CN101223918B

CN101223918B - 一种酸奶疙瘩的制备方法

Info

Publication number: CN101223918B
Application number: CN2008100258126A
Authority: CN
Inventors: 郑华; 林捷; 苏建军; 何晓锋
Original assignee: GUANGZHOU BEIJIE FOOD CO Ltd; South China Agricultural University
Current assignee: GUANGZHOU BEIJIE FOOD CO Ltd; South China Agricultural University
Priority date: 2008-01-15
Filing date: 2008-01-15
Publication date: 2010-11-17
Anticipated expiration: 2028-01-15
Also published as: CN101223918A

Abstract

本发明公开了一种酸奶疙瘩的制备方法，采用特殊的乳酸菌接种于标准化并巴氏杀菌的牛奶或羊奶，经历发酵、酸化、凝乳、排乳清、水洗、堆积、成型、封包、后熟和包装步骤制备得到。本发明不仅可令传统的酸奶疙瘩产品在制作上更为安全卫生、质量稳定、口感细腻、软硬适中，且由于后熟阶段控制得当，制备的酸奶疙瘩风味更加浓郁，奶油析出量少，生产得率高，口味更为大众化，可用于生产不同含水量、不同风味、不同质感的酸奶疙瘩，更具有市场竞争力，极大地丰富了传统酸奶疙瘩的加工工艺和风味。

Description

一种酸奶疙瘩的制备方法

技术领域

本发明乳制品加工技术领域，尤其涉及一种中国新疆传统民族食品酸奶疙瘩的制备方法。

背景技术

酸奶疙瘩，也称为奶疙瘩，属于硬质干酪，是我国北方哈萨克、柯尔克孜、蒙古等民族的传统食品，也是牧民的主要营养和嗜好食品之一，有保存时间长，便于携带的特点，富含多种营养成份，当年曾被誉为“铁木真的干粮”。

鲜奶含蛋白质3.2％，脂肪3.4％，乳糖4.7％，富含维生素A、维生素B、维生素D、维生素E、维生素K等多种维生素和微量元素。酸奶疙瘩是鲜奶在控制条件下发酵后凝乳，干燥制得，浓缩了鲜奶的精华，而且对不易吸收的大分子蛋白质进行了降解或分解，适合于大多数东亚人的乳糖不耐受体质人群食用，其中蛋白质含量为25.7％，脂肪23.5％，同时还有多种水溶性和脂溶性维生素、矿物质。酸奶疙瘩营养丰富，风味独特，具有健胃、消食、安神等特点，长期食用可补充身体所需钙、镁、锌等元素，可增强身体免疫力，预防疾病。

传统的酸奶疙瘩是一种牧民家制的自然发酵的奶制品，制作工艺简单粗糙，质量不稳定，口感粗硬，酸度过高，卫生安全方面较差。尤其在酸奶疙瘩的后期处理工序，极易感染产毒微生物。有研究表明，哈萨克族食用酸奶疙瘩的量与其食道癌有显著相关性。

目前，有关酸奶疙瘩的加工技术报道不多，多秉承传统的、简陋的加工工艺，难以控制产品的质量与安全，加工得到的酸奶疙瘩存在口感粗糙，乳清排除困难、得率低，乳脂肪易析出，后熟和储藏过程易感染微生物、褐变、霉变和油脂哈败等问题，营养、风味和安全性均难以得到保障，严重影响了产品的销售。

发明内容

本发明的目的是提供一种酸奶疙瘩的制备方法，以鲜奶为原料，将中国传统民族食品酸奶疙瘩制作工艺和现代化干酪生产工艺相结合。

本发明的目的通过以下技术方案来实现：

提供一种酸奶疙瘩的制备方法，包括以下步骤：

(1)原料奶标准化的同时加入稳定剂和乳化剂，巴氏杀菌；

(2)发酵、酸化、凝乳和排乳清，得到凝乳颗粒；

(3)水洗凝乳颗粒；

(4)堆积得到成型酸奶疙瘩，成型酸奶疙瘩表面干燥形成硬皮；

(5)酸奶疙瘩经后成熟后得到酸奶疙瘩成品。

上述步骤(4)和步骤(5)之间还可以包括酸奶疙瘩包装步骤，所述包装采用在酸奶疙瘩表面涂蜡或抽真空包装方法。

步骤(1)所述原料奶为蛋白质≥3.1％，乳脂肪≥3.2％和滴定酸度≤18°T的新鲜牛奶或羊奶。

步骤(1)所述稳定剂按照原料奶中重量的0.01％～0.04％添加；

所述乳化剂按照原料奶中重量的1.5～20％添加。本发明使用的稳定剂为明胶、黄原胶、果胶或高粘耐酸CMC等，乳化剂为卵磷脂、大豆卵磷脂、三聚磷酸盐、磷酸氢二钠或柠檬酸钠等。

