CN102499292B - 一种哈萨克族传统奶酪及其生产方法 - Google Patents

一种哈萨克族传统奶酪及其生产方法 Download PDF

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Abstract

本发明公开了一种哈萨克族传统奶酪及其生产方法，它以新鲜褐牛乳为原料，经检验、净乳、乳化、杀菌、发酵、凝乳、破乳、堆酿、调味、灌装等工序生产而成。本发明采用新疆特有褐牛乳为原料，制得产品适合大众口味、操作简单、易于工业化生产。本发明的创新点有：1.本发明的奶酪工艺是在哈萨克族传统“奶疙瘩”工艺基础上进行改进和深入，工艺上增加净乳、乳化等工序，统一菌种发酵并采用自动灌装技术，实现了传统奶酪的工业化生产。2.增加了传统奶酪的附加值，口感更适宜国内消费者的需要。

Description

一种哈萨克族传统奶酪及其生产方法
技术领域
本发明涉及食品领域，具体涉及一种哈萨克族传统奶酪及其生产方法。
背景技术
新疆少数民族素有食用奶酪的传统习惯，该奶酪即俗称的“奶疙瘩”。奶疙瘩是我国西北草原哈萨克族人的主食之一，这种民族传统奶酪多在牧区采用家庭式手工生产，并无固定菌种和定性的生产工艺，多采用自然发酵，因此产品品质差异很大。
传统方法生产的奶疙瘩通常较硬，口感较酸，适口性较差，不能被广大消费者所接受。且相关的研究资料非常少，一些生产酸凝奶酪的企业也只是用较原始的方法生产，并无与之配套的生产设备。生产出的酸凝奶酪大小不一，缺少食品应有的观赏性及商品性。随着奶酪产业的发展，应设计不同外型及大小的产品，以便适于家庭和个人消费，增加商品性，提高附加值。
发明内容
本发明的目的是提供一种哈萨克族传统奶酪。
本发明的另一个目的是提供一种哈萨克族传统奶酪的生产方法。
哈萨克族传统奶酪的生产方法，其特征在于该制备方法为下列步骤： 
a）检验  检验褐牛乳鲜奶指标，要求蛋白质≥3%，脂肪≥3.5%，干物质≥12%，酸度≤18oT，菌落总数≤1×105cfu/mL，不得含有丁酸菌，不得含有抗生素；
b）净乳、乳化  对生鲜牛乳进行离心净乳，净乳后预热经均质机均质乳化；
c）杀菌  将牛乳在85℃时灭菌5-10 s后降温至25-28℃；
d）发酵  添加鲜奶质量0.02-0.06%乳酸菌发酵剂和鲜奶质量0.005-0.01%的氯化钙充分搅拌，使分散均匀，发酵1h；
e）凝乳  向发酵后的褐牛乳中加入鲜奶质量0.5-1.0%的凝乳酶充分搅拌后静置；
f）破乳  观察牛乳凝块情况，待凝乳凝块切口光滑且有乳清析出时切割成大小为3-6 cm3凝乳块；
g）堆酿  待静置后的凝乳块pH达到4.3-4.6时，凝乳好的凝块装入38-42目的尼龙网袋中排乳清，堆酿24 h，期间翻转2-3次；
h）调味  向堆酿后的凝乳块中添加调味剂并充分搅拌使混合均匀，即可制成哈萨克族传统奶酪；
i）灌装  将调好味的奶酪用自动灌装机灌装、封口，产品于2-5℃冷藏。
为了达到本发明更好的效果，所述步骤b中的乳化压力为0.4-0.6 MPa。
所述步骤d中乳酸菌发酵剂为市场购买，为了达到本发明更好的效果，所述步骤d中乳酸菌发酵剂为进口菌种，选自乳酸链球菌（Str.lactis,DANISCO）、乳油链球菌（Str.cremoris,DANISCO）、干酪乳杆菌（L.casci,DANISCO）、丁二酮链球菌（Str.diacetilactis,DANISCO）、嗜酸乳杆菌（L.acidophilus,DANISCO）、保加利亚乳杆菌（L.bulgaricus,DANISCO）、嗜柠檬酸明串珠菌（Leu.citrovorum,DANISCO），是CHOOZITTM系列菌的三种或七种，该几种组合均为进口菌种CHOOZITTM系列的乳酸菌发酵剂，购于丹尼斯克（中国）有限公司北京销售处，地址为北京市建国门外大街19号。
所述步骤e中凝乳酶为市场购买，为了达到本发明更好的效果用1%的氯化钠溶液配制。
作为本发明的改进，所述步骤h中的调味剂为食盐，添加量为鲜奶酪质量的0.5-1.0%，其对应的奶酪为咸味奶酪。
作为本发明的改进，所述步骤h中的调味剂为灭菌蜂蜜，添加量为鲜奶酪质量的5-10%，其对应的奶酪为蜂蜜甜味奶酪。
