CN1096923A

CN1096923A - 煎炸油或脂肪组合物

Info

Publication number: CN1096923A
Application number: CN93119632A
Authority: CN
Inventors: 横道秀季; 冈毅; 国米弘一; 森健太; 冈内优司; 冲坂浩一; 小池真; 多边田美香
Original assignee: Kao Corp
Current assignee: Kao Corp
Priority date: 1993-06-30
Filing date: 1993-09-20
Publication date: 1995-01-04
Anticipated expiration: 2013-09-20
Also published as: JPH0716052A; JP3244354B2; CN1036695C; US5514405A

Abstract

用于制造油炸食品的煎炸油或脂肪组合物，包括在油或脂肪中溶解不大于40重量％的乳化剂，该油炸食品具有令人满意的酥脆性，极合意的适度油或脂肪香味。当油或脂肪组合物与水混合形成油相或脂肪相与水相之界面后3秒钟，所选择的乳化剂应使油或脂肪组合物在80℃下的界面张力不大于 7mN/m。含有特殊选择之组分的蔗糖脂肪酸酯或蔗糖脂肪酸酯和脂肪酸聚甘油酯和/或甘油二酸酯的煎炸油或脂肪组合物亦可用作以上相同的目的。

Description

本发明涉及用于油炸肉、鱼、甲壳类和蔬菜等食品的煎炸油或脂肪组合物，具体地说，本发明涉及适用于制备外形美观，味道可口而酥脆的油炸食品之煎炸油或脂肪组合物。

煎炸油或脂肪组合物（下文简称“煎炸油组合物”或“煎炸油”）用于油炸平锅、煎锅、板烧等中作为烹调食品的加热介质，并可用于使熟食品不粘平锅等的加热介质。煎炸油或脂肪组合物还能赋予熟食品酥脆可口的味道。例如，所谓的“拌面油炸鱼虾”（“Tempura”，日本油炸鱼）和其它油炸食品是用液体油或脂肪烹饪的，如玉米油，豆油，油菜籽油，棉籽油，米糠油，红花油，高油酸红花油，葵花油，高油酸葵花油，芝麻油，橄榄油，棕榈油或猪油，单独或一种或多种上述油或脂肪混合使用即可。众所周知，不是训练有素者不容易生产出外形美观，味道可口而酥脆的Tempura一类油炸食品。例如，适当地选择油或脂肪，油与脂肪比例，油炸温度和油炸时间都需要很高的技艺，而且还需要很高的技术来处理煎炸油中的食品。技术不好的人做出的油炸食品外观不佳（例如，特别是Tempura，不具花式涂层），由于在不适当的操作条件下加热而致所用油氧化引起恶臭或异味，令人不快的油腻味道以及松脆性不好。

因此，一般认为以下程序能得到受人欢迎的油炸食品：

（1）为了消除过分的油腻感，减少用于涂覆食品的小麦面粉中面筋含量；减少制备涂层的含水面粉混合物（糊状体）中面粉用量；使用冷水制备含水面粉混合物来抑制面粉中面筋的生成。

（2）为了赋予油炸食品优良的酥脆性，食品在煎炸油中不停地移动或翻动以使油在涂层中均匀扩展，油炸工序于较高的煎炸油温下进行，以便迅速从涂层中蒸发大量水份；以及

（3）为了减少煎炸油的氧化或变质以及消除过分油腻味，煎炸油中加入抗氧化剂。油氧化产生的不良效果在营养杂志90，199（1960）（J.Nutrition）和其它出版物上有所报导。丁羟基茴香醚（BHA）和叔丁基茴香醚（TBA）用作抗氧化剂。此外，硅油加到煎炸油中可避免与大气氧接触。最近还使用天然来源的抗氧化剂，如卵磷脂，生育酚以及咖啡和茶叶提取物。

优选的煎炸油或脂肪在室温下呈液态。日本专利临时出版（Janpanese Patent Provisional Publications)No.47(1972)-34,703,No.63(1988)-63,343指出具有高酯化百分率（即酯化百分率不低于80%，亲水亲油平衡值（HLB）低）的多元醇型非离子表面活性剂能够避免油形成晶体结构，或者通过冬化除去低温下易于结晶的油成份。

