CN104223174B - 一种腊香灌肠及其加工方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种腊香灌肠及其加工方法，该方法通过先将肥肉腌制、发酵风干后，再与瘦肉及其它辅料按恰当的配比及工艺混合斩拌制得肉馅，使所制得的灌肠既具有浓郁的腊香味，又具有肉嫩多汁特性及良好的切片性，不仅提供了一种新型风味的灌肠制品，还使肉类加工中多余的猪肥肉得到了综合利用。
Description
技术领域
本发明涉及一种灌肠及其加工方法，特别是涉及一种腊香灌肠及其加工方法，属食品领域。
背景技术
灌肠是深受广大消费者欢迎的一种肉类食品，其制作过程是将新鲜肥瘦肉用盐腌制后，再与其它辅料绞制混合后灌入肠衣煮熟制成，具有鲜嫩爽口、携带方便、食用简单、保质期长等优点。腊香味是传统肉制品特有的风味，是深受国内外消费者喜爱的“经典”风味。目前还未见有腊香味灌肠的报道。
现代饮食消费习惯导致大量猪肥肉没有销路，严重影响了企业的加工效益。本发明通过将腌腊工艺与灌肠制作方法相结合，不仅可开发出新型风味的灌肠产品，还可有效利用肉类加工中多余的肥肉。
发明内容
本发明的目的在于提供一种腊香灌肠及其加工方法，该方法制得的灌肠不仅柔嫩多汁，而且还具有独特的腊香风味。
为达到上述目的，本发明采用的加工方法包括如下步骤：
(1)肥肉处理：取新鲜肥肉，切为长条块后洗净，挂晾风干表面水份；
(2)肥肉腌制：将用香料炒制后的食盐在温热时用手抹在肥肉表面上，然后将肥肉放入坛中，进行密闭腌制；
(3)肥肉发酵风干：将腌制后的肥肉用淡盐水洗净后挂于室外晾晒，至表面水份干燥后再挂晾于通风良好的室内，自然发酵干燥至至半干状态；
(4)肉馅调制：取瘦肉及上述肥肉，洗净后分别切为小块和小丁，将肥肉丁入斩拌机，边慢斩边加入大豆蛋白和部分冰屑，然后高速快斩至肥肉呈乳化状，再加入瘦肉块和食盐，中速斩细后加入五香粉、胡椒粉、变性淀粉、白酒和余下的冰屑，最后高速斩制得肉馅，所述各原辅料的重量配比为：肥肉20～25份、瘦肉60～65份、冰屑15～18份、食盐2～2.2份、五香粉0.2～0.3份、胡椒粉0.15～0.2份、大豆蛋白0.4～0.6份、变性淀粉1～1.2份、白酒0.5～0.6份。
(5)灌制和熟制:将肉馅灌入肠衣并捆扎，经熟制后，冷却、真空包装即制得。
进一步地，步骤(3)中淡盐水的浓度为1-2％，温度为38-40℃，室外晾晒的时间为6～8小时，晾晒的温度不超过20℃。
进一步地，步骤(2)中所述香料是指花椒和八角，炒制时将花椒、八角和食盐混合后放入锅中，炒至香料味进入盐中。
更进一步地，食盐、花椒和八角的重量比为：食盐1000份、花椒200～300份、八角80～100份。
进一步地，肥肉腌制条件为：8～10℃腌制20～25天，期间上下翻缸1～2次。
本发明提供的腊香灌肠由上述方法制得。
本发明的创新性体现在如下几个方面：
(1)采用将花椒、八角与食盐放入锅中炒制，至香料香味进入盐中后，再将具有一定热度的食盐涂抹在肥肉上，不仅使香料味和盐分能迅速进入肉块中，还能促进发酵时产生腊香味的进程；
