CN102349553A - 保健粗粮面粉、挂面及其制备工艺 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种保健粗粮面粉，包含如下原料(以重量计)：(1)杂粮：小麦60～70份，玉米4～6份，粳米4～6份和大麦4～6份；(2)辅助原料：核桃0.2～1份，牛血0.1～0.8份，鹅血0.15～0.6份，山药0.1～0.6份和鸡内金0.1～0.8份。本发明的保健粗粮面粉的辅助原料进一步包含猪血0.1～0.8份，木耳0.1～0.6份，花生0.2～1份，决明子0.2～1份。杂粮还可包括选自红薯粉、胡豆、豌豆、黄豆、小米或高粱的任一种或它们的任意混合物，8～12份。本发明公开了前述保健粗粮面粉的制备工艺。同时，本发明公开了前述保健粗粮面粉制得的保健粗粮挂面及其制备工艺。
Description
技术领域
本发明属于食用面粉及功能性花色挂面技术领域，特别涉及一种具有调理胃肠，提高机体非特异性免疫功能，降低血糖功效并有效对抗II型糖尿病体重下降功效的保健粗粮面粉、挂面及它们的制备工艺。
背景技术
随着生活质量的不断提高，大众食谱越来越精细。但长期精细饮食不可避免地带来了一系列胃肠功能疾病。同时，由于食品卫生问题，通过饮食引发的胃肠道疾病，如腹泻；以及因工作生活方式改变引发的亚健康状态，如便秘、腹胀等症状，在日常生活中越来越普遍。糖尿病，也是目前最常见的疾病之一。饮食因素一直被认为与糖尿病发生最相关的因素之一。糖尿病患者易出现腹胀和便秘交替出现，在用药及进食方面有很多限制和禁忌。特别是II型糖尿病患者用药期间，常出现体重下降，多尿，营养不良等症状。我国传统文化中一直存在有“食疗”的说法，主张用食物代替药物而使疾病得到治疗，使细胞恢复功能，使人体恢复健康。因此，如何调整食物结构、在现有传统食品上开发新食品，并能有效整合和胃健脾、止腹泻、通便秘，增强机体免疫力及降低血糖功能，是食品研究的新课题。
面食是我国特有的传统食品，花色品种繁多，在我国尤其是北方地区有广泛的食用基础。现有技术中存在一些杂粮面食。例如中国专利CN101223900B公开了一种复合杂粮营养食品，由重量份的以下杂粮复合在一起：小麦粉4-6份、紫米粉4-6份、黑麦粉8-12份、大麦粉7-11份、燕麦粉7-11份、荞麦粉7-11份、玉米粉8-12份、小米粉8-12份、高粱粉4-6粉、薏米粉4-6份、黄豆粉2.5-3.5份、黑豆粉1.5-2.5份、豌豆粉1.5-2.5份、黑芝麻粉0.8-1.2份、黑米粉1.5-2.5份、大米粉7-11份和红薯干粉3-5粉和水。前述粗粮营养食品不适用于工业化生产，营养结构单一，食用不方便且口感不佳。
中国专利申请CN1947578A公开了一种糖尿病主食面粉组合物，按质量比计，其复合型专用面粉组合物主要包括：63份-75份小麦粉、20份-35份大豆蛋白粉、3份-8份小麦蛋白粉、0.6-1.0份荞麦粉、0.2份-0.8份小豆粉、0.2份-0.4份豌豆粉、0.3份-0.8份芸豆粉。前述糖尿病主食面粉组合物，营养结构单一，仅具备降血糖的功效，适用人群较窄。
因此，寻找一种具有多种保健功能，营养结构丰富，可实现工业化，口感好的杂粮食品，是本领域一直在未解决的问题。
发明内容
本发明的目的之一，是针对上述现有技术中存在的粗粮面粉营养结构单一、功能单一的问题，提供一种具有调理肠胃功能，提高机体免疫力，营养结构丰富的保健粗粮面粉，进一步地，本发明提供一种同时具有调理胃肠功能及提高机体免疫力，并能降低血糖水平，有效对抗II型糖尿病体重下降，而且口感优良的保健粗粮面粉。
本发明的目的之二，是提供前述保健粗粮面粉的制备工艺。
本发明的目的之三，是提供根据前述保健粗粮面粉制作的保健粗粮挂面，进一步，本发明提供前述保健粗粮挂面的制备工艺。
为了实现上述发明目的，本发明采用的技术方案如下：
保健粗粮面粉，包含如下原料(以重量计)：
(1)杂粮：小麦60～70份，玉米4～6份，粳米4～6份和大麦4～6份；
(2)辅助原料：核桃0.2～1份，牛血0.1～0.8份，鹅血0.15～0.6份，山药0.1～0.6份和鸡内金0.1～0.8份。
小麦，是传统面粉的主要原料。本发明在传统面粉的基础上，通过选择各杂粮，并甄选辅助原料，筛选各组分的重量配比，得到了一种营养结构丰富，并具有调理胃肠功能及提高机体非特异性免疫功能的保健粗粮面粉。
