CN102511615A - 一种低糖枇杷应子及其生产方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种低糖型枇杷应子及其生产方法,包括以下步骤:(1)将枇杷进行清洗消毒;(2)将10质量份枇杷浸入12~15质量份含有0.2~0.5%质量分数柠檬酸和0.1~0.3%质量分数维生素C的水溶液中,浸泡;(3)将10质量份已护色的枇杷浸入13~17质量份渗糖液中,于温度50~70℃、真空度0.08~0.095Mpa下,真空渗糖1.5~2.5h,然后破除真空后浸糖1~2h;重复真空渗糖2~4次,然后将枇杷于渗糖液中浸泡8~16h;(4)将渗糖后的枇杷经干燥,得到枇杷糖坯;(5)将枇杷糖坯加入腌料液中浸渍,直至将腌料液吸干;经干燥后即为枇杷应子。本发明生产效率高,可大大缩短生产周期。
Description
技术领域
本发明属于食品加工技术领域,特别涉及一种低糖枇杷应子及其生产方法。
背景技术
当前,人民的消费观念逐渐改变,消费者更注重营养和健康。高糖食品易引起肥胖、高血压、糖尿病及儿童龋齿等,致使传统的高糖果脯蜜饯受到了冲击,外贸出口也逐年下降。而含糖量在55%左右的轻糖脯/蜜饯和含糖量在50%以下的低糖果脯蜜饯煮制时间比较短,产品原果风味比较浓,口感好,不会引起人们心理上的逆反情绪,因此更易被消费者接受。与高糖果脯蜜饯相比,低糖果脯蜜饯最大的缺点是保藏性能差、饱满度低,这也是低糖果脯生产所需要解决的两大难题。此外,目前枇杷制品中也未见有加入应子风味的。
发明内容
为了解决上述现有技术的不足之处,本发明的首要目的在于提供一种低糖型枇杷应子的生产方法。
本发明的另一目的在于提供上述方法生产的低糖型枇杷应子。
本发明的目的通过下述技术方案实现:
一种低糖型枇杷应子的生产方法,包括以下操作步骤:
(1)将枇杷进行清洗消毒;
(2)将10质量份枇杷浸入12~15质量份含有0.2~0.5%质量分数柠檬酸和0.1~0.3%质量分数维生素C的水溶液中,浸泡20~40min;
(3)由于枇杷含水量在90%以上,在用高浓度糖液进行渗透时易失水回缩变形,影响观感。为了尽量维持枇杷的饱满外形,可渗入部分可食用胶体支撑枇杷结构,防止组织崩塌、皱缩变形。本发明选择海藻酸钠作为渗透用胶。所述渗糖液的制备方法如下(以10kg渗糖液为基准):
取2质量份水,将0.02~0.04质量份海藻酸钠溶解,然后依次加入果葡糖浆(可溶性固形物为70%)2.9~4.3质量份、淀粉糖0.4~0.8质量份和蔗糖2~3质量份,搅拌使其混合均匀呈溶液状,补水得10质量份渗糖液;
将10质量份已护色的枇杷浸入13~17质量份渗糖液中,于温度50~70℃、真空度0.08~0.095Mpa下,真空渗糖1.5~2.5h,然后破除真空后浸糖1~2h;重复真空渗糖2~4次,然后将枇杷于渗糖液中浸泡8~16h;渗糖之后的枇杷饱满透亮,感官品质较好;
(4)将渗糖后的枇杷经干燥,得到枇杷糖坯;
(5)香料液的制备方法为:取茴香0.03~0.06质量份、沙姜0.06~0.09质量份、丁香0.035~0.06质量份,加入到3.7~6.2质量份的甘草熬煮液中,熬煮20~40min,过滤得香料液;
