CN102429045B - 一种新鲜果味奶酪及其生产方法 - Google Patents

一种新鲜果味奶酪及其生产方法 Download PDF

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Abstract

本发明公开了一种新鲜果味奶酪及其生产方法，它以新鲜褐牛乳为原料，经检验、预处理、杀菌、发酵、凝乳、切割、堆酿、调味、灌装等工序生产而成。本发明以新疆褐牛乳为原料，以进口菌种和国产凝乳酶相结合发酵而成，并添加多种水果，具有风味柔和、奶香味突出、酸甜适口的特点。本发明创新点有：1.新鲜果味奶酪蛋白质含量≥17%，脂肪含量≥18%，远高于传统果味奶酪。2.生产工艺是在传统果味奶酪工艺的基础上，增加乳化、堆酿操作，产品奶香味浓郁，酸甜适口，口感细腻。3.生产新鲜果味奶酪时添加的优质凝乳酶使其货架期在原基础上延长至60天，口感更适宜国内消费者的需要。

Description

一种新鲜果味奶酪及其生产方法
技术领域
本发明涉及食品领域，具体涉及一种新鲜果味奶酪及其生产方法。
背景技术
鲜奶酪是我国新疆、内蒙古地区少数民族的主食之一，这种民族传统奶酪多在牧区采用家庭式手工生产，并无固定菌种，采用自然发酵，因此产品质量各有不同。目前，尚无定型的生产工艺。
发明内容
本发明的目的是提供一种新鲜果味奶酪。
本发明的另一个目的是提供一种新鲜果味奶酪的生产方法，由以下步骤组成：
a）检验 本发明在褐牛乳鲜奶前处理时严格控制关键控制点，原料具有正常褐牛乳的色、香、味、形的风味，无其它不良的色、香和异味，检验褐牛乳理化指标，要求蛋白质≥3%，脂肪≥3.5%，干物质≥12%，酸度≤18oT，菌落总数≤1×105cfu/mL，不得含有丁酸菌，不得含有抗生素；
b）预处理 对生鲜牛乳进行离心净乳，净乳后预热经均质机均质乳化；
c）杀菌 将牛乳在82℃时灭菌5-10 s后降温至25-30℃；
d）发酵 添加鲜奶质量0.01-0.05%乳酸菌发酵剂和鲜奶质量0.005-0.015%的氯化钙充分搅拌均匀，发酵1h；
e）凝乳 向发酵后的牛乳中加入鲜奶质量0.5-1.5%的凝乳酶充分搅拌后静置；
f）切割 待凝乳凝块切口光滑且有乳清析出时切割成大小为2-5 cm3凝乳粒，静置，；
g）堆酿 待凝乳块pH达到4.3-4.6时，将凝块装入38-42目的尼龙网袋中排乳清，堆酿24 h，期间翻转2-3次，制成奶酪；
h）调味 堆酿后添加奶酪质量0.5-1.0%的食盐， 5-10%的果粒充分搅拌；
i）灌装 将调好味的新鲜奶酪用自动灌装机灌装、封口，并于2-5℃冷藏。
为了达到本发明更好的效果，所述步骤b中的乳化压力为0.2-0.4 MPa。
所述步骤d中乳酸菌发酵剂为市场购买，为了达到本发明更好的效果，乳酸菌发酵剂为进口菌种，所述步骤d中乳酸菌发酵剂选自乳酸链球菌（Str.lactis,DANISCO）、乳油链球菌（Str.cremoris,DANISCO）、干酪乳杆菌（L.casci,DANISCO）、丁二酮链球菌（Str.diacetilactis,DANISCO）、嗜酸乳杆菌（L.acidophilus,DANISCO）、保加利亚乳杆菌（L.bulgaricus,DANISCO）、嗜柠檬酸明串珠菌（Leu.citrovorum,DANISCO）中的三种或七种，该几种组合均为进口菌种CHOOZITTM系列的乳酸菌发酵剂，购于丹尼斯克（中国）有限公司北京销售处，地址为北京市建国门外大街19号。
所述步骤e中凝乳酶为市场购买，为了达到本发明更好的效果，凝乳酶用1%的氯化钠溶液配制。
为了达到本发明更好的效果，所述步骤h中的果粒选自黄桃果粒、蓝莓果粒、葡萄干中的一种或两种的组合。
本发明以新疆褐牛乳为原料，以进口菌种和国产凝乳酶相结合发酵而成，并添加多种水果，具有风味柔和、奶香味突出、酸甜适口的特点。