本发明采用新疆特有褐牛乳为原料，制得产品适合大众口味、操作简单、易于工业化生产。本发明的创新点有：1.本发明的奶酪工艺是在哈萨克族传统“奶疙瘩”工艺基础上进行改进和深入，工艺上增加净乳、乳化等工序，统一菌种发酵并采用自动灌装技术，实现了传统奶酪的工业化生产。2.增加了传统奶酪的附加值，口感更适宜国内消费者的需要。
产品指标如下
具体实施方式
实施例1
a）原料乳检验  褐牛乳鲜奶理化指标检验结果为：蛋白质3.1%，脂肪3.8%，干物质12.6%，酸度16oT，菌落总数2.1×103cfu/mL，丁酸菌未检出，抗生素未检出；同时进行牛乳掺假检验，包括酒精试验、煮沸试验、碘化钾试验以及刃天青试验检验；
b）净乳、乳化  对生鲜牛乳进行离心净乳，净乳后预热经均质机均质乳化，乳化压力为0.4 MPa；
c）杀菌  将牛乳在85℃时灭菌10 s后降温至25℃；
d）发酵 向10kg杀菌后的牛乳中添加2g由乳酸链球菌（Str.lactis,DANISCO）、乳油链球菌（Str.cremoris,DANISCO）、保加利亚乳杆菌（L.bulgaricus,DANISCO）组成的CHOOZITTM系列乳酸菌发酵剂和0.5g氯化钙充分搅拌均匀，发酵1h；
e）凝乳 向发酵后的牛乳中加入1%的凝乳酶氯化钠溶液5L充分搅拌后静置凝乳；
f）破乳 待凝乳凝块切口光滑且有乳清析出时切割并静置，凝乳粒大小为3 cm3；
g）堆酿 待凝乳块pH至4.3时，将凝块装入40目的尼龙网袋中排乳清，堆酿24 h，期间翻转3次，制得鲜奶酪1kg；
h）调味 添加食盐5g，充分搅拌使分散均匀；
i）灌装 将调好味的奶酪用自动灌装机灌装、封口，灌装规格为60 g/杯，采用热塑封口，5℃冷藏。
实施例2   
a）检验  褐牛乳鲜奶检验如实施例1；
b）净乳、乳化  对生鲜牛乳进行离心净乳，净乳后预热经均质机均质乳化，乳化压力为0.5 MPa；
c）杀菌 将牛乳在85℃时灭菌10 s后降温至28℃；
d）发酵 向10kg杀菌后的牛乳中添加3g乳酸链球菌（Str.lactis,DANISCO）、干酪乳杆菌（L.casci,DANISCO）、嗜酸乳杆菌（L.acidophilus,DANISCO）、保加利亚乳杆菌（L.bulgaricus,DANISCO）组成的CHOOZITTM系列乳酸菌发酵剂和0.7g的氯化钙充分搅拌均匀，发酵1h；
e）凝乳 向发酵后的牛乳中加入1%的凝乳酶氯化钠溶液5L充分搅拌后静置凝乳； 
f）破乳 待凝乳凝块切口光滑且有乳清析出时切割并静置，凝乳粒大小为4 cm3；
g）堆酿 待凝乳块pH至4.4时，将凝块装入38目的尼龙网袋中排乳清，堆酿24 h，期间翻转2次，制得鲜奶酪1kg；
h）调味 添加灭菌蜂蜜50g，充分搅拌使分散均匀；
i）灌装 将调好味的奶酪用自动灌装机灌装、封口，灌装规格为60 g/杯，采用热塑封口，4℃冷藏。
实施例3                                                                               
a）检验  褐牛乳鲜奶检验如实施例1；
b）净乳、乳化  对生鲜牛乳进行离心净乳，净乳后预热经均质机均质乳化，乳化压力为0.6 MPa；
c）杀菌  将牛乳在85℃时灭菌8 s后降温至25℃；
d）发酵 向10kg杀菌后的牛乳中添加添加4g乳酸链球菌（Str.lactis, DANISCO）、干酪乳杆菌（L.casci,DANISCO）、丁二酮链球菌（Str.diacetilactis,DANISCO）、保加利亚乳杆菌（L.bulgaricus,DANISCO）、嗜柠檬酸明串珠菌（Leu.citrovorum,DANISCO）组成的CHOOZITTM系列乳酸菌发酵剂和0.7g的氯化钙充分搅拌均匀，发酵1h；
e）凝乳 向发酵后的牛乳中加入1%的凝乳酶氯化钠溶液4L充分搅拌后静置凝乳；
f）破乳 待凝乳凝块切口光滑且有乳清析出时切割并静置，凝乳粒大小为5 cm3；
g）堆酿 待凝乳块pH至4.6时，将凝块装入42目的尼龙网袋中排乳清，堆酿24 h，期间翻转3次，制得鲜奶酪1kg；
