CN103548989A - 一种速冻木薯块的加工方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种速冻木薯块的加工方法，其特征在于包括以下步骤：步骤一，选取新鲜成熟的食用型木薯块根，清洗，去除表皮；步骤二，对半切开，去除木薯中心纤维，然后切成小块；步骤三，将木薯小块置于热水中浸烫；步骤四，用冷却水将浸烫后的木薯小块迅速冷却到10℃以下，沥干表面水分，然后放入冰箱中速冻，使木薯小块在20分钟内迅速冻结至木薯小块中心温度到-10℃以下；步骤五，将速冻后的木薯小块真空包装成袋，于-5～-10℃贮藏。本发明的加工方法，成本低，经济效益高，保鲜时间长，便于运输、存储、销售和烹饪，且能够保持木薯的鲜亮肉色，食用安全。
Description
技术领域
本发明涉及一种速冻木薯块的加工方法。
背景技术
木薯(Manihot esculenta Crantz)又名树薯、木番薯，是世界上继水稻和玉米之后的第三大热量来源植物，其块根含有丰富的淀粉，被誉称为“淀粉之王”和“地下粮食”，是热带、亚热带地区近6亿人的粮食来源。
我国木薯主要生长在广东、广西、海南等热带地区，主要是作为淀粉和酒精工业原料，也是重要的饲料和粮食作物。目前鲜食用木薯用量较少，主要是由于新鲜木薯十分不耐贮藏。木薯收获后，新鲜木薯易感染根软腐病、根干腐病和采后根腐病等生理病害以及严重失水，导致新鲜木薯块根周边部位出现褐变，维管束变黑，呈长线状的黑色筋，称“木薯采后生理性质变”，该质变主要是由于过氧化酶引起的氧化褐变。鲜木薯收获后贮藏，30℃以上的高温天气保质期为2天，10-20℃的冷凉天气保质期可以达到4天。因此，为了保持新鲜木薯的品质，采后1-3天必需加工处理，木薯越新鲜其品质越好，色泽也越鲜亮。由于木薯十分不耐贮藏和运输，货架时间短，目前多数块根都在产地附近消费或销售，我国大部分地区的老百姓平时还都不能吃上新鲜木薯。
目前，木薯收获后一般是产地加工处理，木薯的储藏方法主要有露天堆放法、沟藏法、窖藏法以及水浸泡法，贮藏方法均十分粗放。哥伦比亚的农民将收获后的木薯，收获几小时之内用涕必灵处理，装入密封袋中，可以保鲜二周。据报道，通过封蜡、套袋、沙藏等进行过鲜木薯保鲜试验，均没有实现大规模生产应用。为了防止食用木薯的氧化褐变，现在一般把新鲜木薯浸泡在水中保鲜，每天更换一次清水，或者放冰箱中直接低温冷藏，但经过浸泡后的木薯，由于水分进入到细胞组织中，导致木薯块的香度和粉质感下降，烧不酥，影响口感，特别是木薯块烧不酥后明显影响品质。木薯块根直接低温冷藏，虽然可以减弱木薯块根呼吸作用，延长储藏期，但是大大增加了木薯块的运输成本、限制了销售区域，不利于木薯食品工厂化生产。而且若长时间直接低温保存影响木薯块的粉质感以及无法去除木薯块中有毒物质(氢氰酸)，对木薯食品的加工和食用带来一定的问题。因此，食用木薯的加工保鲜对木薯的发展和推广应用至关重要。
综上，使用传统方法储存新鲜木薯存在以下缺陷：
1，储藏时间短：木薯含水量为60-70％，组织脆嫩，易受细菌、真菌感染、氧化褐变以及薯块失水硬化，自然贮藏时间只有1-3天，制约了食用木薯的周年供应和长距离运输销售，目前还没有好的贮藏保鲜方法。
2，在储藏过程中，由于鲜木薯块根强烈的呼吸作用，消耗掉木薯体内积累的有机氧份如糖、有机酸等，导致失水严重，产生生理病害，加速衰老腐烂，从而降低木薯的食用品质甚至失去商品价值。