本发明创新点有：1.新鲜果味奶酪蛋白质含量≥17%，脂肪含量≥18%，远高于传统果味奶酪。2.生产工艺是在传统果味奶酪工艺的基础上，增加乳化、堆酿操作，产品奶香味浓郁，酸甜适口，口感细腻。3.生产新鲜果味奶酪时添加的优质凝乳酶使其货架期在原基础上延长至60天，口感更适宜国内消费者的需要。
按照本发明新鲜果味奶酪的生产方法制得的新鲜果味奶酪，理化指标具有以下特征：蛋白质含量≥17%，脂肪含量≥18%，水分含量≥60%，全乳固体≥44%，食盐含量≤2.5%。
本发明产品指标如下
具体实施方式
实施例1
a）检验  检验原料褐牛乳鲜奶理化指标，蛋白质3.0%，脂肪3.6%，干物质12.3%，酸度14oT，菌落总数4.5×103cfu/mL，丁酸菌未检出，抗生素未检出；同时进行牛乳掺假检验，包括酒精试验、煮沸试验、碘化钾试验以及刃天青试验检验；
b）预处理  对生鲜牛乳进行离心净乳，净乳后预热经均质机均质乳化，乳化压力为0.2 MPa；
c）杀菌  将牛乳在82℃时灭菌5 s后降温至25℃；
d）发酵 向10kg杀菌后的牛乳中加入1g CHOOZITTM系列乳酸菌发酵剂和0.5g氯化钙充分搅拌均匀，发酵1h；CHOOZITTM系列乳酸菌发酵剂为乳酸链球菌（Str.lactis,DANISCO）、乳油链球菌（Str.cremoris,DANISCO）、保加利亚乳杆菌（L.bulgaricus,DANISCO）组成；
e）凝乳  向发酵后的牛乳中加入1%的凝乳酶氯化钠溶液5L，充分搅拌后静置凝乳；
f）切割  待凝乳凝块切口光滑且有乳清析出时切割并静置，凝乳粒大小为2 cm3；
g）堆酿  待凝乳块pH达到4.6时，将凝块装入40目的尼龙网袋中排乳清，堆酿24 h，期间翻转3次，制得奶酪1kg；
h）调味  堆酿后添加5g食盐、50g黄桃果粒，充分搅拌；
i）灌装  将调味后的新鲜奶酪用自动灌装机灌装、封口，并于2℃冷藏。
实施例2   
a）检验  原料褐牛乳检验鲜检验如实施例1；
b）预处理  对生鲜牛乳进行离心净乳，净乳后预热经均质机均质乳化，乳化压力为0.3 MPa；
c）杀菌  将牛乳在82℃时灭菌7 s后降温至26℃；
d）发酵  向10kg杀菌后的牛乳中加入2g由乳酸链球菌（Str.lactis,DANISCO）、干酪乳杆菌（L.casci,DANISCO）、嗜酸乳杆菌（L.acidophilus,DANISCO）、保加利亚乳杆菌（L.bulgaricus,DANISCO）组成的CHOOZITTM系列乳酸菌发酵剂和0.75g氯化钙充分搅拌均匀，发酵1h；
e）凝乳  向发酵后的牛乳中加入1%的凝乳酶氯化钠溶液4L，充分搅拌后静置凝乳；
f）切割  待凝乳凝块切口光滑且有乳清析出时切割并静置，凝乳粒大小为3 cm3；
g）堆酿  待凝乳块pH达到4.3时，将凝块装入38目的尼龙网袋中排乳清，堆酿24 h，期间翻转2次，制得奶酪1kg；
h）调味  堆酿后添加7.5g、70g蓝莓果粒，充分搅拌；
i）灌装  将调味后的新鲜奶酪用自动灌装机灌装、封口，并于3℃冷藏。
实施例3    
a）检验  原料褐牛乳检验鲜检验如实施例1；
b）预处理  对生鲜牛乳进行离心净乳，净乳后预热经均质机均质乳化，乳化压力为0.4 MPa；
c）杀菌  将牛乳在82℃时灭菌10 s后降温至27℃；
d）发酵  向10kg杀菌后的牛乳中加入3g由乳酸链球菌（Str.lactis, DANISCO）、干酪乳杆菌（L.casci,DANISCO）、丁二酮链球菌（Str.diacetilactis,DANISCO）、保加利亚乳杆菌（L.bulgaricus,DANISCO）、嗜柠檬酸明串珠菌（Leu.citrovorum,DANISCO）组成的CHOOZITTM系列乳酸菌发酵剂和1g氯化钙充分搅拌均匀，发酵1h；
e）凝乳  向发酵后的牛乳中加入1%的凝乳酶氯化钠溶液5L，充分搅拌后静置凝乳；
f）切割  待凝乳凝块切口光滑且有乳清析出时切割并静置，凝乳粒大小为3 cm3；
g）堆酿  待凝乳块pH达到4.4时，将凝块装入38目的尼龙网袋中排乳清，堆酿24 h，期间翻转3次，制得奶酪1kg；
h）调味  添加10g食盐、80g葡萄干果粒，充分搅拌；
