CN102224906A - 一种新型腐乳及其制备方法 - Google Patents

Abstract

一种新型腐乳及其制备方法，包括大豆、纤维素酶、果胶酶、蛋白酶、黄浆水、调味料，按照所述原料的重量百分比称取原料；将称取的大豆经筛豆机筛选处理，除去杂质放入水中浸泡，倒入磨机中，在磨豆时不间断的加水，控制转速；加入到发酵罐中，加入到纤维素酶和果胶酶，发酵1-2天；加入蛋白酶到到发酵罐中，发酵3-4天；加入黄浆水到到发酵罐中，发酵30-40天；将发酵罐中的物料倒入蒸馏釜中，加热温度控制在80℃-85℃，将蒸馏釜中的物料加入到模具中，并将模具放入高压成型机中，使物料成块状；将制成的块状腐乳加上调味料，封装，包装。本发明生产的腐乳细腻爽滑。

Description

一种新型腐乳及其制备方法

技术领域

本发明涉及腐乳，具体为一种新型腐乳及其制备方法。

背景技术

首先，在传统的观念中，腐乳的形态是块状的。我国国家行业标准《腐乳质量标准和检验方法》(SB/T 10170-93)中，明确规定了腐乳的组织形态是“块形整齐、厚薄均匀、质地细腻”。然而，在食品科学和技术迅速发展的今天，尤其是在注重特色产品的市场经济中，腐乳这一中国传统特色食品，却长期处于落后的状态，其块状形态的概念在一定程度上影响了腐乳行业的发展。为了追求完美的块形，人们只能沿用手工操作进行摆笼、搓毛、腌制和装瓶等，无法机械化生产，难以提高生产效率，严重制约了大生产的发展。同时，块状产品的包装也较粗糙低劣，难以吸引消费欲望；方块的腐乳必须加封面汁液，否则，露空的腐乳会出现褐变发黑，很不雅观；取食时，人们要小心翼翼的挑取下层的腐乳，而不食用那些汁液，因此，对腐乳的不均匀性有着很深的戒备心理，这些都影响着腐乳市场的发展。

其次，腐乳生产中应用的微生物主要是毛霉，如五通桥毛霉、腐乳毛霉和雅致放射毛霉等。与其它霉菌相比，毛霉不易产生孢子，且抱子量少，在制备菌种时工艺较复杂，菌种选育的繁杂带来一系列的问题，使腐乳生产周期冗长、含盐量高；同时，毛霉的耐温性较差，最适合生长温度在25℃左右，300C以上生长困难，35℃以上不生长甚至死亡，所以，夏季时腐乳难以生产；再者，在游离氧分子的存在下，毛霉分泌的儿茶酚氧化酶能催化酚类物质氧化成酿，轻酿聚合最终形成黑色素，造成腐乳产生褐斑，严重影响产品质量。

第三，腐乳的后酵是一个漫长而复杂的过程，是蛋白质降解、形成腐乳特有风味的主要阶段。腐乳后熟期一般为2至6个月，甚至更长，因此，半成品占用空间大，给扩大生产规模带来困难。

第四，为了后酵过程中防腐的需要，传统腐乳的含盐量非常高，这与现代人对低盐化食品的需求相抵阻；同时，由于腐乳是粗放式的生产过程，卫生条件相对较差，产品质量难以统一，严重影响了腐乳产品走向国际化市场。

发明内容

本发明所解决的技术问题在于提供一种新型腐乳及其制备方法，以解决上述背景技术中的缺点。

本发明所解决的技术问题采用以下技术方案来实现：

一种新型腐乳，包括以下重量份的原料：

大豆：60％-70％

纤维素酶：5％-6％

果胶酶：5％-6％

蛋白酶：5％-6％

黄浆水：10％-20％

调味料：10％-20％。

本发明中，所述黄浆水为含有雅致放射毛霉的蛋白质发酵液。

本发明中，所述调味料是指食盐、花椒、辣椒、味精、辣椒油、芝麻油中的一种或者几种。

一种新型腐乳的制备方法，包括以下步骤：

第一步：按照所述原料的重量百分比称取原料；

第二步：将称取的大豆经筛豆机筛选处理，除去杂质放入水中浸泡10-20小时；

第三步：将浸泡后的大豆倒入磨机中，在磨豆时不间断的加水，控制转速；

第四步：将磨后的物料加入到发酵罐中，加入到纤维素酶和果胶酶，控制发酵温度在25℃-28℃，PH值控制在5-8；并不断搅拌，发酵1-2天；

第五步：加入蛋白酶到到发酵罐中，控制发酵温度在20℃-25℃，PH值控制在6-8；并不断搅拌，发酵3-4天；

第六步：加入黄浆水到到发酵罐中，控制发酵温度在20℃-25℃，PH值控制在6-8；并不断搅拌，发酵30-40天；

第七步：将发酵罐中的物料倒入蒸馏釜中，加热温度控制在80℃-85℃，并不断搅拌；待物料中的水分为10％-20％时，停止加热；

第八步：将蒸馏釜中的物料加入到模具中，并将模具放入高压成型机中，使物料成块状；

第九步：将制成的块状腐乳加上调味料，封装，包装。

有益效果

本发明作为一种大豆发酵制品，不仅去除了大豆的腥味、含有的胀气因子、抗营养因子等，大大提高消化率，将以前不用的豆渣也得到了合理的利用，提高了原料的利用率，同时还产生了多种有香味的有机酸、醇、酯、氨基酸，具有很高的营养价值。生产的腐乳细腻爽滑。

