CN111165573A - 一种甜、糯玉米保鲜加工工艺 - Google Patents

一种甜、糯玉米保鲜加工工艺 Download PDF

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Abstract

本发明公开了一种甜、糯玉米保鲜加工工艺，包括选取在采收期采收的无病虫害、籽粒饱满、穗型好、健壮、无秃尖糯玉米鲜穗作为原料，剥去苞叶，去除花丝、形态不正常和病虫害穗，然后进行清洗。本发明通过使用柚子皮和柠檬皮熬开水可以洗除玉米的异味，滋润玉米粒，使其颜色更加鲜艳，味道更清香，配合甘藻聚糖水溶液，提高防腐和防虫效果，使用蜂蜜、柠檬水和凉白开混合制备保鲜剂，并均匀刷在玉米表面，提供维生素、钙、磷、铁和钾等元素，使玉米抗氧化，保持其口感和色泽，通过在裸露的玉米轴芯上打孔使芯孔内接触保鲜剂，并用孔芯料封堵，能够对玉米保湿，减少其失水率。

Description

一种甜、糯玉米保鲜加工工艺
技术领域
本发明涉及玉米保鲜技术领域，具体涉及一种甜、糯玉米保鲜加工工艺。
背景技术
鲜食玉米含有多种氨基酸、维生素、微量矿物质元素、脂肪酸等营养成分， 其食用价值远远高于完全成熟后收获的玉米干籽粒和加工制品，是一种较理想 的营养平衡食品，被营养学家称为“黄金谷物”。甜、糯玉米是果蔬兼用的新 兴经济作物，含有丰富的维生素以及氨基酸、麦芽糖、果糖、植物蜜糖等，营 养价值极高，且容易被人体消化吸收。可以鲜食，也可以炒食做汤，或加工成 罐头食品，在国内外市场上十分畅销。
近几年来，人们对甜、糯玉米的需求不断增加，受市场经济调控，甜、糯 玉米的种植和加工正在日益扩大，这既满足了人们不断增长的生活需求，也给 种植者和加工者带来较好的收益。全国各地和各农产品加工企业纷纷上马甜、 糯玉米生产加工项目。在现阶段的保鲜加工技术主要是速冻保鲜加工、气调保 鲜技术和真空保鲜技术三种，但各有不足，玉米长时间保存后会发生氧化变色， 影响口感，使营养成分逐渐丧失。
因此，发明一种甜、糯玉米保鲜加工工艺来解决上述问题很有必要。
发明内容
本发明的目的是提供一种甜、糯玉米保鲜加工工艺，通过使用柚子皮和 柠檬皮熬开水可以洗除玉米的异味，滋润玉米粒，使其颜色更加鲜艳，味 道更清香，配合甘藻聚糖水溶液，提高防腐和防虫效果，使用蜂蜜、柠檬 水和凉白开混合制备保鲜剂，并均匀刷在玉米表面，提供维生素、钙、磷、 铁和钾等元素，使玉米抗氧化，保持其口感和色泽，通过在裸露的玉米轴 芯上打孔使芯孔内接触保鲜剂，并用孔芯料封堵，能够对玉米保湿，减少 其失水率，以解决技术中的上述不足之处。
为了实现上述目的，本发明提供如下技术方案：一种甜、糯玉米保鲜加 工工艺，具体操作步骤为：
步骤一：选取在采收期采收的无病虫害、籽粒饱满、穗型好、健壮、 无秃尖的鲜糯玉米穗作为原料，剥去苞叶，去除花丝、形态不正常和病虫 害穗，然后进行清洗；
步骤二：将清洗后的优质玉米净果穗放入盐水中浸泡，之后取出玉米 净果穗沥干其表面水分；
步骤三：对玉米净果穗进行预煮处理，首先熬制预煮水，将沥干的玉 米净果穗缓慢加入预煮水中热烫，方法具体如下：
S1：将甘藻聚糖溶于水，配制成5％的甘藻聚糖水溶液；