步骤(2)所述发酵、酸化、凝乳和排乳清是在原料奶中添加特殊乳酸菌发酵剂发酵至pH5.0～6.5后，添加3～25％的灭菌柠檬酸溶液，促进凝乳形成，并在5～40min内使凝乳升温至40～65℃排乳清。柠檬酸采用食用柠檬酸。

所述特殊乳酸菌发酵剂的添加比例为原料奶重量2％～5％。特殊乳酸菌为乳杆菌或嗜热链球菌冻干菌种以适当的比例接入已灭菌的无抗还原奶中活化至pH值4.5～5.5制备得到。

步骤(3)所述水洗为采用5～19℃、15～25％的无菌盐水洗涤凝乳颗粒，采用符合国家标准的食用食盐。

步骤(4)所述成型酸奶疙瘩表面干燥采用15～60℃、风速50～250m/s的控温风干燥。

步骤(6)所述后成熟是包装的酸奶疙瘩在控制温度5～25℃、湿度0.75～95％条件下成熟0.1～12个月。

本发明的有益效果是：

(1)本发明方法制备的酸奶疙瘩具有安全卫生、风味浓郁、口感细腻、软硬适中等特点，解决了传统酸奶疙瘩口感粗糙、色泽异常、香味淡薄、口感发硬、易变质哈败等问题。

(2)本发明在原料乳标准化的同时添加乳化剂和磷酸盐，使得乳脂肪在发酵和凝乳过程中不易上浮，在后熟和贮藏、销售阶段不易析出，有利于提高生产得率和浓郁的风味、细腻的口感。

(3)本发明采用了特殊乳酸菌发酵和有机酸直接酸化的技术综合处理鲜乳，解决了酸奶疙瘩的口感粗糙干硬、风味淡薄、乳清排放困难、得率低的问题。乳酸菌在鲜奶中发酵产酸并大量积累菌体和生物酶，在菌量、生物酶和风味酸积累适当的时候，采用本发明的方法加入有机酸，使的酪蛋白絮凝而排出乳清。本技术的加工机理是以特殊的乳酸菌在自身生长代谢过程中，产生酸奶疙瘩的部分风味物质，并积累蛋白质酶、脂肪酶等生物酶类，这些酶类在酸奶疙瘩后熟的阶段降解奶中的蛋白质和脂肪，形成酸奶疙瘩的特殊风味；以有机酸使酪蛋白快速絮凝，促成较大凝乳块的形成，使得乳清易以排出、最终获得较高得率的产品；由于凝乳块形成迅速且块状直径较大，可在凝块形成过程中包裹多种小分子营养物质和乳脂肪，从而提高了酸奶疙瘩的营养和产出得率。

(4)本发明采用冰水洗涤凝乳块的水洗工艺，可以降低酸凝乳中的酸含量，而且利于凝乳中的生物酶在后熟阶段起作用，从而得到好的酸味适中、风味良好的酸奶疙瘩。

(5)采用透气涂蜡包装和高湿度的控温后熟工艺，利于控制酸奶疙瘩中的水分含量和乳脂肪的稳定，也利于凝乳中的生物酶在后熟阶段起作用，减少酸奶疙瘩被微生物污染的几率，而且利于半成品中的乳酸菌继续缓慢发酵、凝乳粒吸收乳清膨胀、分解，形成口感细腻的质感，大幅度提高了的整体品质。

综上所述，本发明将现代化干酪加工技术和传统酸奶疙瘩生产工艺相结合，不仅可令传统的酸奶疙瘩在制作上更为简易、快速、卫生，且由于后熟阶段控制得当，而使制作出的奶酪风味更加浓郁，低奶油析出，口味更为大众化，更具有市场竞争力。这种酸奶疙瘩更适合中国消费者或喜欢中式风味食品的外国消费者，极大地丰富了传统酸奶疙瘩的加工工艺和风味。

