CN106577976A - 一种药膳腊肉的制作方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及一种药膳腊肉的制作方法,所述制作方法包括:选料、腌制、熏制、烤烘、慢炕和存放等步骤。采用本发明所述方法制作的药膳腊肉,利用纯天然植物香樟木来熏制腊肉,没有化学添加,纯天然熏制而成,通过对鲜肉的选料、腌制、熏制、烤烘和慢炕等步骤进行严格控制,使其熏制而成的腊肉产品,可以防虫蛀,其保存时间长,是一种绿色、安全健康并具有药用价值和特色风味的腊肉。
Description
技术领域
本发明属于腊肉加工技术领域,具体涉及一种药膳腊肉的制作方法。
背景技术
腊肉是一种美味的食品,腊肉是指肉经腌制后再经过烘烤(或日光下曝晒)的过程所制成的加工品。腊肉是我国的传统食品,在我国南方地区有悠久、广泛的食用历史,随着物流的发展,目前腊肉在国内餐饮市场受到了消费者的一致喜爱,尤其是其独特的熏烤风味,是其他加工食品所不能达到的。在腊肉加工过程中,决定腊肉品质的主要步骤有选料、腌制和熏烤,每一个步骤都决定了腊肉的加工品质,而腌制和熏烤决定了腊肉的风味品质,熏烤同时还对于腊肉的感官品质,例如口感和外观起了决定性的作用,往往一块上等的腊肉是咸淡适中、颜色金黄、具有合适的熏烤香味。而对于熏烤工艺而言,熏烤的火候和时间、熏烤用熏料的品质直接决定了腊肉的熏烤品质。传统的腊肉加工中,往往是采用秸秆、锯末、稻壳或者树皮等作为熏烤燃料,其来源广泛,基本无需费用,在农村个体生产中多采用该类熏料,对于这种个体加工,多依赖农户的加工经验,且所采用的熏料未经任何加工处理,熏烤时烟尘较多,且烟雾中有害物质,例如焦油含量高,且在腊肉表面会吸附由于不完全燃烧而产生苯并芘类物质,苯并芘也是一种强烈的致癌物,可诱发多种脏器和组织的肿瘤,如肺癌胃癌等,由此也制约着熏制腊肉市场的发展。
然而,对于现代化的工业化生产,目前也没有专业的熏烤用熏料,传统的秸秆、锯末、稻壳等都无法保证熏烤批次之间风味的一致性,且也无法避免不完全燃烧所存在的危害物质。部分厂家为了避免苯并芘的产生,采用电烤技术,然而,电烤往往达不到腊肉的风味需求,部分厂家采用液熏方式,即在密闭熏烤室内将化学合成的熏烤用液体熏料加热蒸发,腌制后的腊肉挂在熏烤室内,其表面吸附液体熏料,从而到达熏烤风味,然而,以上加工方法都脱离了传统的加工方式,其风味往往不能符合喜爱腊肉的人们对于风味和口感的追求。
腊肉是不是健康食品,一直是个有争议的问题,但观察现在腊肉的制作工艺,人们的担心怀疑是有道理的。不是什么猪肉都能用来制作腊肉,不是猪的任何部位都能用来制作腊肉,不是什么木材都能用来烘炕腊肉。
发明内容
本发明要解决的技术问题是针对现有技术的不足,提供一种利用纯天然植物熏制腊肉的方法,获得一种绿色、安全健康并具有药用价值和特色风味的腊肉,具体地说是一种药膳腊肉的制作方法。
为解决上述技术问题,本发明采用的技术方案是:一种药膳腊肉的制作方法,所述制作方法包括以下步骤:
(1)选料:选用传统熟食喂养的猪,喂养周期不少于一年,整头猪的重量在150公斤以内,从背部抽割出肥膘,所剩皮、肥瘦肉及骨保持原态分割,每块宽度10~15cm,重量3~5kg;