S2：使用煮锅烧制开水，并在开水中加入柚子皮和柠檬皮，熬煮20-30 min；
S3：将甘藻聚糖水溶液加入开水中，使煮锅中甘藻聚糖的含量达到预 煮水总量的0.5％；
S4：将玉米净果穗放入预煮水中热烫时，搅动玉米净果穗，使之均匀 充分受热；
步骤四：热烫完成后迅速捞出玉米净果穗并使用10℃冷水冲淋10min， 之后沥干表面水分后放入低温烘干灭菌柜干燥灭菌；
步骤五：切除玉米净果穗两端尖头，根据生产需要将玉米净果穗切断， 使水嫩的玉米轴芯裸露，在裸露的玉米轴芯上打孔，并将完整孔芯料取出；
步骤六：使用蜂蜜、柠檬水和凉白开混合制备保鲜剂，使用刷子将保 鲜剂均匀刷抹在玉米净果穗上，将玉米净果穗两端切口浸泡保鲜剂，使芯 孔湿润后将孔芯料塞回芯孔；
步骤七：使用电风扇吹干玉米净果穗表面水分，之后将玉米净果穗装 入塑料复合膜袋中，抽真空后同时用封口机封口；
步骤八：将封口后的密封玉米净果穗通过快速冷冻机-45℃条件下 30-45min快速冷冻，并转移至冷库中以-18℃冷藏。
优选的，所述步骤二中盐水设置为6％的氯化钠水溶液，所述盐水温度 设置为30-40℃。
优选的，所述S2中开水中加入柚子皮和柠檬皮的体积占开水体积的 6-8％，且柚子皮和柠檬皮的质量比设置为3:1。
优选的，所述S4中热烫时间设置为10-15min。
优选的，所述步骤四中干燥灭菌时间设置为5-8min。
优选的，所述步骤五中打孔直径设置为4-6mm，打孔深度设置为15-30 mm。
优选的，所述步骤六中蜂蜜、柠檬水和凉白开的比例设置为2：1：4-7。
在上述技术方案中，本发明提供的技术效果和优点：
1、通过使用柚子皮和柠檬皮熬开水可以洗除玉米的异味，滋润玉米粒， 使其颜色更加鲜艳，味道更清香，配合甘藻聚糖水溶液，提高防腐和防虫 效果，使用蜂蜜、柠檬水和凉白开混合制备保鲜剂，并均匀刷在玉米表面， 提供维生素、钙、磷、铁和钾等元素，使玉米抗氧化，保持其口感和色泽， 通过在裸露的玉米轴芯上打孔使芯孔内接触保鲜剂，并用孔芯料封堵，能 够对玉米保湿，减少其失水率；
2、通过多次消毒灭菌处理，并使用低温烘干灭菌柜干燥灭菌，能够有 效杀灭病毒和细菌，在不破坏玉米成分和口感的基础上，延长玉米的保质 时间和保持质量。
具体实施方式
为了使本领域的技术人员更好地理解本发明的技术方案，下面对本发明作 进一步的详细介绍。
实施例1：
本发明提供了一种甜、糯玉米保鲜加工工艺，具体操作步骤为：
步骤一：选取在采收期采收的无病虫害、籽粒饱满、穗型好、健壮、 无秃尖的鲜糯玉米穗作为原料，剥去苞叶，去除花丝、形态不正常和病虫 害穗，然后进行清洗；
步骤二：将清洗后的优质玉米净果穗放入盐水中浸泡，盐水设置为6％ 的氯化钠水溶液，所述盐水温度设置为30℃，之后取出玉米净果穗沥干其 表面水分；
步骤三：对玉米净果穗进行预煮处理，首先熬制预煮水，将沥干的玉 米净果穗缓慢加入预煮水中热烫，方法具体如下：
S1：将甘藻聚糖溶于水，配制成5％的甘藻聚糖水溶液；
S2：使用煮锅烧制开水，并在开水中加入柚子皮和柠檬皮，加入柚子 皮和柠檬皮的体积占开水体积的6％，且柚子皮和柠檬皮的质量比设置为 3:1，熬煮20min；
S3：将甘藻聚糖水溶液加入开水中，使煮锅中甘藻聚糖的含量达到预 煮水总量的0.5％；