在杂粮的选择上，以小麦、玉米、粳米和大麦为主要原料。玉米含有丰富的营养保健物质，即碳水化合物、蛋白质、脂肪、各种维生素、钙、谷胱甘肽、膳食纤维、镁、硒等。粳米米糠层的粗纤维分子，有助胃肠蠕动，对胃病、便秘等有很好的疗效功能。大麦有助消化，可平胃止渴、降低血液胆固醇。发明人经研究发现，在前述杂粮的基础上，进一步筛选一定的辅助原料成分，有助于丰富营养结构，增强调理肠胃、提高机体非特异性免疫功能的功效。核桃营养丰富，其脂肪主要成份是亚油酸甘油脂，食后不但不会使胆固醇升高，还能减少肠道对胆固醇的吸收，具有健脾消食，降血压等功效。鹅血营养价值高，鹅血中含有较高免疫球蛋白，有解毒、消热、降血压、降血脂、降胆固醇，提高机体免疫力功能，对粉尘有净化功效。山药有刺激小肠运动，促进肠道内容物排空，助消化的作用。鸡内金具有健胃消食，增加胃液分泌量和胃肠消化功能，加快胃排空速率等作用。杂粮及辅助原料的增加，为各成分配比的筛选带来了更大的困难，一方面，要实现各成分的配伍及功效支持，另一方面，要保证粗粮面粉作为面食原料的口感。发明人就前述杂粮及辅助原料的配方比例进行了大量筛选，发现各原料的重量份在以下范围：(1)杂粮：小麦60～70份，玉米4～6份，粳米4～6份和大麦4～6份；(2)辅助原料：核桃0.2～1份，牛血0.1～0.8份，鹅血0.15～0.6份，山药0.1～0.6份和鸡内金0.1～0.8份时，保健粗粮面粉的肠胃调理功能佳，提高机体非特异性免疫功能效果显著，营养结构合理，并能满足面粉作为食品，尤其是进一步加工为挂面等面食食品时对食品口感等的要求。
作为优选，前述保健粗粮面粉，所述辅料还包括猪血0.1～0.8份，木耳0.1～0.6份，花生0.2～1份和决明子0.2～1份。
发明人经研究发现，辅料中增加上述比例的猪血、木耳、花生和决明子，不仅能丰富本发明保健粗粮面粉的营养结构，更意外地是，本发明的保健粗粮面粉进一步获得了降低血糖并对抗II型糖尿病体重下降，降低患者的血脂水平，抑制患者过多的能量转化为脂肪而引起肥胖的功效。
作为进一步优选，前述保健粗粮面粉，所述杂粮还可包括选自红薯粉、胡豆、豌豆、黄豆、小米或高粱的任一种或它们的任意混合物，8～12份。增加前述杂粮，丰富了本发明保健粗粮面粉的营养结构，并增强了调理肠胃、提高机体非特异性免疫功能的功效。
作为更进一步最优选，前述保健粗粮面粉，包含如下原料(以重量计)：
(1)杂粮：小麦60～70份，玉米4～6份，粳米4～6份，大麦4～6份，和选自红薯粉、胡豆、豌豆、黄豆、小米或高粱的任一种或它们的任意混合物，8～12份；
(2)辅料：核桃0.2～1份，牛血0.1～0.8份，鹅血0.15～0.6份，鸡内金0.1～0.8份，木耳0.1～0.6份，花生0.2～1份，猪血0.1～0.8份，山药0.1～0.6份和决明子0.2～1份。
作为进一步优选，前述保健粗粮面粉，所述木耳优选黑木耳，所述花生优选黑花生。
作为最优选，前述保健粗粮面粉，其特征在于，包含如下原料(以重量计)：
(1)杂粮：小麦70份，玉米5.5份，粳米5份，大麦5份，和选自红薯粉、胡豆、豌豆、黄豆、小米或高粱的任一种或它们的任意混合物，11份；
(2)辅料：核桃0.4份，牛血0.2份，鹅血0.15份，鸡内金0.2份，黑木耳0.3份，黑花生0.5份，猪血0.2份，山药0.3份和决明子0.4份。
通过前述优选，本发明的保健粗粮面粉整合形成了合理的营养结构，实现了肠胃调理、促进机体非特异性免疫功能、降血糖及对抗II型糖尿病体重下降功能的最优化，并保证了保健粗粮面粉作为面食原料制作后续面食产品(如挂面)的口感。
进一步，本发明提供前述保健粗粮面粉的制备工艺，包括如下步骤：所述杂粮，干燥后分别用石磨研磨，过100-120目筛；所述辅助原料，干燥后分别粉碎，研磨，过100-120目筛；所述杂粮粉末与辅助原料粉末按配方量混合均匀，即得。
本发明的保健粗粮面粉的制备工艺，根据古代养生秘方，结合现代技术，采用多种杂粮为主要原料，经石磨研磨，外加优质家禽、家畜血汁等配合作辅助原料，采取石磨研磨，所述石磨优选麦饭石制造，淀粉、蛋白质、维生素，微量元素未被破坏，完整地保留了原料中的活性物质和营养物质，进一步保证了营养物质不分解，从而保证肠胃调理功能、提高机体免疫力，及降血糖、对抗II型糖尿病体重下降功能的优化，同时具有浓郁的麦香味，保证了本发明保健粗粮面粉及后续得到的面食产品的口感。
本发明的保健粗粮面粉，可用于制作各种面食，包括挂面、方便面、饺子面等。作为优选，本发明提供根据前述保健粗粮面粉制得的保健粗粮挂面。本发明的保健粗粮挂面，可根据前述保健粗粮面粉的配方，经传统挂面制备工艺制得。
作为优选，本发明提供前述保健粗粮挂面的制备工艺，包括如下步骤：
(一)按保健粗粮面粉总重的30％称取水，称取所述保健粗粮面粉，机械搅拌10～14分钟，形成散碎面团；
(二)将步骤(一)所得面团熟化20～40分钟；
(三)压辊压片，熟化；
(四)切条、上架、剪齐；
(五)35℃-40℃烘干。
前述保健粗粮挂面的制备工艺，步骤(一)通过控制加水量及搅拌时间，可保证保健粗粮面粉在搅拌成散碎面团时，面团含水量不低于30％，同时面团的水分均匀，不含生粉，具有良好的可塑性和延伸性。步骤(二)通过控制熟化时间，有效消除了内应力，面团的蛋白质和淀粉吸水进一步均匀，面筋充分形成，并使面团内部结构趋于稳定。步骤(五)烘干温度为35℃-40℃，烘干温度控制在35℃-40℃，可实现“保湿烘干”，即在烘干过程中，有效控制了相对湿度，控制了面条表层水分的蒸发，同时防止了表里干燥速度不一，控制所述挂面的含水量≤13％。
