CN102551020A - 一种天然风味素肉固态调味料的制备方法 - Google Patents
一种天然风味素肉固态调味料的制备方法 Download PDFInfo
- Publication number
- CN102551020A CN102551020A CN2011104587001A CN201110458700A CN102551020A CN 102551020 A CN102551020 A CN 102551020A CN 2011104587001 A CN2011104587001 A CN 2011104587001A CN 201110458700 A CN201110458700 A CN 201110458700A CN 102551020 A CN102551020 A CN 102551020A
- Authority
- CN
- China
- Prior art keywords
- enzymolysis
- preparation
- monosodium glutamate
- wheat gluten
- solid state
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Granted
Links
- 239000000796 flavoring agent Substances 0.000 title claims abstract description 34
- 235000019634 flavors Nutrition 0.000 title claims abstract description 33
- 235000013372 meat Nutrition 0.000 title claims abstract description 28
- 239000007787 solid Substances 0.000 title claims abstract description 21
- 238000002360 preparation method Methods 0.000 title claims abstract description 19
- 235000011194 food seasoning agent Nutrition 0.000 title abstract 4
- 241000209140 Triticum Species 0.000 claims abstract description 51
- 235000021307 Triticum Nutrition 0.000 claims abstract description 51
- 108010068370 Glutens Proteins 0.000 claims abstract description 42
- 235000021312 gluten Nutrition 0.000 claims abstract description 40
- 238000006243 chemical reaction Methods 0.000 claims abstract description 23
- 239000000126 substance Substances 0.000 claims abstract description 18
- 238000001694 spray drying Methods 0.000 claims abstract description 9
- 239000004365 Protease Substances 0.000 claims description 29
- 108091005804 Peptidases Proteins 0.000 claims description 22
- 102100037486 Reverse transcriptase/ribonuclease H Human genes 0.000 claims description 22
- 235000019419 proteases Nutrition 0.000 claims description 22
- LPUQAYUQRXPFSQ-DFWYDOINSA-M monosodium L-glutamate Chemical compound [Na+].[O-]C(=O)[C@@H](N)CCC(O)=O LPUQAYUQRXPFSQ-DFWYDOINSA-M 0.000 claims description 21
- 235000013923 monosodium glutamate Nutrition 0.000 claims description 21
- 239000004223 monosodium glutamate Substances 0.000 claims description 21
- 102000004190 Enzymes Human genes 0.000 claims description 16
- 108090000790 Enzymes Proteins 0.000 claims description 16
- 229940088598 enzyme Drugs 0.000 claims description 15
- 239000007788 liquid Substances 0.000 claims description 14
- 239000000203 mixture Substances 0.000 claims description 12
- 239000000758 substrate Substances 0.000 claims description 12
- XOAAWQZATWQOTB-UHFFFAOYSA-N taurine Chemical compound NCCS(O)(=O)=O XOAAWQZATWQOTB-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 12
- 239000003513 alkali Substances 0.000 claims description 11
- 235000013312 flour Nutrition 0.000 claims description 11
- 239000000463 material Substances 0.000 claims description 10
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 10
- 235000000346 sugar Nutrition 0.000 claims description 8
- 108090000526 Papain Proteins 0.000 claims description 7
- 101000693530 Staphylococcus aureus Staphylokinase Proteins 0.000 claims description 7
- 150000001875 compounds Chemical class 0.000 claims description 7
- 235000019197 fats Nutrition 0.000 claims description 7
- 238000002156 mixing Methods 0.000 claims description 7