S4：将玉米净果穗放入预煮水中热烫时，搅动玉米净果穗，使之均匀 充分受热，热烫时间设置为10min；
步骤四：热烫完成后迅速捞出玉米净果穗并使用10℃冷水冲淋10min， 之后沥干表面水分后放入低温烘干灭菌柜干燥灭菌，干燥灭菌时间设置为 5min；
步骤五：切除玉米净果穗两端尖头，根据生产需要将玉米净果穗切断， 使水嫩的玉米轴芯裸露，在裸露的玉米轴芯上打孔，并将完整孔芯料取出， 打孔直径设置为4mm，打孔深度设置为15mm；
步骤六：使用蜂蜜、柠檬水和凉白开混合制备保鲜剂，蜂蜜、柠檬水 和凉白开的比例设置为2：1：4，使用刷子将保鲜剂均匀刷抹在玉米净果 穗上，将玉米净果穗两端切口浸泡保鲜剂，使芯孔湿润后将孔芯料塞回芯 孔；
步骤七：使用电风扇吹干玉米净果穗表面水分，之后将玉米净果穗装 入塑料复合膜袋中，抽真空后同时用封口机封口；
步骤八：将封口后的密封玉米净果穗通过快速冷冻机-45℃条件下30 min快速冷冻，并转移至冷库中以-18℃冷藏。
本实施例中保鲜贮藏的玉米净果穗外观质量好，长时间保存后颜色鲜艳， 没有发生明显变化，贮藏一个月后，将玉米净果穗加工煮熟，糯性优，柔嫩性 优，口感未发生变化，且味道更加清香浓郁，甘甜可口，在对玉米净果穗贮藏 一段时间后的营养保持率和失水率检测中，结果显示：本实施例能够将玉米的 营养长时间保存后保持在原玉米营养的90.28％，玉米净果穗失水率为0.58％， 依旧能保持其水嫩和脆性，在满分为100分的贮藏质量评分中，本实施例提供 的方法综合平均分为88分。
实施例2：
本发明提供了一种甜、糯玉米保鲜加工工艺，具体操作步骤为：
步骤一：选取在采收期采收的无病虫害、籽粒饱满、穗型好、健壮、 无秃尖的鲜糯玉米穗作为原料，剥去苞叶，去除花丝、形态不正常和病虫 害穗，然后进行清洗；
步骤二：将清洗后的优质玉米净果穗放入盐水中浸泡，盐水设置为6％ 的氯化钠水溶液，所述盐水温度设置为33℃，之后取出玉米净果穗沥干其 表面水分；
步骤三：对玉米净果穗进行预煮处理，首先熬制预煮水，将沥干的玉 米净果穗缓慢加入预煮水中热烫，方法具体如下：
S1：将甘藻聚糖溶于水，配制成5％的甘藻聚糖水溶液；
S2：使用煮锅烧制开水，并在开水中加入柚子皮和柠檬皮，加入柚子 皮和柠檬皮的体积占开水体积的7％，且柚子皮和柠檬皮的质量比设置为 3:1，熬煮23min；
S3：将甘藻聚糖水溶液加入开水中，使煮锅中甘藻聚糖的含量达到预 煮水总量的0.5％；
S4：将玉米净果穗放入预煮水中热烫时，搅动玉米净果穗，使之均匀 充分受热，热烫时间设置为12min；
步骤四：热烫完成后迅速捞出玉米净果穗并使用10℃冷水冲淋10min， 之后沥干表面水分后放入低温烘干灭菌柜干燥灭菌，干燥灭菌时间设置为 6min；
步骤五：切除玉米净果穗两端尖头，根据生产需要将玉米净果穗切断， 使水嫩的玉米轴芯裸露，在裸露的玉米轴芯上打孔，并将完整孔芯料取出， 打孔直径设置为5mm，打孔深度设置为20mm；
步骤六：使用蜂蜜、柠檬水和凉白开混合制备保鲜剂，蜂蜜、柠檬水 和凉白开的比例设置为2：1：5，使用刷子将保鲜剂均匀刷抹在玉米净果 穗上，将玉米净果穗两端切口浸泡保鲜剂，使芯孔湿润后将孔芯料塞回芯 孔；
步骤七：使用电风扇吹干玉米净果穗表面水分，之后将玉米净果穗装 入塑料复合膜袋中，抽真空后同时用封口机封口；