3，食用木薯浸泡水中防止氧化氧化褐变的同时，也造成水分进入木薯组织内，导致木薯的粉质感下降，烧不酥，影响口感和品质；同时浸泡水中保鲜造成运输和销售困难。
发明内容
本发明的目的是提供一种速冻木薯块的加工方法，成本低，经济效益高，保鲜时间长，便于运输、存储、销售和烹饪，且能够保持木薯的鲜亮肉色，食用安全。
为实现上述目的，本发明采用如下技术方案：
一种速冻木薯块的加工方法，其特征在于包括以下步骤：
步骤一，选取新鲜成熟的食用型木薯块根，清洗，去除氢氰酸含量较高的表皮；
步骤二，将上述去除表皮的木薯块根对半切开，去除木薯中氢氰酸含量较高的中心纤维，然后切成小块；
步骤三，将木薯小块置于热水中浸烫，以使淀粉酶失活并去除木薯块根中的部分氢氰酸；
步骤四，用冷却水将浸烫后的木薯小块迅速冷却到10℃以下，沥干表面水分，然后放入冰箱中速冻，使木薯小块在20分钟内迅速冻结，冻至木薯小块中心温度到-10℃以下；
步骤五，将速冻后的木薯小块真空包装成袋，于-5～-10℃贮藏。
所述的食用型木薯为甜木薯，并且充分成熟，木薯块根直径在3厘米以上。
所述的木薯小块重量为10-50g。
所述的步骤三中，热水温度在90-100℃，浸烫时间为2-10min。
所述的冰箱其温度控制在-35～-40℃。
与现有技术相比本发明的有益效果是：由于采用上述技术方案，去除氢氰酸含量较高的表皮，可以去除木薯块根中19.97％左右的氢氰酸含量；去除木薯中的中心纤维可以去除木薯块根中11.56％左右的氢氰酸含量；将木薯小块置于热水中浸烫，可以使淀粉酶、氧化酶失活，防止木薯块内淀粉氧化降解和氧化褐变，并去除木薯块根中13.87％左右的氢氰酸含量；速冻保鲜，保鲜期更长，而且不需要添加任何防腐剂，品质可以保持一年左右；将速冻后的木薯小块真空包装成袋，于-5～-10℃贮藏，便于运输、存储、销售和烹饪，且能够保持木薯的鲜亮肉色，食用安全。
进一步的有益效果是：挑选充分成熟的食用型木薯，木薯块根直径在3厘米以上，能保证薯块中的氢氰酸含量较低，并有充足的淀粉积累，薯块的口感好。热水温度在90-100℃，浸烫时间为2-10min，灭活效果最佳。
具体实施方式
木薯块根中含有相当量的含氰糖甙物质——亚麻苦苷和百脉根甙，含氰糖苷水解后能释放出游离的氢氰酸(氰化氢)。氢氰酸拥有令人生畏的毒性，氢氰酸的毒性主要由其在体内释放的氰根引起，氰根离子在体内能很快与细胞色素氧化酶中的三价铁离子结合，抑制人和其他温血动物呼吸酶的功能，使组织不能正常地从血液中获得氧而窒息，氢氰酸食入量达到每千克体重1毫克时，可致人死亡。因此，我们新鲜木薯用于加工制作方便食品的方法和惯用的食品速冻以及其他薯类的加工方法不同，不是简单的冷冻处理，而需要经原料选择和脱毒处理加工，这样才能保证我们的速冻木薯食品的安全性。针对上述技术的不足，本发明提供一种速冻木薯块的加工方法，保藏期长，口感好，食用、销售方便，加工成本低，经济效益高，可利用中国国内甜木薯品种进行加工。
对照实施例1：2013年8月，在广东广州市收获的木薯，品种为食用型品种华南9号，生长期在11个月，收获后自然存放10天。
对照实施例2：2013年8月，在广东广州市收获的木薯，品种为食用型品种华南9号，生长期在11个月，经过清洗涂蜡包裹，常温贮存10天后切成小块，观察木薯块颜色和对其营养成分的检测。
