CN102488225A - 风味腊肉的制备方法 - Google Patents

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Abstract

一种风味腊肉的制备方法，制备工艺步骤为：取优质猪肉切片，食盐卤制后分层摆放于瓦制肉缸中密封放置，出缸后用水清洗，挂干后送入烤箱内按制定的温度制度烘烤、烟熏后风干：用本发明的风味腊肉的制备方法制备的风味腊肉，味道醇和、外观靓丽、安全卫生、储存期长，为人们提供了一种味美质高的肉制品。

Description

风味腊肉的制备方法
技术领域
本发明涉及一种肉食品制备方法、尤其是风味腊肉的制备方法。
背景技术
腊肉是一种历史悠久的肉食品，由于其味道好、保存期长、储存方便，颇受各族人民欢迎，尤其在交通不便的地区，例如我国南方各地，一年四季食用者很多。但传统的腊肉生产过程长，历经数月风干才能制成产品，而且有不少产品口感欠佳，保存时间不长。
发明内容
本发明要解决的技术问题是提供一种结合烘烤、烟熏、风干技术、且制备时间短的风味腊肉的制备方法。
本发明以如下技术方案解决上述技术问题：
制备工艺步骤为：
步骤1.食盐卤制：取优质猪肉切片，切成片厚2～3cm、长为30cm～40cm的肉条，按质量比为食盐∶猪肉＝6～8∶100的比例将食盐与鲜肉混合并进行搅拌，搅拌均匀。
步骤2.腌制：将步骤1卤制好的鲜肉分层摆放于瓦制肉缸中，密封4～6天；
步骤3.清洗：将步骤2腌制好的肉条从瓦制肉缸中取出，先用40～50℃的温水清洗一次，再放到常温水中再洗一次，常温挂干；
步骤4.烤箱烘烤、烟熏后风干：将步骤3所得的常温挂干的肉条放到半密闭的烤箱中烘烤、烟熏，烤箱的温度、时间控制如下：
(1)烘烤、烟熏的最初12小时，烤箱温度控制为70～90℃；
(2)继而将烤箱温度控制在60～70℃，维持48小时；
(3)将烤箱盖打开散热，温度控制在50～60℃之间，维持48小时；
(4)将腊肉自然风干，得成品。
步骤2瓦制肉缸中分层摆放的卤制好的鲜肉，层间有一层纸质隔帘。
用本发明风味腊肉的制备方法制备的风味腊肉，味道醇和、外观靓丽、安全卫生、储存期长，为人们提供了一种味美质高的肉制品。
具体实施方式
实施例1：
取优质猪肉切片，切成片厚2～2.5cm、长为30cm的肉条，按质量比为食盐∶猪肉＝6∶100的比例将食盐与鲜肉混合并进行搅拌，搅拌均匀；
将卤制好的鲜肉分层摆放于瓦制肉缸中，每层之间用质韧、吸水性好的广西壮族自治区大化县的非物质文化遗产产品——贡川砂纸做隔帘，密封6天；
将腌制好的肉条从瓦制肉缸中取出，先用43～45℃的温水进行第一次清洗，再放到常温水中第二次清洗，常温挂干；
将常温挂干的肉条放到半密闭的烤箱中烘烤、烟熏，烤箱温度和时间控制为：
最初12小时烤箱温度控制为87～90℃；继而将烤箱温度控制在60～63℃，维持48小时；打开烤箱盖散热，温度控制在53～56℃，维持48小时后将腊肉自然风干，得成品。
实施例2：
取优质猪肉切片，切成片厚2.5～3cm、长为40cm的肉条，按质量比为食盐∶猪肉＝8∶100的比例将食盐与鲜肉混合并进行搅拌，搅拌均匀；
将卤制好的鲜肉分层摆放于瓦制肉缸中，每层之间用质韧、吸水性好的广西壮族自治区大化县的非物质文化遗产产品——贡川砂纸做隔帘，密封4天；
将腌制好的肉条从瓦制肉缸中取出，先用40℃的温水进行第一次清洗，再放到常温水中第二次清洗，常温挂干；
将常温挂干的肉条放到半密闭的烤箱中烘烤、烟熏，温度和时间控制为：
最初12小时烤箱温度控制为80±2℃；继而将烤箱温度控制在65±2℃，维持48小时；打开烤箱盖散热，温度控制在51～54℃，维持48小时后将腊肉自然风干，得成品。
实施例3：
取优质猪肉切片，切成片厚2.3～2.6cm、长为35cm的肉条，按质量比为食盐∶猪肉＝7∶100的比例将食盐与鲜肉混合并进行搅拌，搅拌均匀；
将卤制好的鲜肉分层摆放于瓦制肉缸中，密封4天；
将腌制好的肉条从瓦制肉缸中取出，先用50℃的温水进行第一次清洗，再放到常温水中第二次清洗，常温挂干；
将常温挂干的肉条放到半密闭的烤箱中烘烤、烟熏，温度和时间控制为：
最初12小时烤箱温度控制为70～75℃；继而将烤箱温度控制在68±2℃，维持48小时；打开烤箱盖散热，温度控制在51～54℃，维持48小时后将腊肉自然风干，得成品。

Claims (2)

1.一种风味腊肉的制备方法，其特征是制备工艺步骤为：
步骤1.食盐卤制：取优质猪肉切片，切成片厚2～3cm、长为30cm～40cm的肉条，按质量比为食盐∶猪肉＝6～8∶100的比例将食盐与鲜肉混合并进行搅拌，搅拌均匀；
步骤2.腌制：将步骤1卤制好的鲜肉分层摆放于瓦制肉缸中，密封4～6天；
步骤3.清洗：将步骤2腌制好的肉条从瓦制肉缸中取出，先用40～50℃的温水清洗一次，再放到常温水中再洗一次，常温挂干；
步骤4.烤箱烘烤、烟熏后风干：将步骤3所得的常温挂干的肉条放到半密闭的烤箱中烘烤、烟熏，烤箱的温度、时间控制如下：
(1)烘烤、烟熏的最初12小时，烤箱内温度控制为70～90℃；
(2)继而将烤箱温度控制在60～70℃，维持48小时；
(3)将烤箱盖打开散热，温度控制在50～60℃之间，维持48小时；
(4)将腊肉自然风干，得成品。
2.如权利要求1所述的风味腊肉的制备方法，其特征是在步骤2瓦制肉缸中分层摆放的卤制好的鲜肉，层间有一层纸质隔帘。
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