步骤八：将封口后的密封玉米净果穗通过快速冷冻机-45℃条件下40 min快速冷冻，并转移至冷库中以-18℃冷藏。
对比实施例1，本实施例中保鲜贮藏的玉米净果穗外观质量好，长时间保 存后颜色鲜艳，没有发生明显变化，贮藏一个月后，将玉米净果穗加工煮熟， 糯性优，柔嫩性优，口感未发生变化，且味道更加清香浓郁，甘甜可口，在对 玉米净果穗贮藏一段时间后的营养保持率和失水率检测中，结果显示：本实施 例能够将玉米的营养长时间保存后保持在原玉米营养的95.32％，玉米净果穗 失水率为0.45％，依旧能保持其水嫩和脆性，在满分为100分的贮藏质量评分 中，本实施例提供的方法综合平均分为93分。
实施例3：
本发明提供了一种甜、糯玉米保鲜加工工艺，具体操作步骤为：
步骤一：选取在采收期采收的无病虫害、籽粒饱满、穗型好、健壮、 无秃尖的鲜糯玉米穗作为原料，剥去苞叶，去除花丝、形态不正常和病虫 害穗，然后进行清洗；
步骤二：将清洗后的优质玉米净果穗放入盐水中浸泡，盐水设置为6％ 的氯化钠水溶液，所述盐水温度设置为33℃，之后取出玉米净果穗沥干其 表面水分；
步骤三：对玉米净果穗进行预煮处理，首先熬制预煮水，将沥干的玉 米净果穗缓慢加入预煮水中热烫，方法具体如下：
S1：将甘藻聚糖溶于水，配制成5％的甘藻聚糖水溶液；
S2：使用煮锅烧制开水，并在开水中加入柚子皮和柠檬皮，加入柚子 皮和柠檬皮的体积占开水体积的7％，且柚子皮和柠檬皮的质量比设置为 3:1，熬煮26min；
S3：将甘藻聚糖水溶液加入开水中，使煮锅中甘藻聚糖的含量达到预 煮水总量的0.5％；
S4：将玉米净果穗放入预煮水中热烫时，搅动玉米净果穗，使之均匀 充分受热，热烫时间设置为13min；
步骤四：热烫完成后迅速捞出玉米净果穗并使用10℃冷水冲淋10min， 之后沥干表面水分后放入低温烘干灭菌柜干燥灭菌，干燥灭菌时间设置为 7min；
步骤五：切除玉米净果穗两端尖头，根据生产需要将玉米净果穗切断， 使水嫩的玉米轴芯裸露，在裸露的玉米轴芯上打孔，并将完整孔芯料取出， 打孔直径设置为5mm，打孔深度设置为25mm；
步骤六：使用蜂蜜、柠檬水和凉白开混合制备保鲜剂，蜂蜜、柠檬水 和凉白开的比例设置为2：1：6，使用刷子将保鲜剂均匀刷抹在玉米净果 穗上，将玉米净果穗两端切口浸泡保鲜剂，使芯孔湿润后将孔芯料塞回芯 孔；
步骤七：使用电风扇吹干玉米净果穗表面水分，之后将玉米净果穗装 入塑料复合膜袋中，抽真空后同时用封口机封口；
步骤八：将封口后的密封玉米净果穗通过快速冷冻机-45℃条件下40 min快速冷冻，并转移至冷库中以-18℃冷藏。
对比实施例1和2，本实施例中保鲜贮藏的玉米净果穗外观质量好，长时 间保存后颜色鲜艳，没有发生明显变化，贮藏一个月后，将玉米净果穗加工煮 熟，糯性优，柔嫩性优，口感未发生变化，且味道更加清香浓郁，甘甜可口， 在对玉米净果穗贮藏一段时间后的营养保持率和失水率检测中，结果显示：本 实施例能够将玉米的营养长时间保存后保持在原玉米营养的98.15％，玉米净 果穗失水率为0.36％，依旧能保持其水嫩和脆性，在满分为100分的贮藏质量 评分中，本实施例提供的方法综合平均分为97分。
实施例4：