(2)采用将肥肉一层一层平放压实装满于缸中，使其在密闭状态下进行腌制，可产生一种天然的真空状态，在真空状态下进行腌制可大大提高增香效果，并促进此后发酵风干进程中特有腊香味的形成；
(3)采用38-40℃水温的淡盐水清洗肥肉、以及不超过20℃的气温晾晒肥肉，有利于肥肉与瘦肉及其它辅料混合斩拌形成肉馅时能充分乳化，水温和气温过高或过低可能导致肉馅肥瘦结合分离或腊香味不足。
(4)肉馅调制时采用适当的配方、以及先慢斩，然后高速快斩，最后中速斩细的工艺能使肉馅充分乳化，从而可保证产品具有良好的切片性、风味和口感。
综上，本发明通过采用先将肥肉腌制、发酵风干后，再与瘦肉及其它辅料按恰当的配比及工艺混合斩拌制得肉馅，使所制得的灌肠既具有浓郁的腊香味，又具有肉嫩多汁特性及良好的切片性，不仅提供了一种新型风味的灌肠制品，还使肉类加工中多余的猪肥肉得到了综合利用。
具体实施方式
下面结合实施例对本发明作进一步详细说明。
实施例1
(1)肥肉处理：选择生猪屠宰及加工中切除的新鲜肥肉，割除肥肉上的污物、淋巴等，将其切为长条块后用温水洗净，挂晾风干表面水分；
(2)食盐炒制：将食盐、花椒和八角放入锅中混合后炒制，至花椒和八角的香味进入盐中，所述食盐、花椒和八角的重量比为100︰20︰8；
(3)肥肉腌制：将炒制后的食盐冷却至40℃左右，然后用手抹在肥猪肉表面，每100公斤肥猪肉抹3公斤炒制食盐，将涂抹有食盐的肥猪肉一层一层平放压实装满于类似泡菜坛的陶瓷缸中，陶瓷缸沿上加盖加水，保持缸中密闭，将腌制缸置于8℃室内腌制25天，期间上下翻缸(即将缸中肥猪肉取出上下置换)1～2次；
(4)肥肉晾晒：将腌制后的肥猪肉用浓度为1.5％的淡盐水洗净后，挂晾于室外晾晒6小时，淡盐水洗涤肥猪肉时水温保持在38℃，晾晒时气温不超过20℃；
(5)肥肉发酵风干：将晾晒至表面水分干燥后的肥猪肉挂晾于通风良好的室内，自然发酵干燥至半干状态，切开后切面呈现浓郁的腊香味即可；
(6)肉馅调制：取瘦猪肉及发酵风干后的腊香肥猪肉，将肥猪肉洗净后用切肉机切位小方丁，瘦猪肉洗净后放入绞肉机绞为小块，将肥猪肉丁放入斩拌机，边慢斩边加入大豆蛋白和一半的冰屑，然后高速快斩至肥肉呈乳化状后，加入瘦肉块和食盐，中速斩细后再加入五香粉、胡椒粉、变性淀粉、白酒和另外一半冰屑，最后高速斩拌得均质细腻的肉馅，上述各原辅料的重量配比为：腊香肥猪肉250份、瘦猪肉600份、冰屑160份、食盐20份、五香粉2份、胡椒粉1.5份、大豆蛋白4份、变性淀粉12份、白酒5份；
灌制和熟制:将肉馅灌入肠衣并捆扎，经蒸煮或蒸煮+烟熏熟制后，冷却、真空包装即制得具有浓郁腊香味的灌肠制品。
实施例2
(1)肥肉处理：选择生猪屠宰及加工中切除的新鲜肥肉，割除肥肉上的污物、淋巴等，将其切为长条块后用温水洗净，挂晾风干表面水分；
(2)食盐炒制：将食盐、花椒和八角放入锅中混合后炒制，至花椒和八角的香味进入盐中，所述食盐、花椒和八角的重量比为100︰25︰10；
(3)肥肉腌制：将炒制后的食盐冷却至40℃左右，然后用手抹在肥猪肉表面，每100公斤肥猪肉抹2.8公斤炒制食盐，将涂抹有食盐的肥猪肉一层一层平放压实装满于类似泡菜坛的陶瓷缸中，陶瓷缸沿上加盖加水，保持缸中密闭，将腌制缸置于10℃室内腌制20天，期间上下翻缸(即将缸中肥猪肉取出上下置换)1～2次；
