CN102499292B - 一种哈萨克族传统奶酪及其生产方法 - Google Patents
一种哈萨克族传统奶酪及其生产方法 Download PDFInfo
- Publication number
- CN102499292B CN102499292B CN 201110426403 CN201110426403A CN102499292B CN 102499292 B CN102499292 B CN 102499292B CN 201110426403 CN201110426403 CN 201110426403 CN 201110426403 A CN201110426403 A CN 201110426403A CN 102499292 B CN102499292 B CN 102499292B
- Authority
- CN
- China
- Prior art keywords
- milk
- cheese
- danisco
- cow
- kazak
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Expired - Fee Related
Links
Landscapes
- Dairy Products (AREA)
Abstract
本发明公开了一种哈萨克族传统奶酪及其生产方法,它以新鲜褐牛乳为原料,经检验、净乳、乳化、杀菌、发酵、凝乳、破乳、堆酿、调味、灌装等工序生产而成。本发明采用新疆特有褐牛乳为原料,制得产品适合大众口味、操作简单、易于工业化生产。本发明的创新点有:1.本发明的奶酪工艺是在哈萨克族传统“奶疙瘩”工艺基础上进行改进和深入,工艺上增加净乳、乳化等工序,统一菌种发酵并采用自动灌装技术,实现了传统奶酪的工业化生产。2.增加了传统奶酪的附加值,口感更适宜国内消费者的需要。
Description
技术领域
本发明涉及食品领域,具体涉及一种哈萨克族传统奶酪及其生产方法。
背景技术
新疆少数民族素有食用奶酪的传统习惯,该奶酪即俗称的“奶疙瘩”。奶疙瘩是我国西北草原哈萨克族人的主食之一,这种民族传统奶酪多在牧区采用家庭式手工生产,并无固定菌种和定性的生产工艺,多采用自然发酵,因此产品品质差异很大。
传统方法生产的奶疙瘩通常较硬,口感较酸,适口性较差,不能被广大消费者所接受。且相关的研究资料非常少,一些生产酸凝奶酪的企业也只是用较原始的方法生产,并无与之配套的生产设备。生产出的酸凝奶酪大小不一,缺少食品应有的观赏性及商品性。随着奶酪产业的发展,应设计不同外型及大小的产品,以便适于家庭和个人消费,增加商品性,提高附加值。
发明内容
本发明的目的是提供一种哈萨克族传统奶酪。
本发明的另一个目的是提供一种哈萨克族传统奶酪的生产方法。
哈萨克族传统奶酪的生产方法,其特征在于该制备方法为下列步骤:
a)检验 检验褐牛乳鲜奶指标,要求蛋白质≥3%,脂肪≥3.5%,干物质≥12%,酸度≤18oT,菌落总数≤1×105cfu/mL,不得含有丁酸菌,不得含有抗生素;
b)净乳、乳化 对生鲜牛乳进行离心净乳,净乳后预热经均质机均质乳化;
c)杀菌 将牛乳在85℃时灭菌5-10 s后降温至25-28℃;
d)发酵 添加鲜奶质量0.02-0.06%乳酸菌发酵剂和鲜奶质量0.005-0.01%的氯化钙充分搅拌,使分散均匀,发酵1h;
e)凝乳 向发酵后的褐牛乳中加入鲜奶质量0.5-1.0%的凝乳酶充分搅拌后静置;
f)破乳 观察牛乳凝块情况,待凝乳凝块切口光滑且有乳清析出时切割成大小为3-6 cm3凝乳块;
g)堆酿 待静置后的凝乳块pH达到4.3-4.6时,凝乳好的凝块装入38-42目的尼龙网袋中排乳清,堆酿24 h,期间翻转2-3次;
h)调味 向堆酿后的凝乳块中添加调味剂并充分搅拌使混合均匀,即可制成哈萨克族传统奶酪;
i)灌装 将调好味的奶酪用自动灌装机灌装、封口,产品于2-5℃冷藏。
为了达到本发明更好的效果,所述步骤b中的乳化压力为0.4-0.6 MPa。