本发明提供了一种甜、糯玉米保鲜加工工艺，具体操作步骤为：
步骤一：选取在采收期采收的无病虫害、籽粒饱满、穗型好、健壮、 无秃尖的鲜糯玉米穗作为原料，剥去苞叶，去除花丝、形态不正常和病虫 害穗，然后进行清洗；
步骤二：将清洗后的优质玉米净果穗放入盐水中浸泡，盐水设置为6％ 的氯化钠水溶液，所述盐水温度设置为40℃，之后取出玉米净果穗沥干其 表面水分；
步骤三：对玉米净果穗进行预煮处理，首先熬制预煮水，将沥干的玉 米净果穗缓慢加入预煮水中热烫，方法具体如下：
S1：将甘藻聚糖溶于水，配制成5％的甘藻聚糖水溶液；
S2：使用煮锅烧制开水，并在开水中加入柚子皮和柠檬皮，加入柚子 皮和柠檬皮的体积占开水体积的8％，且柚子皮和柠檬皮的质量比设置为 3:1，熬煮30min；
S3：将甘藻聚糖水溶液加入开水中，使煮锅中甘藻聚糖的含量达到预 煮水总量的0.5％；
S4：将玉米净果穗放入预煮水中热烫时，搅动玉米净果穗，使之均匀 充分受热，热烫时间设置为15min；
步骤四：热烫完成后迅速捞出玉米净果穗并使用10℃冷水冲淋10min， 之后沥干表面水分后放入低温烘干灭菌柜干燥灭菌，干燥灭菌时间设置为 8min；
步骤五：切除玉米净果穗两端尖头，根据生产需要将玉米净果穗切断， 使水嫩的玉米轴芯裸露，在裸露的玉米轴芯上打孔，并将完整孔芯料取出， 打孔直径设置为6mm，打孔深度设置为30mm；
步骤六：使用蜂蜜、柠檬水和凉白开混合制备保鲜剂，蜂蜜、柠檬水 和凉白开的比例设置为2：1：7，使用刷子将保鲜剂均匀刷抹在玉米净果 穗上，将玉米净果穗两端切口浸泡保鲜剂，使芯孔湿润后将孔芯料塞回芯 孔；
步骤七：使用电风扇吹干玉米净果穗表面水分，之后将玉米净果穗装 入塑料复合膜袋中，抽真空后同时用封口机封口；
步骤八：将封口后的密封玉米净果穗通过快速冷冻机-45℃条件下45 min快速冷冻，并转移至冷库中以-18℃冷藏。
对比实施例1-3，本实施例中保鲜贮藏的玉米净果穗外观质量好，长时间 保存后颜色鲜艳，没有发生明显变化，贮藏一个月后，将玉米净果穗加工煮熟， 糯性优，柔嫩性优，口感未发生变化，且味道更加清香浓郁，甘甜可口，在对 玉米净果穗贮藏一段时间后的营养保持率和失水率检测中，结果显示：本实施 例能够将玉米的营养长时间保存后保持在原玉米营养的96.71％，玉米净果穗 失水率为0.38％，依旧能保持其水嫩和脆性，在满分为100分的贮藏质量评分 中，本实施例提供的方法综合平均分为96分。
根据实施例1-4得出下表：
Figure BDA0002339488020000091
由上表可知，实施例3中工艺原料比例适中，加工温度适中，从而使玉米 的营养保持率最高，失水率最少，依旧能保持其水嫩和脆性，质量评分得到最 高值，因此，实施例3提供的方法最为适合玉米的保鲜加工，另外，使用柚子 皮和柠檬皮熬开水可以洗除玉米的异味，滋润玉米粒，使其颜色更加鲜艳， 味道更清香，配合甘藻聚糖水溶液，提高防腐和防虫效果，使用蜂蜜、柠 檬水和凉白开混合制备保鲜剂，并均匀刷在玉米表面，提供维生素、钙、磷、铁和钾等元素，使玉米抗氧化，保持其口感和色泽，通过在裸露的玉 米轴芯上打孔使芯孔内接触保鲜剂，并用孔芯料封堵，能够对玉米保湿， 减少其失水率，本方法多次消毒灭菌处理，并使用低温烘干灭菌柜干燥灭菌， 能够有效杀灭病毒和细菌，在不破坏玉米成分和口感的基础上，延长玉米 的保质时间和保持质量。