本发明的目的是提供一种具有改进特性的新型煎炸油和/或脂肪组合物。具体地说，本发明的目的是提供一种具有以下优良特性的煎炸油或脂肪组合物：

（1）生产具改进花式涂层的油炸食品；

（2）在油炸工序中加快水份从食品涂层蒸发的速率，借此提高油炸食品的脆性；

（3）减少油炸工序中的油溅散；

（4）减少油炸工序中由于加热油或脂肪氧化导致的恶臭（即焦臭味）；

（5）用于油炸工序的加热油或脂肪较少变质；

（6）改进了储存稳定性，特别是在低温状况。

本发明涉及煎炸油或脂肪组合物，其油或脂肪中溶解的乳化剂含量不多于4.0重量%（优选不多于3.0重量%，更优选不多于2.0重量%）。当油或脂肪组合物与水混合形成油或脂肪相与水相间的交界面后3秒钟，于80℃下，选择的所述乳化剂使油或脂肪组合物的界面张力不大于7（mN/m）（优选不大于5mN/m，更优选不大于3mN/m)。

所选择的乳化剂最好是使油或脂肪组合物在界面形成后5秒，于80℃下的界面张力不大于5mN/m（特别是不大于3mN/m）。

测定界面张力的温度确定为80℃，是因为在一般油炸工序中，具有含水面粉糊涂层的食品加入到热油或脂肪中时，能观察到热油或脂肪与涂层之间形成界面的温度约为80℃。

上述乳化剂优选自山梨醇脂肪酸酯，脱水山梨糖醇脂肪酸酯，脂肪酸聚甘油酯，烷基糖苷，赤藓糖醇脂肪酸酯，以及聚氧乙烯山梨糖醇酐脂肪酸酯。另一优选的乳化剂是蔗糖脂肪酸酯。更优选的乳化剂包括蔗糖脂肪酸酯和多元醇型非离子表面活性剂的混合物，该非离子表面活性剂选自山梨醇脂肪酸酯，脱水山梨醇脂肪酸酯，烷基糖苷，赤藓糖醇脂肪酸酯以及聚氧乙烯山梨糖醇酐脂肪酸酯。

本发明还涉及煎炸油或脂肪组合物，它包括大部分油或脂肪，0.01-5重量%蔗糖脂肪酸酯以及0.01-5重量%脂肪酸聚甘油酯。

煎炸油或脂肪组合物优选进一步包含5-50重量%的甘油二酸酯（重量%是以油或脂肪组合物总量为基准）。

蔗糖脂肪酸酯优选包括至少20重量%的蔗糖脂肪酸二酯和15-75重量%（更优选15-45重量%）的蔗糖脂肪酸三酯。另外，蔗糖脂肪酸酯优选含有不多于10重量%的蔗糖脂肪酸单酯，脂肪酸聚甘油酯优选的酯化百分率是20%到75%。

本发明进一步涉及煎炸油或脂肪组合物，它包括大部分油或脂肪，0.01-5重量%蔗糖脂肪酸酯以及5-50重量%甘油二酸酯。

在该煎炸油或脂肪组合物中，蔗糖脂肪酸酯优选包括至少20重量%的蔗糖脂肪酸二酯和15-45重量%的蔗糖脂肪酸三酯。蔗糖脂肪酸酯优选包含不多于10重量%的蔗糖脂肪酸单酯，甘油二酸酯含脂肪酸部分，其中至少70重量%的脂肪酸部分是不饱和脂肪酸部分。

本发明还进一步涉及煎炸油或脂肪组合物，它包括大部分的油或脂肪和0.01-5重量%的蔗糖脂肪酸酯，其中蔗糖脂肪酸酯包括蔗糖脂肪酸单酯，蔗糖脂肪酸二酯，蔗糖脂肪酸三酯，蔗糖脂肪酸聚酯包括其四酯或更高级酯，条件如下：