具体实施方式

为了使本发明实现的技术手段、创作特征、达成目的与功效易于明白了解，下面结合具体实施例，进一步阐述本发明。

实施例1

按照所述原料的重量百分比称取原料；大豆60千克、纤维素酶5千克、果胶酶6千克、蛋白酶5.5千克、黄浆水12千克、调味料18千克，将称取的大豆经筛豆机筛选处理，除去杂质放入水中浸泡15小时；将浸泡后的大豆倒入磨机中，在磨豆时不间断的加水，控制转速；将磨后的物料加入到发酵罐中，加入到纤维素酶和果胶酶，控制发酵温度在26℃，PH值控制在8；并不断搅拌，发酵1天；加入蛋白酶到到发酵罐中，控制发酵温度在20℃，PH值控制在6；并不断搅拌，发酵4天；加入黄浆水到到发酵罐中，控制发酵温度在20℃，PH值控制在7；并不断搅拌，发酵32天；将发酵罐中的物料倒入蒸馏釜中，加热温度控制在80℃，并不断搅拌；待物料中的水分为10％时，停止加热；将蒸馏釜中的物料加入到模具中，并将模具放入高压成型机中，使物料成块状；将制成的块状腐乳加上调味料，封装，包装。

实施例2

按照所述原料的重量百分比称取原料；大豆65千克、纤维素酶5千克、果胶酶6千克、蛋白酶5千克、黄浆水12千克、调味料18千克，将称取的大豆经筛豆机筛选处理，除去杂质放入水中浸泡15小时；将浸泡后的大豆倒入磨机中，在磨豆时不间断的加水，控制转速；将磨后的物料加入到发酵罐中，加入到纤维素酶和果胶酶，控制发酵温度在27℃，PH值控制在6；并不断搅拌，发酵1天；加入蛋白酶到到发酵罐中，控制发酵温度在23℃，PH值控制在6.5；并不断搅拌，发酵4天；加入黄浆水到到发酵罐中，控制发酵温度在24℃，PH值控制在7；并不断搅拌，发酵35天；将发酵罐中的物料倒入蒸馏釜中，加热温度控制在82℃，并不断搅拌；待物料中的水分为15％时，停止加热；将蒸馏釜中的物料加入到模具中，并将模具放入高压成型机中，使物料成块状；将制成的块状腐乳加上调味料，封装，包装。

实施例3

按照所述原料的重量百分比称取原料；大豆60千克、纤维素酶5千克、果胶酶6千克、蛋白酶5.5千克、黄浆水15千克、调味料15千克，将称取的大豆经筛豆机筛选处理，除去杂质放入水中浸泡13小时；将浸泡后的大豆倒入磨机中，在磨豆时不间断的加水，控制转速；将磨后的物料加入到发酵罐中，加入到纤维素酶和果胶酶，控制发酵温度在26℃，PH值控制在5.5；并不断搅拌，发酵1天；加入蛋白酶到到发酵罐中，控制发酵温度在23℃，PH值控制在8；并不断搅拌，发酵3-4天；加入黄浆水到到发酵罐中，控制发酵温度在20℃-25℃，PH值控制在6-8；并不断搅拌，发酵30-40天；将发酵罐中的物料倒入蒸馏釜中，加热温度控制在80℃-85℃，并不断搅拌；待物料中的水分为10％-20％时，停止加热；将蒸馏釜中的物料加入到模具中，并将模具放入高压成型机中，使物料成块状；将制成的块状腐乳加上调味料，封装，包装。

实施例4

按照所述原料的重量百分比称取原料；大豆66千克、纤维素酶5千克、果胶酶6千克、蛋白酶5千克、黄浆水14千克、调味料16千克，将称取的大豆经筛豆机筛选处理，除去杂质放入水中浸泡18小时；将浸泡后的大豆倒入磨机中，在磨豆时不间断的加水，控制转速；将磨后的物料加入到发酵罐中，加入到纤维素酶和果胶酶，控制发酵温度在27℃，PH值控制在7.5；并不断搅拌，发酵1天；加入蛋白酶到到发酵罐中，控制发酵温度在24℃，PH值控制在6；并不断搅拌，发酵4天；加入黄浆水到到发酵罐中，控制发酵温度在23℃，PH值控制在8；并不断搅拌，发酵30天；将发酵罐中的物料倒入蒸馏釜中，加热温度控制在84℃，并不断搅拌；待物料中的水分为18％时，停止加热；将蒸馏釜中的物料加入到模具中，并将模具放入高压成型机中，使物料成块状；将制成的块状腐乳加上调味料，封装，包装。

