CN104824629B - 一种香菇酱及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及香菇酱及其制备方法,可有效解决现有香菇酱口感差、营养成分差及生产工艺复杂、成本高的问题,方法是,由重量百分比计的:植物油10—50%、香菇脚5—25%、干辣椒粉0—3%、葱1—3%、生姜2—5%、大蒜2—4%、黄豆酱2—10%、豆豉2—10%、甜面酱2—10%、白砂糖2—5%、味精1—3%和香辛料0.5—3%制成,本发明配方科学合理,制备工艺简单,极大地保留香菇柄自身所含营养物质,使调味作料能够较易深入菇丁内部,满足人们对健康、营养、味美、方便的食品要求,锁住香菇柄内部所含的蛋白质、氨基酸、微量元素等营养物质,整条工艺简单,可操作性强,产品营养健康,风味独特,口感好,既利于食用,又营养丰富,利于身体健康。
Description
技术领域
本发明涉及调味品,特别是一种香菇酱及其制备方法。
背景技术
香菇含有丰富的蛋白质、氨基酸、维生素及众多矿物质元素,是种高蛋白、低脂肪的健康食品原料。近年来随着人们对香菇类工业产品的不断开发,由香菇的下脚料香菇脚(也称为香菇柄)制成的香菇酱应运而生,备受消费者的喜爱。香菇柄除具备香菇帽所含的蛋白质、氨基酸、微量元素等营养成分以外,还含有丰富的纤维素类物质,对清除人体内垃圾,排除毒素有极佳的效果。然而,香菇脚内却含有较高的粗纤维,不经过软化处理,会造成口感较硬,调味佐料深入较难,内外色泽不均。综述香菇酱众多制备工艺可知,有些制备方法未采用任何软化处理,使调味佐料深入较难,造成口感,色泽不佳;有的采用水煮、高温蒸制等方式进行软化,又使得菇丁内部的营养物质极大地流失;有的采用酶解发酵又使得工艺繁琐,操作不易等。因此,均满足不了实际生产和生活中的需要。
发明内容
针对上述情况,为克服现有技术之缺陷,本发明之目的就是提供一种香菇酱及其制备方法,可有效解决现有香菇酱口感差、营养成分差及生产工艺复杂、成本高的问题。
本发明解决的技术方案是,该香菇酱是由以下重量百分比计的:植物油10—50%、香菇脚5—25%、干辣椒粉0—3%、葱1—3%、生姜2—5%、大蒜2—4%、黄豆酱2—10%、豆豉2—10%、甜面酱2—10%、白砂糖2—5%、味精1—3%和香辛料0.5—3%制成,所述的植物油为芝麻油、花生油、大豆油、菜籽油或葵花籽油的一种,或两种的组合物,所述的香辛料是,八角茴香、胡椒、青花椒和孜然制成,其中先将八角茴香、胡椒、青花椒和孜然以重量比1︰1︰3︰1混合均匀,再粉碎过100目筛,成香辛料粉;所述的香菇脚为干香菇脚或鲜香菇脚;所述的葱为洋葱或大葱;
所述的香菇酱的制备方法是:
(1)配料:该配料是由重量百分比计的:植物油10—50%、香菇脚5—25%、干辣椒粉0—3%、葱1—3%、生姜2—5%、大蒜2—4%、黄豆酱2—10%、豆豉2—10%、甜面酱2—10%、白砂糖2—5%、味精1—3%和香辛料0.5—3%作原料制成;
(2)香菇脚处理:
将香菇脚去杂浸泡,洗净、切丁,将切丁的香菇脚-10-0℃下冷冻1-2h,再放入水中解冻,沥干,然后滚揉1-3h;
(3)制备香菇酱:
将葱、生姜、大蒜在100-150℃下用植物油炒香,加入步骤(2)处理后的香菇丁,再在150-180℃下炸制30-50分钟,加入黄豆酱、豆豉、甜面酱、白砂糖、味精、香辛料和干辣椒粉一起混合均匀,熬制30-50分钟,分装、灭菌,即成。
本发明配方科学合理,制备工艺简单,极大地保留香菇柄自身所含营养物质、使调味作料能够较易深入菇丁内部,色泽诱人,满足人们对健康、营养、味美、方便的食品要求,不仅使香菇柄内部的粗纤维在物理作用力的作用下变得松碎,调味作料较易深入菇丁内部,同时又可锁住香菇柄内部所含的蛋白质、氨基酸、微量元素等营养物质,整条工艺简单,可操作性强,产品营养健康,风味独特,口感好,既利于食用,又营养丰富,利于身体健康,经济和社会效益巨大。
具体实施方式
以下结合实施例对本发明的具体实施方式作详细说明。
本发明在具体实施中可由以下实施例给出。
实施例1
