CN106577976A

CN106577976A - 一种药膳腊肉的制作方法

Info

Publication number: CN106577976A
Application number: CN201611198521.8A
Authority: CN
Inventors: 韦罡
Original assignee: Individual
Current assignee: Individual
Priority date: 2016-12-22
Filing date: 2016-12-22
Publication date: 2017-04-26

Abstract

本发明涉及一种药膳腊肉的制作方法，所述制作方法包括：选料、腌制、熏制、烤烘、慢炕和存放等步骤。采用本发明所述方法制作的药膳腊肉，利用纯天然植物香樟木来熏制腊肉，没有化学添加，纯天然熏制而成，通过对鲜肉的选料、腌制、熏制、烤烘和慢炕等步骤进行严格控制，使其熏制而成的腊肉产品，可以防虫蛀，其保存时间长，是一种绿色、安全健康并具有药用价值和特色风味的腊肉。

Description

一种药膳腊肉的制作方法

技术领域

本发明属于腊肉加工技术领域，具体涉及一种药膳腊肉的制作方法。

背景技术

腊肉是一种美味的食品，腊肉是指肉经腌制后再经过烘烤（或日光下曝晒）的过程所制成的加工品。腊肉是我国的传统食品，在我国南方地区有悠久、广泛的食用历史，随着物流的发展，目前腊肉在国内餐饮市场受到了消费者的一致喜爱，尤其是其独特的熏烤风味，是其他加工食品所不能达到的。在腊肉加工过程中，决定腊肉品质的主要步骤有选料、腌制和熏烤，每一个步骤都决定了腊肉的加工品质，而腌制和熏烤决定了腊肉的风味品质，熏烤同时还对于腊肉的感官品质，例如口感和外观起了决定性的作用，往往一块上等的腊肉是咸淡适中、颜色金黄、具有合适的熏烤香味。而对于熏烤工艺而言，熏烤的火候和时间、熏烤用熏料的品质直接决定了腊肉的熏烤品质。传统的腊肉加工中，往往是采用秸秆、锯末、稻壳或者树皮等作为熏烤燃料，其来源广泛，基本无需费用，在农村个体生产中多采用该类熏料，对于这种个体加工，多依赖农户的加工经验，且所采用的熏料未经任何加工处理，熏烤时烟尘较多，且烟雾中有害物质，例如焦油含量高，且在腊肉表面会吸附由于不完全燃烧而产生苯并芘类物质，苯并芘也是一种强烈的致癌物，可诱发多种脏器和组织的肿瘤，如肺癌胃癌等，由此也制约着熏制腊肉市场的发展。

然而，对于现代化的工业化生产，目前也没有专业的熏烤用熏料，传统的秸秆、锯末、稻壳等都无法保证熏烤批次之间风味的一致性，且也无法避免不完全燃烧所存在的危害物质。部分厂家为了避免苯并芘的产生，采用电烤技术，然而，电烤往往达不到腊肉的风味需求，部分厂家采用液熏方式，即在密闭熏烤室内将化学合成的熏烤用液体熏料加热蒸发，腌制后的腊肉挂在熏烤室内，其表面吸附液体熏料，从而到达熏烤风味，然而，以上加工方法都脱离了传统的加工方式，其风味往往不能符合喜爱腊肉的人们对于风味和口感的追求。

腊肉是不是健康食品，一直是个有争议的问题，但观察现在腊肉的制作工艺，人们的担心怀疑是有道理的。不是什么猪肉都能用来制作腊肉，不是猪的任何部位都能用来制作腊肉，不是什么木材都能用来烘炕腊肉。

发明内容

本发明要解决的技术问题是针对现有技术的不足，提供一种利用纯天然植物熏制腊肉的方法，获得一种绿色、安全健康并具有药用价值和特色风味的腊肉，具体地说是一种药膳腊肉的制作方法。

为解决上述技术问题，本发明采用的技术方案是：一种药膳腊肉的制作方法，所述制作方法包括以下步骤：

(1)选料：选用传统熟食喂养的猪，喂养周期不少于一年，整头猪的重量在150公斤以内,从背部抽割出肥膘，所剩皮、肥瘦肉及骨保持原态分割，每块宽度10～15cm,重量3～5kg;

(2)腌制：采用食盐和香料按一定比例搭配混合均匀后，撒在精选的每块鲜肉上进行搓揉，搓揉均匀后，并集中放入土缸中，进行密封腌制7～10天；

(3)熏制：把腌制好的腌肉挂在专用的火炕上，采用香樟木的树枝叶及香樟木锯末燃烧产生的烟味进行熏制2～3天，熏制的整个过程无明火出现，只有烟雾产生；

(4)烤烘：采用香樟木的树枝叶作燃料，进行明火燃烧烘烤5～7分钟，使其快速脱水；

(5)慢炕：采用香樟木炭火进行慢炕10～15天，使香樟木烟味渗透均匀，得所述药膳腊肉产品；

(6)存放：将慢炕后的每块腊肉产品的一端穿一个小孔，采用棕树叶搓制的绳索通过小孔固定，并悬挂在房屋内木楼板上并通风的地方自然存放。

进一步地，所述的药膳腊肉的制作方法，其中所述步骤(2)的腌制过程中，所述食盐的用量为每块鲜肉使用80～100g，所述香料的用量为每块鲜肉使用6～10g，其中香料由花椒粉、茴香、桂皮、黑胡椒、大蒜粉和生姜粉按2:1:1:1:3:5的重量份比例混合组成。