作为优选，前述保健粗粮挂面，还含有所述保健粗粮面粉总重0.5％的食盐。加入适量食盐，有助于进一步提高所述保健粗粮挂面的口感。
作为前述保健粗粮挂面的制备工艺，包括如下步骤：
(一)按保健粗粮面粉总重的30％称取水，按所述保健粗粮面粉总重的0.5％加入食盐并溶于水中，称取所述保健粗粮面粉，机械搅拌10～14分钟，形成散碎面团；
(二)将步骤(一)所得面团熟化20～40分钟；
(三)压辊压片，熟化；
(四)切条、上架、剪齐；
(五)35℃-40℃烘干。
作为进一步优选方案，前述保健粗粮挂面的制备工艺，步骤(一)所述的水为食用水，进一步优选山泉水，步骤(三)所述熟化时间优选6～8分钟。
与现有技术相比，本发明的有益效果是：
(一)本发明的保健粗粮面粉及保健粗粮挂面，有助于促进消化，同时对机体胃肠运动障碍如推进无力等有调节作用，能改善胃肠运动减弱引起的恶心、消化不良等症状，同时对非细菌性腹泻有对抗作用；可提高机体的非特异性免疫功能，提高机体的抵抗力，并能有效增强机体非特异性免疫功能。
(二)本发明的保健粗粮面粉及保健粗粮挂面，在调理肠胃的同时，对II型糖尿病患者高血糖水平有一定降糖趋势，能抑制体重的下降，降低患者的血脂水平，抑制患者过多的能量转化为脂肪而引起肥胖。
(三)本发明的保健粗粮面粉及保健粗粮挂面，具备丰富的营养结构。本发明的保健粗粮面粉及挂面，同时含有米面类蛋白质、豆类蛋白质、花生蛋白、核桃蛋白、动物血蛋白，具备多达18种以上氨基酸，由于多种植物性蛋白质与动物性蛋白质的合理搭配、相互补充，实现多种蛋白质原料之间的人体必须氨基酸协同互补；含有丰富膳食纤维；富含多种微量元素及大量维生素；含有抗氧化剂如大豆类黄酮、动物血液中SOD等，及木耳多糖等营养、保健成分。
(四)本发明的保健粗粮面粉及保健粗粮挂面，在实现功效及营养的基础上，保证了其作为面食食品的口感。
具体实施方式
下面结合具体实施方式对本发明的上述发明内容作进一步的详细描述。但不应将此理解为本发明上述主题的范围仅限于下述实施例。在不脱离本发明上述技术思想情况下，根据本领域普通技术知识和惯用手段，做出各种替换和变更，均应包括在本发明的范围内。
实施例1
本实施例列举的保健粗粮面粉，其配方组成如下：
(1)杂粮：小麦60kg，玉米6kg，粳米6kg和大麦6kg；
(2)辅助原料：核桃0.2kg，牛血0.1kg，鹅血0.15kg，山药0.1kg，鸡内金0.1kg。
小麦、玉米、粳米和大麦，干燥后，分别用石磨研磨，过100目筛；将牛血、鹅血烘干，称取核桃、牛血、鹅血、山药和鸡内金，干燥，粉碎，研磨过100目筛；将杂粮粉末与辅助原料粉末按配方量混合均匀，得到保健粗粮面粉。
称取前述得到的保健粗粮面粉50kg，制作保健粗粮挂面：
(一)按保健粗粮面粉总重的30％称取山泉水，将保健粗粮面粉50kg和山泉水混合，机械搅拌10分钟，形成散碎面团；
(二)将步骤(一)所得面团熟化30分钟；
(三)压辊压片，得到厚度4mm的面片，面片熟化6分钟；
(四)切条、切好的湿面条通过传动链条自动挂杆上架，下端剪齐；
(五)35℃烘干，得到保健粗粮挂面。
实施例2
本实施例列举的保健粗粮面粉，其配方组成如下：
(1)杂粮：小麦70kg，玉米4kg，粳米4kg和大麦4kg；
(2)辅助原料：核桃1kg，牛血0.8kg，鹅血0.6kg，山药0.6kg，鸡内金0.8kg。
小麦、玉米、粳米和大麦，干燥后，分别用石磨研磨，过120目筛；将牛血、鹅血烘干，称取核桃、牛血、鹅血、山药和鸡内金，干燥，粉碎，研磨，过120目筛；将杂粮粉末与辅助原料粉末按配方量混合均匀，得到保健粗粮面粉。
称取前述得到的保健粗粮面粉50kg，制作保健粗粮挂面：
(一)按保健粗粮面粉总重的30％称取山泉水，将保健粗粮面粉50kg和山泉水混合，机械搅拌14分钟，形成散碎面团；
(二)将步骤(一)所得面团熟化40分钟；
(三)压辊压片，得到厚度5mm的面片，面片熟化10分钟；
(四)切条、切好的湿面条通过传动链条自动挂杆上架，下端剪齐；
(五)40℃烘干，得到保健粗粮挂面。
实施例3
本实施例列举的保健粗粮面粉，其配方组成如下：
(1)杂粮：小麦70kg，玉米5.5kg，粳米5kg和大麦5kg；
(2)辅助原料：核桃0.2kg，牛血0.1kg，鹅血0.15kg，猪血0.8kg，鸡内金0.1kg，木耳0.6kg，花生1kg，山药0.1kg，决明子1kg。
小麦、玉米、粳米和大麦，干燥后，分别用石磨研磨，过100目筛；将牛血、鹅血、猪血烘干，称取核桃、牛血、鹅血、猪血、鸡内金、木耳、花生、山药、决明子，干燥，粉碎，研磨，过100目筛；将杂粮粉末与辅助原料粉末按配方量混合均匀，得到保健粗粮面粉。