2≤平均酯化值≤4.5

([SPE]+[STE]）/（SDE）≤2.3

[SME]/[SDE]≤0.1

[SPE]/[SDE]≤0.8

其中[SME]，[SDE]，[STE]和[SPE]分别表示蔗糖脂肪酸单酯，蔗糖脂肪酸二酯，蔗糖脂肪酸三酯和蔗糖脂肪酸聚酯在蔗糖脂肪酸酯中的含量。

酯化值表示蔗糖脂肪酸酯中与一个糖基部分相连的脂肪酸部分的数目。

平均酯化值由下式定义：

8

平均酯化值=∑（ixWi/100）

i=1

其中“Wi”表示酯化值为“i”的蔗糖脂肪酸酯的重量%。

在上述煎炸油或脂肪组合物中，蔗糖脂肪酸酯含脂肪酸部分，其中至少50重量%（更优选至少70重量%，最优选至少90重量%）的脂肪酸部分是不饱和脂肪酸部分。

此外，单酯、二酯、三酯和聚酯最好满足以下条件：

5重量%≤[SPE]≤25重量%

（[SPE]+[STE]）/[SDE]≤2.0

2.0≤平均酯化值≤3.5

[SME]/[SDE]≤0.05

[SPE]/[SDE]≤0.7

25重量%≤[SDE]≤90重量%

本发明之一个方面是基于本发明者的发现，即通过降低涂层和油或脂肪相之间的界面张力，于油炸工序的最初阶段使煎炸油或脂肪迅速地扩展或扩散到食品涂层中，这样可以得到具有满意脆性和极受人欢迎的适度油或脂肪味感的油炸食品。迅速降低涂层和油或脂肪相之间的界面张力可以通过在煎炸油或脂肪中加入特殊选择的乳化剂来完成。本发明者还发现在煎炸油或脂肪中添加这种专门乳化剂不仅有利于减轻加热工序中的降解和溅散，还有利于从油炸过的食品中迅速分离出多余的煎炸油或脂肪。

根据本发明，煎炸油或脂肪组合物中使用的油或脂肪没有特殊限定。适于油炸食品的常规使用的油和脂肪即可。油和脂肪的例子包括玉米油、豆油、油菜籽油、棉籽油、米糖油、红花油、高油酸红花油、葵花油、高油酸葵花油、芝麻油、橄榄油、棕榈油和猪油（脱臭并氧化）。这些油和脂肪可以单独使用或一种或多种混合使用。

煎炸工序中为迅速降低食品涂层和油或脂肪之间界面张力而使用的乳化剂优先选自多元醇型非离子表面活性剂，如山梨醇脂肪酸酯，脱水山梨醇脂肪酸酯，脂肪酸聚甘油酯，烷基糖苷，赤藓糖醇脂肪酸酯以及聚氧乙烯山梨醇酐脂肪酸酯。值得注意的是并非所有这些乳化剂都能用于制造极受人欢迎的油炸食品。这些多元醇型非离子表面活性剂能用于本发明的条件是：当其用量不大于4.0重量%时，它们在煎炸油或脂肪组合物中可使食品涂层和油或脂肪相之间迅速形成所需的低界面张力。例如，酯化百分率（酯化程度）高的如大于80%以上的多元醇型非离子表面活性剂不能迅速形成所需的低界面张力，因此，它们不适用于本发明。

蔗糖脂肪酸酯也是优选使用的，只要当其量不大于4.0重量%时，它在煎炸油或脂肪组合物中能迅速在食品涂层和油或脂肪相之间形成低界面张力即可。

蔗糖脂肪酸酯和一种或多种多元醇型非离子表面活性剂的混合物也是优选使用的。使用这种组合的情况下，达到规定界面张力所需的乳化剂量减少，而油炸食品的味道和酥脆性却得以改善，并使油炸食品具有更受人欢迎的适度油香味。该组合中，加入到油或脂肪中的每种蔗糖脂肪酸酯和多元醇型非离子表面活性剂的量优选不大于1重量%（更优选不大于0.5%）。

本发明中提及的界面张力表示“动力学界面张力”。动力学界面张力的详细内容记载于“实验化学新报告，18卷，界面和胶体”（由日本化学协会编辑，第三版，1983年日本Maruzen出版）。测定动力学界面张力可使用商购界面张力测量装置（例如，从LAUDA DR.R.WOBSER GMBH & CO,KG 购买的滴体积张力计-TVT1）。详细测定程序在下文描述。

如前所述，煎炸油或脂肪组合物中乳化剂量优选不超过4重量%。煎炸油或脂肪组合物中乳化剂的增加会对所得油炸食品的味道产生不利影响，因此，只要所加乳化剂在煎炸油或脂肪组合物中能使食品涂层和油或脂肪之间迅速形成低界面张力，乳化剂用量应尽可能小。