所述步骤d中乳酸菌发酵剂为市场购买,为了达到本发明更好的效果,所述步骤d中乳酸菌发酵剂为进口菌种,选自乳酸链球菌(Str.lactis,DANISCO)、乳油链球菌(Str.cremoris,DANISCO)、干酪乳杆菌(L.casci,DANISCO)、丁二酮链球菌(Str.diacetilactis,DANISCO)、嗜酸乳杆菌(L.acidophilus,DANISCO)、保加利亚乳杆菌(L.bulgaricus,DANISCO)、嗜柠檬酸明串珠菌(Leu.citrovorum,DANISCO),是CHOOZITTM系列菌的三种或七种,该几种组合均为进口菌种CHOOZITTM系列的乳酸菌发酵剂,购于丹尼斯克(中国)有限公司北京销售处,地址为北京市建国门外大街19号。
所述步骤e中凝乳酶为市场购买,为了达到本发明更好的效果用1%的氯化钠溶液配制。
作为本发明的改进,所述步骤h中的调味剂为食盐,添加量为鲜奶酪质量的0.5-1.0%,其对应的奶酪为咸味奶酪。
作为本发明的改进,所述步骤h中的调味剂为灭菌蜂蜜,添加量为鲜奶酪质量的5-10%,其对应的奶酪为蜂蜜甜味奶酪。
本发明采用新疆特有褐牛乳为原料,制得产品适合大众口味、操作简单、易于工业化生产。本发明的创新点有:1.本发明的奶酪工艺是在哈萨克族传统“奶疙瘩”工艺基础上进行改进和深入,工艺上增加净乳、乳化等工序,统一菌种发酵并采用自动灌装技术,实现了传统奶酪的工业化生产。2.增加了传统奶酪的附加值,口感更适宜国内消费者的需要。
产品指标如下
具体实施方式
实施例1
a)原料乳检验 褐牛乳鲜奶理化指标检验结果为:蛋白质3.1%,脂肪3.8%,干物质12.6%,酸度16oT,菌落总数2.1×103cfu/mL,丁酸菌未检出,抗生素未检出;同时进行牛乳掺假检验,包括酒精试验、煮沸试验、碘化钾试验以及刃天青试验检验;
b)净乳、乳化 对生鲜牛乳进行离心净乳,净乳后预热经均质机均质乳化,乳化压力为0.4 MPa;
c)杀菌 将牛乳在85℃时灭菌10 s后降温至25℃;
d)发酵 向10kg杀菌后的牛乳中添加2g由乳酸链球菌(Str.lactis,DANISCO)、乳油链球菌(Str.cremoris,DANISCO)、保加利亚乳杆菌(L.bulgaricus,DANISCO)组成的CHOOZITTM系列乳酸菌发酵剂和0.5g氯化钙充分搅拌均匀,发酵1h;
e)凝乳 向发酵后的牛乳中加入1%的凝乳酶氯化钠溶液5L充分搅拌后静置凝乳;
f)破乳 待凝乳凝块切口光滑且有乳清析出时切割并静置,凝乳粒大小为3 cm3;
g)堆酿 待凝乳块pH至4.3时,将凝块装入40目的尼龙网袋中排乳清,堆酿24 h,期间翻转3次,制得鲜奶酪1kg;
h)调味 添加食盐5g,充分搅拌使分散均匀;
i)灌装 将调好味的奶酪用自动灌装机灌装、封口,灌装规格为60 g/杯,采用热塑封口,5℃冷藏。
实施例2
a)检验 褐牛乳鲜奶检验如实施例1;
b)净乳、乳化 对生鲜牛乳进行离心净乳,净乳后预热经均质机均质乳化,乳化压力为0.5 MPa;
c)杀菌 将牛乳在85℃时灭菌10 s后降温至28℃;
d)发酵 向10kg杀菌后的牛乳中添加3g乳酸链球菌(Str.lactis,DANISCO)、干酪乳杆菌(L.casci,DANISCO)、嗜酸乳杆菌(L.acidophilus,DANISCO)、保加利亚乳杆菌(L.bulgaricus,DANISCO)组成的CHOOZITTM系列乳酸菌发酵剂和0.7g的氯化钙充分搅拌均匀,发酵1h;
e)凝乳 向发酵后的牛乳中加入1%的凝乳酶氯化钠溶液5L充分搅拌后静置凝乳;
f)破乳 待凝乳凝块切口光滑且有乳清析出时切割并静置,凝乳粒大小为4 cm3;
g)堆酿 待凝乳块pH至4.4时,将凝块装入38目的尼龙网袋中排乳清,堆酿24 h,期间翻转2次,制得鲜奶酪1kg;
h)调味 添加灭菌蜂蜜50g,充分搅拌使分散均匀;
i)灌装 将调好味的奶酪用自动灌装机灌装、封口,灌装规格为60 g/杯,采用热塑封口,4℃冷藏。
实施例3
a)检验 褐牛乳鲜奶检验如实施例1;
