CN102258082A

CN102258082A - 一种凝固型益生菌酸羊奶及其制备方法

Info

Publication number: CN102258082A
Application number: CN2011102176813A
Authority: CN
Inventors: 陈合; 季丽媛; 舒国伟; 王长凤
Original assignee: Shaanxi University of Science and Technology
Current assignee: Shaanxi University of Science and Technology
Priority date: 2011-08-01
Filing date: 2011-08-01
Publication date: 2011-11-30

Abstract

本发明公开了一种凝固型益生菌酸羊奶及其制备方法，在羊奶中添加其质量5～10％的蔗糖，接种其质量5～10％的益生菌，在35～42℃之间恒温厌氧发酵至pH为4～6；所述益生菌包括保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌，以及两歧双歧杆菌、长双歧杆菌、嗜酸乳杆菌、干酪乳杆菌和鼠李糖乳杆菌当中的两种或两种。本发明实现多菌种混合发酵，膻味降低明显，这既可以改善酸羊奶的口感，提高羊奶的功能性和附加值，又可以使山羊奶资源得到充分利用，推动奶山羊产业的发展。

Description

一种凝固型益生菌酸羊奶及其制备方法

技术领域

本发明属于功能性羊乳制品技术领域，涉及一种凝固型益生菌酸羊奶及其制备方法。

背景技术

山羊奶以其营养丰富、易于吸收等优点被视为乳品中的精品，被称为“奶中之王”，是世界上公认的最接近人奶的乳品。目前，我国羊奶生产规模较小，生产技术落后，产品单一，附加值低，主要作为原料出口国外，主要原因为羊奶存在膻味，目前羊奶脱膻的方法主要有闪蒸、掩蔽和通过益生菌发酵产酸脱膻三种方法。

益生菌(Probiotics)是通过摄取适当的量、对食用者的身体健康能发挥有效作用的活菌，具有改善肠道菌群结构、促进肠道中有益菌的增殖、抑制有害菌的生长、消除致癌因子、提高机体免疫力、降低胆固醇、减缓乳糖不耐症等重要生理功效。迄今为止，科学家已发现的益生菌大体上可分成三大类，其中包括：①乳杆菌类：嗜酸乳杆菌(L.acidophilus)、干酪乳杆菌干酪亚种(L.casei subsp casei)、德式乳杆菌保加利亚亚种(L.delbruekii subspbulgaricus)、罗伊氏乳杆菌(L.reuteri)、干酪乳杆菌鼠李糖亚种(L.casei subspcasei rhamnosus)、植物乳杆菌(L.plantarum)等。②双歧杆菌类：两岐双岐杆菌(B.bifidum)、婴儿双岐杆菌(B.infafntis)、长双歧杆菌(B.longum)、青春双歧杆菌(B.adolescent)、短双歧杆菌(B.breve)等。③链球菌类：嗜热链球菌(S.thermophilus)、粪肠球菌(Enterococcus faecalis)、乳酸乳球菌(Lactococcuslactis)等。益生菌因具有益生功能而广泛应用于乳制品、功能性食品及药品中，如日本的Yakult、美国的Futurebiotic、欧盟的Nature bifidus and acidophilus以及国内的昂立一号、三株口服液等产品。益生菌的添加，不仅仅是因为促进肠道的健康，还可以改善口感，以及扩大产品的多样化。