具体实施方式：

实施例1

(1)原料奶标准化的同时加入稳定剂和乳化剂，巴氏杀菌；

原料选择：选取新鲜、符合国家标准的鲜牛、羊乳为加工原料。

标准化：按照生产的酸奶疙瘩品种不同，对原料乳中的蛋白质和脂肪含量进行按常规工艺标准化，并在此工序同时按照标准化后的蛋白质和乳脂肪含量，添加0.01％～0.04％的果胶或高粘耐酸CMC和1.5～20％三聚磷酸盐、磷酸氢二钠或柠檬酸钠。

消毒：标准化并经过配料的生鲜乳，采用巴氏杀菌。

(2)发酵、酸化、凝乳和排乳清，得到凝乳颗粒；

菌种准备：将冻干菌种以适当的比例接入已灭菌的无抗还原奶中活化，至pH值5.5。

发酵：将活化好的菌种以2％～5％的比例接入已巴氏消毒，转入奶酪槽的鲜奶中，控制

37～45℃发酵至pH值6.5～5.0。

酸化：采用10～25％的灭菌柠檬酸溶液，以一定的速度和量倒入发酵乳中。

凝乳及排乳清：轻度搅拌使凝乳大量形成后在5～40分钟内升温至40～60℃，然后将乳清滤出。

(3)水洗凝乳颗粒；

水洗：用5～15℃、15～25％的无菌盐水，洗涤凝乳块至酸度到pH值6.5～5.0。

堆积：将凝乳在堆积槽内堆积3～24小时，以排除乳清，凝结成块，控制温度15～40℃，酸度0.5～0.85％。

成型：将凝乳快切割为适当大小，转入压榨机在一定温度下分步压榨1～24小时，压榨压力由小到大。

表面干燥：在干燥室用15～60℃的风，以每秒50～250米的速度干燥酸奶疙瘩表面。

(5)酸奶疙瘩经后成熟后得到酸奶疙瘩成品。

待表面干燥后，直接存入后熟间或用干酪蜡、蜂蜡、真空袋包装酸奶疙瘩后存入后熟间。

后熟：控制温度为5～25℃，相对湿度75～95％下成熟0.1～12个月，得到不同风味、口感的产品。

这样制备得到的产品整理后加生产日期、外包装即可。

Claims

1.一种酸奶疙瘩的制备方法，其特征在于包括以下步骤：

(1)原料奶标准化的同时加入稳定剂和乳化剂，巴氏杀菌；所述稳定剂按照原料奶重量的0.01％～0.04％添加；所述乳化剂按照原料奶重量的1.5～20％添加；

(2)发酵、酸化、凝乳和排乳清，得到凝乳颗粒；所述发酵、酸化、凝乳和排乳清是在原料奶中添加特殊乳酸菌发酵剂发酵至pH5.0～6.5后，添加3～25％的灭菌柠檬酸溶液，促进凝乳形成，并在5～40min内使凝乳升温至40～65℃排乳清；所述特殊乳酸菌为乳杆菌或嗜热链球菌冻干菌种；

(3)水洗凝乳颗粒；

(5)酸奶疙瘩经后成熟后得到酸奶疙瘩成品。

2.根据权利要求1所述的酸奶疙瘩的制备方法，其特征在于步骤(4)和步骤(5)之间还包括酸奶疙瘩包装步骤。

3.根据权利要求2所述的酸奶疙瘩的制备方法，其特征在于所述包装采用在酸奶疙瘩表面涂蜡或抽真空包装方法。

4.根据权利要求1所述的酸奶疙瘩的制备方法，其特征在于步骤(1)所述原料奶为蛋白质≥3.1％，乳脂肪≥3.2％和滴定酸度≤18°T的牛奶或羊奶。

5.根据权利要求1所述的酸奶疙瘩的制备方法，其特征在于所述特殊乳酸菌发酵剂的添加比例为原料奶重量的2％～5％。

6.根据权利要求1所述的酸奶疙瘩的制备方法，其特征在于所述特殊乳酸菌发酵剂的添加比例为原料奶重量的1％。

7.根据权利要求1所述的酸奶疙瘩的制备方法，其特征在于步骤(3)所述水洗为采用5～19℃、15～25％的无菌盐水洗涤凝乳颗粒。

8.根据权利要求1所述的酸奶疙瘩的制备方法，其特征在于步骤(4)所述成型酸奶疙瘩表面干燥采用15～60℃、风速50～250m/s的控温风干燥。