CN102379424A - 低温腊肉加工方法 - Google Patents

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吕赛玉
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Abstract

低温腊肉加工方法，按生猪屠宰、分割、切条、腌制、烘烤、冷凉、储藏的工艺顺序，a选用生长期一年至一年半的生猪屠宰，将前腿及五花肉分割取下，0℃-4℃预冷排酸备用；b去皮去骨，切成长30厘米，宽5厘米，厚4厘米条形，取肌肉脂肪含量6％-7％肉备用；c腌制：温度18℃-25℃环境中腌制24-36小时；d烧烤：烘烤房内先中火即温度70℃-75℃，烘烤24-36小时，同时完成了巴氏杀菌，后文火即温度40℃-45℃，烘烤36-48小时，水分含量25-28％；e储藏：0℃-4℃，时间2-4天成产品。腌制、烘烤的产品在0℃至4℃冷却设备中储藏2至4天成产品，避免了室温环境下缓慢冷却造成的有害菌的污染，保证了腊肉的品质。

Description

低温腊肉加工方法
技术领域
本发明属于肉食品加工技术，具体是低温腊肉加工方法
背景技术
目前市场上已有的腊肉产品主要是湖南酱腊肉，四川麻辣腊肉，其中湖南酱腊肉是用当地的酱为主要配料腌制，挂在暗房中通风凉干，口味取决于酱的质量和味道，突出酱味，只能在冬季或春初时期内可加工这种腊肉。四川麻腊肉用麻辣配料腌制，其加工过程中还用树枝生火烟熏，一是蒸发水分，使腌肉中水分快速排除，二是增加树枝固有的烟熏味，如用松柏树枝燃火烟熏就可使腊肉具有松柏树枝的清香烟熏味，所以其味觉与烟熏工艺使用的烟熏树枝有关，也只在冬季和初春季节适合这种腊肉加工。其味觉表现为麻辣和浓郁的烟熏味。这两种腊肉的加工方法都受季节气候条件的限制，同时肉味受加工用的配料影响较大，只适应少部分地域消费者的口味，又须在次年5月前处理销售完，否则，将发生肉质的腐败变质。其它季节，既不能加工，也无产品投向市场，加工企业只能安排季节性生产，不利企业长期发展。
发明内容
本发明的目的是公开一种低温腊肉加工方法，以解决目前市场上已有的上述两种腊肉存在的腌制季节的局限性，腊肉味觉不适应更多消费者需要的问题，提高腊肉的内在质量。也改变生产活动受季节约束，影响企业发展的现状。
低温腊肉加工方法的技术方案是：按猪屠宰、分割、切条、腌制、烘烤、冷凉、储藏的工艺顺序，选用生长期一年至一年半的生猪屠宰，将前腿及五花肉分割取下，0℃-4℃预冷排酸备用；去皮去骨后，切成长30厘米，宽5厘米，厚4厘米条形，取肌肉脂肪含量6％-7％肉备用；腌制：温度18℃-25℃环境中腌制24-36小时；烧烤：烘烤房内先中火即温度70℃-75℃，烘烤24-36小时，同时完成了巴氏杀菌，后文火即温度40℃-45℃，烘烤36-48小时，水分含量25-28％；储藏：0℃-4℃，时间2-4天成产品。
前述腌制工艺中使用的配料：以分割处理好的猪肉重量为基数计，所使用食盐为肉量的2-3.5％，白糖为肉量的0.6-1.5，花椒是肉量的0.1-0.3％，细辣椒是肉量的0.3-0.5％，味精是肉量的0.1-0.15％，异vc钠是肉量的0.1％，香辛料是肉量的0.05-0.11％，红曲红是肉量的0.01％，酒精度50-55°的包谷酒是肉量的1.5-2.5％。
如腌制100kg选好处理好的猪肉，用的配料是：食盐2.8kg，白沙糖1kg，花椒0.2kg，细辣椒0.4kg，味精0.1kg，异vc钠0.1kg，香辛料0.09kg，红曲红0.01kg，包谷酒2kg。将配料中的前8种物料混合均匀，用2kg白酒浸湿拌匀备用。
所述香辛料是按重量计八角、草果、胡椒、茴香籽经干燥后的干品，粉碎成面状均等取量混合成的佐料。
本发明的积极效果是解决了目前市场上已有腊肉品种单一，腊肉口味局限于部分地区传统口味，而不适应更广大地域内消费者的需求。更重要的是腌制、烘烤的产品在0℃至4℃冷却设备中储藏2至4天成产品，避免了室温环境下缓慢冷却造成的有害菌的污染，保证了腊肉的品质；腌制、烘烤除水分，提香味和冷却设备中储藏工艺，还使腊肉的生产不受季节限制，可以根据市场需求，一年四季均安排生产，为企业的生产和销售拓展了更好的前景。
具体实施方式
以下是本发明的实施例：
以腌制100kg按下述要求分割取下的前腿肉及五花肉，经0℃-4℃预冷排酸，此工序是解决鲜肉糖分在糖元酵解酶的作用下产生的酸，在0℃-4℃预冷环境中，使鲜肉排酸后再加工，利益保持鲜肉因有风味；在去皮去骨，切成长30厘米，宽5厘米，厚4厘米条形，检测肌肉脂肪含量为6％至7％肉；
腌制用配料是：食盐2.7kg，白沙糖1.1kg，花椒0.2kg，细辣椒0.5kg，味精0.12kg，异vc钠0.1kg，香辛料0.11kg，红曲红0.01kg，包谷酒2.1kg。将配料中的前8种物料混合均匀，用包谷酒浸湿拌匀备用。所述细辣椒是经粉碎成细粒的粉状辣椒面；所述香辛料是由八角、草果、胡椒、茴香籽经干燥，粉碎成面状均等取量混合成的佐料，用于腌制低温腊肉时的一种配料。
腌制：把上述备好的配料在备好的条形猪肉上人工反复揉搓，直到所有配料在100kg猪内上均匀揉搓完全，肉与配料的腌制工序结束，发酵：前述工序腌制好的猪肉入缸发酵不低于24小时，发酵期翻缸二次至三次，确保入盐入味均匀，排出自由水。凉干：取出腌内，流动空气自然凉干至无水滴落。烘烤：在拴线固定肉挂杆入烤房，经中火烘烤，文火烘烤后自然冷凉。储藏：冷凉后包装入0℃-4℃冷库储藏2-4天。所述自由水包括鲜肉血管中的血水、裂隙处的沉积水，其营养丰富，易滋生细菌，腌制腊肉时，必须挤压揉搓，将其排出，避免肉质腐坏，保证肉质的质量。
其中：中火烘烤温度控制为70℃-75℃，时间24小时-36小时，即排除水分又达到巴氏杀菌的目的；文火烘烤温度控制为40℃-45℃，时间36小时-48小时。本例烘烤过程在专用的烘烤房中进行。即把腌制好的肉用线拴牢，挂到杆上，再固定到烘烤房的架杆上，用煤火燃烧烘炉，将热量通过风机匀速送入烘烤房中。控制好温度按时间进行中火和文火烘烤的操作。
加工出的低温腊肉质量：
肌肉脂肪6％至-7％，蛋白质轻微变化；
感观检验：有光泽，滋嫩，肌肉玫瑰红色，有弹性，脂肪微黄，味香浓郁，无异味。化验检测：挥发性盐基氮4.1mg/100g-5.44mg/g，过氧化值4.14meq/kg，水分25％-28％。质监检测报告：外观稍湿润，肌肉呈咖啡色或暗红色，脂肪切面微黄，有光泽，质地稍软，弹性轻微、切面平整，具有腌腊肉固有的香味。过氧化值≤0.05g/100g，酸价≤2mgkoH/kg，亚硝酸盐≤3mg/kg铅＜0.1mg/kg，砷＜0.01mg/kg，汞＜0.01mg/kg，镉＜0.1mg/kg。
从以上检测数据可知，本发明方法生产的低温腊肉，在外部形态、内在质量均达到环保食品的要求。且无任何异味，如烟熏味或酱味。而是保持了肉质本身与普遍接受的配料的香味；腌制，发酵、烘烤在不受外部环境影响的前提下加工，卫生质量得到保证，有更好的味感和广泛的适应性。

