CN1021762C - 蜜制蒜片的加工方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及一种蜜制大蒜的方法。其步骤是将大蒜去皮，切成片状；再将蒜片放入40～60℃水中浸泡1～1.5小时，接着在70～88℃水中浸泡5～20分钟，即可去除蒜臭；然后将除臭后的蒜片置于80～88℃的蜜、糖混合液中浸渍30～60分钟；最后将浸渍后的蒜片于50～80℃烘干，即得蜜制蒜片。本方法制得的蒜片无臭味、香甜酥脆，保留了大蒜的营养成分及药用功效，常食则益于健康。可作为日常生活的保健小食品。
Description
本发明属于水果或蔬菜制备领域，具体涉及一种蜜制大蒜的方法。
大蒜对土壤、气候等适应性强，种植面广，产量高。大蒜不但营养丰富，而且有杀菌、防疫等药用价值。但由于大蒜具有一种令人讨厌的臭味。许多人对食用大蒜不能接受，即使与食用过大蒜的人在一起都是难于忍受的。我国虽有食用大蒜的习惯，但主要也是作调味品用，或少量生食，或以盐渍蒜、糖醋蒜食用，或干制成蒜粉。尽管如此，目前仍有越来越多的人对食用大蒜，特别是食生大蒜不敢问津，这对于食用价值较高的大蒜而言，不能不说是一种遗憾。
本发明的任务就是从进一步扩大大蒜的食用范围出发而提出一种将大蒜加工成无臭味、且香甜可口的保健小食品的方法。
本发明所提供的大蒜加工方法是：
1.将精选的新鲜大蒜去皮;
2.将去皮后的蒜瓣切成片状;
3.脱臭：将蒜片先放入40～60℃水中浸泡1～1.5小时，再放入70～88℃水中浸泡5～20分钟，最后放入室温水中凉透后沥去水分;
4.蜜制：将脱臭后的蒜片放入80～88℃的蜂蜜、白糖混合液中保温浸渍30～60分钟，白糖加入量为蜜糖混合液总量的15～40%;
5.烘干：将浸渍后的蒜片于50～80℃温度下烘6～12小时即得蜜制蒜片。
在上述去皮工序中若生产量不大，可使用手工去皮;若生产量较大，可采用本发明所提供的碱液浸泡、机械搅拌的去皮方法。其步骤是：将蒜瓣放入浓度为5～12%的常温碱溶液（如氢氧化钠或碳酸氢钠等）中浸泡2～10小时。碱溶液的浓度和浸泡时间可根据大蒜品种、蒜皮的厚薄及气温高低决定。蒜瓣经碱液浸泡后放入搅拌机中进行机械搅拌，即可将皮去除。用此方法去皮可以保证蒜瓣的完整性。去皮后的蒜瓣再用酸中和，清水淋洗。
切片时最好不要横切，蒜片厚度以1.5～2.5毫米为宜。过薄，在后序工序中易于破碎。
蒜片浸泡脱臭时可每隔30分钟换一次水，也可以将蒜片置于流动水中。在第二次将蒜片放入70～88℃的热水中时，浸泡时间宜短，浸泡温度不易过高。温度过高易于使蒜片熟软，不但使蜜糖难以浸入蒜片内，而且蒜片也易破碎。
蜜制用的蜜、糖混合液中的蜂蜜最好选用波美度39°或39°以上的无异味白蜂蜜，如油菜蜜、洋槐蜜、苜蓿蜜等。白糖加入量可根据不同口味要求加以调整，当然也应考虑到成本因素。通常，白糖加入量以15～20%为宜。
在对浸渍过的蒜片进行烘烤处理时，应注意控制温度的高低。若温度超过上限，会导致产品发苦;若温度低于下限，产品的辣味过浓，口感不好，烘烤温度及时间不同，可制成不同风味的蒜片。如蜜香蒜脯的烘烤温度选用50～60℃，烘至以不粘手为度。而蜜汁酥脆蒜片的烘烤温度选用60～80℃。
本发明所涉及的工艺较简单，利于在大蒜产区实施。所制成的蒜片为琥珀色，具有香甜、无蒜臭、酥脆且余味悠长的独特风味，并保留了大蒜的营养成分及药用功效，常食则益于健康。因此可作为日常生活及外出旅游的保健小食品，为开发利用大蒜资源开辟了一条新的途径。
实例一：
把精选后的大蒜放入8%的氢氧化钠溶液中浸泡8小时，液温为13℃（秋季）。然后机械搅拌去皮，搅拌转速为100～200转/分。将去皮后的蒜瓣捞出后放入3%的盐酸溶液中和2～3分钟，再用清水冲洗干净。切片机将去皮蒜瓣切成2毫米左右的薄片。将蒜片浸入55℃的热水中浸泡1小时（每30分钟换热水一次）后捞出，再放入80℃的热水中浸12分钟，捞出后放入凉水中浸25分钟，沥尽水分备用。将波美度为39°的洋槐蜜与白糖混合后加热至86℃，其中白糖加入量为混合液总量的17%，再将脱臭后的蒜片放入蜜、糖混合液中热浸35分钟，捞出沥净蜜糖液，撒上适量经焙烤后的芝麻，使之均匀地粘在蒜片表面，经55℃，8小时烘制即成蜜香蒜脯。
实例二：
精选后的蒜瓣用12%的碳酸氢钠浸泡10小时，然后机械搅拌去皮。切片、脱臭、蜜制工序与实例一相同。烘制温度为70℃，时间为8小时，即成蜜汁酥脆蒜片。
Claims (5)
1、一种蜜制蒜片的加工方法，其特征是：
(1)将精选的大蒜去皮，
(2)将去皮后的蒜瓣切成片状，
(3)脱臭：将蒜片先放入40～60℃水中浸泡1～1.5小时，再放入70～88℃水中浸泡5～20分钟，最后放入室温水中凉透，
(4)蜜制：将脱臭后的蒜片放入80～88℃的蜂蜜、白糖混合液中保温浸渍30～60分钟，白糖加入量为蜜、糖混合液总量的15～40%，
(5)烘干：将浸渍后的蒜片于50～80℃温度下烘6～12小时即得蜜制蒜片。
2、如权利要求1所述的加工方法，其特征是蒜片去皮是先将蒜瓣放入5～12%的常温碱溶液中浸泡2～10小时，然后机械搅拌将皮去除。
3、如权利要求2所述的加工方法，其特征是所说的碱溶液是氢氧化钠溶液。
4、如权利要求1或2所述的加工方法，其特征是烘烤温度为50～60℃。
5、如权利要求1或2所述的加工方法，其特征是烘烤温度为60～80℃。
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