以上只通过说明的方式描述了本发明的某些示范性实施例，毋庸置疑，对 于本领域的普通技术人员，在不偏离本发明的精神和范围的情况下，可以用各 种不同的方式对所描述的实施例进行修正。因此，上述描述在本质上是说明性 的，不应理解为对本发明权利要求保护范围的限制，凡在本发明的精神和原则 之内，所作的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本发明的保护范围之 内。

Claims (7)

1.一种甜、糯玉米保鲜加工工艺，其特征在于：具体操作步骤为：
步骤一：选取在采收期采收的无病虫害、籽粒饱满、穗型好、健壮、无秃尖的鲜糯玉米穗作为原料，剥去苞叶，去除花丝、形态不正常和病虫害穗，然后进行清洗；
步骤二：将清洗后的优质玉米净果穗放入盐水中浸泡，之后取出玉米净果穗沥干其表面水分；
步骤三：对玉米净果穗进行预煮处理，首先熬制预煮水，将沥干的玉米净果穗缓慢加入预煮水中热烫，方法具体如下：
S1：将甘藻聚糖溶于水，配制成5％的甘藻聚糖水溶液；
S2：使用煮锅烧制开水，并在开水中加入柚子皮和柠檬皮，熬煮20-30min；
S3：将甘藻聚糖水溶液加入开水中，使煮锅中甘藻聚糖的含量达到预煮水总量的0.5％；
S4：将玉米净果穗放入预煮水中热烫时，搅动玉米净果穗，使之均匀充分受热；
步骤四：热烫完成后迅速捞出玉米净果穗并使用10℃冷水冲淋10min，之后沥干表面水分后放入低温烘干灭菌柜干燥灭菌；
步骤五：切除玉米净果穗两端尖头，根据生产需要将玉米净果穗切断，使水嫩的玉米轴芯裸露，在裸露的玉米轴芯上打孔，并将完整孔芯料取出；
步骤六：使用蜂蜜、柠檬水和凉白开混合制备保鲜剂，使用刷子将保鲜剂均匀刷抹在玉米净果穗上，将玉米净果穗两端切口浸泡保鲜剂，使芯孔湿润后将孔芯料塞回芯孔；
步骤七：使用电风扇吹干玉米净果穗表面水分，之后将玉米净果穗装入塑料复合膜袋中，抽真空后同时用封口机封口；
步骤八：将封口后的密封玉米净果穗通过快速冷冻机-45℃条件下30-45min快速冷冻，并转移至冷库中以-18℃冷藏。
2.根据权利要求1所述的一种甜、糯玉米保鲜加工工艺，其特征在于：所述步骤二中盐水设置为6％的氯化钠水溶液，所述盐水温度设置为30-40℃。
3.根据权利要求1所述的一种甜、糯玉米保鲜加工工艺，其特征在于：所述S2中开水中加入柚子皮和柠檬皮的体积占开水体积的6-8％，且柚子皮和柠檬皮的质量比设置为3:1。
4.根据权利要求1所述的一种甜、糯玉米保鲜加工工艺，其特征在于：所述S4中热烫时间设置为10-15min。
5.根据权利要求1所述的一种甜、糯玉米保鲜加工工艺，其特征在于：所述步骤四中干燥灭菌时间设置为5-8min。
6.根据权利要求1所述的一种甜、糯玉米保鲜加工工艺，其特征在于：所述步骤五中打孔直径设置为4-6mm，打孔深度设置为15-30mm。
7.根据权利要求1所述的一种甜、糯玉米保鲜加工工艺，其特征在于：所述步骤六中蜂蜜、柠檬水和凉白开的比例设置为2：1：4-7。
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