称取前述得到的保健粗粮面粉50kg，制作保健粗粮挂面：
(一)按保健粗粮面粉总重的30％称取山泉水，并按保健粗粮面粉总重的0.5％称取食盐，将食盐溶于水中，将保健粗粮面粉50kg和溶解有食盐的山泉水混合，机械搅拌10分钟，形成散碎面团；
(二)将步骤(一)所得面团熟化40分钟；
(三)压辊压片，得到厚度4mm的面片，面片熟化8分钟；
(四)切条、切好的湿面条通过传动链条自动挂杆上架，下端剪齐；
(五)40℃烘干，得到保健粗粮挂面。
实施例4
本实施例列举的保健粗粮面粉，其配方组成如下：
(1)杂粮：小麦70kg，玉米5.5kg，粳米5kg和大麦5kg；
(2)辅助原料：核桃1kg，牛血0.8kg，鹅血0.6kg，猪血0.1kg，鸡内金0.8kg，黑木耳0.1kg，黑花生0.2kg，山药0.6kg，决明子0.2kg。
小麦、玉米、粳米和大麦，干燥后，分别用石磨研磨，过100目筛；将牛血、鹅血、猪血烘干，称取核桃、牛血、鹅血、猪血、鸡内金、黑木耳、黑花生、山药、决明子，干燥，粉碎，研磨，过100目筛；将杂粮粉末与辅助原料粉末按配方量混合均匀，得到保健粗粮面粉。
称取前述得到的保健粗粮面粉50kg，制作保健粗粮挂面：
(一)按保健粗粮面粉总重的30％称取山泉水，并按保健粗粮面粉总重的0.5％称取食盐，将食盐溶于水中，将保健粗粮面粉50kg和溶解有食盐的山泉水混合，机械搅拌8分钟，形成散碎面团；
(二)将步骤(一)所得面团熟化20分钟；
(三)压辊压片，得到厚度4mm的面片，面片熟化10分钟；
(四)切条、切好的湿面条通过传动链条自动挂杆上架，下端剪齐；
(五)40℃烘干，得到保健粗粮挂面。
实施例5
本实施例列举的保健粗粮面粉，其配方组成如下：
(1)杂粮：小麦70kg，玉米6kg，粳米6kg，大麦6kg，红薯粉2kg，胡豆2kg，豌豆2kg，黄豆2kg，小米2kg，高粱2kg；
(2)辅助原料：核桃0.2kg，牛血0.1kg，鹅血0.15kg，猪血0.8kg，鸡内金0.1kg，黑木耳0.6kg，黑花生1kg，山药0.16kg，决明子1kg。
小麦、玉米、粳米，大麦，红薯粉，胡豆，豌豆，黄豆，小米和高粱，干燥后，分别用石磨研磨，过100目筛；将牛血、鹅血、猪血烘干，称取核桃、牛血、鹅血、猪血、鸡内金、黑木耳、黑花生、山药、决明子，干燥，粉碎，研磨，过100目筛；将杂粮粉末与辅助原料粉末按配方量混合均匀，得到保健粗粮面粉。
称取前述得到的保健粗粮面粉50kg，制作保健粗粮挂面：
(一)按保健粗粮面粉总重的30％称取山泉水，并按保健粗粮面粉总重的0.5％称取食盐，将食盐溶于水中，将保健粗粮面粉50kg和溶解有食盐的山泉水混合，机械搅拌14分钟，形成散碎面团；
(二)将步骤(一)所得面团熟化40分钟；
(三)压辊压片，得到厚度4mm的面片，面片熟化10分钟；
(四)切条、切好的湿面条通过传动链条自动挂杆上架，下端剪齐；
(五)40℃烘干，得到保健粗粮挂面。
实施例6
本实施例列举的保健粗粮面粉，其配方组成如下：
(1)杂粮：小麦60kg，玉米4kg，粳米4kg，大麦4kg，红薯粉2kg，胡豆1kg，豌豆2kg，黄豆1kg，小米1kg，高粱1kg；
(2)辅助原料：核桃1kg，牛血0.8kg，鹅血0.6kg，猪血0.1kg，鸡内金0.8kg，黑木耳0.1kg，黑花生0.2kg，山药0.6kg，决明子0.2kg。
小麦、玉米、粳米，大麦，红薯粉，胡豆，豌豆，黄豆，小米和高粱，干燥后，分别用石磨研磨，过120目筛；将牛血、鹅血、猪血烘干，称取核桃、牛血、鹅血、猪血、鸡内金、黑木耳、黑花生、山药、决明子，干燥，粉碎，研磨，过120目筛；将杂粮粉末与辅助原料粉末按配方量混合均匀，得到保健粗粮面粉。
称取前述得到的保健粗粮面粉50kg，制作保健粗粮挂面：
(一)按保健粗粮面粉总重的30％称取山泉水，并按保健粗粮面粉总重的0.5％称取食盐，将食盐溶于水中，将保健粗粮面粉50kg和溶解有食盐的山泉水混合，机械搅拌12分钟，形成散碎面团；
(二)将步骤(一)所得面团熟化35分钟；
(三)压辊压片，得到厚度4mm的面片，面片熟化10分钟；
(四)切条、切好的湿面条通过传动链条自动挂杆上架，下端剪齐；
(五)40℃烘干，得到保健粗粮挂面。
实施例7
本实施例列举的保健粗粮面粉，其配方组成如下：
(1)杂粮：小麦70kg，玉米5.5kg，粳米5kg，大麦5kg，红薯粉2kg、胡豆0.5kg、豌豆3kg、黄豆2kg、小米2kg，高粱1.5kg；
(2)辅料：核桃0.4kg，牛血0.2kg，鹅血0.15kg，鸡内金0.2kg，黑木耳0.3kg，黑花生0.5kg，猪血0.2kg，山药0.3kg，决明子0.4kg。
