CN102090492A - 一种无硫低糖圣女果脯的制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种无硫低糖圣女果脯的制备方法，用新鲜圣女果为原料，生产工艺流程为：选果、清洗、去皮、硬化、烫漂护色、糖煮、真空糖渍、上胶衣、干燥、包装，所述的糖渍时间为12h～24h。本发明的制备方法加工制作成的圣女果脯，形态圆润，色泽红亮，柔软而不粘口，酸甜适度，口味清新，产品不含硫，含糖量低于（50%）传统果脯，为果脯蜜饯家族增加了一种新产品，具有较高的营养保健价值，也为当前快速发展的圣女果种植业提供了一种深加工的途径。本发明加工方法简单，产品营养丰富、风味独特、富含番茄红素及维生素等营养成分。

Description

一种无硫低糖圣女果脯的制备方法

技术领域

本发明涉及果蔬加工领域，具体地说涉及一种利用新鲜圣女果为原料制作低糖无硫圣女果脯的方法。

背景技术

果脯是我国名优传统食品之一，源于我国，流传甚广，其质地柔软，外观光亮透明，味道佳，耐贮藏，不仅闻名于国内，在国际上也享有盛誉，但传统的果脯均属于高热量食品，其含糖量一般为65～70%，有的含糖量高达75%，同时产品大多采用熏硫处理以达到防腐护色的作用，目前控制鲜切产品褐变最有效的亚硫酸及其盐类等化学药剂，由于其残毒性和对环境的污染己被美国FDA 禁止在鲜切果蔬上使用，现代医学研究表明，长期吃高糖食物易患肥胖症、心血管病、糖尿病等，对人体健康不利，随着人民生活水平的提高，处于健康和营养的目的，人们对含糖量高的食品渐渐不感兴趣，对果脯的风味和质量也因之提出了更高的要求，低糖无硫圣女果脯含糖量低，原果味浓，质地柔软，口感好，因而适合于各种消费者食用。 

圣女果又名葡萄番茄、樱桃番茄、小西红柿、珍珠番茄，在国外又有“小金果”、“爱情果”之称，被***粮农组织列为优先推广的“四大水果”之一。它既是蔬菜又是水果，不仅色泽艳丽、形态优美，而且味道适口、营养丰富，除了含有番茄的所有营养成分之外，其维生素PP的含量居果蔬之首，是保护皮肤，维护胃液正常分泌，促进红细胞的生成，对肝病也有辅助治疗作用；维生素C含量比普通番茄高1.7倍。圣女果中含有谷胱甘肽和番茄红素等特殊物质。这些物质可促进人体的生长发育，特别可促进小儿的生长发育，并且可增加人体抵抗力，延缓人的衰老；旅美中国学者、康奈尔大学刘瑞海教授领导的小组的最新研究结果：至少对番茄来说，熟吃比生吃总体营养价值要高，虽然加热过程会导致番茄中的维生素C含量减少，但与此同时，番茄中的番茄红素和其他抗氧化剂含量却出现显著上升。加热时间越长，番茄红素和其他抗氧化剂增幅越大。此前有研究发现，番茄红素可降低人患癌症和心脏病的风险。圣女果中含有丰富的维生素A及C，具有降脂降压作用，含番茄碱有抗真菌作用和消炎作用，而番茄是番茄红素最丰富的食物来源，番茄红素有以下药理作用：第一、抗衰老：番茄红素不仅仅是很强的抗氧化剂，可以帮助身体抵抗各种因自由基引起的退化（老化）性疾病。番茄红素还能降低眼睛黄斑的退化、减少色斑沉着。第二、降低心血管疾病的危险性：自由基造成的退化效应，是心血管疾病的头号元凶。在欧洲的多家医学研究中心所做的临床试验显示，番茄红素由于其很强的抗氧化作用，可以有效地减轻和预防心血管疾病，降心血管疾病的危险性。第三、防癌抗癌：番茄红素能够有效预防***癌、消化道癌、肝癌、肺癌、乳腺癌、膀胱癌、子宫癌、皮肤癌等。

我国圣女果深加工产品中，除鲜食外，圣女果罐头、圣女果酱、番茄红素等深加工产品严重不足，除上述产品有少量文献报道外，应用本工艺、本方法生产无硫低糖圣女果脯新产品，在国内未见相关文献报道。