国内对酸乳市场多为牛乳酸乳，对酸羊乳的研究在近十几年才开始。因此，关于酸羊乳的的研究，特别是对益生菌酸羊奶的研究报道的不多。张富新对羊奶酸奶加工技术进行了研究，结果表明：嗜酸乳杆菌和嗜热链球菌是生产羊奶酸奶的适宜菌种，当菌种配比为1∶1，菌种添加量为3％时，羊奶酸奶质量较好。(张富新.羊奶酸奶加工技术的研究[J].食品科学，2002，(2).)虎砚颖和黄艾祥选用丁二酮乳链球菌、乳酸链球菌及保加利亚乳杆菌为混合发酵剂，菌种配比为1∶1∶2制作酸羊奶。(虎砚颖，黄艾祥.酮香型山羊奶酸奶的研制[J].中国乳业，2005，(3).)李莹等研究了山羊酸奶的发酵温度、加糖量、球杆菌比例和接种量，结果表明：在38℃，蔗糖添加量6％，嗜热链球菌接种量1.5％，保加利亚乳杆菌接种量0.5％的条件下，山羊酸奶品质最好。(李莹，周剑忠，努尔古丽·热合曼，Malik Muhammad Hashim，王国涛，董明盛.山羊酸奶加工工艺研究[J].乳业科学与技术，2008，(3).)杨琴等以保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌为发酵菌种，菌种添加量为3％，加糖量为8％，在38℃条件下发酵4.5h制作酸羊奶。(杨琴，蔡雷江，孙宗奇，朱秋劲.萨能奶山羊乳的营养特性及酸羊奶产品开发[J].贵州农业科学，2009，Vol.37，(1).)“一种酸羊乳及其制备方法”(中国专利CN 101176485A)公布了以羊奶粉为原料，以保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌作为发酵剂制备搅拌型酸羊乳，通过添加牛乳酪蛋白和稳定剂来增加产品黏度。“一种含有益生菌的凝固型酸羊奶及其制备方法”(中国专利CN 101700060A)公布了以保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌和干酪乳杆菌为发酵菌种制备酸羊奶的方法，通过在鲜奶中加入羊奶粉来增加固形物。“纯天然凝固型酸羊奶的制备方法”(中国专利CN 101715813A)公布了以一种用保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌和乳链球菌发酵制作凝固型酸羊奶的方法。

上述关于酸羊奶的研究报道所设涉及的菌种多以保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌为主，个别添加一种益生菌如嗜酸乳杆菌或干酪乳杆菌，或是采用其他菌种组合发酵生产其他风味的酸羊奶。以上所述报道及专利均未说明其活菌数所能达到的程度。

发明内容

本发明解决的问题在于提供一种凝固型益生菌酸羊奶及其制备方法，通过多菌种混合发酵，降低羊奶的膻味，改善酸羊奶的口感，提高羊奶的功能性和附加值。

本发明是通过以下技术方案来实现：

一种凝固型益生菌酸羊奶，包括羊奶及羊奶质量5～10％的蔗糖和接种量为5～10％的益生菌，在37～42℃之间恒温厌氧发酵至pH为4～6；

所述益生菌包括保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌，以及两歧双歧杆菌、长双歧杆菌、嗜酸乳杆菌、干酪乳杆菌和鼠李糖乳杆菌当中的两种或两种以上。

所述的凝固型益生菌酸羊奶在发酵完成之后还在0～4℃冷藏后熟10～20h。

所述的凝固型益生菌酸羊奶中益生菌的总菌数大于10⁹cfu/mL，各种益生菌的菌数均大于10⁷cfu/mL。

所述的接种于羊奶的保加利亚乳杆菌与嗜热链球菌的菌数比为2∶1。

一种凝固型益生菌酸羊奶的制备方法，包括以下步骤：

在羊奶中溶解其质量5～10％的蔗糖，灭菌，然后接种其质量5～10％的活化的益生菌，在35～42℃之间恒温厌氧发酵至pH为4～6，发酵完成之后在0～4℃冷藏后熟10～20h；

所述的益生菌的活化为：

将益生菌的冻干菌粉接种于装有灭菌的脱脂乳的厌氧管中，充分混匀后，

其中，将保加利亚乳杆菌或嗜热链球菌在42℃培养4.5～5.5h，将嗜酸乳杆菌、两歧双歧杆菌、长双歧杆菌、干酪乳杆菌或鼠李糖乳杆菌在37℃培养18～20h，完成第一次活化；然后，取3～5％第一次活化的菌种，按照第一次活化的操作步骤进行第二次活化，共活化3～4次，得到用于发酵的活化好的菌种。

所述的益生菌为保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、两歧双歧杆菌和干酪乳杆菌，接种的菌数比为2∶1∶(3～5)∶(3～6)。

所述的益生菌为保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌和鼠李糖乳杆菌和嗜酸乳杆菌，接种的菌数比为2∶1∶(5～10)∶(5～10)。

所述的益生菌为保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌和鼠李糖乳杆菌和长双歧杆菌，接种的菌数比为2∶1∶(3～6)∶(2～3)。