- 235000019834 papain Nutrition 0.000 claims description 7
- 229940055729 papain Drugs 0.000 claims description 7
- 238000003756 stirring Methods 0.000 claims description 7
- 229930003451 Vitamin B1 Natural products 0.000 claims description 6
- TVLJNOHNHRBUBC-SIHAWKHTSA-J [Na+].[Na+].[Na+].[Na+].O[C@@H]1[C@@H](COP([O-])([O-])=O)O[C@H]([C@@H]1O)n1cnc2c(O)ncnc12.Nc1nc2n(cnc2c(=O)[nH]1)[C@@H]1O[C@H](COP([O-])([O-])=O)[C@@H](O)[C@H]1O Chemical compound [Na+].[Na+].[Na+].[Na+].O[C@@H]1[C@@H](COP([O-])([O-])=O)O[C@H]([C@@H]1O)n1cnc2c(O)ncnc12.Nc1nc2n(cnc2c(=O)[nH]1)[C@@H]1O[C@H](COP([O-])([O-])=O)[C@@H](O)[C@H]1O TVLJNOHNHRBUBC-SIHAWKHTSA-J 0.000 claims description 6
- 235000013888 disodium 5'-ribonucleotide Nutrition 0.000 claims description 6
- 239000004193 disodium 5'-ribonucleotide Substances 0.000 claims description 6
- 229960003080 taurine Drugs 0.000 claims description 6
- 229960003495 thiamine Drugs 0.000 claims description 6
- DPJRMOMPQZCRJU-UHFFFAOYSA-M thiamine hydrochloride Chemical compound Cl.[Cl-].CC1=C(CCO)SC=[N+]1CC1=CN=C(C)N=C1N DPJRMOMPQZCRJU-UHFFFAOYSA-M 0.000 claims description 6
- 239000011691 vitamin B1 Substances 0.000 claims description 6
- 235000010374 vitamin B1 Nutrition 0.000 claims description 6
- ONIBWKKTOPOVIA-BYPYZUCNSA-N L-Proline Chemical compound OC(=O)[C@@H]1CCCN1 ONIBWKKTOPOVIA-BYPYZUCNSA-N 0.000 claims description 5
- QNAYBMKLOCPYGJ-REOHCLBHSA-N L-alanine Chemical compound C[C@H](N)C(O)=O QNAYBMKLOCPYGJ-REOHCLBHSA-N 0.000 claims description 5
- ONIBWKKTOPOVIA-UHFFFAOYSA-N Proline Natural products OC(=O)C1CCCN1 ONIBWKKTOPOVIA-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 5
- 235000004279 alanine Nutrition 0.000 claims description 5
- SRBFZHDQGSBBOR-LECHCGJUSA-N alpha-D-xylose Chemical compound O[C@@H]1CO[C@H](O)[C@H](O)[C@H]1O SRBFZHDQGSBBOR-LECHCGJUSA-N 0.000 claims description 5
- 235000018417 cysteine Nutrition 0.000 claims description 5
- XUJNEKJLAYXESH-UHFFFAOYSA-N cysteine Natural products SCC(N)C(O)=O XUJNEKJLAYXESH-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 5
- 235000021552 granulated sugar Nutrition 0.000 claims description 5
- 229960003487 xylose Drugs 0.000 claims description 5
- 238000009413 insulation Methods 0.000 claims description 4
- 230000001105 regulatory effect Effects 0.000 claims description 4
- 235000019198 oils Nutrition 0.000 claims description 3
- XUJNEKJLAYXESH-REOHCLBHSA-N L-Cysteine Chemical compound SC[C@H](N)C(O)=O XUJNEKJLAYXESH-REOHCLBHSA-N 0.000 claims description 2
- 235000013930 proline Nutrition 0.000 claims description 2
- 235000019624 protein content Nutrition 0.000 claims description 2
- 239000003925 fat Substances 0.000 claims 1
- 239000003921 oil Substances 0.000 claims 1
- 238000000034 method Methods 0.000 abstract description 16
- 235000018102 proteins Nutrition 0.000 abstract description 15
- 102000004169 proteins and genes Human genes 0.000 abstract description 15
- 108090000623 proteins and genes Proteins 0.000 abstract description 15
- 235000015278 beef Nutrition 0.000 abstract description 5
- 108090000765 processed proteins & peptides Proteins 0.000 abstract description 5
- 241000287828 Gallus gallus Species 0.000 abstract description 4
- 230000002255 enzymatic effect Effects 0.000 abstract description 4