小麦、玉米、粳米，大麦，红薯粉，胡豆，豌豆，黄豆，小米和高粱，干燥后，分别用石磨研磨，过100目筛；将牛血、鹅血、猪血烘干，称取核桃、牛血、鹅血、猪血、鸡内金、黑木耳、黑花生、山药、决明子，干燥，粉碎，研磨，过100目筛；将杂粮粉末与辅助原料粉末按配方量混合均匀，得到保健粗粮面粉。
称取前述得到的保健粗粮面粉50kg，制作保健粗粮挂面：
(一)按保健粗粮面粉总重的30％称取山泉水，并按保健粗粮面粉总重的0.5％称取食盐，将食盐溶于水中，将保健粗粮面粉50kg和溶解有食盐的山泉水混合，机械搅拌12分钟，形成散碎面团；
(二)将步骤(一)所得面团熟化35分钟；
(三)压辊压片，得到厚度4mm的面片，面片熟化10分钟；
(四)切条、切好的湿面条通过传动链条自动挂杆上架，下端剪齐；
(五)40℃烘干，得到保健粗粮挂面。
以下是对前述得到的保健粗粮挂面进行水分含量测定：
1、仪器和设备
(1)扁形铝制或玻璃制称量瓶。
(2)电热恒温干燥箱。
(3)干燥器：内附有效干燥剂。
(4)天平：感量为0.1mg。
2、分析步骤
取洁净铝制或玻璃制的扁形称量瓶，置于101℃～105℃干燥箱中，瓶盖斜支于瓶边，加热1.0h，取出盖好，置干燥器内冷却0.5h，称量，并重复干燥至前后两次质量差不超过2mg，即为恒重。将保健粗粮挂面试样迅速磨细至颗粒小于2mm，不易研磨的样品应尽可能切碎，称取2g～10g试样，放入此称量瓶中，试样厚度不超过5mm，如为疏松试样，厚度不超过10mm，加盖，精密称量后，置101℃～105℃干燥箱中，瓶盖斜支于瓶边，干燥2h～4h后，盖好取出，放入干燥器内冷却0.5h后称量。然后再放入101℃～105℃干燥箱中干燥1h左右，取出，放入干燥器内冷却0.5h后再称量。并重复以上操作至前后两次质量差不超过2mg，即为恒重。
注：两次恒重值在最后计算中，取最后一次的称量值。
3、结果计算
试样中的水分的含量按上式进行计算。
式中：
X——试样中水分的含量，单位为克每百克(g/100g)；
m1——称量瓶(加海砂、玻棒)和试样的质量，单位为克(g)；
m2——称量瓶(加海砂、玻棒)和试样干燥后的质量，单位为克(g)；
m3——称量瓶(加海砂、玻棒)的质量，单位为克(g)。
水分含量≥1g/100g时，计算结果保留三位有效数字；水分含量＜1g/100g时，结果保留两位有效数字。
在重复性条件下获得的两次独立测定结果的绝对差值不得超过算术平均值的5％。
按以上方法，测得本实施例所得保健粗粮挂面的水分含量为12.6％。
试验例1
以下是本发明的保健粗粮挂面的动物实验例。
1、受试样品
按照前述实施例7制得的保健粗粮面粉(以下简称GM面粉)。小鼠实验时，按照成人(70kg)一日用量为151.2g进行计算，小鼠的高、低剂量分别为成人用量的10倍和5倍，即高、低剂量分别为21.6g/kg、10.8g/kg。每次灌胃前称取36g受试样品，加入开水搅匀，定容至100ml即为高剂量溶液，用开水稀释一倍即为低剂量溶液。动物灌胃前摇匀后吸取。高剂量组为成人(70kg)一日用量(151.2g)的等效剂量。大鼠实验时，GM面粉的浓度为30％，给药体积为3.3ml/100g，即9.9g/kg，按照成人(70kg)一日用量为100g进行计算，该给药剂量为成人日用量的6.93倍(临床等效剂量为7倍)。每次灌胃前称取30g受试样品，加入开水搅匀，定容至100ml即为GM溶液。
复方黄连素片，国药准字Z51021954，四川金药师制药有限公司。
格列美脲片，山东达因海洋生物制药股份有限公司，批号110402，格列美脲组大鼠给药剂量为0.4mg/kg，该剂量为临床成人日用量(4mg/70kg)的7倍。
2、主要试剂
(1)活性炭，重庆茂业化学试剂有限公司；
(2)营养性半固体糊：取5g羧甲基纤维素钠，溶于125ml蒸馏水中，分别加入8g奶粉，4g糖，4g淀粉，搅拌均匀。配置成150ml，约150g的半固体糊状物，即1g/ml半固体糊。
(3)硫酸阿托品注射液，国药准字H32021060，批号1004151，徐州莱恩药业有限公司，1ml/支，1mg/ml。
一、保健粗粮面粉对小肠推进运动的影响
(一)保健粗粮挂面对正常小鼠小肠炭末推进率的影响
取健康KM小鼠，雌雄各半，按性别、体重分层随机分为3组，分别为空白对照组、GM高剂量组、GM低剂量组，各组动物每日于固定时间灌胃给予受试样品溶液2次，2次间隔约8小时，空白对照组给予等容积纯净水，小鼠每次灌胃量为0.3ml/10g体重，连续14天。实验当日小鼠禁食不进水12小时后，每只小鼠按0.3ml/10g体重灌胃给予含有10％活性炭的不同受试样品溶液，20分钟后脱颈处死小鼠，立即剖腹取出胃肠，轻轻拉直平铺于表面湿润的光滑模板上，测量胃部幽门端至回盲部的距离，作为小肠全长(cm)，再测量幽门端至炭末最前端的距离作为炭末推进距离(cm)，计算小肠推进率；小肠推进率％＝(炭末推进距离/小肠全长)×100％，作为评价药物影响小肠推进运动的指标。结果见表1.