实施例5

按照所述原料的重量百分比称取原料；大豆70千克、纤维素酶5千克、果胶酶6千克、蛋白酶5.5千克、黄浆水16千克、调味料14千克，将称取的大豆经筛豆机筛选处理，除去杂质放入水中浸泡14小时；将浸泡后的大豆倒入磨机中，在磨豆时不间断的加水，控制转速；将磨后的物料加入到发酵罐中，加入到纤维素酶和果胶酶，控制发酵温度在27℃，PH值控制在7；并不断搅拌，发酵1天；加入蛋白酶到到发酵罐中，控制发酵温度在25℃，PH值控制在6.8；并不断搅拌，发酵4天；加入黄浆水到到发酵罐中，控制发酵温度在23.5℃，PH值控制在6.8；并不断搅拌，发酵30-40天；将发酵罐中的物料倒入蒸馏釜中，加热温度控制在84℃，并不断搅拌；待物料中的水分为16％时，停止加热；将蒸馏釜中的物料加入到模具中，并将模具放入高压成型机中，使物料成块状；将制成的块状腐乳加上调味料，封装，包装。

实施例6

按照所述原料的重量百分比称取原料；大豆75千克、纤维素酶5千克、果胶酶6千克、蛋白酶5.5千克、黄浆水18千克、调味料12千克，将称取的大豆经筛豆机筛选处理，除去杂质放入水中浸泡18小时；将浸泡后的大豆倒入磨机中，在磨豆时不间断的加水，控制转速；将磨后的物料加入到发酵罐中，加入到纤维素酶和果胶酶，控制发酵温度在27℃，PH值控制在7；并不断搅拌，发酵1天；加入蛋白酶到到发酵罐中，控制发酵温度在25℃，PH值控制在6.9；并不断搅拌，发酵4天；加入黄浆水到到发酵罐中，控制发酵温度在24℃，PH值控制在8；并不断搅拌，发酵30-40天；将发酵罐中的物料倒入蒸馏釜中，加热温度控制在85℃，并不断搅拌；待物料中的水分为20％时，停止加热；将蒸馏釜中的物料加入到模具中，并将模具放入高压成型机中，使物料成块状；将制成的块状腐乳加上调味料，封装，包装。

以上显示和描述了本发明的基本原理和主要特征及本发明的优点，本行业的技术人员应该了解，本发明不受上述实施例的限制，上述实施例和说明书中描述的只是说明本发明的原理，在不脱离本发明精神和范围的前提下，本发明还会有各种变化和改进，这些变化和改进都落入要求保护的本发明范围内，本发明要求保护范围由所附的权利要求书及其等效物界定。

Claims (4)

1.一种新型腐乳，其特征在于，包括以下重量份的原料：

大豆：60％-70％

纤维素酶：5％-6％

果胶酶：5％-6％

蛋白酶：5％-6％

黄浆水：10％-20％

调味料：10％-20％。

2.根据权利要求1所述的一种新型腐乳，其特征在于，所述黄浆水为含有雅致放射毛霉的蛋白质发酵液。

3.根据权利要求1所述的一种新型腐乳，其特征在于，所述调味料是指食盐、花椒、辣椒、味精、辣椒油、芝麻油中的一种或者几种。

4.一种新型腐乳的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：

第一步：按照所述原料的重量百分比称取原料；

第二步：将称取的大豆经筛豆机筛选处理，除去杂质放入水中浸泡10-20小时；

第三步：将浸泡后的大豆倒入磨机中，在磨豆时不间断的加水，控制转速；

第四步：将磨后的物料加入到发酵罐中，加入到纤维素酶和果胶酶，控制发酵温度在25℃-28℃，PH值控制在5-8；并不断搅拌，发酵1-2天；

第五步：加入蛋白酶到到发酵罐中，控制发酵温度在20℃-25℃，PH值控制在6-8；并不断搅拌，发酵3-4天；

第六步：加入黄浆水到到发酵罐中，控制发酵温度在20℃-25℃，PH值控制在6-8；并不断搅拌，发酵30-40天；

第七步：将发酵罐中的物料倒入蒸馏釜中，加热温度控制在80℃-85℃，并不断搅拌；待物料中的水分为10％-20％时，停止加热；

第八步：将蒸馏釜中的物料加入到模具中，并将模具放入高压成型机中，使物料成块状；

第九步：将制成的块状腐乳加上调味料，封装，包装。