- 239000000413 hydrolysate Substances 0.000 abstract description 4
- 229920001184 polypeptide Polymers 0.000 abstract description 3
- 102000004196 processed proteins & peptides Human genes 0.000 abstract description 3
- 241000251468 Actinopterygii Species 0.000 abstract description 2
- 239000007795 chemical reaction product Substances 0.000 abstract 1
- 235000013305 food Nutrition 0.000 description 12
- VEXZGXHMUGYJMC-UHFFFAOYSA-N Hydrochloric acid Chemical compound Cl VEXZGXHMUGYJMC-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 8
- 239000000047 product Substances 0.000 description 6
- 239000002002 slurry Substances 0.000 description 6
- 108010082495 Dietary Plant Proteins Proteins 0.000 description 4
- 241000196324 Embryophyta Species 0.000 description 4
- PEDCQBHIVMGVHV-UHFFFAOYSA-N Glycerine Chemical compound OCC(O)CO PEDCQBHIVMGVHV-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 4
- 235000013330 chicken meat Nutrition 0.000 description 4
- 238000011161 development Methods 0.000 description 4
- 235000016709 nutrition Nutrition 0.000 description 4
- 230000008569 process Effects 0.000 description 4
- 239000002994 raw material Substances 0.000 description 4
- 238000005303 weighing Methods 0.000 description 4
- 238000005903 acid hydrolysis reaction Methods 0.000 description 3
- 230000006835 compression Effects 0.000 description 3
- 238000007906 compression Methods 0.000 description 3
- 238000001035 drying Methods 0.000 description 3
- 238000005516 engineering process Methods 0.000 description 3
- 238000001976 enzyme digestion Methods 0.000 description 3
- 235000013373 food additive Nutrition 0.000 description 3
- 239000002778 food additive Substances 0.000 description 3
- 238000012423 maintenance Methods 0.000 description 3
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 description 3
- 235000015277 pork Nutrition 0.000 description 3
- 235000003563 vegetarian diet Nutrition 0.000 description 3
- SSZWWUDQMAHNAQ-UHFFFAOYSA-N 3-chloropropane-1,2-diol Chemical class OCC(O)CCl SSZWWUDQMAHNAQ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 235000001014 amino acid Nutrition 0.000 description 2
- 150000001413 amino acids Chemical class 0.000 description 2
- 230000008901 benefit Effects 0.000 description 2
- 235000013339 cereals Nutrition 0.000 description 2
- 239000012295 chemical reaction liquid Substances 0.000 description 2
- -1 chloropropyl alcohol Chemical compound 0.000 description 2
- HVYWMOMLDIMFJA-DPAQBDIFSA-N cholesterol Chemical compound C1C=C2C[C@@H](O)CC[C@]2(C)[C@@H]2[C@@H]1[C@@H]1CC[C@H]([C@H](C)CCCC(C)C)[C@@]1(C)CC2 HVYWMOMLDIMFJA-DPAQBDIFSA-N 0.000 description 2
- 239000002131 composite material Substances 0.000 description 2
- 238000010411 cooking Methods 0.000 description 2
- 235000005911 diet Nutrition 0.000 description 2
- 230000000694 effects Effects 0.000 description 2
- 230000007071 enzymatic hydrolysis Effects 0.000 description 2
- 238000006047 enzymatic hydrolysis reaction Methods 0.000 description 2
- 235000011187 glycerol Nutrition 0.000 description 2
- 230000036541 health Effects 0.000 description 2
- 230000007062 hydrolysis Effects 0.000 description 2
- 238000006460 hydrolysis reaction Methods 0.000 description 2