i）灌装  将调味后的新鲜奶酪用自动灌装机灌装、封口，并于4℃冷藏。
实施例4   
a）检验  原料褐牛乳检验鲜检验如实施例1；
b）预处理  对生鲜牛乳进行离心净乳，净乳后预热经均质机均质乳化，乳化压力为0.3 MPa；
c）杀菌  将牛乳在82℃时灭菌7 s后降温至30℃；
d）发酵  向10kg杀菌后的牛乳中加入4g由乳酸链球菌（Str.lactis,DANISCO）、乳油链球菌（Str.cremoris,DANISCO）、干酪乳杆菌（L.casci,DANISCO）、丁二酮链球菌（Str.diacetilactis,DANISCO）、嗜酸乳杆菌（L.acidophilus,DANISCO）、保加利亚乳杆菌（L.bulgaricus,DANISCO）、嗜柠檬酸明串珠菌（Leu.citrovorum,DANISCO）组成的CHOOZITTM系列乳酸菌发酵剂和1.2g氯化钙充分搅拌均匀，发酵1h；
e）凝乳  向发酵后的牛乳中加入1%的凝乳酶氯化钠溶液6L，充分搅拌后静置凝乳；
f）切割  待凝乳凝块切口光滑且有乳清析出时切割并静置，凝乳粒大小为4 cm3；
g）堆酿  待凝乳块pH达到4.5时，将凝块装入42目的尼龙网袋中排乳清，堆酿24 h，期间翻转3次，制得奶酪1kg；
h）调味  堆酿后添加10g食盐、50g黄桃果粒、50g葡萄干果粒，充分搅拌；
i）灌装  将调味后的新鲜奶酪用自动灌装机灌装、封口，并于5℃冷藏。
实施例5   
a）检验  原料褐牛乳检验鲜检验如实施例1；
b）预处理  对生鲜牛乳进行离心净乳，净乳后预热经均质机均质乳化，乳化压力为0.25 MPa；
c）杀菌  将牛乳在82℃时灭菌10 s后降温至25℃；
d）发酵  向10kg杀菌后的牛乳中加入5g由乳油链球菌（Str.cremoris,DANISCO）、干酪乳杆菌（L.casci,DANISCO）、丁二酮链球菌（Str.diacetilactis,DANISCO）、嗜酸乳杆菌（L.acidophilus,DANISCO）、保加利亚乳杆菌（L.bulgaricus,DANISCO）、嗜柠檬酸明串珠菌（Leu.citrovorum,DANISCO）组成的CHOOZITTM系列乳酸菌发酵剂和1.5g氯化钙充分搅拌均匀，发酵1h；
e）凝乳  向发酵后的牛乳中加入1%的凝乳酶氯化钠溶液7.5L，充分搅拌后静置凝乳；
f）切割  待凝乳凝块切口光滑且有乳清析出时切割并静置，凝乳粒大小为5 cm3；
g）堆酿  待凝乳块pH达到4.6时，将凝块装入40目的尼龙网袋中排乳清，堆酿24 h，期间翻转3次，制得奶酪1kg；
h）调味  堆酿后添加10g食盐、50g蓝莓果粒、50g葡萄干果粒，充分搅拌；
i）灌装  将调好味的新鲜奶酪用自动灌装机灌装、封口，并于4℃冷藏。
实施例6  
a）检验  原料褐牛乳检验鲜检验如实施例1；
b）预处理  对生鲜牛乳进行离心净乳，净乳后预热经均质机均质乳化，乳化压力为0.4 MPa；
c）杀菌  将牛乳在82℃时灭菌10 s后降温至27℃；
d）发酵  向10kg杀菌后的牛乳中加入3g由乳酸链球菌（Str.lactis, DANISCO）、干酪乳杆菌（L.casci,DANISCO）、丁二酮链球菌（Str.diacetilactis,DANISCO）、保加利亚乳杆菌（L.bulgaricus,DANISCO）、嗜柠檬酸明串珠菌（Leu.citrovorum,DANISCO）组成的CHOOZITTM系列乳酸菌发酵剂和1g氯化钙充分搅拌均匀，发酵1h；
e）凝乳  向发酵后的牛乳中加入1%的凝乳酶水溶液5L，充分搅拌后静置凝乳；
f）切割  待凝乳凝块切口光滑且有乳清析出时切割并静置，凝乳粒大小为3 cm3；
g）堆酿  待凝乳块pH达到4.4时，将凝块装入38目的尼龙网袋中排乳清，堆酿24 h，期间翻转3次，制得奶酪1kg；
h）调味  添加10g食盐、80g葡萄干果粒，充分搅拌；
i）灌装  将调味后的新鲜奶酪用自动灌装机灌装、封口，并于4℃冷藏。