腌料液的制备方法为:取0.015~0.02质量份甜蜜素,0.0055~0.006质量份糖精钠,0.008~0.01质量份甘草甜素,0.065~0.085质量份柠檬酸,0.05~0.07质量份食盐,0.004~0.005质量份山梨酸钾,溶解入上述香料液中制成腌料液;
将腌料液加入枇杷糖坯中浸渍,直至将腌料液吸干;经干燥后即为枇杷应子。
优选地,步骤(5)所述甘草熬煮液的制备方法为:取甘草0.3~0.45质量份,加水3.5~5质量份,熬煮25~40min,过滤;滤渣用2~3.5质量份水熬煮25~40min,过滤;滤渣再用1.5~2.5质量份水熬煮20~35min,过滤,合并滤液即得到甘草熬煮液。
优选地,步骤(5)所述浸渍过程中缓慢翻动枇杷糖坯,每隔2~4h翻动一次,经16~24h后取出,于50~70℃下干燥2~4h后,重新放回腌料中浸渍2~4h,而后加热糖坯及浸液,熬煮5~15min,停火浸渍,直至将腌料液吸干。
优选地,步骤(4)、(5)中的干燥是于50~70℃下干燥6~9h,期间不时翻动。
优选地,步骤(1)所述清洗消毒是用浓度为2~6g/mL的臭氧水浸泡5~10min,清洗除去果实表面污物。
优选地,步骤(1)所述清洗消毒后的枇杷还经去核处理:先用孔径为13mm的打孔器在果实顶端打孔,再用8mm的打孔器打蒂柄部,使核从顶部排出。
本发明相对现有技术,具有如下的优点及有益效果:
(1)采用本发明加工工艺及配方,生产效率高,可使生产周期从以前的7~10天缩短为3~4天左右。
(2)所得枇杷应子色泽桔红,果形饱满,入口香糯,甜、酸、咸口感适当,具有加应子的风味和口感,品质上佳。
(3)柠檬酸若与抗坏血酸(Vc)结合使用,可起到协同作用,由于添加一定量的柠檬酸可增强抗坏血酸的稳定性,降低抗坏血酸的损失而提高其抑制效果,因而本发明护色效果明显,且用量较单一使用时少。
(4)所得低糖枇杷应子水分含量在20-25%之间,山梨酸钾含量<0.5g/kg,符合我国食品添加剂使用标准(GB2760-2011),常温下贮藏期可达3个月,保藏效果良好。
具体实施方式
下面结合实施例对本发明作进一步详细的描述,但本发明的实施方式不限于此。
实施例1
(1)原料拣选
用7成成熟度、色泽浅黄、无腐烂和机械损伤的枇杷果实。
(2)清洗、消毒
用浓度为2g/mL的臭氧水浸泡10min,清洗除去果实表面污物,挑拣出破碎、变色等不合格果实,然后沥净水,待用。
(3)去核
先用孔径为13mm的打孔器在果实顶端打孔,再用8mm的打孔器打蒂柄部,使核从顶部排出,尽量避免伤及果肉。
(4)护色
将去核后的10kg枇杷迅速浸入12kg含有0.5%质量分数柠檬酸和0.3%质量分数Vc的水溶液中,使浸没护色20min。
(5)真空渗糖
由于枇杷含水量在90%以上,在用高浓度糖液进行渗透时易失水回缩变形,影响观感。为了尽量维持枇杷的饱满外形,可渗入部分可食用胶体支撑枇杷结构,防止组织崩塌、皱缩变形。本发明选择海藻酸钠作为渗透用胶。
渗糖液配比如下(以10kg渗糖液为基准):
取2kg水,将0.02kg海藻酸钠溶解,然后依次加入果葡糖浆(可溶性固形物为70%)2.9kg、淀粉糖0.8kg和蔗糖3kg,搅拌使其混合均匀呈溶液状,补水得10kg渗糖液。