- 230000035764 nutrition Effects 0.000 description 2
- 210000000582 semen Anatomy 0.000 description 2
- 235000013311 vegetables Nutrition 0.000 description 2
- MTCFGRXMJLQNBG-REOHCLBHSA-N (2S)-2-Amino-3-hydroxypropansäure Chemical compound OC[C@H](N)C(O)=O MTCFGRXMJLQNBG-REOHCLBHSA-N 0.000 description 1
- YHRUOJUYPBUZOS-UHFFFAOYSA-N 1,3-dichloropropane Chemical compound ClCCCCl YHRUOJUYPBUZOS-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 108010005094 Advanced Glycation End Products Proteins 0.000 description 1
- 206010020772 Hypertension Diseases 0.000 description 1
- AYFVYJQAPQTCCC-GBXIJSLDSA-N L-threonine Chemical compound C[C@@H](O)[C@H](N)C(O)=O AYFVYJQAPQTCCC-GBXIJSLDSA-N 0.000 description 1
- QIVBCDIJIAJPQS-VIFPVBQESA-N L-tryptophane Chemical compound C1=CC=C2C(C[C@H](N)C(O)=O)=CNC2=C1 QIVBCDIJIAJPQS-VIFPVBQESA-N 0.000 description 1
- 241001465754 Metazoa Species 0.000 description 1
- 240000000571 Nopalea cochenillifera Species 0.000 description 1
- 208000008589 Obesity Diseases 0.000 description 1
- 102000001490 Opioid Peptides Human genes 0.000 description 1
- 108010093625 Opioid Peptides Proteins 0.000 description 1
- 235000010627 Phaseolus vulgaris Nutrition 0.000 description 1
- 244000046052 Phaseolus vulgaris Species 0.000 description 1
- MTCFGRXMJLQNBG-UHFFFAOYSA-N Serine Natural products OCC(N)C(O)=O MTCFGRXMJLQNBG-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 108010073771 Soybean Proteins Proteins 0.000 description 1
- 229920002472 Starch Polymers 0.000 description 1
- AYFVYJQAPQTCCC-UHFFFAOYSA-N Threonine Natural products CC(O)C(N)C(O)=O AYFVYJQAPQTCCC-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 239000004473 Threonine Substances 0.000 description 1
- QIVBCDIJIAJPQS-UHFFFAOYSA-N Tryptophan Natural products C1=CC=C2C(CC(N)C(O)=O)=CNC2=C1 QIVBCDIJIAJPQS-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 239000002253 acid Substances 0.000 description 1
- 238000013459 approach Methods 0.000 description 1
- 230000000711 cancerogenic effect Effects 0.000 description 1
- 231100000315 carcinogenic Toxicity 0.000 description 1
- 239000003054 catalyst Substances 0.000 description 1
- 235000012000 cholesterol Nutrition 0.000 description 1
- 230000006378 damage Effects 0.000 description 1
- 230000002950 deficient Effects 0.000 description 1
- 230000037213 diet Effects 0.000 description 1
- 230000000378 dietary effect Effects 0.000 description 1
- 230000029087 digestion Effects 0.000 description 1
- 201000010099 disease Diseases 0.000 description 1
- 208000037265 diseases, disorders, signs and symptoms Diseases 0.000 description 1
- 230000002708 enhancing effect Effects 0.000 description 1
- 201000010235 heart cancer Diseases 0.000 description 1
- 208000019622 heart disease Diseases 0.000 description 1
- 208000024348 heart neoplasm Diseases 0.000 description 1
- 210000003734 kidney Anatomy 0.000 description 1
- 238000002372 labelling Methods 0.000 description 1
- 210000004185 liver Anatomy 0.000 description 1
- 235000004213 low-fat Nutrition 0.000 description 1
- 238000012986 modification Methods 0.000 description 1
- 230000004048 modification Effects 0.000 description 1
- 210000000653 nervous system Anatomy 0.000 description 1