对照实施例3：2013年8月，在广东广州市收获的木薯，品种为食用型品种华南9号，生长期在11个月，按照传统浸水技术对木薯进行保鲜，将采收后的木薯直接放入水中浸泡保鲜，贮存10天后切成小块，观察木薯块颜色和对其营养成分的检测。
本发明：2013年8月，在广东广州市收获的木薯，品种为食用型品种华南9号，生长期在11个月，清水清洗，去除氢氰酸含量较高的表皮，对半切开，去除木薯中氢氰酸含量较高的中心纤维，然后切成10-50克小块；90-100℃水中浸烫2-10分钟，用冷却水将浸烫后的木薯小块迅速冷却到10℃以下，沥干表面的水分后在20分钟内迅速冻结至至-35～-40℃，-5～-10℃贮藏10天。
不同加工方法贮藏10天后木薯块根的外观和营养成份比较如下：
表1 不同贮藏方法贮藏10天后木薯块的外观和营养成份比较
与现有技术相比，本发明的优点是：
1、外观好：能最好的保持住木薯的鲜亮肉色，增强人们的食欲。
2、保鲜时间长：与现有技术放冰箱低温冷藏食品相比，通过本发明速冻保鲜，保鲜期更长，而且不需要添加任何防腐剂，品质可以保持一年。
3、食用方便：速冻木薯块是成品，蒸一下就能食用，不用处理新鲜木薯的清洗的问题，更符合现代人消费要求的简单、方便、快速的特点。
4、销售方便：能通过超市等多渠道销售，和冷冻食品一起销售。
5、去皮去心：速冻木薯已去除木薯中氢氰酸含量较高的部分皮和中心纤维，对不懂木薯处理方法的消费者来说，食用更放心。
6、酶得到灭活：加工过程中采用了高温处理将酶灭活，从而抑制产品在贮藏期间的变质。
7、食用安全：选择的原料是充分成熟的甜木薯，氢氰酸含量较低；整个加工过程中没有任何添加剂，最大程度的去除木薯块中的氢氰酸，不会造成有害物质产生，因此食用安全。
8、成本低，经济效益高：本产品可以在原产地加工，降低运输成本；原料损失少，减少原料浪费，而且此产品通过长期贮藏可以实现全年供应，可以调节季节供应不足的矛盾，获得较好的利润。
Claims (5)
1.一种速冻木薯块的加工方法，其特征在于包括以下步骤：
步骤一，选取新鲜成熟的食用型木薯块根，清洗，去除氢氰酸含量较高的表皮；
步骤二，将上述去除表皮的木薯块根对半切开，去除木薯中氢氰酸含量较高的中心纤维，然后切成小块；
步骤三，将木薯小块置于热水中浸烫，以使淀粉酶失活并去除木薯块根中的部分氢氰酸；
步骤四，用冷却水将浸烫后的木薯小块迅速冷却到10℃以下，沥干表面水分，然后放入冰箱中速冻，使木薯小块在20分钟内迅速冻结，冻至木薯小块中心温度到-10℃以下；
步骤五，将速冻后的木薯小块真空包装成袋，于-5～-10℃贮藏。
2.如权利要求1所述的速冻木薯块的加工方法，其中所述的食用型木薯为甜木薯，并且充分成熟，木薯块根直径在3厘米以上。
3.如权利要求1所述的速冻木薯块的加工方法，其中所述的木薯小块重量为10-50g。
4.如权利要求1所述的速冻木薯块的加工方法，其中所述的步骤三中，热水温度在90-100℃，浸烫时间为2-10 min。
5. 如权利要求1所述的速冻木薯块的加工方法，其中所述的冰箱其温度控制在-35～-40℃。
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Non-Patent Citations (1)
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