CN102342555A - 小麦胚芽、芝麻蛋白发酵饮料及其制备工艺 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种小麦胚芽、芝麻蛋白发酵饮料及其制备工艺，它是以小麦胚芽、芝麻乳为主料，以甜味剂、乳化增稠剂等为辅料，利用发酵工艺制备的一种饮料，各原料的用量配比及工艺条件如下：小麦胚芽乳∶芝麻乳＝1∶1.5～2，白砂糖5％，黄原胶0.15％，羧甲基纤维素钠0.09％，单甘酯0.15％，蔗糖酯0.10％；菌种接种量7％，发酵温度42℃，发酵时间12h。本发明产品是以麦胚和芝麻为主要原料，经发酵而成的一种新型植物蛋白发酵饮料，该饮料集麦胚和芝麻的营养保健功能于一体，口味清新，克服了纯麦胚风味差及纯芝麻乳水溶性不佳的难题，并具有乳酸发酵特有的滋味和香气，是一种理想的保健饮品。

Description

小麦胚芽、芝麻蛋白发酵饮料及其制备工艺

技术领域

本发明涉及一种液体饮料，具体是一种以小麦胚芽和芝麻蛋白为主要原料生产的植物蛋白发酵饮料，以及该种饮料的制备工艺。

背景技术

小麦胚芽是小麦加工的副产品，它不仅含有生命活动所必需的优质蛋白质、脂肪、维生素、矿物质等营养素，而且还富含谷胱甘肽、黄酮类物质、麦胚凝集素、二十八烷醇、甾醇及脂多糠等生理活性物质。小麦胚芽丰富的营养成分以及天然合理的营养素比例引起了科学家们的重视和研究，并冠以“人类天然营养宝库”、“抗衰老食品”、“可以吃的美容抗疲劳运动食品”和“营养减肥食品”等的美称。同时，麦胚富含具一定乳化能力的清蛋白和球蛋白，蛋白质分散性指数(PDI)高达55.9％。从工艺角度看，适宜用来加工复合蛋白饮料。芝麻有丰富的蛋白质、脂肪、矿物质、维生素B1和维生素E，芝麻油中还含有大量的亚油酸、棕榈酸、花生酸等不饱和脂肪酸。祖国医学认为，芝麻有通血脉、润肌肤、补肾益气、助脾长肌、润肠通便等功能。植物蛋白饮料经过乳酸菌发酵后，蛋白质充分降解，提高了消化吸收率，使产品的风味更加浓厚，营养价值大为提高。目前，尚未见他人利用小麦胚芽和芝麻蛋白为主要原料通过发酵制备该种新型植物蛋白发酵饮料的报道。

发明内容

为了充分发挥小麦胚芽及芝麻中各营养成分的功效，本发明的目的是提供一种集麦胚和芝麻的营养保健功能于一体，口味清新，克服了纯麦胚风味差及纯芝麻乳水溶性不佳的难题，并具有乳酸发酵特有的滋味和香气的保健饮品及其制备工艺。

本发明的技术方案是以下述方式实现的：

一种小麦胚芽、芝麻蛋白发酵饮料，它是以小麦胚芽乳和芝麻乳为主料，以甜味剂、乳化增稠剂等为辅料，利用菌种发酵工艺制作的一种饮料，其各原料的配比为：

小麦胚芽乳∶芝麻乳＝1∶1.5～2

白砂糖：5％；黄原胶：0.15％；羧甲基纤维素钠：0.09％；

单甘酯：0.15％；蔗糖酯：0.10％；菌种接种量：7％；

所述菌种为保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌，比例为1∶1。

本发明的制备工艺实施步骤为：

a、小麦胚芽乳的制备：

1)清选：选择新鲜饱满、无霉烂变质的小麦胚芽，分离除去其中的异物；

2)灭酶：小麦胚芽用烘箱于140℃加热15～20min，使麦胚中脂肪氧化酶、淀粉酶、蛋白质分解酶失去活性，并降低胚中水分到百分之三以下；

3)浸泡、磨浆、过滤：将烘烤后的小麦胚芽以1∶10的料液比放在75℃的水中，浸泡1.5小时；浸泡好的小麦胚芽先加少量水用胶体磨粗磨打浆，使浆水比达到1∶8，再加水进行细磨，浆水比为1∶10，细度达到200目以上后过滤，取滤浆即可获得小麦胚芽乳；