Claims (3)

1.一种新鲜果味奶酪的生产方法，其特征在于它包括下列步骤:
a）检验  检验原料褐牛乳鲜奶理化指标，要求蛋白质≥3%，脂肪≥3.5%，干物质≥12%，酸度≤18oT，菌落总数≤1×105cfu/mL，不得含有丁酸菌，不得含有抗生素；
b）预处理  对生鲜牛乳进行离心净乳，净乳后预热经均质机均质乳化，乳化压力为0.2-0.4 MPa；
c）杀菌 将乳化后的牛乳在82℃时灭菌5-10 s后降温至25-30℃；
d）发酵 向杀菌后的牛乳中添加鲜奶质量0.01-0.05%乳酸菌发酵剂和鲜奶质量0.005-0.015%的氯化钙充分搅拌均匀，静置发酵1h；乳酸菌发酵剂为进口菌种是，CHOOZITTM系列乳酸菌发酵剂，选自乳酸链球菌Str.lactis,DANISCO、乳油链球菌Str.cremoris,DANISCO、干酪乳杆菌L.casei,DANISCO、丁二酮链球菌Str.diacetilactis,DANISCO、嗜酸乳杆菌L.acidophilus,DANISCO、保加利亚乳杆菌L.bulgaricus,DANISCO、嗜柠檬酸明串珠菌Leu.citrovorum,DANISCO中的三种或七种；
e）凝乳 向发酵后的牛乳中加入鲜奶质量0.5-1.5%的凝乳酶充分搅拌后静置，凝乳酶用1%的氯化钠溶液配制；
f）切割 待凝乳凝块切口光滑且有乳清析出时切割成大小为2-5 cm3的凝乳粒，静置；
g）堆酿 待凝乳块pH达到4.3-4.6时，将凝块装入38-42目的尼龙网袋中排乳清，堆酿24 h，期间翻转2-3次；
h）调味 向堆酿好的奶酪中添加食盐、果粒并充分搅拌；
i）灌装 将调好味的新鲜奶酪用自动灌装机灌装、封口，并于2-5℃冷藏。
2.根据权利要求1所述的一种新鲜果味奶酪的生产方法，其特征在于：所述步骤h中的果粒选自黄桃果粒、蓝莓果粒、葡萄干中的一种或两种的组合。
3.根据权利要求1或2所述的方法制得的新鲜果味奶酪。
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