CN106879945A - 一种高效固态酶解糙米粉的制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种高效固态酶解糙米粉的制备方法，包括以下步骤：（1）冷冻；（2）粗粉碎；（3）固态酶解；（4）烘烤；（5）细粉碎。本发明以糙米为原料，冷冻处理后进行粗粉碎，然后采用挤压膨化与复合酶水解相结合的固态酶解方式将糙米粉制成熟化糙米颗粒，最后经烘烤、细粉碎制得低粘度的熟化糙米粉。本发明方法操作简单，产品粘度低，风味良好，解决了糙米粉在液体饮料行业的应用难题。

Description

一种高效固态酶解糙米粉的制备方法

技术领域

本发明涉及一种高效固态酶解糙米粉的制备方法，属于谷物深加工领域。

背景技术

糙米是稻谷脱去外保护皮层稻壳后的颖果，内保护皮层(果皮、种皮、珠心层)完好的稻米籽粒，与普通精致白米相比，糙米维他命、矿物质与膳食纤维的含量更丰富，瘦身效果显著，被视为是一种绿色的健康食品。但是，糙米由于内保护皮层粗纤维、糠蜡等较多，口感较粗，质地紧密，煮起来也比较费时，严重影响了糙米的广泛食用。另外，糙米中含碳水化合物75%左右，主要是淀粉，制成饮料容易出现老化现象严重影响产品货架期，而且糙米含量偏低达不到代餐的目的，严重影响了糙米在液体饮料中的应用。

一般传统的糙米饮料加工工艺有两种：一种是糙米经过浸泡、磨浆、酶解、过滤及灭酶处理后调配成饮料，这类产品糙米含量多在10%左右，多数粗纤维被过滤掉，口感清爽无实物感，一般不被中国人认可，另一种是糙米经过烘烤、粉碎、调浆、酶解及灭酶处理后调配成饮料，这类产品糙米含量多在5%左右，为达到稠厚的口感和良好的稳定性需要加入大量的增稠悬浮剂，产品营养价值大打折扣。以上两类产品均因生产工艺复杂、质量难以控制而很难大规模推广。

为解决糙米饮料因生产工艺复杂、质量难以控制而很难大规模推广的问题，迫切需要一种低粘度的熟化糙米粉，这样可以用来直接调配成糙米饮料。传统的酶解糙米粉生产方式是先将糙米打成浆，或者是先使糙米粉与水混合以形成浓浆，然后用淀粉酶酶解，最后采用喷雾干燥手段而制得，这种生产方式制成的产品营养与风味损失严重，淀粉水解比较彻底而缺乏实物感，而且加工能耗大，生产成本高，不利于产业化推广。而ZL 2012 1 0350985.1涉及一种预酶解燕麦粉的制备方法及其应用，由于糙米中淀粉含量高且不易糊化酶解，使用该发明技术制备的糙米粉淀粉水解程度远远不足，粘度仍然较高，用来制备糙米饮料添加量最多在5%，达不到代餐的目的，严重影响了糙米在液体饮料中的应用。

发明内容

本发明的目的是针对上述存在的不足之处，提供一种高效固态酶解糙米粉的制备方法，不仅降低了糙米粉的粘度，而且还提升了糙米粉的风味，可以极大地推动糙米粉在液体饮料中的应用。

本发明通过以下技术方案解决所述问题：

（1）冷冻：将糙米原料置于冷冻库中冻藏1-3h，冻藏温度为-10～-30℃；

（2）粗粉碎：将冻藏后的糙米原料投入粉碎机中粉碎，粉碎后颗粒细度在20-60目；

（3）固态酶解：将步骤（2）中粉碎好的糙米粉输送到调制器中，同时在调制器内匀速加入复合酶的水溶液和蒸汽，使糙米粉形成一个60-90℃的润湿混合物，然后输送到双螺杆挤压机中在90-150℃的条件下进行挤压膨化，物料经挤压膨化后切成大小一致的熟化糙米颗粒；优选地，所述的复合酶为α-淀粉酶与纤维素酶，二者比例为3:2，使用总量为步骤（1）中糙米原料的重量计0.01-1%。优选地，所述的复合酶的水溶液为步骤（1）中糙米原料的重量计10-40%。

（4）烘烤：将熟化糙米颗粒输送到120-180℃烘箱中烘烤10-40min，最终使熟化糙米颗粒的水分含量≤8%，且产生明显的炒米香气；

（5）细粉碎：用粉碎机将熟化糙米颗粒粉碎成细度为100-300目的熟化糙米粉。

本发明采用冻藏技术预处理糙米原料，粉碎后可以加速植物细胞壁的破坏，释放包埋在植物细胞壁的淀粉颗粒，以便加速糊化与淀粉水解；采用挤压膨化与复合酶水解相结合的固态酶解技术，其中纤维素酶进一步加速植物细胞壁的破坏，释放出更多包埋在植物壁上的淀粉颗粒，有助于α-淀粉酶充分接触淀粉颗粒，糙米中的淀粉深度水解，粘度明显降低，同时，生物酶解技术结合烘烤技术使得糙米产生一种令人愉悦的炒米香气。

目前，市场上焙烤糙米粉和膨化糙米粉粘度很高，由于淀粉老化增稠的原因不易在饮料中大量添加；液态水解法制得的糙米粉粘度低，但是需要喷雾干燥，能耗高，且风味和口感均不好；单独使用挤压膨化与酶解相结合的固态酶解方式制备的糙米粉粘度仍然较高，不易在饮料中大量添加。综上所述，本发明方法操作简单，产品粘度低，风味良好，解决了糙米粉在液体饮料行业的应用难题。