b)净乳、乳化 对生鲜牛乳进行离心净乳,净乳后预热经均质机均质乳化,乳化压力为0.6 MPa;
c)杀菌 将牛乳在85℃时灭菌8 s后降温至25℃;
d)发酵 向10kg杀菌后的牛乳中添加添加4g乳酸链球菌(Str.lactis, DANISCO)、干酪乳杆菌(L.casci,DANISCO)、丁二酮链球菌(Str.diacetilactis,DANISCO)、保加利亚乳杆菌(L.bulgaricus,DANISCO)、嗜柠檬酸明串珠菌(Leu.citrovorum,DANISCO)组成的CHOOZITTM系列乳酸菌发酵剂和0.7g的氯化钙充分搅拌均匀,发酵1h;
e)凝乳 向发酵后的牛乳中加入1%的凝乳酶氯化钠溶液4L充分搅拌后静置凝乳;
f)破乳 待凝乳凝块切口光滑且有乳清析出时切割并静置,凝乳粒大小为5 cm3;
g)堆酿 待凝乳块pH至4.6时,将凝块装入42目的尼龙网袋中排乳清,堆酿24 h,期间翻转3次,制得鲜奶酪1kg;
h)调味 添加食盐5g,充分搅拌使分散均匀;
i)灌装 将调好味的奶酪用自动灌装机灌装、封口,灌装规格为60 g/杯,采用热塑封口, 3℃冷藏。
实施例4
a)检验 褐牛乳鲜奶检验如实施例1;
b)净乳、乳化 对生鲜牛乳进行离心净乳,净乳后预热经均质机均质乳化,乳化压力为0.5 MPa;
c)杀菌 将牛乳在82℃时灭菌9 s后降温至30℃;
d)发酵 向10kg杀菌后的牛乳中添加4g乳酸链球菌(Str.lactis,DANISCO)、乳油链球菌(Str.cremoris,DANISCO)、干酪乳杆菌(L.casci,DANISCO)、丁二酮链球菌(Str.diacetilactis,DANISCO)、嗜酸乳杆菌(L.acidophilus,DANISCO)、保加利亚乳杆菌(L.bulgaricus,DANISCO)、嗜柠檬酸明串珠菌(Leu.citrovorum,DANISCO)组成的CHOOZITTM系列乳酸菌发酵剂和质0. 8g氯化钙充分搅拌均匀,发酵1h;
e)凝乳 向发酵后的牛乳中加入1%的凝乳酶氯化钠溶液4L充分搅拌后静置凝乳;
f)破乳 待凝乳凝块切口光滑且有乳清析出时切割并静置,凝乳粒大小为6 cm3;
g)堆酿 待凝乳块pH至4.6时,将凝块装入40目的尼龙网袋中排乳清,堆酿24 h,期间翻转3次,制得鲜奶酪1kg;
h)调味 添加灭菌蜂蜜60g,充分搅拌使分散均匀;
i)灌装 将调好味的奶酪用自动灌装机灌装、封口,灌装规格为60 g/杯,采用热塑封口,4℃冷藏。
实施例5
a)检验 褐牛乳鲜奶检验如实施例1;
b)净乳、乳化 对生鲜牛乳进行离心净乳,净乳后预热经均质机均质乳化,乳化压力为0.5 MPa;
c)杀菌 将牛乳在82℃时灭菌9 s后降温至30℃;
d)发酵 向10kg杀菌后的牛乳中添加6g由乳油链球菌(Str.cremoris,DANISCO)、干酪乳杆菌(L.casci,DANISCO)、丁二酮链球菌(Str.diacetilactis,DANISCO)、嗜酸乳杆菌(L.acidophilus,DANISCO)、保加利亚乳杆菌(L.bulgaricus,DANISCO)、嗜柠檬酸明串珠菌(Leu.citrovorum,DANISCO)组成的CHOOZITTM系列乳酸菌发酵剂和1g氯化钙充分搅拌均匀,发酵1h;
e)凝乳 向发酵后的牛乳中加入1%的凝乳酶氯化钠溶液5L充分搅拌后静置凝乳;
f)破乳 待凝乳凝块切口光滑且有乳清析出时切割并静置,凝乳粒大小为3 cm3;
g)堆酿 待凝乳块pH至4.4时,将凝块装入42目的尼龙网袋中排乳清,堆酿24 h,期间翻转3次,制得鲜奶酪1kg;
h)调味 添加灭菌蜂蜜80g,充分搅拌使分散均匀;
i)灌装 将调好味的奶酪用自动灌装机灌装、封口,灌装规格为60 g/杯,采用热塑封口,5℃冷藏。
实施例6
a)检验 褐牛乳鲜奶检验如实施例1;
b)净乳、乳化 对生鲜牛乳进行离心净乳,净乳后预热经均质机均质乳化,乳化压力为0.5 MPa;
c)杀菌 将牛乳在85℃时灭菌10 s后降温至28℃;