b、芝麻乳的制备：

1)清选：采用脱皮、无虫眼、无霉变、无杂质、颗粒均匀饱满的新鲜芝麻，分选后用水清洗；

2)灭酶：芝麻洗净沥干后，用烘箱于150℃烘焙5～8min；

3)浸泡、磨浆、过滤：芝麻烘焙后放置至常温后用研钵粉碎，粉末用胶体磨细磨，浆水比为1∶10，磨浆温度控制在80℃，细度达到120目以上后过滤，取滤浆即可获得芝麻乳；

c、混合、调配、调节pH：小麦胚芽乳与芝麻乳按1∶1.5～2混合，将白砂糖与乳化剂、增稠剂混匀后倒入70～80℃水中，溶解后与混合液充分搅拌均匀，再用柠檬酸调节pH在6.6～6.7之间；

d、均质：将调配好的混合液预热至70℃，用高压均质机均质；采用两次均质法，第一次压力为30～35MPa，第二次为20～25Mpa；

e、灭菌接种：采用高压蒸汽灭菌法灭菌，121℃杀菌15～30min；杀菌后迅速冷却至38℃进行接种，杆菌与球菌以1∶1的比例接种，乳糖添加量为5％，接种量为7％；

f、发酵：发酵温度为42℃，发酵时间为12h；

g、后熟：降温至1℃～5℃后熟12h，进行品评。

本发明可达到的有益效果：

1、本发明以小麦胚芽和组方科学合理，制备工艺严格有序，配伍主料各有特点，且能集营养保健功能于一体；

2、本发明克服了纯麦胚风味差及纯芝麻乳水溶性不佳的难题，使产品具有乳酸发酵特有的滋味和香气，口味清新。

具体实施方式

如制备本发明产品1000Kg，可由以下重量的原料制备：

小麦胚芽：              30Kg

芝麻：                  60Kg

白砂糖：                50Kg

黄原胶：                1.5Kg

羧甲基纤维素钠：        0.9Kg

单甘酯：                1.5Kg

蔗糖酯：                1.0Kg

其余为水。

小麦胚芽、芝麻蛋白发酵饮料的制备方法为：

a、清选：选择新鲜饱满、无霉烂变质的小麦胚芽30Kg，分离除去其中的异物；

采用脱皮、无虫眼、无霉变、无杂质、颗粒均匀饱满的新鲜芝麻60Kg，分选后用水清洗。

b、灭酶：小麦胚芽用烘箱于140℃加热20min，使麦胚中脂肪氧化酶、淀粉酶、蛋白质分解酶失去活性，并降低胚中水分到百分之三以下。

芝麻洗净沥干后，用烘箱于150℃烘焙至七、八成熟(7min)。

c、浸泡、磨浆、过滤：将烘烤后的小麦胚芽以1∶10的料液比放在75℃的水中，浸泡1.5小时。浸泡好的小麦胚芽先加少量水用胶体磨粗磨打浆，使浆水比达到1∶8，再加水进行细磨，浆水比为1∶10，细度达到200目以上后过滤，取滤浆即可获得小麦胚芽乳。

芝麻烘焙后放置一段时间，使之冷却后用研钵粉碎，粉末用胶体磨细磨，浆水比为1∶10，磨浆温度控制在70～80℃，细度达到120目以上后过滤，取滤浆即可获得芝麻乳。

d、混合、调配、调节pH：小麦胚芽乳与芝麻乳按1∶2混合得浆液950Kg，将白砂糖50Kg与1.5Kg黄原胶、0.9Kg羧甲基纤维素钠、1.5Kg单甘酯、1.0Kg蔗糖酯混匀后倒入70～80℃水中，溶解后与混合浆液充分搅拌均匀，再用柠檬酸调节pH在6.6～6.7之间。