- 235000020824 obesity Nutrition 0.000 description 1
- 239000003399 opiate peptide Substances 0.000 description 1
- 230000008447 perception Effects 0.000 description 1
- 239000002304 perfume Substances 0.000 description 1
- 238000004886 process control Methods 0.000 description 1
- 238000011160 research Methods 0.000 description 1
- 235000015067 sauces Nutrition 0.000 description 1
- 235000019710 soybean protein Nutrition 0.000 description 1
- 235000019698 starch Nutrition 0.000 description 1
- 239000008107 starch Substances 0.000 description 1
- 231100000419 toxicity Toxicity 0.000 description 1
- 230000001988 toxicity Effects 0.000 description 1
- 238000012546 transfer Methods 0.000 description 1
- 235000019871 vegetable fat Nutrition 0.000 description 1
Landscapes
- Seasonings (AREA)
Abstract
本发明提供了一种天然风味素肉固态调味料的制备方法,其特征在于,包括:将小麦谷朊粉进行预处理以破坏小麦谷朊粉蛋白的高级结构,将预处理所得的物质进行酶解,得到小麦蛋白酶解液,将所得的小麦蛋白酶解液进行美拉德反应,将反应产物喷雾干燥,制得天然风味素肉固态调味料。本发明在酶解小麦蛋白阶段分别采用3种方法在各自特定条件下反应分别产生相应类型的酶解小麦多肽,然后在此基础上通过美拉德反应制备具牛肉、猪肉、鸡肉、鱼肉等特定风味的天然风味素肉固态调味料。
Description
技术领域
本发明涉及一种天然风味素肉固态调味料的制备方法,具体涉及一种将小麦蛋白酶解后进行美拉德反应制备不同风味调味料的方法。
背景技术
水解植物蛋白( Hydrolyzed Vegetable Protein,HVP) 是一种营养型食品添加剂,主要用于生产高级调味品和营养强化食品的基料和肉类香精的原料。目前,国内外工业生产HVP的途径主要是酸水解法,如选用水解效率高的盐酸作为催化剂来制造HVP。由于酸水解法温度要求较高(110 ℃~113 ℃),且反应条件剧烈,对设备要求也比较高。另外,盐酸水解会完全破坏色氨酸,同时也使丝氨酸和苏氨酸部分破坏。更为重要的是,由于豆粕等原料中残存一定量的植物油脂,在盐酸的作用下会水解成脂肪和丙三醇,丙三醇在高温条件下与浓盐酸发生化学反应生成氯丙醇,此类物质有一定的毒性,对人体的肝、肾和神经***有损害,其中1 ,3-二氯-2-丙醇(1,3-DCP) 和3-氯-1,2-丙二醇(3-MCPD) 具有致癌性。而酶法水解制备HVP具有高效、专一、反应条件温和等特点,并且氨基酸完全不被破坏,水解产物只有短肽和氨基酸,从而在营养成分的保留上有着不可比拟的优点,因此酶法水解生产植物蛋白是未来发展的必然趋势之一。
食品风味是食品质量的重要因素之一,也是决定消费者对其喜好性的一个关键因素,而肉味无疑是最受人们喜爱的一种风味。利用动物源蛋白质(如鸡肉蛋白、牛肉蛋白和猪肉蛋白等)的水解物进行风味的衍生,是合成肉类风味的重要途径之一,香料工业界从20世纪中叶就开始应用美拉德反应来生产热加工香料。随着各种类型的热加工香料调味品的开发,无疑提高和促进了人们对食物的喜好程度和摄入量,从而导致了多种疾病如肥胖症、高血压、心脏病及癌症的诱发或产生。近年来,随着人们对健康意识的不断增强,其饮食结构也在发生变化,人们对日常饮食的健康也有了更高的需求,消费者越来越关注食品营养性、功能性及健康安全性,因而素食食品逐渐成为人们关注的热点,素食除具天然、营养及易消化等特点外,其还具有低脂、低胆固醇等优点,但同时也存在风味不佳和口感不良等普遍性缺陷,鉴于此,天然风味素肉调味料的开发和应用逐渐成为素食食品发展趋势和主流。
有关植物蛋白的开发利用,过去人们关注较多的是大豆蛋白,而对小麦蛋白的关注度较低,其实小麦蛋白也具有较好的开发利用前景。小麦是世界上三种最重要的谷物之一,也是我国的主要粮种之一。近年来,研究者通过酶法对小麦蛋白的改性进行了大量研究,如厦门大学戴李宗申请的 “一种天然小麦蛋白的复合改性方法及在淀粉类食品中的应用” (CN101138384)及上海天之冠可再生能源有限公司申请的“一种复合改性制备水溶性小麦蛋白的方法”(CN100497652)等。此外也有小麦面筋蛋白源生物活性肽的报道,如江南大学周惠明申请的“一种酶解小麦蛋白制备小麦蛋白源阿片活性肽的方法”(CN101717805),但通过酶法控制小麦蛋白的水解生产特定小麦多肽,并将其用于美拉德反应制备具特定风味的风味调味料还未见有报道。
发明内容
本发明的目的是提供一种将小麦蛋白酶解后进行美拉德反应制备不同风味调味料的方法。该方法制备的调味料可直接用于食品中,由于制备的调味料的蛋白原料是植物源蛋白,其不仅扩展了食品添加剂的品种类型,同时也可将植物源素肉风味调味料应用到素食人群,扩大其食用范围。此外,通过深加工技术促进了小麦蛋白的综合利用。
为了达到上述目的,本发明提供了一种天然风味素肉固态调味料的制备方法,其特征在于,包括:将小麦谷朊粉进行预处理以破坏小麦谷朊粉蛋白的高级结构,将预处理所得的物质进行酶解,得到小麦蛋白酶解液,将所得的小麦蛋白酶解液进行美拉德反应,将反应产物喷雾干燥,制得肉感逼真、风味和谐和烹调感强的天然风味素肉固态调味料。
优选地,所述的小麦谷朊粉中的蛋白质干基含量不低于70wt%。
优选地,所述的预处理的具体步骤为:将小麦谷朊粉与水混合,调节pH为8~9,加热到80~100℃,保温5~15min。
优选地,所述的酶解的具体步骤为:在将预处理后所得的物质中加入碱性蛋白酶,在pH为8~9、温度为50~60℃、底物浓度为15~25wt%以及酶浓度为2~4wt‰的条件下酶解3~5小时,调节pH为7~8,加入风味蛋白酶,在温度为50~60℃、底物浓度为15~25wt%以及酶浓度为0.5~1.5wt‰的条件下酶解2~4小时,将酶灭活。
优选地,所述的酶解的具体步骤为:在将预处理后所得的物质中加入由碱性蛋白酶和复合蛋白酶的混合物,在温度为50~60℃、pH为7~8.5、底物浓度为15~25wt%以及酶总浓度为2~4wt‰的条件下酶解5~7小时,将酶灭活。
更优选地,所述的碱性蛋白酶和复合蛋白酶的重量比为3:1。
优选地,所述的酶解的具体步骤为:在将预处理后所得的物质中加入由中性蛋白酶和木瓜蛋白酶的混合物,在温度为50~60℃、pH为5~7、底物浓度为15~25wt%以及酶总浓度为2~4wt‰的条件下酶解5~7小时,将酶灭活。
更优选地,所述的中性蛋白酶与木瓜蛋白酶的重量比为1:1。
优选地,所述的美拉德反应的具体步骤为:将小麦蛋白酶解液、氨基酸混合物、还原糖混合物、维生素B1、氢化油、核苷酸二钠(I+G)、味精以及牛磺酸搅拌混匀,在pH 为6.3~6.5、温度为100~140℃的条件下,保温反应1~3小时。