本发明在具体实施中,可由以下重量百分比计的:植物油30-40%、香菇脚15-20%、干辣椒粉1-2%、葱1.5-2%、生姜3-4%、大蒜2.5-3.5%、黄豆酱5-8%、豆豉5-8%、甜面酱5-8%、白砂糖3-4%、味精1.5-2.5%和香辛料1-2%制成,其中:
将香菇脚去杂浸泡,洗净、切丁,将切丁的香菇脚在冷藏室内-10-0℃下冷冻1-2h,再放入水中解冻,沥干,然后用滚揉机滚揉1-3h;
将葱、生姜、大蒜在100-150℃下用植物油炒香,加入处理后的香菇丁,再在150-180℃下炸制30-50分钟,加入黄豆酱、豆豉、甜面酱、白砂糖、味精、香辛料和干辣椒粉一起混合均匀,熬制30-50分钟,分装、灭菌,即成。
实施例2
本发明在具体实施中,也可由以下重量百分比计的:大豆油39%、香菇脚20%、干辣椒粉2%、洋葱3%、生姜2%、大蒜4%、黄豆酱8%、豆豉8%、甜面酱8%、白砂糖3%、味精1%和香辛料2%制成,其中:
将香菇脚去杂浸泡,洗净、切丁,将切丁的香菇脚在冷藏室内-10-0℃下冷冻1-2h,再放入水中解冻,沥干,然后用滚揉机滚揉1-3h;
将洋葱、生姜、大蒜在120℃下用大豆油炒3分钟,加入处理后的香菇丁,再在160℃下炸制40分钟,加入黄豆酱、豆豉、甜面酱、白砂糖、味精、香辛料和干辣椒粉一起混合均匀,熬制50分钟,分装、灭菌,即成。
实施例3
本发明在具体实施中,也可由以下重量百分比计的:花生油40%、香菇脚20%、干辣椒粉1%、大葱2%、生姜5%、大蒜4%、黄豆酱6%、豆豉6%、甜面酱9%、白砂糖2%、味精2%和香辛料3%制成,其中:
将香菇脚去杂浸泡,洗净、切丁,将切丁的香菇脚在冷藏室内-5℃下冷冻1.5h,再放入水中解冻,沥干,然后用滚揉机滚揉3h;
将大葱、生姜、大蒜在140℃下用花生油炒1分钟,加入处理后的香菇丁,再在170℃下炸制30分钟,加入黄豆酱、豆豉、甜面酱、白砂糖、味精、香辛料和干辣椒粉一起混合均匀,熬制30分钟,分装、灭菌,即成。
实施例4
本发明在具体实施中,也可由以下重量百分比计的:菜籽油35%、香菇脚14%、葱3%、生姜5%、大蒜3%、黄豆酱10%、豆豉10%、甜面酱10%、白砂糖5%、味精3%和香辛料2%制成,其中:
将香菇脚去杂浸泡,洗净、切丁,将切丁的香菇脚在冷藏室内-10-0℃下冷冻1-2h,再放入水中解冻,沥干,然后用滚揉机滚揉1-3h;
将葱、生姜、大蒜在100-150℃下用菜籽油炒香,加入处理后的香菇丁,再在150-180℃下炸制30-50分钟,加入黄豆酱、豆豉、甜面酱、白砂糖、味精和香辛料一起混合均匀,熬制30-50分钟,分装、灭菌,即成。
本发明经测试,色泽均一、营养保留完全、鲜味浓郁、口感劲道,适宜不同人群,可作单独佐餐、亦可作调味配料,营养丰富,绿色健康。本发明所采用冷冻、滚揉工艺来处理含粗纤维较高的香菇脚,可使香菇脚变得松碎,无需水煮、酶解、高压蒸制等软化工艺,极大的锁住菇丁内部营养成分,健康绿色,调味佐料较易深入菇丁内部,调味简单,同时使得菇丁内外色泽均一,菇丁红润剔透。本发明的制备工艺简单,适宜工业化大生产,可将香菇酱的绿色、营养、味香、美观提升到一个更高的层次。生产成本可降低30%以上,能耗减少20-30%,所得产品营养丰富、绿色健康、携带便捷,开封即食,是调味料类的佳品,可作居家佐料,亦可作差旅开胃小吃,满足不同人体在不同生活环境下对食品的健康、营养、味美、方便的需求,并经测试完全达到国家对调味料的要求,有关测试结果如下:
表1 质量检测
表2 营养成分检测
序号 | 检测项目 | 检测结果 | 检出限 | 单位 | 测试方法 |
1 | 能量 | 2343 | / | kJ/100g | GB 28050-2011 |
2 | 蛋白质 | 3.29 | / | g/100g | GB 5009.5-2010 |
3 | 脂肪 | 55.0 | / | g/100g | GB/T 5009.6-2003 |
4 | 碳水化合物 | 14.8 | / | g/100g | GB 28050-2011 |
5 | 钠 | 947 | 0.5 | mg/100g | GB/T 5009.91-2003 |