表1.GM面粉对正常小鼠小肠推进运动的影响
与空白组比较，*P＜0.05。
表1可见，与空白对照组比较，GM高、低剂量组可显著促进正常小鼠的小肠推进功能(P＜0.05)。
(二)GM面粉对阿托品致小鼠小肠推进运动抑制的影响。
取健康KM小鼠，雌雄各半，实验分组、给药方法同前。实验当日小鼠禁食不禁水12小时后，除空白组给予等体积生理盐水外，其余3组小鼠腹腔注射给予阿托品注射液3mg/kg造模，30分钟后每只小鼠按0.3ml/10kg体重灌胃给予含有10％活性炭的不同样品溶液，20分钟后脱颈处死小鼠，同前法取胃肠，测量、计算小肠推进率。结果见表2。
表2GM面粉对阿托品致小鼠小肠推进运动抑制的影响
注：与模型对照组比较，*P＜0.05。
表2显示，与空白对照组比较，模型组小鼠注射阿托品后胃肠运动明显受到抑制(P＜0.05)；与模型组比较，GM组高、低剂量(21.6、10.8g/kg)均可显著对抗阿托品所引起的小鼠胃肠运动的抑制(P＜0.05)。
二、保健粗粮面粉对番泻叶所致小鼠腹泻模型的影响
取健康KM小鼠，雌雄各半，按性别、体重分层随机分为4组，分别为模型对照组、GM高剂量组、GM低剂量组、阳性组(复方黄连素片)。模型组每日灌胃给予等容积纯净水，GM高、低剂量组小鼠每日给予不同浓度的GM溶液，小鼠每次灌胃量为0.22ml/10g体重，连续14d，黄连素于试验前连续给药3天。实验当天各组小鼠末次给药30分钟后灌胃给予番泻叶溶液(0.15g/ml)，灌胃量为0.2ml/10g。给予番泻叶溶液后，立即计时，将小鼠单只放入铺有吸水纸的观察盒中，进行湿便检查，观察时禁食禁水，记录4h内各小鼠的排便次数(以湿便在滤纸上留下的污迹为腹泻，每小时换一次吸水纸)。结果见表3.
表3GM溶液对番泻叶所致小鼠腹泻模型的影响
注：与模型对照组比较，**P＜0.01。
表3结果显示，与模型对照组比较，GM高剂量组(7.56g/kg)对番泻叶所致小鼠腹泻有显著抑制作用(P＜0.01)，低剂量组(3.78g/kg)有一定抑制趋势(P＞0.05)。
三、GM面粉对小鼠免疫功能的影响
(一)GM面粉对小鼠碳粒廓清率的影响
取健康KM小鼠，雌雄各半，按性别、体重分层随机分为3组，分别为空白对照组、GM高剂量组、GM低剂量组，各组动物每日于固定时间灌胃给予受试样品溶液2次，2次间隔约8小时，空白对照组给予等容积纯净水，小鼠每次灌胃量为0.3ml/10g体重，连续30天。小鼠末次灌胃后1小时，每只小鼠静脉注射15％墨汁0.1ml/10g体重，注射后立即计时，分别于2分钟、12分钟时从小鼠内眦静脉丛取血20μl，加入0.1％Na2CO3溶液2ml，摇匀于680nm处测定吸光度(OD)值，计算廓清指数(K值)。第二次取血后立即将小鼠处死，剖取肝脏、脾脏及胸腺，并称重，计算脾脏指数、胸腺指数和校正廓清指数(α)。
K值与校正廓清指数(α)计算公式如下：
K＝(logOD1-logOD2)/(t2-t1) α＝K1/3×体重/(肝重+脾重)
结果见表4、表5.
表4.GM面粉对正常小鼠免疫器官指数的影响
注：与空白组比较，*P＜0.05.