将10kg已护色的枇杷果坯浸入17kg上述渗糖液中,于温度70℃、真空度0.08Mpa下,真空渗糖2.5h,然后破除真空后浸糖1h。重复真空渗糖4次,然后将枇杷于糖液中浸泡16h,渗糖之后的枇杷饱满透亮,感官品质较好。
(7)糖坯干燥
将渗糖后的果坯沥净渗糖液后于70℃下干燥6h,期间不时翻动,以使干燥均匀、充分,得到枇杷糖坯。
(8)腌料浸坯
香料液的制备:取甘草300g,加水3.5kg,熬煮25min,过滤。滤渣用2kg水熬煮25min,过滤。滤渣再用1.5kg水熬煮20min,过滤,合并滤液。取茴香30g、沙姜60g、丁香35g,加入到上述3.7kg甘草熬煮液中,熬煮20min,过滤得香料液。
腌料液制备:取20g甜蜜素,5.5g糖精钠,10g甘草甜素,65g柠檬酸,50g食盐,5g山梨酸钾,溶解入上述香料液中成腌料液。
浸坯:将腌料液加入糖坯中,缓慢翻动,使之吸收腌料液。每隔2h翻动一次,经16h后取出。于70℃下干燥2h后,重新放回腌料中浸渍2h,而后加热糖坯及浸液,熬煮5min,停火浸渍,直至将腌料液吸干。
(9)干燥
将吸完腌料液的糖坯于70℃下干燥6h,期间不时翻动,干燥完成后即为枇杷应子。
(10)包装
将单个枇杷应子包入包装纸,然后定量包入塑料袋中,即为成品。
所得低糖枇杷应子水分含量为20-25%,山梨酸钾含量<0.5g/kg,符合我国食品添加剂使用标准(GB2760-2011),常温下贮藏期可达3个月,保藏效果良好。
实施例2
(1)原料拣选
用8成成熟度、色泽浅黄、无腐烂和机械损伤的枇杷果实。
(2)清洗、消毒
用浓度为6g/mL的臭氧水浸泡5min,清洗除去果实表面污物,挑拣出破碎、变色等不合格果实。然后沥净水,待用。
(3)去核
先用孔径为13mm的打孔器在果实顶端打孔,再用8mm的打孔器打蒂柄部,使核从顶部排出,尽量避免伤及果肉。
(4)护色
将去核后的10kg枇杷迅速浸入15kg含有0.2%质量分数柠檬酸和0.1%质量分数Vc的水溶液中,使浸没护色40min。柠檬酸若与抗坏血酸结合使用,可起到协同作用,护色效果明显,且用量较单一使用时少。因为添加一定量的柠檬酸可增强抗坏血酸的稳定性,降低抗坏血酸的损失而提高其抑制效果。
(5)真空渗糖
由于枇杷含水量在90%以上,在用高浓度糖液进行渗透时易失水回缩变形,影响观感。为了尽量维持枇杷的饱满外形,可渗入部分可食用胶体支撑枇杷结构,防止组织崩塌、皱缩变形。本发明选择海藻酸钠作为渗透用胶。
渗糖液配比如下(以10kg渗糖液为基准):
取2kg水,将0.04kg海藻酸钠溶解,然后依次加入果葡糖浆4.3kg(可溶性固形物为70%)、淀粉糖0.4kg和蔗糖2kg,搅拌使其混合均匀呈溶液状,补水得10kg渗糖液。
将10kg已护色的枇杷果坯浸入13kg上述渗糖液中,于温度50℃、真空度0.095Mpa下,真空渗糖1.5h,然后破除真空后浸糖2h。重复真空渗糖4次,然后将枇杷于糖液中浸泡8h,渗糖之后的枇杷饱满透亮,感官品质较好。
(7)糖坯干燥
将渗糖后的果坯沥净渗糖液后于50℃下干燥8h,期间不时翻动,以使干燥均匀、充分,得到枇杷糖坯。
(8)腌料浸坯
香料液的制备:取甘草450g,加水5kg,熬煮40min,过滤。滤渣用3.5kg水熬煮40min,过滤。滤渣再用2.5kg水熬煮35min,过滤,合并滤液。取茴香60g、沙姜90g、丁香60g,加入到上述6.2kg甘草熬煮液中,熬煮40min,过滤得香料液。