中国期刊《农产品加工·学刊》2006年第7期第22～23页公开了题为《圣女果脯的研制》；《食品科学》2006年第2期144～146页公开了《圣女软糖最佳工艺参数组和的灰色分析》，《安徽农业科学》2009年第18期8684～8687页公开了《微波渗糖工艺对圣女果脯品质的影响》这几篇文章主要介绍了圣女果软糖生产中溶液的不同的pH值、果胶量、加糖量对产品品质的影响，烫漂、硬化、抽空和杀菌等工艺参数对影响圣女果罐头品质的影响。 但是对于圣女果的加工方法，现有的文献中却未见报道。 

发明内容

本发明的目的是针对圣女果深加工产品单一的现状，提供一种有利于圣女果综合利用的无硫低糖圣女果脯的制备方法。

为实现发明目的，本发明采用如下技术方案：

一种无硫低糖圣女果脯的制备方法，用新鲜圣女果为原料，生产工艺流程为：选果、清洗、去皮、硬化、烫漂护色、糖煮、真空糖渍、上胶衣、干燥、包装。

作为本发明的进一步改进，所述糖煮和真空糖渍的次数为3次，并且两个步骤交替进行，每次真空糖渍时间为12h～24h。

作为本发明的进一步改进，所述去皮采用热烫法。

进一步地，所述热烫法为碱液热烫法，热烫温度80～100℃，碱液采用质量百分浓度为5%～8%的氢氧化钠水溶液。

进一步地，所述烫漂护色所采用的热烫液为含有以下质量百分数的各组分的水溶液：氯化钠0.1～1.5%、柠檬酸0.1～1.5%、氯化钙0.1～0.6%、D-异抗坏血酸钠0.1～1.5%，将硬化后的圣女果于温度80～100℃下热烫3～10min,并在冷却后的热烫液中浸泡4h～8 h。

所述浸胶处理采用质量百分浓度为0.3～0.5%明胶真空状态下浸胶2～4h。

所述糖煮比较好的方法是：三次糖煮糖液质量百分浓度依次为40%、45%、50%，第一次糖煮时在糖液中加入糖液质量0.3%的柠檬酸使糖转化,每次糖煮后在真空度为0.04mpa的真空渗糖设备中糖渍12h～24h。 

进一步地，三次糖煮时间分别为5～10min。

为了取得更好的上胶衣效果，所述上胶衣为将真空糖渍后的圣女果在60℃～80℃，质量百分浓度为0.3～0.8%的明胶水溶液中浸泡1～2min。

为了取得更好的干燥效果，所述干燥可以为55℃～65℃条件下热风干燥或太阳下晾晒至水分含量为18～22%。

本发明的有益效果体现在以下几个方面：

（1）本发明针对圣女果深加工产品单一的现状，开发出一种有利于圣女果综合利用的无硫低糖圣女果脯新产品，为丰富食品市场及提高原料利用率做出巨大贡献。

（2）该加工方法生产的产品既保持了圣女果特有的营养成分与风味，又是一种富含番茄红素的功能性保健食品，提高了圣女果的综合利用率，使产品更具有市场竞争力。 

（3）该制备方法生产的产品具有自身特性，外型美观、色泽红亮、酸甜适中。

（4）该制备方法简单易行，生产成本低，经济效益高，可工业化生产，产品有较好的市场开发前景。

具体实施方式

本发明中所使用的术语，除非有另外说明，一般具有本领域普通技术人员通常理解的含义。

实施例一：原料要求：挑选无病虫害、无腐烂的新鲜圣女果，经过加工制作成圣女果脯，其生产工艺流程为：选果；清洗；95℃温度下热烫去皮；0.1wt%(wt:质量百分浓度，下同)氯化钙硬化；采用热烫液烫漂护色，热烫液为含氯化钠0.1 wt %、柠檬酸0.1 wt %、氯化钙0.1 wt %和D-异抗坏血酸钠0.1 wt %的水溶液，将硬化后的圣女果于温度92℃下热烫6min,并在冷却后的热烫液中浸泡5 h，热烫液冷却后再浸泡5小时；浸胶采用0.3 wt %明胶水溶液真空状态下浸胶2h；40 wt %糖液第一次糖煮5min、真空糖渍24h、45 wt %糖液第二次糖煮5min、真空糖渍24h、50 wt %糖液第三次糖煮5min、真空糖渍24h；0.3 wt %明胶水溶液上胶衣；55℃干燥、整形包装得成品。 

