、VB₁、VB₂均比稻米多，脂肪和VB₂的含量最高，其中所含的淀粉几乎全部为支链淀粉，该支链淀粉易于消化吸收，消化率可高达85%，比普通玉米高20%以上。采用本发明的方法制备得到的糯玉米乳饮料具有糯玉米及鲜牛乳两种营养成分，实现了动物性食物与植物性食物在营养上的互补，具有双重的营养功效，并且产品更易于人体消化吸收。该糯玉米乳饮料中所含有的双歧杆菌是一种保健功能极强的益生菌，它能够维护肠道正常细菌菌群平衡，在肠道内合成维生素、氨基酸和提高机体对钙离子的吸收，降低血液中胆固醇水平，防治高血压，增强人体免疫机能，抗衰老及抗肿瘤的功效。同时，采用糯玉米作为主要原料不但能够降低乳饮料的生产成本，同时也解决了糯玉米青食的季节性问题，对提高糯玉米的附加值具有显著的意义。

具体实施方式

具体实施方式一：本实施方式的糯玉米乳饮料的制备方法的步骤如下：

（二）向糯玉米浆中按6~7U/g的酶活力加入α—淀粉酶，即加入α—淀粉酶后每克浆液中的α—淀粉酶的酶活力为6~7U，在65~70℃、pH6.0~6.4的条件下液化45~60min，然后按120~140U/g的酶活力加入葡萄糖淀粉酶，即加入葡萄糖淀粉酶后每克浆液中的葡萄糖淀粉酶的酶活力为6~7U，在55~60℃、pH4.5~5.0的条件下进行糖化，当糖化液的DE值达到90%时停止糖化，将糖化液过滤去渣；

（三）将过滤后的糖化液与鲜牛乳按重量比1.2∶1的比例混合后，95℃杀菌8min，快速冷却到43℃后，按重量百分比接入2%双歧杆菌发酵剂，43℃发酵4h，再接入1.5%的嗜热链球菌发酵剂及1.5%的保加利亚乳杆菌发酵剂，43℃继续发酵，当发酵乳的酸度达到90°T时停止发酵，取出发酵乳并冷却至20℃；其中，双歧杆菌发酵剂的制备方法为将双歧杆菌活化后的接种于杀菌后的步骤（二）中制备得到的糖化液与鲜牛乳的1.2∶1混合液中，43℃发酵2~3h；嗜热链球菌发酵剂及保加利亚乳杆菌发酵剂的制备方法同上。

本实施方式的糯玉米乳饮料的制备方法以糯玉米为主要原料，经酶解后与鲜牛乳混合，经双歧杆菌、嗜热链球菌及保加利亚乳杆菌混合发酵后，最终调配成符合现代大众营养需求的、具有很高营养价值的发酵乳饮料。该糯玉米乳饮料中加入的糯玉米，其蛋白质、VA、VB₁、VB₂均比稻米多，脂肪和VB₂的含量最高，其中所含的淀粉几乎全部为支链淀粉，该支链淀粉易于消化吸收，消化率可高达85%，比普通玉米高20%以上。采用本实施方式的方法制备得到的糯玉米乳饮料具有糯玉米及鲜牛乳两种营养成分，实现了动物性食物与植物性食物在营养上的互补，具有双重的营养功效，并且产品更易于人体消化吸收。该糯玉米乳饮料中所含有的双歧杆菌是一种保健功能极强的益生菌，它能够维护肠道正常细菌菌群平衡，在肠道内合成维生素、氨基酸和提高机体对钙离子的吸收，降低血液中胆固醇水平，防治高血压，增强人体免疫机能，抗衰老及抗肿瘤的功效。

具体实施方式二：本实施方式的糯玉米乳饮料的制备方法与具体实施方式一不同的是步骤（二）中向糯玉米浆中按6U/g的酶活力加入α—淀粉酶，在66℃、pH6.1的条件下液化47min，然后再按125U/g的酶活力加入葡萄糖淀粉酶，在56℃、pH4.6的条件下进行糖化，当糖化液的DE值达到90%时停止糖化，将糖化液过滤去渣。其它与具体实施方式一相同。

具体实施方式三：本实施方式的糯玉米乳饮料的制备方法与具体实施方式一不同的是步骤（二）中向糯玉米浆中按6U/g的酶活力加入α—淀粉酶，在69℃、pH6.3的条件下液化58min，然后再按135U/g的酶活力加入葡萄糖淀粉酶，在59℃、pH4.9的条件下进行糖化，当糖化液的DE值达到90%时停止糖化，将糖化液过滤去渣。其它与具体实施方式一相同。

具体实施方式四：本实施方式的糯玉米乳饮料的制备方法与具体实施方式一不同的是步骤（二）中向糯玉米浆中按6U/g的酶活力加入α—淀粉酶，在68℃、pH6.2的条件下液化50min，然后再按130U/g的酶活力加入葡萄糖淀粉酶，在58℃、pH4.7的条件下进行糖化，当糖化液的DE值达到90%时停止糖化，将糖化液过滤去渣。

Claims

1.一种糯玉米乳饮料的制备方法，其特征在于：该制备方法的步骤如下：

2.根据权利要求1所述的一种糯玉米乳饮料的制备方法，其特征在于：步骤（二）中向糯玉米浆中按6U/g的酶活力加入α—淀粉酶，在66~69℃、pH6.1~6.3的条件下液化47~58min，然后再按125~135U/g的酶活力加入葡萄糖淀粉酶，在56~59℃、pH4.6~4.9的条件下进行糖化，当糖化液的DE值达到90%时停止糖化，将糖化液过滤去渣。

3.根据权利要求2所述的一种糯玉米乳饮料的制备方法，其特征在于：步骤（二）中向糯玉米浆中按6U/g的酶活力加入α—淀粉酶，在68℃、pH6.2的条件下液化50min，然后再按130U/g的酶活力加入葡萄糖淀粉酶，在58℃、pH4.7的条件下进行糖化，当糖化液的DE值达到90%时停止糖化，将糖化液过滤去渣。