h）调味 添加食盐5g，充分搅拌使分散均匀； 
i）灌装 将调好味的奶酪用自动灌装机灌装、封口，灌装规格为60 g/杯，采用热塑封口， 3℃冷藏。
实施例4   
a）检验  褐牛乳鲜奶检验如实施例1；
b）净乳、乳化  对生鲜牛乳进行离心净乳，净乳后预热经均质机均质乳化，乳化压力为0.5 MPa；
c）杀菌  将牛乳在82℃时灭菌9 s后降温至30℃；
d）发酵 向10kg杀菌后的牛乳中添加4g乳酸链球菌（Str.lactis,DANISCO）、乳油链球菌（Str.cremoris,DANISCO）、干酪乳杆菌（L.casci,DANISCO）、丁二酮链球菌（Str.diacetilactis,DANISCO）、嗜酸乳杆菌（L.acidophilus,DANISCO）、保加利亚乳杆菌（L.bulgaricus,DANISCO）、嗜柠檬酸明串珠菌（Leu.citrovorum,DANISCO）组成的CHOOZITTM系列乳酸菌发酵剂和质0. 8g氯化钙充分搅拌均匀，发酵1h；
e）凝乳 向发酵后的牛乳中加入1%的凝乳酶氯化钠溶液4L充分搅拌后静置凝乳；
f）破乳 待凝乳凝块切口光滑且有乳清析出时切割并静置，凝乳粒大小为6 cm3；
g）堆酿 待凝乳块pH至4.6时，将凝块装入40目的尼龙网袋中排乳清，堆酿24 h，期间翻转3次，制得鲜奶酪1kg；
h）调味  添加灭菌蜂蜜60g，充分搅拌使分散均匀；
i）灌装 将调好味的奶酪用自动灌装机灌装、封口，灌装规格为60 g/杯，采用热塑封口，4℃冷藏。
实施例5                                                                             
a）检验  褐牛乳鲜奶检验如实施例1；
b）净乳、乳化  对生鲜牛乳进行离心净乳，净乳后预热经均质机均质乳化，乳化压力为0.5 MPa；
c）杀菌  将牛乳在82℃时灭菌9 s后降温至30℃；
d）发酵 向10kg杀菌后的牛乳中添加6g由乳油链球菌（Str.cremoris,DANISCO）、干酪乳杆菌（L.casci,DANISCO）、丁二酮链球菌（Str.diacetilactis,DANISCO）、嗜酸乳杆菌（L.acidophilus,DANISCO）、保加利亚乳杆菌（L.bulgaricus,DANISCO）、嗜柠檬酸明串珠菌（Leu.citrovorum,DANISCO）组成的CHOOZITTM系列乳酸菌发酵剂和1g氯化钙充分搅拌均匀，发酵1h；
e）凝乳 向发酵后的牛乳中加入1%的凝乳酶氯化钠溶液5L充分搅拌后静置凝乳； 
f）破乳 待凝乳凝块切口光滑且有乳清析出时切割并静置，凝乳粒大小为3 cm3；
g）堆酿 待凝乳块pH至4.4时，将凝块装入42目的尼龙网袋中排乳清，堆酿24 h，期间翻转3次，制得鲜奶酪1kg；
h）调味 添加灭菌蜂蜜80g，充分搅拌使分散均匀;
i）灌装 将调好味的奶酪用自动灌装机灌装、封口，灌装规格为60 g/杯，采用热塑封口，5℃冷藏。
实施例6   
a）检验  褐牛乳鲜奶检验如实施例1；
b）净乳、乳化  对生鲜牛乳进行离心净乳，净乳后预热经均质机均质乳化，乳化压力为0.5 MPa；
c）杀菌 将牛乳在85℃时灭菌10 s后降温至28℃；
d）发酵 向10kg杀菌后的牛乳中添加3g乳酸链球菌（Str.lactis,DANISCO）、干酪乳杆菌（L.casci,DANISCO）、嗜酸乳杆菌（L.acidophilus,DANISCO）、保加利亚乳杆菌（L.bulgaricus,DANISCO）组成的CHOOZITTM系列乳酸菌发酵剂和质量分数为0.7g的氯化钙充分搅拌均匀，发酵1h；
e）凝乳 向发酵后的牛乳中加入1%的凝乳酶水溶液5L充分搅拌后静置凝乳； 
f）破乳 待凝乳凝块切口光滑且有乳清析出时切割并静置，凝乳粒大小为4 cm3；
g）堆酿 待凝乳块pH至4.4时，将凝块装入38目的尼龙网袋中排乳清，堆酿24 h，期间翻转2次，制得鲜奶酪1kg；
h）调味 添加灭菌蜂蜜50g，充分搅拌使分散均匀；
i）灌装 将调好味的奶酪用自动灌装机灌装、封口，灌装规格为60 g/杯，采用热塑封口，4℃冷藏。