腌料液制备:取15g甜蜜素,6.0g糖精钠,8g甘草甜素,85g柠檬酸,70g食盐,4g山梨酸钾,溶解入上述香料液中成腌料液。
浸坯:将腌料液加入糖坯中,缓慢翻动,使之吸收腌料液。每隔4h翻动一次,经24h后取出。于50℃下干燥4h后,重新放回腌料中浸渍4h,而后加热糖坯及浸液,熬煮15min,停火浸渍,直至将腌料液吸干。
(9)干燥
将吸完腌料液的糖坯于50℃下干燥9h,期间不时翻动,干燥完成后即为枇杷应子。
(10)包装
将单个枇杷应子包入包装纸,然后定量包入玻璃瓶中,即为成品。
所得低糖枇杷应子水分含量为20-25%,山梨酸钾含量<0.5g/kg,符合我国食品添加剂使用标准(GB2760-2011),常温下贮藏期可达3个月,保藏效果良好。
实施例3
(1)原料拣选
用7成成熟度、色泽浅黄、无腐烂和机械损伤的枇杷果实。
(2)清洗、消毒
用浓度为4g/mL的臭氧水浸泡7min,清洗除去果实表面污物,挑拣出破碎、变色等不合格果实。然后沥净水,待用。
(3)去核
先用孔径为13mm的打孔器在果实顶端打孔,再用8mm的打孔器打蒂柄部,使核从顶部排出,尽量避免伤及果肉。
(4)护色
将去核后的10kg枇杷迅速浸入13kg含有0.35%质量分数柠檬酸和0.22%质量分数Vc的水溶液中,使浸没护色30min。柠檬酸若与抗坏血酸结合使用,可起到协同作用,护色效果明显,且用量较单一使用时少。因为添加一定量的柠檬酸可增强抗坏血酸的稳定性,降低抗坏血酸的损失而提高其抑制效果。
(5)真空渗糖
由于枇杷含水量在90%以上,在用高浓度糖液进行渗透时易失水回缩变形,影响观感。为了尽量维持枇杷的饱满外形,可渗入部分可食用胶体支撑枇杷结构,防止组织崩塌、皱缩变形。本发明选择海藻酸钠作为渗透用胶。
渗糖液配比如下(以10kg渗糖液为基准):
取2kg水,将0.03kg海藻酸钠溶解,然后依次加入果葡糖浆3.6kg(可溶性固形物为70%)、淀粉糖0.6kg和蔗糖2.5kg,搅拌使其混合均匀呈溶液状,补水得10kg渗糖液。
将10kg已护色的枇杷果坯浸入15kg上述渗糖液中,于温度60℃、真空度0.085Mpa下,真空渗糖2h,然后破除真空后浸糖1.5h。重复真空渗糖3次,然后将枇杷于糖液中浸泡12h,渗糖之后的枇杷饱满透亮,感官品质较好。
(7)糖坯干燥
将渗糖后的果坯沥净渗糖液后于65℃下干燥7h,期间不时翻动,以使干燥均匀、充分,得到枇杷糖坯。
(8)腌料浸坯
香料液的制备:取甘草400g,加水4.5kg,熬煮30min,过滤。滤渣用3kg水熬煮30min,过滤。滤渣再用2kg水熬煮35min,过滤,合并滤液。取茴香45g、沙姜75g、丁香45g,加入到上述5.0kg甘草熬煮液中,熬煮30min,过滤得香料液。
腌料液制备:取17g甜蜜素,5.7g糖精钠,8g甘草甜素,75g柠檬酸,60g食盐,4.5g山梨酸钾,溶解入上述香料液中成腌料液。
浸坯:将腌料液加入糖坯中,缓慢翻动,使之吸收腌料液。每隔3h翻动一次,经20h后取出。于65℃下干燥3h后,重新放回腌料中浸渍3h,而后加热糖坯及浸液,熬煮10min,停火浸渍,直至将腌料液吸干。
(9)干燥