优选使用的乳化剂更详细之描述如下。

优选乳化剂是酯化百分率为20%到70%（特别是20%到40%）的上述酯。说明书中酯类的术语“酯化百分率”或“酯化度”表示形成酯的糖或多元醇的总羟基（酯化的和未酯化的）中酯化羟基数目所占比例。

优选酯类含大量的不饱和脂肪酸部分，因为这种酯能在油或脂肪中充分溶解，故易于处理。因此，酯优选包含至少50重量%（更优选至少60重量%）的不饱和脂肪酸。优选的不饱和脂肪酸例子包括油酸、亚油酸、亚麻酸及其混合物。

（1）山梨醇脂肪酸酯

山梨醇脂肪酸酯优选的酯化百分率为20%到40%，山梨醇分子中含6个羟基，其单酯（具一个酯化羟基；酯化百分率：17%）能十分有效地给油炸食品赋予满意的花式涂层。但是，单酯本身在油和脂肪中的溶解性较差，所以优选使用5到50重量%的其二酯和/或更高级酯和其余为单酯的混合物。

（2）脱水山梨醇脂肪酸酯

脱水山梨醇脂肪酸酯的优选酯化百分率为20%到40%（更优选20%到30%），其二酯和更高级酯在油和脂肪中能充分溶解，但是，如果这类二酯和高级酯在煎炸油或脂肪中含量较大，则煎炸食品易于呈现令人不快的过分油腻味以及损害花式涂层、味道和酥脆性。因此，煎炸油或脂肪优选包含大量脱水山梨醇脂肪酸单酯。酯的脂肪酸部分优选是不饱和脂肪酸部分，因为不饱和脂肪酸的酯在油和脂肪中溶解性好。山梨醇酯可与脱水山梨醇酯混合。此外，脱水山梨醇脂肪酸酯中加入甘油二酸酯可改进其溶解性。

（3）脂肪酸聚甘油酯

脂肪酸聚甘油酯的酯化百分率优选20%到75%（更优选30%到55%）。脂肪酸聚甘油酯的脂肪酸构成部分优选50到90重量%（更优选70到90重量%）是不饱和脂肪酸部分，其余为饱和脂肪酸部分（不大于50重量%，特别是3-20重量%）。不饱和和饱和脂肪酸的构成部分都不少于14个碳原子。饱和脂肪酸的优选实例是棕榈酸（16个碳原子）和硬脂酸（18个碳原子），不饱和脂肪酸的优选实例是油酸、亚油酸以及亚麻酸，都含18个碳原子。这些脂肪酸可任意组合使用。缩聚度，即聚甘油部分中甘油部分的数目，优选范围为2到10，优选酯类如下：

聚甘油与聚甘油相连的脂肪酸数目

二甘油 1－2

三甘油 2－3

四甘油 2－4

五甘油 2－5

六甘油 2－6

七甘油 3－6

八甘油 3－6

九甘油 3－7

十甘油 3－8

脂肪酸甘油酯的HLB值范围为3.5到8.0（更优选4.5到7.0）。

优选使用的脂肪酸聚甘油酯的具体实例是双甘油单油酸酯，三甘油二油酸酯，四甘油二油酸酯，四甘油三油酸酯，六甘油四油酸酯，六甘油五油酸酯，十甘油五油酸酯，以及十甘油七油酸酯。

（4）烷基糖苷

优选的烷基糖苷是单烷基糖苷或双烷基糖苷。从与油和脂肪的相容性的观点出发，烷基优选含18-22个碳原子。特别优选的是含18-22个碳原子的单烷基糖苷和含14-18个碳原子的双烷基糖苷。

（5）赤藓糖醇脂肪酸酯

优选的赤藓糖醇脂肪酸酯是含18-22个碳原子的单酯。

（6）聚氧乙烯山梨糖醇酐脂肪酸酯

聚氧乙烯山梨糖醇酐脂肪酸酯的实例是聚氧乙烯山梨糖醇酐单硬脂酸酯（多乙氧基醚-60（Polysorbate 60）），聚氧乙烯山梨糖醇酐三硬脂酸酯（Polysorbate 65），以及聚氧乙烯山梨糖醇酐单油酸酯（Polysorbate 80），亦可使用其它已知的聚氧乙烯山梨糖醇酐脂肪酸酯，如聚氧乙烯山梨糖醇酐单棕榈酸酯。