表5.GM面粉对正常小鼠网状内皮细胞吞噬功能的影响
注：与空白组，*P＜0.05。
由表4、表5可知，与空白组比较，GM高剂量组(21.6g/kg)明显提高脾脏指数(P＜0.05)，GM高、低剂量组(21.6、10.8g/kg)对胸腺指数均有明显提高趋势(P＞0.05)；GM高、低剂量组(21.6、10.8g/kg)对正常小鼠单核吞噬细胞的吞噬功能有提高趋势，其中21.6g/kg剂量能显著提高廓清指数(P＜0.05)，提示GM面粉对正常小鼠的非特异性免疫功能有一定提高作用。
四、GM面粉对链脲佐菌素加高能量饲料致II型糖尿病模型大鼠的影响
取健康雄性Wister大鼠，腹腔注射链脲佐菌素(30mg/kg，经预试确定)造模，大鼠造模10天后尾部取血测定血糖值，根据血糖值分为模型对照组(A)、模型+格列美脲组(B)、模型+GM组(C)、模型+格列美脲+GM组(D)、模型+格列美脲(给药40d后减40％)+GM组(E)、模型+格列美脲(给药40d后减40％，60d后减40％)+GM组(F)、模型+格列美脲(给药40d后减50％，60d后减50％)+GM组(G)，另设一组正常对照组(不造模)，合计8组。
分组后4天开始给药，空白对照组和模型对照组给予相同体积的生理盐水。各组模型在开始灌胃同时开始喂高热量饲料(基础饲料66％，猪油10％，蔗糖20％，胆固醇3％，胆酸盐1％)，制备维持II型糖尿病模型，正常对照组动物给予常规饲料喂养。实验40天，模型+格列美脲+GM组(D、E、F、G组)给予的30％GM溶液中含1.21％格列美脲。40天后，按照D、E、F、G组血糖值重新调整分组，其中E、F组的格列美脲减少40％，G组的格列美脲减少50％。60天后，F组的格列美脲再减少40％，G组的格列美脲再减少50％。分别在给药20天、40天及60天时，大鼠尾部取血测定血糖，并称取体重，结果见表6、表7。实验第87天，各组大鼠股动脉取血，分离血清测定血糖、总胆固醇及甘油三脂含量，并解剖大鼠，剖取双侧腹股沟、肾周围及腹腔内全部脂肪称重，计算脂肪系数。
表6.GM面粉联系给药60天对模型大鼠体重的影响
注：与模型组比较，*P＜0.05，**P＜0.01.
表6结果显示，链脲佐菌素加高能量饲料所致的II型糖尿病大鼠模型能较好地反映临床上糖尿病患者体重下降的病理反应，在20天时，GM组在所试剂量下能够有效抑制大鼠体重下降，其中GM组具有统计学意义(P＜0.05)，格列美脲与GM组联合应用的各组动物的体重下降程度亦低于模型对照组；在40天时，与20天比较空白组体重有上升趋势，模型组体重继续下降，GM组同样在所试剂量下仍然明显抑制大鼠体重下降(P＜0.05)，GM组与格列美脲联合应用组体重增长不明显；给药60天时，各组体重均呈现体重增长的表现，推测与动物高血糖出现自行缓解有关。
表7.GM面粉连续给药60天对模型大鼠血糖水平的影响
注：与模型组比较：*P＜0.05，**P＜0.01.
表7结果显示，链脲佐菌素加高能量饲料所致的II型糖尿病大鼠模型能够较好地反映临床上高血糖症状，与空白对照组比较，连续给药20、40、60天时模型组动物的血糖水平均显著升高(P＜0.05或0.01)，提示高血糖模型成功；与模型对照组比较，连续给药20、40天时格列美脲组、GM+格列美脲组能降低血糖水平，但无统计学意义；与单独使用GM组比较，GM+格列美脲组的降糖作用为优，但与单独使用格列美脲比较，GM+格列美脲未见明显优势。连续给药60天时，虽然模型组动物血糖水平仍高于正常组，但已出现自行缓解恢复正常的趋向，格列美脲组及GM+格列美脲组有降糖趋势，GM组作用不明显，GM+减量40％格列美脲组作用不明显，GM+减量50％格列美脲组有降糖趋势。因此可见，GM面粉对高血糖水平有一定的降低趋势。
表8GM面粉连续给药87天对模型大鼠血脂水平及脂肪系数的影响
注：与模型组比较：※P＜0.05.
表8显示，链脲佐菌素加高能量饲料所致的II型糖尿病大鼠模型表现出高胆固醇及高血脂血症，与临床患者的病理表现有相似之处。此外，模型动物的脂肪系数较低，结合动物体重数据，提示模型动物呈现消瘦表现。在连续给药87天时，与模型对照组比较，GM组动物的血脂水平均有降低趋势，尤其对血清甘油三酯水平降低作用显著(P＜0.05)；除GM组外，各组脂肪系数均较模型对照组有增加趋势，结合体重数据变化，认为GM单独使用不仅能对抗体重下降，还能抑制过多的能量转化成脂肪积聚而引起肥胖。
以上动物实验可见，本发明的保健粗粮面粉对机体胃肠运动的紊乱有调节作用，并能提高正常动物的非特异性免疫功能；对II型糖尿病患者高血糖水平有一定降糖趋势，能抑制体重的下降，降低患者的血脂水平，抑制患者过多的能量转化为脂肪而引起肥胖。
试验例2
对根据实施例7得到的保健粗粮挂面及某市售普通挂面(标准粉)进行微量元素测试。检测结果见表9。
表9保健粗粮挂面与市售普通挂面微量元素含量对比表
从表9可看到，本发明的保健粗粮挂面，其矿物质及微量元素含量均远远高于市售普通挂面(标准粉)，特别是钙、镁、锌、铁、硒等对人体健康最为重要的微量元素均有大幅提高。
试验例3
对食用了实施例7配方制得的保健粗粮挂面的576人进行回访，回访记录摘要：
1、胃肠道疾病食用人数353人，普遍反映：胃胀、烧心、便秘、肠炎、腹泻，连续食用一个月有明显缓解作用。连续食用3个月左右的人员基本调愈，没有反复。对中老年身体虚弱、四肢无力的患者，长期食用，有明显增强体质作用。对食欲不振，小儿厌食有较好的调理，对易饿的状况也有较好的缓解。身体恢复正常后连续食用也未见不适现象。