具体实施例

实施例1

（1）冷冻：将1000kg糙米原料置于冷冻库中冻藏1h，冻藏温度为-30℃；

（2）粗粉碎：将冻藏后的糙米原料投入粉碎机（厂家：平阴金巨龙机械厂，型号：9FC-360A）中粉碎，粉碎后颗粒细度在20目；

（3）固态酶解：将步骤（2）中粉碎好的糙米粉输送到调制器（厂家：布勒集团，型号：BCTC22）中，同时在调制器内匀速加入100kg含有复合酶的水溶液，其中α-淀粉酶（厂家：诺维信，型号BAN 480 L）的添加量为6kg，纤维素酶（厂家：诺维信，型号Cellucast 1.5 L）的添加量为4kg,与此同时，向调质器内注入蒸汽使糙米粉形成一个60℃的润湿混合物，然后输送到套筒温度为150℃的双螺杆挤压机（厂家：布勒集团，型号：BCCG-62）中进行挤压膨化，物料经挤压膨化后切成大小一致的熟化糙米颗粒；

（4）烘烤：将糙米熟化颗粒输送到120℃烘箱（厂家：常州先锋干燥设备有限公司，型号：DW-2.5×8）中烘烤40min，最终使熟化糙米颗粒的水分含量≤8%，且产生明显的炒米香气；

（5）细粉碎：用粉碎机（厂家：潍坊精华粉体设备有限公司，型号：CR1000）将熟化糙米颗粒粉碎成细度为100目的熟化糙米粉产品。

实施例2

（1）冷冻：将1000kg糙米原料置于冷冻库中冻藏2h，冻藏温度为-20℃；

（2）粗粉碎：将冻藏后的糙米原料投入粉碎机（同实施例1）中粉碎，粉碎后颗粒细度在40目；

（3）固态酶解：将步骤（2）中粉碎好的糙米粉输送到调制器（同实施例1）中，同时在调制器内匀速加入250kg的含有复合酶的水溶液，其中α-淀粉酶（同实施例1）的添加量为0.6kg，纤维素酶（同实施例1）的添加量为0.4kg,与此同时，向调质器内注入蒸汽使糙米粉形成一个75℃的润湿混合物，然后输送到套筒温度为120℃的双螺杆挤压机（同实施例1）中进行挤压膨化，物料经挤压膨化后切成大小一致的熟化糙米颗粒；

（4）烘烤：将糙米熟化颗粒输送到150℃烘箱（同实施例1）中烘烤25min，最终使熟化糙米颗粒的水分含量≤8%，且产生明显的炒米香气；

（5）细粉碎：用粉碎机（同实施例1）将熟化糙米颗粒粉碎成细度为200目的熟化糙米粉产品。

实施例3

（1）冷冻：将1000kg糙米原料置于冷冻库中冻藏3h，冻藏温度为-10℃；

（2）粗粉碎：将冻藏后的糙米原料投入粉碎机（同实施例1）中粉碎，粉碎后颗粒细度在60目；

（3）固态酶解：将步骤（2）中粉碎好的糙米粉输送到调制器（同实施例1）中，同时在调制器内匀速加入400kg的含有复合酶的水溶液，其中α-淀粉酶（同实施例1）的添加量为0.06kg，纤维素酶（同实施例1）的添加量为0.04kg,与此同时，向调质器内注入蒸汽使糙米粉形成一个90℃的润湿混合物，然后输送到套筒温度为90℃的双螺杆挤压机（同实施例1）中进行挤压膨化，物料经挤压膨化后切成大小一致的熟化糙米颗粒；

（4）烘烤：将糙米熟化颗粒输送到180℃烘箱（同实施例1）中烘烤10min，最终使熟化糙米颗粒的水分含量≤8%，且产生明显的炒米香气；

（5）细粉碎：用粉碎机（同实施例1）将熟化糙米颗粒粉碎成细度为300目的熟化糙米粉产品。

采用粘度仪法对本发明实施例中的熟化糙米粉和其他工艺制备的糙米粉的粘度进行检测，检测方法参考《GB/T 14490-2008粮油检验 谷物及淀粉糊化特性测定 粘度仪法》，测定的最终粘度值如下：

从以上结果可以明显看出，采用本发明方法制备糙米粉可以大大降低糙米的粘度，很好地解决了糙米粉在液体饮料行业的应用难题。

Claims (3)

1.一种高效固态酶解糙米粉的制备方法，包括以下步骤：

（1）冷冻：将糙米原料置于冷冻库中冻藏1-3h，冻藏温度为-10～-30℃；

（2）粗粉碎：将冻藏后的糙米原料投入粉碎机中粉碎，粉碎后颗粒细度在20-60目；

（3）固态酶解：将步骤（2）中粉碎好的糙米粉输送到调制器中，同时在调制器内匀速加入复合酶的水溶液和蒸汽，使糙米粉形成一个60-90℃的润湿混合物，然后输送到双螺杆挤压机中在90-150℃的条件下进行挤压膨化，物料经挤压膨化后切成大小一致的熟化糙米颗粒；

（4）烘烤：将熟化糙米颗粒输送到120-180℃烘箱中烘烤10-40min，最终使熟化糙米颗粒的水分含量≤8%，且产生明显的炒米香气；

（5）细粉碎：用粉碎机将熟化糙米颗粒粉碎成细度为100-300目的熟化糙米粉。

2.如权利要求1所述的一种高效固态酶解糙米粉的制备方法，其特征在于：步骤（3）中所述的复合酶为α-淀粉酶与纤维素酶，二者比例为3:2，使用总量为步骤（1）中糙米原料的重量计0.01-1%。

3.如权利要求1所述的一种高效固态酶解糙米粉的制备方法，其特征在于：步骤（3）中所述的复合酶的水溶液为步骤（1）中糙米原料的重量计10-40%。