与现有技术相比，本发明具有以下有益的技术效果：

本发明所开发的一种凝固型益生菌酸羊奶的配方，除了含有保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌以外，至少还添加了两歧双歧杆菌、长双歧杆菌、嗜酸乳杆菌、干酪乳杆菌和鼠李糖乳杆菌四种益生菌中的两种或以上，实现多菌种混合发酵，膻味降低明显，这既可以改善酸羊奶的口感，提高羊奶的功能性和附加值，又可以使山羊奶资源得到充分利用，推动奶山羊产业的发展。

保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌的产香和产多糖的性质赋予凝固型酸羊奶纯正的清香和细腻的口感。同时添加不同益生菌混合发酵，促进益生菌在肠道内定植，对改善人体肠道益生菌群微环境，促进人体健康有很大作用。

具体实施方式

本发明提供的凝固型益生菌酸羊奶，除了含有保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌以外，至少还添加了两歧双歧杆菌、长双歧杆菌、嗜酸乳杆菌、干酪乳杆菌和鼠李糖乳杆菌四种益生菌中的两种或以上，实现多菌种混合发酵。下面结合具体的实施例对本发明做进一步的详细说明，所述是对本发明的解释而不是限定。

所述的益生菌的活化为：

将保加利亚乳杆菌或嗜热链球菌在42℃培养4.5～5.5h，将嗜酸乳杆菌、两歧双歧杆菌、长双歧杆菌、干酪乳杆菌或鼠李糖乳杆菌在37℃培养18～20h，完成第一次活化；然后，取3～5％第一次活化的菌种，按照第一次活化的操作步骤进行第二次活化，共活化3～4次，得到用于发酵的活化好的菌种。

实施例1

凝固型益生菌酸羊奶的制备方法，包括以下步骤：

按100g鲜羊奶，添加7g的蔗糖，益生菌6g。所述的益生菌为保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、两歧双歧杆菌和干酪乳杆菌，接种比例为2∶1∶3∶6。

以鲜羊奶为原料，过滤净化后添加蔗糖加热均质，使其混合均匀。在90℃灭菌5～10min，冷却至40±3℃后，接入活化好的菌种，在41℃下发酵至pH值为4.5，此时利用选择性技术培养基对产品进行活菌计数，同时将发酵好的酸羊奶于4℃冷藏后熟16h后既得成品，并于4℃条件下储存。

所述方案达到的效果：酸羊奶中两歧双歧杆菌数达到1.34×10⁸cfu/mL，干酪乳杆菌数达到2.8×10⁷cfu/mL，总菌数达到1.65×10⁹cfu/mL。

实施例2：

凝固型益生菌酸羊奶的制备方法，包括以下步骤：

按100g鲜羊奶，添加7g的蔗糖，益生菌6g。所述的益生菌为保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、两歧双歧杆菌和干酪乳杆菌，接种比例为2∶1∶5∶4。

实施例3：

按100g鲜羊奶，添加5g的蔗糖，益生菌7g。所述的益生菌为保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌和鼠李糖乳杆菌和嗜酸乳杆菌，接种的菌数比例为2∶1∶9∶9。

以鲜羊奶为原料，过滤净化后添加蔗糖加热均质，使其混合均匀。在90℃灭菌5～10min，冷却至40±3℃后，接入活化好的菌种，在42℃下发酵至pH值为5.5，此时利用选择性技术培养基对产品进行活菌计数，同时将发酵好的酸羊奶于4℃冷藏后熟20h后既得成品，并于4℃条件下储存。

所述方案达到的效果：酸羊奶中鼠李糖乳杆菌数达到2.58×10⁸cfu/mL，嗜酸乳杆菌数达到1.78×10⁸cfu/mL，总菌数达到1.34×10⁹cfu/mL。

实施例4：

按100g鲜羊奶，添加8g的蔗糖，益生菌6g。所述的益生菌为保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌和鼠李糖乳杆菌和嗜酸乳杆菌，接种的菌数比例为2∶1∶5∶8。

以鲜羊奶为原料，过滤净化后添加蔗糖加热均质，使其混合均匀。在90℃灭菌5～10min，冷却至40±3℃后，接入活化好的菌种，在40℃下发酵至pH值为5.5，此时利用选择性技术培养基对产品进行活菌计数，同时将发酵好的酸羊奶于4℃冷藏后熟12h后既得成品，并于4℃条件下储存。