Claims (4)

1.低温腊肉加工方法，按生猪屠宰、分割、切条、腌制、烘烤、冷凉、储藏的工艺顺序，其特征在于：
a选用生长期一年至一年半的生猪屠宰，将前腿及五花肉分割取下，0℃-4℃预冷排酸备用；
b去皮去骨，切成长30厘米，宽5厘米，厚4厘米条形，取肌肉脂肪含量6％-7％肉备用；
c腌制：温度18℃-25℃环境中腌制24-36小时；
d烧烤：烘烤房内先中火即温度70℃-75℃，烘烤24-36小时，同时完成了巴氏杀菌，后文火即温度40℃-45℃，烘烤36-48小时，水分含量25-28％；
e储藏：0℃-4℃，时间2-4天成产品。
2.根据权利要求1所述的低温腊肉加工方法，其特征在于腌制工艺中使用的配料：以分割处理好的猪肉重量为基数计，所用食盐为肉量的2-3.5％，白糖为肉量的0.6-1.5，花椒是肉量的0.1-0.3％，细辣椒是肉量的0.3-0.5％，味精是肉量的0.1-0.15％，异vc钠是肉量的0.1％，香辛料是肉量的0.05-0.11％，红曲红是肉量的0.01％，包谷酒是肉量的1.5-2.5％，酒精度50-55°的包谷酒是肉量的1.5-2.5％。
3.根据权利要求2所述的低温腊肉加工方法，其特征在于腌制100kg选好处理好的猪肉，用的配料是：食盐2.8kg，白沙糖1kg，花椒0.2kg，细辣椒0.4kg，味精0.1kg，异vc钠0.1kg，香辛料0.09kg，红曲红0.01kg，包谷酒2kg。将配料中的前8种物料混合均匀，用2kg白酒浸湿拌匀备用。
4.根据权利要求2或3所述的低温腊肉加工方法，其特征在于所述香辛料是按重量计八角、草果、胡椒、茴香籽经干燥后的干品，粉碎成面状均等取量混合成的佐料。
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