(2)腌制:采用食盐和香料按一定比例搭配混合均匀后,撒在精选的每块鲜肉上进行搓揉,搓揉均匀后,并集中放入土缸中,进行密封腌制7~10天;
(3)熏制:把腌制好的腌肉挂在专用的火炕上,采用香樟木的树枝叶及香樟木锯末燃烧产生的烟味进行熏制2~3天,熏制的整个过程无明火出现,只有烟雾产生;
(4)烤烘:采用香樟木的树枝叶作燃料,进行明火燃烧烘烤5~7分钟,使其快速脱水;
(5)慢炕:采用香樟木炭火进行慢炕10~15天,使香樟木烟味渗透均匀,得所述药膳腊肉产品;
(6)存放:将慢炕后的每块腊肉产品的一端穿一个小孔,采用棕树叶搓制的绳索通过小孔固定,并悬挂在房屋内木楼板上并通风的地方自然存放。
进一步地,所述的药膳腊肉的制作方法,其中所述步骤(2)的腌制过程中,所述食盐的用量为每块鲜肉使用80~100g,所述香料的用量为每块鲜肉使用6~10g,其中香料由花椒粉、茴香、桂皮、黑胡椒、大蒜粉和生姜粉按2:1:1:1:3:5的重量份比例混合组成。
所述的药膳腊肉的制作方法,其中所述步骤(3)的熏制过程中,每间隔15~20小时翻动一次。
进一步地,所述的药膳腊肉的制作方法,其中步骤(5)的慢炕过程中,每间隔4~6天翻动一次。
采用本发明所述的一种药膳腊肉的制作方法,与现有技术相比,其有益效果在于:利用纯天然植物香樟木来熏制腊肉,没有化学添加,纯天然熏制而成,通过对鲜肉的选料、腌制、熏制、烤烘和慢炕等步骤进行严格控制,使其熏制而成的腊肉产品,可以防虫蛀,其保存时间长,是一种绿色、安全健康并具有药用价值和特色风味的腊肉。
具体实施方式
为了更充分的解释本发明的实施,以下结合具体实施例来进一步说明本发明。所举实例只用于解释本发明,而不是限定本发明的范围。
实施例1:
一种药膳腊肉的制作方法,所述制作方法包括以下步骤:
(1)选料:选用传统熟食喂养的猪,喂养周期为一年半左右,整头猪的重量在150公斤以内,从背部抽割出肥膘,所剩皮、肥瘦肉及骨保持原态分割,每块宽度10~12cm,重量3~4kg;
(2)腌制:采用食盐和香料按一定比例搭配混合均匀后,撒在精选的每块鲜肉上进行搓揉,搓揉均匀后,并集中放入土缸中,进行密封腌制7~10天,其中,所述食盐的用量为每块鲜肉使用80~90g,所述香料的用量为每块鲜肉使用6~8g,其中香料由花椒粉、茴香、桂皮、黑胡椒、大蒜粉和生姜粉按2:1:1:1:3:5的重量份比例混合组成;其中腌制的目的是使其入盐入味;
(3)熏制:把腌制好的腌肉挂在专用的火炕上,采用香樟木的树枝叶及香樟木锯末燃烧产生的烟味进行熏制2~3天,每间隔15~18小时翻动一次,熏制的整个过程无明火出现,只有烟雾产生;采用香樟木作为原料进行熏制,其目的是使其入药味,一是绿色健康,二是可以起到防虫蛀的作用;
(4)烤烘:采用香樟木的树枝叶作燃料,进行明火燃烧烘烤5~6分钟,使其快速脱水;
(5)慢炕:采用香樟木炭火进行慢炕10~12天,每间隔4~5天翻动一次,使香樟木烟味渗透均匀,得所述药膳腊肉产品;其中采用慢炕的目的是使香樟木药材能更加均匀渗透到肉中;
(6)存放:将慢炕后的每块腊肉产品的一端穿一个小孔,采用棕树叶搓制的绳索通过小孔固定,并悬挂在房屋内木楼板上并通风的地方自然存放。
实施例2:
一种药膳腊肉的制作方法,所述制作方法包括以下步骤:
(1)选料:选用传统熟食喂养的猪,喂养周期为二年左右,整头猪的重量在150公斤以内,从背部抽割出肥膘,所剩皮、肥瘦肉及骨保持原态分割,每块宽度12~15cm,重量4~5kg;
(2)腌制:采用食盐和香料按一定比例搭配混合均匀后,撒在精选的每块鲜肉上进行搓揉,搓揉均匀后,并集中放入土缸中,进行密封腌制7~10天,其中,所述食盐的用量为每块鲜肉使用90~100g,所述香料的用量为每块鲜肉使用8~10g,其中香料由花椒粉、茴香、桂皮、黑胡椒、大蒜粉和生姜粉按2:1:1:1:3:5的重量份比例混合组成;其中腌制的目的是使其入盐入味;
(3)熏制:把腌制好的腌肉挂在专用的火炕上,采用香樟木的树枝叶及香樟木锯末燃烧产生的烟味进行熏制2~3天,每间隔18~20小时翻动一次,熏制的整个过程无明火出现,只有烟雾产生;采用香樟木作为原料进行熏制,其目的是使其入药味,一是绿色健康,二是可以起到防虫蛀的作用;
(4)烤烘:采用香樟木的树枝叶作燃料,进行明火燃烧烘烤6~7分钟,使其快速脱水;
(5)慢炕:采用香樟木炭火进行慢炕12~15天,每间隔5~6天翻动一次,使香樟木烟味渗透均匀,得所述药膳腊肉产品;其中采用慢炕的目的是使香樟木药材能更加均匀渗透到肉中;
(6)存放:将慢炕后的每块腊肉产品的一端穿一个小孔,采用棕树叶搓制的绳索通过小孔固定,并悬挂在房屋内木楼板上并通风的地方自然存放。
以上所述仅为本发明的实施例,并非因此限制本发明的专利范围,凡是利用本发明说明书内容所作的等效替换或等效流程变换,或直接或间接运用在其他相关的技术领域,均同理包括在本发明的专利保护范围内。
Claims (4)
1.一种药膳腊肉的制作方法,其特征在于,所述制作方法包括以下步骤:
(1)选料:选用传统熟食喂养的猪,喂养周期不少于一年,整头猪的重量在150公斤以内,从背部抽割出肥膘,所剩皮、肥瘦肉及骨保持原态分割,每块宽度10~15cm,重量3~5kg;
(2)腌制:采用食盐和香料按一定比例搭配混合均匀后,撒在精选的每块鲜肉上进行搓揉,搓揉均匀后,并集中放入土缸中,进行密封腌制7~10天;
(3)熏制:把腌制好的腌肉挂在专用的火炕上,采用香樟木的树枝叶及香樟木锯末燃烧产生的烟味进行熏制2~3天,熏制的整个过程无明火出现,只有烟雾产生;
(4)烤烘:采用香樟木的树枝叶作燃料,进行明火燃烧烘烤5~7分钟,使其快速脱水;
(5)慢炕:采用香樟木炭火进行慢炕10~15天,使香樟木烟味渗透均匀,得所述药膳腊肉产品;
(6)存放:将慢炕后的每块腊肉产品的一端穿一个小孔,采用棕树叶搓制的绳索通过小孔固定,并悬挂在房屋内木楼板上并通风的地方自然存放。
2.根据权利要求1所述的药膳腊肉的制作方法,其特征在于:所述步骤(2)的腌制过程中,所述食盐的用量为每块鲜肉使用80~100g,所述香料的用量为每块鲜肉使用6~10g,其中香料由花椒粉、茴香、桂皮、黑胡椒、大蒜粉和生姜粉按2:1:1:1:3:5的重量份比例混合组成。
3.根据权利要求1所述的药膳腊肉的制作方法,其特征在于:所述步骤(3)的熏制过程中,每间隔15~20小时翻动一次。
4.根据权利要求1所述的药膳腊肉的制作方法,其特征在于:所述步骤(5)的慢炕过程中,每间隔4~6天翻动一次。
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