d)发酵 向10kg杀菌后的牛乳中添加3g乳酸链球菌(Str.lactis,DANISCO)、干酪乳杆菌(L.casci,DANISCO)、嗜酸乳杆菌(L.acidophilus,DANISCO)、保加利亚乳杆菌(L.bulgaricus,DANISCO)组成的CHOOZITTM系列乳酸菌发酵剂和质量分数为0.7g的氯化钙充分搅拌均匀,发酵1h;
e)凝乳 向发酵后的牛乳中加入1%的凝乳酶水溶液5L充分搅拌后静置凝乳;
f)破乳 待凝乳凝块切口光滑且有乳清析出时切割并静置,凝乳粒大小为4 cm3;
g)堆酿 待凝乳块pH至4.4时,将凝块装入38目的尼龙网袋中排乳清,堆酿24 h,期间翻转2次,制得鲜奶酪1kg;
h)调味 添加灭菌蜂蜜50g,充分搅拌使分散均匀;
i)灌装 将调好味的奶酪用自动灌装机灌装、封口,灌装规格为60 g/杯,采用热塑封口,4℃冷藏。
Claims (4)
1.一种哈萨克族传统奶酪的生产方法,其特征在于该制备方法为下列步骤:
a)检验 检验褐牛乳鲜奶指标,要求蛋白质≥3%,脂肪≥3.5%,干物质≥12%,酸度≤18oT,菌落总数≤1×105cfu/mL,不得含有丁酸菌,不得含有抗生素;
b)净乳、乳化 对检验合格的生鲜褐牛乳进行离心净乳,净乳后预热经均质机均质乳化,乳化压力为0.4-0.6 MPa;
c)杀菌 将乳化后的褐牛乳在85℃时灭菌5-10 s后降温至25-28℃;
d)发酵 向杀菌后的褐牛乳中添加鲜奶质量0.02-0.06%乳酸菌发酵剂和鲜奶质量0.005-0.01%的氯化钙充分搅拌,使发酵剂分散均匀,发酵1h;乳酸菌发酵剂为进口菌种CHOOZITTM系列乳酸菌发酵剂,选自乳酸链球菌Str.lactis,DANISCO、乳油链球菌Str.cremoris,DANISCO、干酪乳杆菌L.casei,DANISCO、丁二酮链球菌Str.diacetilactis,DANISCO、嗜酸乳杆菌L.acidophilus,DANISCO、保加利亚乳杆菌L.bulgaricus,DANISCO、嗜柠檬酸明串珠菌Leu.citrovorum,DANISCO中的三种或七种;
e)凝乳 向发酵后的褐牛乳中加入鲜奶质量0.5-1.0%的凝乳酶充分搅拌后静置,凝乳酶用1%的氯化钠溶液配制;
f)破乳 观察牛乳凝块情况,待凝乳凝块切口光滑且有乳清析出时切割并静置,制成大小为3-6 cm3凝乳块;
g)堆酿 待静置后的凝乳块pH达到4.3-4.6时,凝乳好的凝块装入38-42目的尼龙网袋中排乳清,堆酿24 h,期间翻转2-3次;
h)调味 向堆酿后的凝乳块中添加调味剂并充分搅拌使混合均匀,即可制成哈萨克族传统奶酪;
i)灌装 将调好味的哈萨克族传统奶酪用自动灌装机灌装、封口,并于2-5℃冷藏。
2.根据权利要求1所述的一种哈萨克族传统奶酪的生产方法,其特征在于:所述步骤h中的调味剂为食盐,添加量为鲜奶酪质量的0.5-1.0%,其对应的奶酪为咸味奶酪。
3.根据权利要求1所述的一种哈萨克族传统奶酪的生产方法,其特征在于:所述步骤h中的调味剂为灭菌蜂蜜,添加量为鲜奶酪质量的5-10%,其对应的奶酪为蜂蜜甜味奶酪。
4. 根据权利要求1所述的方法制得的哈萨克族传统奶酪。
Priority Applications (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
CN 201110426403 CN102499292B (zh) | 2011-12-19 | 2011-12-19 | 一种哈萨克族传统奶酪及其生产方法 |
Applications Claiming Priority (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
CN 201110426403 CN102499292B (zh) | 2011-12-19 | 2011-12-19 | 一种哈萨克族传统奶酪及其生产方法 |
Publications (2)
Publication Number | Publication Date |