Claims (4)

1.一种哈萨克族传统奶酪的生产方法，其特征在于该制备方法为下列步骤： 
a）检验  检验褐牛乳鲜奶指标，要求蛋白质≥3%，脂肪≥3.5%，干物质≥12%，酸度≤18oT，菌落总数≤1×105cfu/mL，不得含有丁酸菌，不得含有抗生素； 
b）净乳、乳化  对检验合格的生鲜褐牛乳进行离心净乳，净乳后预热经均质机均质乳化，乳化压力为0.4-0.6 MPa；
c）杀菌  将乳化后的褐牛乳在85℃时灭菌5-10 s后降温至25-28℃；
d）发酵  向杀菌后的褐牛乳中添加鲜奶质量0.02-0.06%乳酸菌发酵剂和鲜奶质量0.005-0.01%的氯化钙充分搅拌，使发酵剂分散均匀，发酵1h；乳酸菌发酵剂为进口菌种CHOOZITTM系列乳酸菌发酵剂，选自乳酸链球菌Str.lactis,DANISCO、乳油链球菌Str.cremoris,DANISCO、干酪乳杆菌L.casei,DANISCO、丁二酮链球菌Str.diacetilactis,DANISCO、嗜酸乳杆菌L.acidophilus,DANISCO、保加利亚乳杆菌L.bulgaricus,DANISCO、嗜柠檬酸明串珠菌Leu.citrovorum,DANISCO中的三种或七种；
e）凝乳  向发酵后的褐牛乳中加入鲜奶质量0.5-1.0%的凝乳酶充分搅拌后静置，凝乳酶用1%的氯化钠溶液配制；
f）破乳  观察牛乳凝块情况，待凝乳凝块切口光滑且有乳清析出时切割并静置，制成大小为3-6 cm3凝乳块；
g）堆酿  待静置后的凝乳块pH达到4.3-4.6时，凝乳好的凝块装入38-42目的尼龙网袋中排乳清，堆酿24 h，期间翻转2-3次；
h）调味  向堆酿后的凝乳块中添加调味剂并充分搅拌使混合均匀，即可制成哈萨克族传统奶酪；
i）灌装  将调好味的哈萨克族传统奶酪用自动灌装机灌装、封口，并于2-5℃冷藏。
2.根据权利要求1所述的一种哈萨克族传统奶酪的生产方法，其特征在于：所述步骤h中的调味剂为食盐，添加量为鲜奶酪质量的0.5-1.0%，其对应的奶酪为咸味奶酪。
3.根据权利要求1所述的一种哈萨克族传统奶酪的生产方法，其特征在于：所述步骤h中的调味剂为灭菌蜂蜜，添加量为鲜奶酪质量的5-10%，其对应的奶酪为蜂蜜甜味奶酪。 
4. 根据权利要求1所述的方法制得的哈萨克族传统奶酪。
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