2、糖尿病、高血压患者共223人，普遍反映，身体虚弱状况有较大缓解。有80％的食用人员能减少50-70％的降糖药、降压药。
试验例4
对实施例1、2、3、4、5、6、7所得的保健粗粮挂面进行感官指标评定。
一、评定标准：参照中华人民共和国行业标准《花色挂面LS/T 3213-1992》相关内容和《面条用小麦粉LS/T 3202-1993》附录A制品(面条)评分(参考件)方法，制定感官评定标准。
1、感官指标要求
(1)规格要求
①长度180；200；220；240mm(±8mm)
②厚度0.06～1.4mm
③宽度0.8～10.0mm
2、感官要求
①色泽：具有产品应有的颜色，均匀一致。
②气味：具有产品应有的气味，无酸味、霉味及其它异味。
③烹调性：煮熟后口感不粘，不牙碜，柔软爽口。
二、评分标准
(1)面条评分项目及分数分配如下
总分100分，其中：
色泽5分，表观状态15分，适口性(软硬)20分，韧性20分，粘性20，光滑性15分，食味5分。
(2)面条评分标准，见表10。
表10.保健粗粮面条品尝评分标准
(3)结果表示：各项评得分合计后保留到整数位。
(4)判定规则：小于70分判定为差：70-79分为一般；80-89分为良好；大于等于90分为优。
三、实验组
实验的品尝小组由5位事先经过训练对品尝有经验的人员组成。
四、烹饪方法
量取500ml自来水于小铝锅中(直径20cm)，在2000W电炉上煮沸，分别称取50g各保健粗粮面条样品，放入锅内，煮至面条芯的白色生粉刚刚消失，立即将面条捞出，以流动的自来水冲淋约10s钟，分放在碗中尝由试验组成员进行品尝。
五、试验结果
试验组成员分别对各保健粗粮挂面样品进行品尝，分别独立给各样品的各项目进行评分，并得到各样品的感官均分。试验结果见表11。
表11.感官评价结果
通过表11可见，实施例1-7所得保健粗粮挂面均能达到优、良感官评价标准。
本发明的保健粗粮面粉及保健粗粮挂面，具有良好的工业应用前景。经预计，每年可形成1500万元加工年产值，有极好的经济效益。同时，本发明的保健粗粮面粉、挂面的实施可以消耗各类种植基地出产的原辅料，有利于农民解决农产品销售问题，农民增收可达到500万元/年，项目成果的转化及扩大运用可以促进种植业原料的转化及品质提升，推动粮食种植结构调整和优化，具有广泛的社会效益。
Claims (10)
1.保健粗粮面粉，其特征在于，包含如下原料(以重量计)：
(1)杂粮：小麦60～70份，玉米4～6份，粳米4～6份和大麦4～6份；
(2)辅助原料：核桃0.2～1份，牛血0.1～0.8份，鹅血0.15～0.6份，山药0.1～0.6份和鸡内金0.1～0.8份。
2.根据权利要求1所述的保健粗粮面粉，其特征在于，所述辅助原料还包括猪血0.1～0.8份，木耳0.1～0.6份，花生0.2～1份和决明子0.2～1份。
3.根据权利要求1所述的保健粗粮面粉，其特征在于，所述杂粮还包括选自红薯粉、胡豆、豌豆、黄豆、小米或高粱的任一种或它们的任意混合物，8～12份。
4.根据权利要求1所述的保健粗粮面粉，其特征在于，包含如下原料(以重量计)：
(1)杂粮：小麦60～70份，玉米4～6份，粳米4～6份，大麦4～6份，和选自红薯粉、胡豆、豌豆、黄豆、小米或高粱的任一种或它们的任意混合物，8～12份；
(2)辅助原料：核桃0.2～1份，牛血0.1～0.8份，鹅血0.15～0.6份，鸡内金0.1～0.8份，木耳0.1～0.6份，花生0.2～1份，猪血0.1～0.8份，山药0.1～0.6份和决明子0.2～1份。
5.根据权利要求4所述的保健粗粮面粉，其特征在于，包含如下原料(以重量计)：
(1)杂粮：小麦70份，玉米5.5份，粳米5份，大麦5份，和选自红薯粉、胡豆、豌豆、黄豆、小米或高粱的任一种或它们的任意混合物，11份；
(2)辅助原料：核桃0.4份，牛血0.2份，鹅血0.15份，鸡内金0.2份，黑木耳0.3份，黑花生0.5份，猪血0.2份，山药0.3份和决明子0.4份。
6.权利要求1-5任一项所述的保健粗粮面粉的制备工艺，其特征在于，包括如下步骤：所述杂粮，干燥后分别用石磨研磨，过100-120目筛；所述辅助原料，干燥后分别粉碎、研磨，过100-120目筛；所述杂粮粉末与辅助原料粉末按配方量混合均匀，即得。
7.根据权利要求1-5任一项所述的保健粗粮面粉制得的保健粗粮挂面。
8.根据权利要求7所述的保健粗粮挂面，其特征在于，含有所述保健粗粮面粉总重0.5％的食盐。
9.权利要求7所述的保健粗粮挂面的制备工艺，其特征在于，包括如下步骤：
(一)按保健粗粮面粉总重的30％称取水，称取所述保健粗粮面粉，机械搅拌10～14分钟，形成散碎面团；
(二)将步骤(一)所得面团熟化20～40分钟；
(三)压辊压片，熟化；
(四)切条、上架、剪齐；
(五)35℃-40℃烘干。
10.权利要求8所述的保健粗粮挂面的制备工艺，其特征在于，包括如下步骤：
(一)按保健粗粮面粉总重的30％称取水，按所述保健粗粮面粉总重的0.5％加入食盐并溶于水中，称取所述保健粗粮面粉，机械搅拌10～14分钟，形成散碎面团；
(二)将步骤(一)所得面团熟化20～40分钟；
(三)压辊压片，熟化；
(四)切条、上架、剪齐；
(五)35℃-40℃烘干。
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