---|---|
CN102499292A CN102499292A (zh) | 2012-06-20 |
CN102499292B true CN102499292B (zh) | 2013-07-10 |
Family
ID=46211473
Family Applications (1)
Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
---|---|---|---|
CN 201110426403 Expired - Fee Related CN102499292B (zh) | 2011-12-19 | 2011-12-19 | 一种哈萨克族传统奶酪及其生产方法 |
Country Status (1)
Country | Link |
---|---|
CN (1) | CN102499292B (zh) |
Families Citing this family (6)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
CN104304504A (zh) * | 2014-10-29 | 2015-01-28 | 布尔津县诺干乳业有限公司 | 蜂蜜奶酪的制备方法 |
CN104957255B (zh) * | 2015-06-05 | 2019-01-15 | 光明乳业股份有限公司 | 一种褐色益生菌酸奶及其制备方法 |
CN106615179A (zh) * | 2016-08-29 | 2017-05-10 | 青河县梦园生态科技有限公司 | 一种驴奶酪及其加工方法 |
CN108782752A (zh) * | 2018-03-21 | 2018-11-13 | 石河子大学 | 一种益生风味酸奶片 |
CN111543489A (zh) * | 2020-05-22 | 2020-08-18 | 西藏农牧学院 | 一种风味曲拉的制作工艺 |
CN115736025A (zh) * | 2022-10-28 | 2023-03-07 | 江苏卫岗乳品研究院有限公司 | 一种基于复原乳发酵技术的高品质奶酪及其制备方法 |
Family Cites Families (3)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
CN1647665A (zh) * | 2004-01-20 | 2005-08-03 | 冠欣食品工业股份有限公司 | 奶酪的生产方法 |
CN101518285B (zh) * | 2009-03-30 | 2011-07-20 | 山东轻工业学院 | 一种干酪的生产方法 |
CN101961054B (zh) * | 2009-07-22 | 2012-07-18 | 内蒙古伊利实业集团股份有限公司 | 一种奶酪及其制作方法 |
-
2011
- 2011-12-19 CN CN 201110426403 patent/CN102499292B/zh not_active Expired - Fee Related
Also Published As
Publication number | Publication date |
---|---|
CN102499292A (zh) | 2012-06-20 |
Similar Documents
Publication | Publication Date | Title |
---|---|---|
CN102429045B (zh) | 一种新鲜果味奶酪及其生产方法 | |
CN102499292B (zh) | 一种哈萨克族传统奶酪及其生产方法 | |
US9661862B2 (en) | Mold ripened cheese and preparation method thereof | |
Doyle et al. | Bacteria in food and beverage production | |