将吸完腌料液的糖坯于65℃下干燥7h,期间不时翻动,干燥完成后即为枇杷应子。
(10)包装
将单个枇杷应子包入包装纸,然后定量包入塑料袋中,即为成品。
所得低糖枇杷应子水分含量为20-25%,山梨酸钾含量<0.5g/kg,符合我国食品添加剂使用标准(GB2760-2011),常温下贮藏期可达3个月,保藏效果良好。
Claims (7)
1.一种低糖型枇杷应子的生产方法,其特征在于,包括以下操作步骤:
(1)将枇杷进行清洗消毒;
(2)将10质量份枇杷浸入12~15质量份含有0.2~0.5%质量分数柠檬酸和0.1~0.3%质量分数维生素C的水溶液中,浸泡20~40min;
(3)将10质量份已护色的枇杷浸入13~17质量份渗糖液中,于温度50~70℃、真空度0.08~0.095Mpa下,真空渗糖1.5~2.5h,然后破除真空后浸糖1~2h;重复真空渗糖2~4次,然后将枇杷于渗糖液中浸泡8~16h;
所述渗糖液的制备方法为:取2质量份水,将0.02~0.04质量份海藻酸钠溶解,然后依次加入果葡糖浆2.9~4.3质量份、淀粉糖0.4~0.8质量份和蔗糖2~3质量份,搅拌使其混合均匀呈溶液状,补水得10质量份渗糖液;
(4)将渗糖后的枇杷经干燥,得到枇杷糖坯;
(5)香料液的制备方法为:取茴香0.03~0.06质量份、沙姜0.06~0.09质量份、丁香0.035~0.06质量份,加入到3.7~6.2质量份的甘草熬煮液中,熬煮20~40min,过滤得香料液;
腌料液的制备方法为:取0.015~0.02质量份甜蜜素,0.0055~0.006质量份糖精钠,0.008~0.01质量份甘草甜素,0.065~0.085质量份柠檬酸,0.05~0.07质量份食盐,0.004~0.005质量份山梨酸钾,溶解入上述香料液中制成腌料液;
将腌料液加入枇杷糖坯中浸渍,直至将腌料液吸干;经干燥后即为枇杷应子。
2.根据权利要求1所述的生产方法,其特征在于,步骤(5)所述甘草熬煮液的制备方法为:取甘草0.3~0.45质量份,加水3.5~5质量份,熬煮25~40min,过滤;滤渣用2~3.5质量份水熬煮25~40min,过滤;滤渣再用1.5~2.5质量份水熬煮20~35min,过滤,合并滤液即得到甘草熬煮液。
3.根据权利要求1或2所述的生产方法,其特征在于,步骤(5)所述浸渍过程中缓慢翻动枇杷糖坯,每隔2~4h翻动一次,经16~24h后取出,于50~70℃下干燥2~4h后,重新放回腌料中浸渍2~4h,而后加热糖坯及浸液,熬煮5~15min,停火浸渍,直至将腌料液吸干。
4.根据权利要求3所述的生产方法,其特征在于,步骤(4)、(5)中的干燥是于50~70℃下干燥6~9h,期间不时翻动。
5.根据权利要求4所述的生产方法,其特征在于,步骤(1)所述清洗消毒是用浓度为2~6g/mL的臭氧水浸泡5~10min,清洗除去果实表面污物。
6.根据权利要求5所述的生产方法,其特征在于,步骤(1)所述清洗消毒后的枇杷还经去核处理:先用孔径为13mm的打孔器在果实顶端打孔,再用8mm的打孔器打蒂柄部,使核从顶部排出。
7.一种低糖型枇杷应子,其特征在于,该枇杷应子是由权利要求1~6任意一项方法制备的。
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