（7）蔗糖脂肪酸酯

蔗糖脂肪酸酯优选的酯化度范围为25%到75%。更优选为25%到60%，最优选为25%到45%。蔗糖酯的脂肪酸构成部分之50重量%以上（更优选50到95重量%，最优选70到90重量%）属于不饱和脂肪酸部分，其余是饱和脂肪酸部分。不饱和及饱和脂肪酸构成部分都不少于14个碳原子。饱和脂肪酸的优选实例是棕榈酸（16个碳原子）和硬脂酸（18个碳原子）。不饱和脂肪酸的优选实例是油酸，亚油酸以及亚麻酸，都含18个碳原子。这些脂肪酸可按任何组合使用。

蔗糖脂肪酸酯通常包括单酯（酯化数目：1，称为SME），二酯（酯化数目：2，称为SDE），三酯（酯化数目：3，称为STE）和聚酯（酯化数目：4-8，称为PTE）的混合物。本发明使用的蔗糖脂肪酸酯含有较大量的二酯（SDE）和三酯（STE），因为二酯和三酯在用量相对较少时即能减轻油炸工序中的焦油味，并能改进油炸食品的味道和花式涂层。因此，蔗糖脂肪酸酯优选含20-95重量%的二酯（SDE）（更优选33-90重量%）和15-45重量%的三酯（STE）。此外，油组合物中SDE和STE的总量优选不少于0.02重量%，更优选0.05-1.5重量%。蔗糖酯中聚酯（SPE，特别是酯化数为5或以上的多酯）的含量优选是不大于3重量%，更优选不大于1重量%，因为聚酯用量多会产生过分的油腻味。这些酯含量的优选关系如下：

（[STE]+[SPE]）/[SDE]≤4.0

蔗糖酯中单酯（SME）的含量优选不大于10重量%（更优选是0.01到5重量%），因为较大含量的SME会损害所得油或脂肪组合物的味道，降低蔗糖酯在油或脂肪中的溶解性。油或脂肪组合物中的SME含量优选不大于0.1重量%。

蔗糖脂肪酸酯可用已知合成方法制备。通常采用蔗糖和脂肪酸甲酯进行酯化反应来制备蔗糖脂肪酸酯，更详细地说，糖和脂肪酸甲酯在溶剂中，如二甲基甲酰胺中，在碳酸钾（催化剂）存在下减压加热反应。酯化反应还可在含大量乳化剂的水溶液中进行。在含水溶液中，将蔗糖与脂肪酸甲酯加热使之形成微细乳浊液，然后减压蒸发水份，再加入碳酸钾催化剂使反应得以进行。另外，使用碳酸钾作催化剂，糖和甘油酯可直接相互反应，形成的反应混合物加以处理除去多余糖和溶剂，用氯仿-甲醇作洗脱剂用硅胶柱色谱分成各种成份。然后将所得的一些组份混合，得到适用于本发明的所需成份的蔗糖脂肪酸酯。优选使用的蔗糖脂肪酸酯可通过将商购蔗糖脂肪酸酯分离并适当混合所分组分来获得。或者将商购的蔗糖脂肪酸酯溶解在已烷中，再在已烷中限量加入乙醇和水以便保持已烷相中的三酯和高级酯。

优选的蔗糖脂肪酸酯具有下列组成：

2≤平均酯化值≤4.5

（[SPE]）+[STE]/[SDE]≤2.3

[SME]/[SDE]≤0.1

[SPE]/[SDE]≤0.8

煎炸油或脂肪组合物优选进一步包含5到50重量%（更优选5到20重量%，最优选7到15重量%）的甘油二酸酯，以防止在储存（特别是低温下）中油或脂肪组合物形成浑浊不溶物。

某些天然来源的油和脂肪含有少量甘油二酸酯，但是大部分未经处理的天然油和脂肪仅含很少量的甘油二酸酯，因此煎炸油或脂肪组合物是以富含甘油二酸酯的甘油酯形式加入甘油二酸酯的。甘油酯混合物中所含甘油二酸酯优选不少于50重量%，更优选不少于65重量%。甘油酯混合物中非甘油二酸酯的其它甘油酯是甘油单酯和甘油三酸酯。甘油单酯量优选少于甘油二酸酯20重量%，构成甘油酯的脂肪酸部分优选来自8-24个碳原子的脂肪酸，优选不少于70重量%，更优选不少于80重量%的脂肪酸是不饱和脂肪酸。特别优选的甘油二酸酯富含不饱和脂肪酸部分。