CN104146061A (zh) | 一种低温发酵乳、其原料组合物及其制备方法 | |
CN106172775A (zh) | 一种果味风味发酵乳及其制备方法 | |
CN103155977A (zh) | 含γ-氨基丁酸的发酵乳及其制作方法 | |
Chaves et al. | Prato cheese as suitable carrier for Lactobacillus acidophilus La5 and Bifidobacterium Bb12 | |
JP2007244274A (ja) | 発酵風味液 | |
CN103907692A (zh) | 一种羊奶软质奶酪及其制作方法 | |
Vedamuthu | Other fermented and culture‐containing milks | |
CN104560830A (zh) | 一种高产酸的乳酸乳球菌乳酸亚种菌株及其应用 | |
CN106857834A (zh) | 具有抑制后酸化功能的发酵乳及其制备方法 | |
CN106070614A (zh) | 一种双发酵褐色酸奶及其生产工艺 | |
CN105377044A (zh) | 嗜热链球菌菌株 | |
CN103651913B (zh) | 一种红曲霉干酪及其制备方法 | |
CN102626241A (zh) | 一种活性益生菌草莓汁饮料的生产方法 | |
JP6861157B2 (ja) | 風味の良好な発酵乳製品の製造方法、及び当該製造方法で製造された発酵乳製品 | |
KR20130100036A (ko) | 까망베르 치즈 및 그 제조방법 | |
KR101328362B1 (ko) | 막걸리를 이용한 요구르트 및 이의 제조방법 | |
Pereira et al. | Lactobacillus acidophilus and Bifidobacterium sp. in co-culture improve sensory acceptance of potentially probiotic petit-suisse cheese | |
CN103704358B (zh) | 一种红曲霉菌干酪 | |
CN104186684B (zh) | 一种类蓝纹干酪及其制备方法 | |
Abou Ayana et al. | Attributes of low-fat yogurt and Kareish cheese made using exopolysaccharides producing lactic acid bacteria | |
de Oliveira et al. | Use of Lactiplantibacillus plantarum CNPC 003 for the manufacture of functional skimmed fresh cheese |
Legal Events
Date | Code | Title | Description |
---|---|---|---|
C06 | Publication | ||
PB01 | Publication | ||
C10 | Entry into substantive examination | ||
SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
C14 | Grant of patent or utility model | ||
GR01 | Patent grant | ||
CF01 | Termination of patent right due to non-payment of annual fee |
Granted publication date: 20130710 Termination date: 20141219 |
|
EXPY | Termination of patent right or utility model |