由上述可以清楚看出,本发明产品完全达到或超过国家规定标准,而且营养丰富,口感好,利于食用和身体健康,生产成本可降低30以上,能耗减少20-30%,是调味品上的一大创新,经济和社会效益巨大。
Claims (5)
1.一种香菇酱的制备方法,其特征在于,包括以下步骤:
(1)配料:该配料是由重量百分比计的:植物油10—50%、香菇脚5—25%、干辣椒粉0—3%、葱1—3%、生姜2—5%、大蒜2—4%、黄豆酱2—10%、豆豉2—10%、甜面酱2—10%、白砂糖2—5%、味精1—3%和香辛料0.5—3%作原料制成;
所述的植物油为芝麻油、花生油、大豆油、菜籽油或葵花籽油的一种,或两种的组合物,所述的香辛料是,八角茴香、胡椒、青花椒和孜然制成,其中先将八角茴香、胡椒、青花椒和孜然以重量比1︰1︰3︰1混合均匀,再粉碎过100目筛,成香辛料粉;所述的香菇脚为干香菇脚或鲜香菇脚;所述的葱为洋葱或大葱;
(2)香菇脚处理:
将香菇脚去杂浸泡,洗净、切丁,将切丁的香菇脚-10-0℃下冷冻1-2h,再放入水中解冻,沥干,然后滚揉1-3h;
(3)制备香菇酱:
将葱、生姜、大蒜在100-150℃下用植物油炒香,加入步骤(2)处理后的香菇丁,再在150-180℃下炸制30-50分钟,加入黄豆酱、豆豉、甜面酱、白砂糖、味精、香辛料和干辣椒粉一起混合均匀,熬制30-50分钟,分装、灭菌,即成。
2.根据权利要求1所述的香菇酱的制备方法,其特征在于,由以下重量百分比计的:植物油30-40%、香菇脚15-20%、干辣椒粉1-2%、葱1.5-2%、生姜3-4%、大蒜2.5-3.5%、黄豆酱5-8%、豆豉5-8%、甜面酱5-8%、白砂糖3-4%、味精1.5-2.5%和香辛料1-2%制成,其中:
将香菇脚去杂浸泡,洗净、切丁,将切丁的香菇脚在冷藏室内-10-0℃下冷冻1-2h,再放入水中解冻,沥干,然后用滚揉机滚揉1-3h;
将葱、生姜、大蒜在100-150℃下用植物油炒香,加入处理后的香菇丁,再在150-180℃下炸制30-50分钟,加入黄豆酱、豆豉、甜面酱、白砂糖、味精、香辛料和干辣椒粉一起混合均匀,熬制30-50分钟,分装、灭菌,即成。
3.根据权利要求1所述的香菇酱的制备方法,其特征在于,由以下重量百分比计的:大豆油39%、香菇脚20%、干辣椒粉2%、洋葱3%、生姜2%、大蒜4%、黄豆酱8%、豆豉8%、甜面酱8%、白砂糖3%、味精1%和香辛料2%制成,其中:
将香菇脚去杂浸泡,洗净、切丁,将切丁的香菇脚在冷藏室内-10-0℃下冷冻1-2h,再放入水中解冻,沥干,然后用滚揉机滚揉1-3h;
将洋葱、生姜、大蒜在120℃下用大豆油炒3分钟,加入处理后的香菇丁,再在160℃下炸制40分钟,加入黄豆酱、豆豉、甜面酱、白砂糖、味精、香辛料和干辣椒粉一起混合均匀,熬制50分钟,分装、灭菌,即成。
4.根据权利要求1所述的香菇酱的制备方法,其特征在于,由以下重量百分比计的:花生油40%、香菇脚20%、干辣椒粉1%、大葱2%、生姜5%、大蒜4%、黄豆酱6%、豆豉6%、甜面酱9%、白砂糖2%、味精2%和香辛料3%制成,其中:
将香菇脚去杂浸泡,洗净、切丁,将切丁的香菇脚在冷藏室内-5℃下冷冻1.5h,再放入水中解冻,沥干,然后用滚揉机滚揉3h;
将大葱、生姜、大蒜在140℃下用花生油炒1分钟,加入处理后的香菇丁,再在170℃下炸制30分钟,加入黄豆酱、豆豉、甜面酱、白砂糖、味精、香辛料和干辣椒粉一起混合均匀,熬制30分钟,分装、灭菌,即成。
5.根据权利要求1所述的香菇酱的制备方法,其特征在于,由以下重量百分比计的:菜籽油35%、香菇脚14%、葱3%、生姜5%、大蒜3%、黄豆酱10%、豆豉10%、甜面酱10%、白砂糖5%、味精3%和香辛料2%制成,其中:
将香菇脚去杂浸泡,洗净、切丁,将切丁的香菇脚在冷藏室内-10-0℃下冷冻1-2h,再放入水中解冻,沥干,然后用滚揉机滚揉1-3h;
将葱、生姜、大蒜在100-150℃下用菜籽油炒香,加入处理后的香菇丁,再在150-180℃下炸制30-50分钟,加入黄豆酱、豆豉、甜面酱、白砂糖、味精和香辛料一起混合均匀,熬制30-50分钟,分装、灭菌,即成。
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