更优选地,所述的小麦蛋白酶解液、氨基酸混合物、还原糖混合物、维生素B1、氢化油、核苷酸二钠(I+G)、味精以及牛磺酸的比例为200mL:1~5g:1~5g:0.1~2g:1~5mL:0.1~5g:0.1~2g:0.1~5g。
更优选地,所述的氨基酸混合物包含半胱氨酸、丙氨酸和脯氨酸,所述的还原糖混合物包含木糖和白砂糖。
优选地,所述的喷雾干燥的进风温度为180~200℃,排风温度110~115℃。
本发明在酶解小麦蛋白阶段分别采用3种方法(碱性蛋白酶/风味蛋白酶法、碱性蛋白酶/复合蛋白酶法和中性蛋白酶/木瓜蛋白酶法)在各自特定条件下反应分别产生相应类型的酶解小麦多肽,然后在此基础上通过美拉德反应制备具牛肉、鸡肉、猪肉或鱼肉等特定风味的调味料,具有浓郁、和谐的肉感和烹调感,有良好的增香、增鲜作用,并能进一步烘托食品原有的风味,可直接用于各种食品中。特定风味的调味料。本发明可直接用于食品中,由于制备的调味料的蛋白原料是植物源蛋白,其不仅扩展了食品添加剂的品种类型,同时也可将植物源素肉风味调味料应用到素食人群,扩大其食用范围。此外,通过深加工技术促进了小麦蛋白的综合利用。
具体实施方式
下面结合实施例来具体说明本发明。本发明实施例1~3中所用的各种酶皆为市售产品,其中,碱性蛋白酶为丹麦NOVO公司生产的2.4L型号产品, 风味蛋白酶为丹麦NOVO公司生产的500MG型号产品, 复合蛋白酶为丹麦NOVO公司生产的Protamex型号产品, 中性蛋白酶为丹麦NOVO公司生产的1.5MG型号产品, 木瓜蛋白酶为南宁庞博生物工程有限公司生产的PB-001型号产品。
实施例1
1、预处理:取200g小麦谷朊粉,置于反应罐中,再加5倍体积的清水,混合搅拌成均匀的浆液,调pH至8.5,并且加热到95℃保持10min,得到小麦蛋白浆液。
2、酶解反应:称取碱性蛋白酶3g,先用少量水溶解,然后加入小麦蛋白浆液中,在pH为8.5、温度为55℃、底物浓度为20wt%以及酶浓度为3wt‰的条件下酶解4小时,加酸到小麦蛋白酶解液中,调整其pH为7.5,称取风味蛋白酶1g,用少量水溶解后加入小麦蛋白酶解液中,在温度为55℃、底物浓度为20wt%以及酶浓度为1wt‰的条件下酶解3小时;将小麦蛋白酶解液加热到95℃保持15min,使酶灭活。
3、美拉德反应:取小麦蛋白酶解液200mL、氨基酸混合物(包含半胱氨酸1.5g、丙氨酸0.5g和脯氨酸0.5g)、还原糖混合物(包含木糖3g、白砂糖1g)、维生素B1 1g、氢化油3mL、核苷酸二钠(I+G)0.5g、味精1g以及牛磺酸0.5g搅拌混匀,在温度为120℃、pH为6.4的条件下反应2h。
4、喷雾干燥:美拉德反应产物经压力泵注入喷雾干燥塔,在进风温度200℃,排风温度110℃的条件下进行干燥,制得粉末状具有逼真烤牛肉风味、口感浓郁丰满的红褐色天然牛肉风味素肉固态调味料。
实施例2
1、预处理:取200g小麦谷朊粉,置于反应罐中,再加5倍体积的清水,混合搅拌均匀,调pH至8.5,并且加热到95℃保持10min,得到小麦蛋白浆液。
2、酶解反应:称取碱性蛋白酶3g,复合蛋白酶1g,先用少量水溶解,然后加入小麦蛋白浆液中,在温度为55℃、pH为8.2、底物浓度为20wt%以及酶总浓度为4wt‰的条件下酶解6小时,然后将蛋白酶解液加热到95℃保持15min,使酶灭活。
3、取小麦蛋白酶解液200mL、氨基酸混合物(包含半胱氨酸1.5g、丙氨酸0.5g和脯氨酸0.5g)、还原糖混合物(包含木糖3g、白砂糖1g)、维生素B1 1g、氢化油3mL、核苷酸二钠(I+G)0.5g、味精1g以及牛磺酸0.5g搅拌混匀,在温度为120℃、pH为6.4的条件下反应2h。
4、喷雾干燥:美拉德反应液经压力泵注入喷雾干燥塔,在进风温度180 ℃,排风温度115℃的条件下进行干燥,制得具有逼真酱烧肉风味,油脂气息浓郁,滋味鲜美的黄褐色粉末状天然猪肉风味素肉固态调味料。
实施例3
1、预处理:取200g小麦谷朊粉,置于反应罐中,再加5倍体积的清水,混合搅拌均匀,调pH至8.5,并且加热到95℃保持10min,得到小麦蛋白浆液
2、酶解反应:称取中性蛋白酶1.5g、木瓜蛋白酶1.5g,先用少量水溶解,然后加入小麦蛋白液中,在温度为55℃、pH为6.5、底物浓度为20wt%以及酶的总浓度为3wt‰的条件下酶解6小时,然后将蛋白酶解液加热到95℃保持15min,使酶灭活。
3、美拉德反应:取小麦蛋白酶解液200mL、氨基酸混合物(包含半胱氨酸1.5g、丙氨酸0.5g和脯氨酸0.5g)、还原糖混合物(包含木糖3g、白砂糖1g)、维生素B1 1g、氢化油3mL、核苷酸二钠(I+G)5g、味精1g以及牛磺酸5g搅拌混匀,在温度为105℃、pH为6.4的条件下反应2h。
4、喷雾干燥:美拉德反应液经压力泵注入喷雾干燥塔,在进风温度190℃,排风温度115℃的条件下进行干燥,制得具有逼真炖鸡风味、肉感浓郁协调的亮黄色粉末状天然鸡肉风味素肉固态调味料。
Claims (10)
1.一种天然风味素肉固态调味料的制备方法,其特征在于,包括:将小麦谷朊粉进行预处理以破坏小麦谷朊粉蛋白的高级结构,将预处理所得的物质进行酶解,得到小麦蛋白酶解液,将所得的小麦蛋白酶解液进行美拉德反应,将反应产物喷雾干燥,制得天然素肉风味调味料。
2.如权利要求1所述的天然风味素肉固态调味料的制备方法,其特征在于,所述的小麦谷朊粉中的蛋白质干基含量不低于70wt%。
3.如权利要求1所述的天然风味素肉固态调味料的制备方法,其特征在于,所述的预处理的具体步骤为:将小麦谷朊粉与水混合,调节pH为8~9,加热到80~100℃,保温5~15min。
4.如权利要求1所述的天然风味素肉固态调味料的制备方法,其特征在于,所述的酶解的具体步骤为:在将预处理后所得的物质中加入碱性蛋白酶,在pH为8~9、温度为50~60℃、底物浓度为15~25wt%以及酶浓度为2~4wt‰的条件下酶解3~5小时,调节pH为7~8,加入风味蛋白酶,在温度为50~60℃、底物浓度为15~25wt%以及酶浓度为0.5~1.5wt‰的条件下酶解2~4小时,将酶灭活。
5.如权利要求1所述的天然风味素肉固态调味料的制备方法,其特征在于,所述的酶解的具体步骤为:在将预处理后所得的物质中加入由碱性蛋白酶和复合蛋白酶的混合物,在温度为50~60℃、pH为8~9、底物浓度为15~25wt%以及酶总浓度为2~4wt‰的条件下酶解5~7小时,将酶灭活。
6.如权利要求5所述的天然风味素肉固态调味料的制备方法,其特征在于,所述的碱性蛋白酶和复合蛋白酶的重量比为3:1。
7.如权利要求1所述的天然风味素肉固态调味料的制备方法,其特征在于,所述的酶解的具体步骤为:在将预处理后所得的物质中加入由中性蛋白酶和木瓜蛋白酶的混合物,在温度为50~60℃、pH为5~7、底物浓度为15~25wt%以及酶总浓度为2~4wt‰的条件下酶解5~7小时,将酶灭活。
8.如权利要求7所述的天然风味素肉固态调味料的制备方法,其特征在于,所述的中性蛋白酶与木瓜蛋白酶的重量比为1:1。
9.如权利要求1所述的天然风味素肉固态调味料的制备方法,其特征在于,所述的美拉德反应的具体步骤为:将小麦蛋白酶解液、氨基酸混合物、还原糖混合物、维生素B1、氢化油、核苷酸二钠、味精以及牛磺酸搅拌混匀,在pH 为6.3~6.5、温度为100~140℃的条件下,保温反应1~3小时。
10.如权利要求9所述的天然风味素肉固态调味料的制备方法,其特征在于,所述的氨基酸混合物包含半胱氨酸、丙氨酸和脯氨酸,所述的还原糖混合物包含木糖和白砂糖。
Priority Applications (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