实施例5

按100g鲜羊奶，添加10g的蔗糖，益生菌10g。所述的益生菌为保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌和鼠李糖乳杆菌和长双歧杆菌，比例为2∶1∶5∶3。

以鲜羊奶为原料，过滤净化后添加蔗糖加热均质，使其混合均匀。在90℃灭菌5～10min，冷却至40±3℃后，接入活化好的菌种，在42℃下发酵至pH值为6.0，此时利用选择性技术培养基对产品进行活菌计数，同时将发酵好的酸羊奶于4℃冷藏后熟20h后既得成品，并于4℃条件下储存。

所述方案达到的效果：酸羊奶中鼠李糖乳杆菌数达到5.87×10⁸cfu/mL，长双歧杆菌数达到4.88×10⁸cfu/mL，总菌数达到1.44×10⁹cfu/mL。

实施例6

按100g鲜羊奶，添加7％的蔗糖，益生菌9％。所述的益生菌为保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌和鼠李糖乳杆菌和长双歧杆菌，比例为2∶1∶3∶2。

以鲜羊奶为原料，过滤净化后添加蔗糖加热均质，使其混合均匀。在90℃灭菌5～10min，冷却至40±3℃后，接入活化好的菌种，在38℃下发酵至pH值为6.0，此时利用选择性技术培养基对产品进行活菌计数，同时将发酵好的酸羊奶于4℃冷藏后熟10h后既得成品，并于4℃条件下储存。

Claims

1.一种凝固型益生菌酸羊奶，其特征在于，包括羊奶及羊奶质量5～10％的蔗糖和接种量为5～10％的益生菌，在37～42℃之间恒温厌氧发酵至pH为4～6；

2.如权利要求1所述的凝固型益生菌酸羊奶，其特征在于，所述的凝固型益生菌酸羊奶在发酵完成之后还在0～4℃冷藏后熟10～20h。

3.如权利要求1所述的凝固型益生菌酸羊奶，其特征在于，所述的凝固型益生菌酸羊奶中益生菌的总菌数大于10⁹cfu/mL，各种益生菌的菌数均大于10⁷cfu/mL。

4.如权利要求1所述的凝固型益生菌酸羊奶，其特征在于，所述的接种于羊奶的保加利亚乳杆菌与嗜热链球菌的菌数比为2∶1。

5.一种凝固型益生菌酸羊奶的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：

在羊奶中溶解其质量5～10％的蔗糖，灭菌，然后接种其质量5～10％的活化的益生菌，在37～42℃之间恒温厌氧发酵至pH为4～6，发酵完成之后在0～4℃冷藏后熟10～20h；

6.如权利要求5所述的凝固型益生菌酸羊奶的制备方法，其特征在于，所述的益生菌的活化为：

将益生菌的冻干菌粉接种于装有灭菌的脱脂乳的厌氧管中，充分混匀后，将保加利亚乳杆菌或嗜热链球菌在42℃培养4.5～5.5h，将嗜酸乳杆菌、两歧双歧杆菌、长双歧杆菌、干酪乳杆菌或鼠李糖乳杆菌在37℃培养18～20h，完成第一次活化；然后，取3～5％第一次活化的菌种，按照第一次活化的操作步骤进行第二次活化，共活化3～4次，得到用于发酵的活化好的菌种。

7.如权利要求5所述的凝固型益生菌酸羊奶的制备方法，其特征在于，所述的益生菌为保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、两歧双歧杆菌和干酪乳杆菌，接种的菌数比为2∶1∶(3～5)∶(3～6)。

8.如权利要求5所述的凝固型益生菌酸羊奶的制备方法，其特征在于，所述的益生菌为保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌和鼠李糖乳杆菌和嗜酸乳杆菌，接种的菌数比为2∶1∶(5～10)∶(5～10)。

9.如权利要求5所述的凝固型益生菌酸羊奶的制备方法，其特征在于，所述的益生菌为保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌和鼠李糖乳杆菌和长双歧杆菌，接种的菌数比为2∶1∶(3～6)∶(2～3)。