所述的药膳腊肉的制作方法，其中所述步骤(3)的熏制过程中，每间隔15～20小时翻动一次。

进一步地，所述的药膳腊肉的制作方法，其中步骤(5)的慢炕过程中，每间隔4～6天翻动一次。

采用本发明所述的一种药膳腊肉的制作方法，与现有技术相比，其有益效果在于：利用纯天然植物香樟木来熏制腊肉，没有化学添加，纯天然熏制而成，通过对鲜肉的选料、腌制、熏制、烤烘和慢炕等步骤进行严格控制，使其熏制而成的腊肉产品，可以防虫蛀，其保存时间长，是一种绿色、安全健康并具有药用价值和特色风味的腊肉。

具体实施方式

为了更充分的解释本发明的实施，以下结合具体实施例来进一步说明本发明。所举实例只用于解释本发明，而不是限定本发明的范围。

实施例1：

一种药膳腊肉的制作方法，所述制作方法包括以下步骤：

(1)选料：选用传统熟食喂养的猪，喂养周期为一年半左右，整头猪的重量在150公斤以内,从背部抽割出肥膘，所剩皮、肥瘦肉及骨保持原态分割，每块宽度10～12cm,重量3～4kg;

(2)腌制：采用食盐和香料按一定比例搭配混合均匀后，撒在精选的每块鲜肉上进行搓揉，搓揉均匀后，并集中放入土缸中，进行密封腌制7～10天，其中，所述食盐的用量为每块鲜肉使用80～90g，所述香料的用量为每块鲜肉使用6～8g，其中香料由花椒粉、茴香、桂皮、黑胡椒、大蒜粉和生姜粉按2:1:1:1:3:5的重量份比例混合组成；其中腌制的目的是使其入盐入味；

(3)熏制：把腌制好的腌肉挂在专用的火炕上，采用香樟木的树枝叶及香樟木锯末燃烧产生的烟味进行熏制2～3天，每间隔15～18小时翻动一次，熏制的整个过程无明火出现，只有烟雾产生；采用香樟木作为原料进行熏制，其目的是使其入药味，一是绿色健康，二是可以起到防虫蛀的作用；

(4)烤烘：采用香樟木的树枝叶作燃料，进行明火燃烧烘烤5～6分钟，使其快速脱水；

(5)慢炕：采用香樟木炭火进行慢炕10～12天，每间隔4～5天翻动一次，使香樟木烟味渗透均匀，得所述药膳腊肉产品；其中采用慢炕的目的是使香樟木药材能更加均匀渗透到肉中；

实施例2：

一种药膳腊肉的制作方法，所述制作方法包括以下步骤：

(1)选料：选用传统熟食喂养的猪，喂养周期为二年左右，整头猪的重量在150公斤以内,从背部抽割出肥膘，所剩皮、肥瘦肉及骨保持原态分割，每块宽度12～15cm,重量4～5kg;

(2)腌制：采用食盐和香料按一定比例搭配混合均匀后，撒在精选的每块鲜肉上进行搓揉，搓揉均匀后，并集中放入土缸中，进行密封腌制7～10天，其中，所述食盐的用量为每块鲜肉使用90～100g，所述香料的用量为每块鲜肉使用8～10g，其中香料由花椒粉、茴香、桂皮、黑胡椒、大蒜粉和生姜粉按2:1:1:1:3:5的重量份比例混合组成；其中腌制的目的是使其入盐入味；

(3)熏制：把腌制好的腌肉挂在专用的火炕上，采用香樟木的树枝叶及香樟木锯末燃烧产生的烟味进行熏制2～3天，每间隔18～20小时翻动一次，熏制的整个过程无明火出现，只有烟雾产生；采用香樟木作为原料进行熏制，其目的是使其入药味，一是绿色健康，二是可以起到防虫蛀的作用；

(4)烤烘：采用香樟木的树枝叶作燃料，进行明火燃烧烘烤6～7分钟，使其快速脱水；

(5)慢炕：采用香樟木炭火进行慢炕12～15天，每间隔5～6天翻动一次，使香樟木烟味渗透均匀，得所述药膳腊肉产品；其中采用慢炕的目的是使香樟木药材能更加均匀渗透到肉中；

以上所述仅为本发明的实施例，并非因此限制本发明的专利范围，凡是利用本发明说明书内容所作的等效替换或等效流程变换，或直接或间接运用在其他相关的技术领域，均同理包括在本发明的专利保护范围内。

Claims

1.一种药膳腊肉的制作方法，其特征在于，所述制作方法包括以下步骤：

2.根据权利要求1所述的药膳腊肉的制作方法，其特征在于：所述步骤(2)的腌制过程中，所述食盐的用量为每块鲜肉使用80～100g，所述香料的用量为每块鲜肉使用6～10g，其中香料由花椒粉、茴香、桂皮、黑胡椒、大蒜粉和生姜粉按2:1:1:1:3:5的重量份比例混合组成。

3.根据权利要求1所述的药膳腊肉的制作方法，其特征在于：所述步骤(3)的熏制过程中，每间隔15～20小时翻动一次。

4.根据权利要求1所述的药膳腊肉的制作方法，其特征在于：所述步骤(5)的慢炕过程中，每间隔4～6天翻动一次。