实施例二：原料要求：挑选无病虫害、无腐烂的新鲜圣女果，经过加工制作成圣女果脯，其生产工艺流程为：选果；清洗；用5 wt %氢氧化钠热烫液于温度90℃下热烫去皮；0.1 wt %氯化钙硬化；采用热烫液烫漂护色，热烫液为含氯化钠1.5 wt %，柠檬酸1.5 wt %，氯化钙0.6 wt %、D-异抗坏血酸钠1.5 wt %的水溶液，将硬化后的圣女果于温度95℃下热烫8min,并在冷却后的热烫液中浸泡7 h；40 wt %糖液第一次糖煮10min、真空糖渍24h、45 wt %糖液第二次糖煮10min、真空糖渍12h、50 wt %糖液第三次糖煮10min、真空糖渍12h；0.8 wt %明胶溶液上胶衣；65℃干燥、整形包装、成品。 

实施例三：原料要求：挑选无病虫害、无腐烂的新鲜圣女果，经过加工制作成圣女果脯，其生产工艺流程为：选果；清洗；5 wt %氢氧化钠溶液于温度91℃下热烫去皮；0.3 wt %氯化钙溶液硬化；采用热烫液烫漂护色，热烫液为含氯化钠0.8 wt %、柠檬酸0.8 wt %、氯化钙0.3 wt %、D-异抗坏血酸钠0.8 wt %的水溶液，将硬化后的圣女果于温度95℃下热烫8min,并在冷却后的热烫液中浸泡6h；浸胶采用0.5 wt %明胶水溶液真空状态下浸胶4h；40 wt %糖液第一次糖煮8min、真空糖渍24h、45 wt %糖液第二次糖煮8min、真空糖渍24h、50 wt %糖液第三次糖煮8min、真空糖渍24h；0.6 wt %明胶水溶液上胶衣；60℃干燥、整形包装、成品。 

最后应说明的是：以上所述仅为本发明的优选实施例而已，并不用于限制本发明，尽管参照前述实施例对本发明进行了详细的说明，对于本领域的技术人员来说，其依然可以对前述各实施例所记载的技术方案进行修改，或者对其中部分技术特征进行等同替换。凡在本发明的精神和原则之内，所作的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。

Claims (10)

1.一种无硫低糖圣女果脯的制备方法，其特征在于，用新鲜圣女果为原料，生产工艺流程为：选果、清洗、去皮、硬化、烫漂护色、糖煮、真空糖渍、上胶衣、干燥、包装。

2.根据权利要求1所述的无硫低糖圣女果脯的制备方法，其特征在于，所述糖煮和真空糖渍的次数为3次，并且两个步骤交替进行，每次真空糖渍时间为12h～24h。

3.根据权利要求2所述的无硫低糖圣女果脯的制备方法，其特征在于，所述去皮采用热烫法。

4.根据权利要求3所述的无硫低糖圣女果脯的制备方法，其特征在于，所述热烫法为碱液热烫法，热烫温度80～100℃，碱液采用质量百分浓度为5%～8%的氢氧化钠水溶液。

5.根据权利要求1所述的无硫低糖圣女果脯制备方法，其特征在于，所述烫漂护色所采用的热烫液为含有以下质量百分数的各组分的水溶液：氯化钠0.1～1.5%、柠檬酸0.1～1.5%、氯化钙0.1～0.6%、D-异抗坏血酸钠0.1～1.5%，将硬化后的圣女果于温度80～100℃下热烫3～10min,并在冷却后的热烫液中浸泡4h～8 h。

6.根据权利1所述的无硫低糖圣女果脯制备方法，其特征在于，在烫漂护色和糖煮之间有一个浸胶的步骤，所述浸胶采用质量百分浓度为0.3%～0.5%的明胶水溶液真空状态下浸泡2h～4h。

7.根据权利要求2所述的无硫低糖圣女果脯制备方法，其特征在于，三次糖煮糖液质量百分浓度依次为40%、45%、50%，第一次糖煮时在糖液中加入糖液质量0.3%的柠檬酸使糖转化,每次糖煮后在真空度为0.04mpa的真空渗糖设备中糖渍12h～24h。

8.根据权利要求7所述的无硫低糖圣女果脯的制备方法，其特征在于，三次糖煮时间分别为5～10min。

9.根据权利要求1所述的无硫低糖圣女果脯的制备方法，其特征在于，所述上胶衣为将真空糖渍后的圣女果在60℃～80℃，质量百分比浓度为0.3～0.8%的明胶溶液中浸泡1～2min。

10.根据权利要求1所述的无硫低糖圣女果脯的制备方法，其特征在于，所述干燥为55℃～65℃条件下热风干燥或太阳下晾晒至水分含量为18～22%。