CN2011104587001A CN102551020B (zh) | 2011-12-31 | 2011-12-31 | 一种天然风味素肉固态调味料的制备方法 |
Applications Claiming Priority (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
CN2011104587001A CN102551020B (zh) | 2011-12-31 | 2011-12-31 | 一种天然风味素肉固态调味料的制备方法 |
Publications (2)
Publication Number | Publication Date |
---|---|
CN102551020A true CN102551020A (zh) | 2012-07-11 |
CN102551020B CN102551020B (zh) | 2013-12-25 |
Family
ID=46398667
Family Applications (1)
Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
---|---|---|---|
CN2011104587001A Expired - Fee Related CN102551020B (zh) | 2011-12-31 | 2011-12-31 | 一种天然风味素肉固态调味料的制备方法 |
Country Status (1)
Country | Link |
---|---|
CN (1) | CN102551020B (zh) |
Cited By (14)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
CN102771749A (zh) * | 2012-07-16 | 2012-11-14 | 中国农业科学院农产品加工研究所 | 一种利用小麦面筋蛋白制备热反应肉味香精的方法 |
CN102919804A (zh) * | 2012-10-30 | 2013-02-13 | 上海爱普食品工业有限公司 | 一种天然msg替代物的制备方法 |
CN104186912A (zh) * | 2014-07-24 | 2014-12-10 | 江南大学 | 一种通过酶解小麦蛋白制备焙烤风味基料的方法及其应用 |
CN105795432A (zh) * | 2016-04-01 | 2016-07-27 | 广州聚注专利研发有限公司 | 椰香素肉调味料及其制备方法 |
CN106579291A (zh) * | 2016-12-21 | 2017-04-26 | 广州市臻味宜源食品配料有限公司 | 一种利用植物蛋白水解物制备素肉香精的方法 |
CN108112952A (zh) * | 2016-11-29 | 2018-06-05 | 丰益(上海)生物技术研发中心有限公司 | 一种酱香型风味基料及其制备方法 |
CN108125217A (zh) * | 2016-12-01 | 2018-06-08 | 丰益(上海)生物技术研发中心有限公司 | 一种富含小麦低聚肽的鸡汤香气风味添加剂及其制备方法 |
CN108208711A (zh) * | 2016-12-09 | 2018-06-29 | 丰益(上海)生物技术研发中心有限公司 | 一种天然风味物质的制备及应用 |
CN108576762A (zh) * | 2018-05-08 | 2018-09-28 | 合肥工业大学 | 一种植物源增味调味基料及制备方法 |
CN109349595A (zh) * | 2018-11-29 | 2019-02-19 | 合肥华恒生物工程有限公司 | 一种低盐低味精肉香型速食面调料及其制作方法 |
CN110800983A (zh) * | 2019-12-09 | 2020-02-18 | 天津春发生物科技集团有限公司 | 一种用于植物肉的素牛肉风味粉的制备方法 |
CN114680226A (zh) * | 2022-01-07 | 2022-07-01 | 西北农林科技大学 | 一种面筋蛋白的处理方法及应用 |
CN114747749A (zh) * | 2022-05-20 | 2022-07-15 | 四川植得期待生物科技有限公司 | 一种植物基海鲜风味物质的制备方法及其应用 |
US11700865B2 (en) | 2018-02-19 | 2023-07-18 | Land O'lakes, Inc. | Dairy-based meat substitute and methods of producing the same |
Citations (3)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
CN101518324A (zh) * | 2009-04-09 | 2009-09-02 | 天津春发食品配料有限公司 | 一种肉味香精及其制备方法 |
CN101606668A (zh) * | 2009-07-17 | 2009-12-23 | 中国水产科学研究院南海水产研究所 | 一种利用鳀鱼蒸煮液制备调味料的方法 |
CN101703145A (zh) * | 2009-11-12 | 2010-05-12 | 天宁香料(江苏)有限公司 | 咸味香精用风味料原料肽的制备方法及制得产品的应用 |
-
2011
- 2011-12-31 CN CN2011104587001A patent/CN102551020B/zh not_active Expired - Fee Related
Patent Citations (3)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
CN101518324A (zh) * | 2009-04-09 | 2009-09-02 | 天津春发食品配料有限公司 | 一种肉味香精及其制备方法 |
CN101606668A (zh) * | 2009-07-17 | 2009-12-23 | 中国水产科学研究院南海水产研究所 | 一种利用鳀鱼蒸煮液制备调味料的方法 |
CN101703145A (zh) * | 2009-11-12 | 2010-05-12 | 天宁香料(江苏)有限公司 | 咸味香精用风味料原料肽的制备方法及制得产品的应用 |
Non-Patent Citations (5)
Title |
---|
徐蕾蕾等: "谷朊粉酶解小肽液的喷雾干燥工艺参数的研究", 《粮食与饲料工业》, no. 5, 15 May 2008 (2008-05-15), pages 33 - 35 * |
朱凯等: "蛋白水解制备肉味香精的研究概况", 《化学工业与工程技术》, vol. 28, no. 6, 28 December 2007 (2007-12-28), pages 1 - 5 * |
毛善勇: "水解植物蛋白制备肉味香精的研究", 《中国油脂》, vol. 29, no. 1, 20 January 2004 (2004-01-20), pages 62 - 64 * |
王艳等: "小麦面筋蛋白酶解制备调味基料技术", 《粮食加工》, no. 1, 1 February 2006 (2006-02-01), pages 40 - 43 * |
王艳等: "水解植物蛋白的酶法制备", 《粮食加工》, no. 2, 1 April 2006 (2006-04-01), pages 42 - 45 * |