(4)肥肉晾晒：将腌制后的肥猪肉用浓度为2％的淡盐水洗净后，挂晾于室外晾晒7小时，淡盐水洗涤肥猪肉时水温保持在40℃，晾晒时气温不超过20℃；
(5)肥肉发酵风干：将晾晒至表面水分干燥后的肥猪肉挂晾于通风良好的室内，自然发酵干燥至半干状态，切面呈现浓郁的腊香味即可；
(6)肉馅调制：取畜禽瘦肉(牛肉60％+猪肉30％+鸡肉10％)及发酵风干后的腊香肥猪肉，将肥猪肉洗净后用切肉机切位小方丁，畜禽瘦肉洗净后放入绞肉机绞为小块，将肥猪肉丁放入斩拌机，边慢斩边加入大豆蛋白和一半的冰屑，然后高速快斩至肥肉呈乳化状后，加入瘦肉块和食盐，中速斩细后再加入五香粉、胡椒粉、变性淀粉、白酒和另外一半冰屑，最后高速斩拌得均质细腻的肉馅，上述各原辅料的重量配比为：腊香肥猪肉250份、禽畜瘦肉620份、冰屑180份、食盐22份、五香粉2份、胡椒粉2份、大豆蛋白5份、变性淀粉10份、白酒5份；
灌制和熟制:将肉馅灌入肠衣并捆扎，经蒸煮或蒸煮+烟熏熟制后，冷却、真空包装即制得具有浓郁腊香味的灌肠制品。
Claims (6)
1.一种腊香灌肠的加工方法，其特征在于包括如下步骤：
(1)肥肉处理：取新鲜肥肉，切为长条块后洗净，挂晾风干表面水分；
(2)肥肉腌制：将用香料炒制后的食盐在温热时用手抹在肥肉表面上，然后将肥肉一层一层平放压实装满于缸中，进行密闭腌制；
(3)肥肉发酵风干：将腌制后的肥肉用淡盐水洗净后挂于室外晾晒，至表面水分干燥后再挂晾于通风良好的室内，自然发酵干燥至半干状态，所述淡盐水的温度为38-40℃，室外晾晒的温度不超过20℃；
(4)肉馅调制：取瘦肉及发酵风干后的肥肉，洗净后分别切为小块和小丁，将肥肉丁入斩拌机，边慢斩边加入大豆蛋白和部分冰屑，然后高速快斩至肥肉呈乳化状，再加入瘦肉块和食盐，中速斩细后加入五香粉、胡椒粉、变性淀粉、白酒和余下的冰屑，最后高速斩制得肉馅，各原辅料的重量配比为：肥肉20～25份、瘦肉60～65份、冰屑15～18份、食盐2～2.2份、五香粉0.2～0.3份、胡椒粉0.15～0.2份、大豆蛋白0.4～0.6份、变性淀粉1～1.2份、白酒0.5～0.6份；
(5)灌制和熟制:将肉馅灌入肠衣并捆扎，经熟制后，冷却、真空包装即制得。
2.根据权利要求1所述的一种腊香灌肠的加工方法，其特征在于：步骤(3)中淡盐水的浓度为1-2％，室外晾晒的时间为6～8小时。
3.根据权利要求1所述的一种腊香灌肠的加工方法，其特征在于：步骤(2)中所述香料是花椒和八角，炒制时将花椒、八角和食盐放入锅中，炒至香料味进入盐中。
4.根据权利要求3所述的一种腊香灌肠的加工方法，其特征在于：所述食盐、花椒和八角的重量比为：食盐1000份、花椒200～300份、八角80～100份。
5.根据权利要求1所述的一种腊香灌肠的加工方法，其特征在于：肥肉腌制条件为：8～10℃腌制20～25天，期间上下翻缸1～2次。
6.一种由权利要求1-5中任意一种方法加工的腊香灌肠。
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