e、均质：将调配好的混合液预热至70℃，用高压均质机均质。采用两次均质法，第一次压力为30～35MPa，第二次为20～25Mpa。

f、灭菌接种：采用高压蒸汽灭菌法灭菌，121℃杀菌15～30min。杀菌后迅速冷却至38℃进行接种，杆菌与球菌以1∶1的比例接种，乳糖添加量为5％，接种量为7％。

g、发酵：发酵温度为42℃，发酵时间为12h。

h、后熟：在1℃～5℃后熟12h，进行品评。

所得产品外观为白色或微黄色均匀液体，具有芝麻与麦胚特有的香气和滋味，同时兼具乳酸发酵植物蛋白饮料应有的芳香和滋味，口感细腻、酸甜适口、组织均一无分层。蛋白质≥0.8％；酸度70°T～85°T；可溶性固形物≥9％；稳定剂等符合GB2760-1996食品添加剂使用卫生标准；重金属含量低于国家标准。细菌总数≤250cfu/mL；致病菌不得检出。

Claims (3)

1.一种小麦胚芽、芝麻蛋白发酵饮料，其特征在于：以小麦胚芽乳和芝麻乳为主要原料，以甜味剂、乳化增稠剂为辅料，通过菌种发酵制备而成。

2.如权利要求1所述的小麦胚芽、芝麻蛋白发酵饮料，其特征在于：各原料的配比及工艺条件为：小麦胚芽乳∶芝麻乳＝1∶1.5～2(v/v)，白砂糖5％，黄原胶0.15％，羧甲基纤维素钠0.09％，单甘酯0.15％，蔗糖酯0.10％；菌种为保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌，比例为1∶1，菌种接种量7％。

3.按照权利要求1或2所述的小麦胚芽、芝麻蛋白发酵饮料，其特征在于：所述发酵饮料的制备工艺为经过下述步骤：

a、小麦胚芽乳的制备：

1)清选：选择新鲜饱满、无霉烂变质的小麦胚芽，分离除去其中的异物；

2)灭酶：小麦胚芽用烘箱于140℃加热15～20min，使麦胚中脂肪氧化酶、淀粉酶、蛋白质分解酶失去活性，并降低胚中水分到百分之三以下；

3)浸泡、磨浆、过滤：将烘烤后的小麦胚芽以1∶10的料液比放在75℃的水中，浸泡1.5小时；浸泡好的小麦胚芽先加少量水用胶体磨粗磨打浆，使浆水比达到1∶8，再加水进行细磨，浆水比为1∶10，细度达到200目以上后过滤，取滤浆即可获得小麦胚芽乳；

b、芝麻乳的制备：

1)清选：采用脱皮、无虫眼、无霉变、无杂质、颗粒均匀饱满的新鲜芝麻，分选后用水清洗；

2)灭酶：芝麻洗净沥干后，用烘箱于150℃烘焙5～8min；

3)浸泡、磨浆、过滤：芝麻烘焙后放置至常温后用研钵粉碎，粉末用胶体磨细磨，浆水比为1∶10，磨浆温度控制在80℃，细度达到120目以上后过滤，取滤浆即可获得芝麻乳；

c、混合、调配、调节pH：小麦胚芽乳与芝麻乳按1∶1.5～2混合，将白砂糖与乳化剂、增稠剂混匀后倒入70～80℃水中，溶解后与混合液充分搅拌均匀，再用柠檬酸调节pH在6.6～6.7之间；

d、均质：将调配好的混合液预热至70℃，用高压均质机均质；采用两次均质法，第一次压力为30～35MPa，第二次为20～25Mpa；

e、灭菌接种：采用高压蒸汽灭菌法灭菌，121℃杀菌15～30min；杀菌后迅速冷却至38℃进行接种，杆菌与球菌以1∶1的比例接种，乳糖添加量为5％，接种量为7％；

f、发酵：发酵温度为42℃，发酵时间为12h；

g、后熟：降温至1℃～5℃后熟12h，进行品评。