Cited By (18)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
CN102771749A (zh) * | 2012-07-16 | 2012-11-14 | 中国农业科学院农产品加工研究所 | 一种利用小麦面筋蛋白制备热反应肉味香精的方法 |
CN102771749B (zh) * | 2012-07-16 | 2013-10-16 | 中国农业科学院农产品加工研究所 | 一种利用小麦面筋蛋白制备热反应肉味香精的方法 |
CN102919804A (zh) * | 2012-10-30 | 2013-02-13 | 上海爱普食品工业有限公司 | 一种天然msg替代物的制备方法 |
CN102919804B (zh) * | 2012-10-30 | 2014-10-29 | 上海爱普食品工业有限公司 | 一种天然msg替代物的制备方法 |
CN104186912A (zh) * | 2014-07-24 | 2014-12-10 | 江南大学 | 一种通过酶解小麦蛋白制备焙烤风味基料的方法及其应用 |
CN105795432A (zh) * | 2016-04-01 | 2016-07-27 | 广州聚注专利研发有限公司 | 椰香素肉调味料及其制备方法 |
CN108112952B (zh) * | 2016-11-29 | 2022-02-22 | 丰益(上海)生物技术研发中心有限公司 | 一种酱香型风味基料及其制备方法 |
CN108112952A (zh) * | 2016-11-29 | 2018-06-05 | 丰益(上海)生物技术研发中心有限公司 | 一种酱香型风味基料及其制备方法 |
CN108125217A (zh) * | 2016-12-01 | 2018-06-08 | 丰益(上海)生物技术研发中心有限公司 | 一种富含小麦低聚肽的鸡汤香气风味添加剂及其制备方法 |
CN108208711A (zh) * | 2016-12-09 | 2018-06-29 | 丰益(上海)生物技术研发中心有限公司 | 一种天然风味物质的制备及应用 |
CN106579291A (zh) * | 2016-12-21 | 2017-04-26 | 广州市臻味宜源食品配料有限公司 | 一种利用植物蛋白水解物制备素肉香精的方法 |
US11700865B2 (en) | 2018-02-19 | 2023-07-18 | Land O'lakes, Inc. | Dairy-based meat substitute and methods of producing the same |
CN108576762A (zh) * | 2018-05-08 | 2018-09-28 | 合肥工业大学 | 一种植物源增味调味基料及制备方法 |
CN109349595A (zh) * | 2018-11-29 | 2019-02-19 | 合肥华恒生物工程有限公司 | 一种低盐低味精肉香型速食面调料及其制作方法 |
CN110800983A (zh) * | 2019-12-09 | 2020-02-18 | 天津春发生物科技集团有限公司 | 一种用于植物肉的素牛肉风味粉的制备方法 |
CN114680226A (zh) * | 2022-01-07 | 2022-07-01 | 西北农林科技大学 | 一种面筋蛋白的处理方法及应用 |
CN114680226B (zh) * | 2022-01-07 | 2023-10-24 | 西北农林科技大学 | 一种面筋蛋白的处理方法及应用 |
CN114747749A (zh) * | 2022-05-20 | 2022-07-15 | 四川植得期待生物科技有限公司 | 一种植物基海鲜风味物质的制备方法及其应用 |
Also Published As
Publication number | Publication date |
---|---|
CN102551020B (zh) | 2013-12-25 |
Similar Documents
Publication | Publication Date | Title |
---|---|---|
CN102551020B (zh) | 一种天然风味素肉固态调味料的制备方法 | |
CN101331936B (zh) | 一种发酵制备肉味香精的方法 | |
CN101697825B (zh) | 一种烹饪加酶解法制备高汤粉工艺 | |
CN101986872A (zh) | 一种天然鱼肉香精 | |
CN101558861A (zh) | 利用鸡骨架生产鸡肉风味香精基料的方法 | |
CN101390602A (zh) | 一种天然肉味香精的制备方法 | |
CN104855918A (zh) | 一种牛肉味香精的制备方法 | |
CN101978888B (zh) | 含有微藻多肽粉的调味品及其中的微藻多肽粉的制备方法 | |
CN102687842A (zh) | 通过对天然氨基酸控制制备肉味膏体香精的方法及得到的产品 | |
CN101991083A (zh) | 一种制备天然鱼肉香精的方法 | |
CN107095265A (zh) | 一种海鲜鸡精调味料及其制备方法 | |
CN102763830A (zh) | 一种鹅肝香精及其制备方法 | |
CN102742814A (zh) | 一种天然带鱼香精的制备方法 | |
CN103238817A (zh) | 一种小鸡炖蘑菇反应香精及其制备方法 | |
CN102090607A (zh) | 一种反应型蟹味香精及其制备方法 | |
CN102132902A (zh) | 一种含鱼骨肽的风味鱼松生产工艺 | |
CN102302133A (zh) | 一种海鲜膏体香精及其制备方法 | |
CN103478672A (zh) | 一种鸡肉呈味料的制备方法 | |
CN104397321A (zh) | 一种大豆蛋白深度酶解制备复合氨基酸的方法 | |
CN102754811A (zh) | 一种酱猪肉味香精及其制备方法 | |
CN100998396B (zh) | 一种发酵型牛肉调味料的制备方法 | |
CN101971959B (zh) | 一种复合风味调味料及其生产方法 | |
CN102488173A (zh) | 一种啤酒酵母抽提物与肉类、蔬菜复合调味膏及其生产方法 | |
CN105581123A (zh) | 一种鸡精 | |
CN104305126A (zh) | 一种炖鱼风味香精及其制备方法 |
Legal Events
Date | Code | Title | Description |
---|---|---|---|
C06 | Publication | ||
PB01 | Publication | ||
C10 | Entry into substantive examination | ||
SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
C14 | Grant of patent or utility model | ||
GR01 | Patent grant | ||
CF01 | Termination of patent right due to non-payment of annual fee |
Granted publication date: 20131225 |