富含甘油二酸酯的甘油酯混合物是这样制备的：在碱金属氢氧化物或碱土金属氢氧化物存在下，将一种或多种富含不饱和脂肪酸的油，如红花油、橄榄油、棉籽油、玉米油、油菜籽油、豆油、棕榈油、葵花油、芝麻油、猪油、牛脂、鱼油、乳脂或其分提油，任意酯交换油，硬化油和酯基转移油，与甘油进行酯基转移。或者，不饱和脂肪酸和甘油发生酯基转移反应而生成富含甘油二酸酯的甘油酯混合物。所得富含甘油二酸酯的甘油酯混合物与富含不饱和脂肪酸的油相混合。生成的多余甘油单酯可通过分子精馏或色谱法除去。这些反应可使用碱性催化剂完成（即，化学合成法）。但是，用1，3-选择性脂酶之类的酶在温和条件下进行酶促合成更为优选，因为在温和的条件下制备的富含甘油二酸酯的甘油酯混合物有利于煎炸油或脂肪组合物的口味。

参考实施例1

对油炸食品工序中不同植物油的动力学界面张力、可加工性以及油炸食品的特性（花式涂层外观和酥脆性）进行测定，涂层的制备采用水、小麦面粉和鸡蛋（150∶100∶50，重量基准）的混合物。

结果列入表1。

表1

油样品动力学界面张力油炸可加工性油炸食品

(mN/m,80℃)

3秒 5秒泡沫烟油污涂层酥脆性

大豆 >28 26 AA AA AA CC BB

油菜籽 >28 >28 AA AA AA CC BB

玉米 >28 27 AA AA AA CC BB

米糠 27 26 AA AA AA CC BB

红花 >28 >28 AA AA AA CC BB

葵花 28 27 AA AA AA CC BB

棉籽 28 25 AA AA AA CC BB

橄榄 >28 28 AA AA AA CC BB

芝麻 21 19 AA BB BB CC BB

表1符号意义如下：

泡沫：AA（几乎观察不到起泡）

烟： AA（几乎观察不到发烟）

BB（观察到轻微发烟）

油污：AA（几乎观察不到溅散的油污）

BB（观察到轻微的溅散油污）

涂层：CC（形成的花式涂层差）

酥脆性：BB（油炸食品不酥脆，储存后发粘）

动力学界面张力在80℃下用以下方法测量。

油样品（20毫升）放入滴体积张力计-TVT1的测定池中（购自LAUDA DR.R.WOBSER GMBH & CO.KG），用注射器向测定池中滴入蒸馏水，由滴加水的体积，注射器外径和修正因子（δ=62.60mN/m，参见（“Handbook of Chemistry,FundamentalⅡ,2nd revision”）“化学手册，基础部分Ⅱ，第二次修订本”，日本化学协会编辑，--6.6.表面张力和润湿--）来确定界面张力。动力学界面张力（即界面张力随时间改变），通过改变注射器滴入的速率而确定。在测量中，少量蒸馏水（5mL）预先放入装置中以便在饱和蒸汽压下进行测量。80℃下使用蒸馏水的测量误差在1%以内。用商购蒸馏水（购自Wako JunyakuCo.,Ltd.,Japan)再蒸馏制备蒸馏水。注射器是气密注射器（5ml体积，购自Hamilton Corp)，采用聚碳酸树脂的恒温夹套控制温度，用连接到以上测量装置（TVT1）的恒温夹套控制玻璃测定池的温度。

实施例1

根据本发明，基料油（玉米油）与表2所列一种乳化剂混合制备煎炸油组合物（A-H）。所用玉米油具以下成份：脂肪酸0.4重量%，单甘油酯0.2重量%；甘油二酸酯2.4重量%；甘油三酸酯97.0重量%。

制备出的煎炸油组合物用上述方法测定其动力学界面张力，结果列于表2

表2

用量样品号界面张力

(重量%) 3秒 5秒

双甘油单油酸酯 0.5 A1 4.2mN/m 4.0mN/m

(平均酯化度 1.0 A2 2.8 2.5

:32%

六甘油五油酸酯 1.0 B1 4.5 3.2

(M.E.D.:71%) 3.0 B2 1.8 1.5

烷基糖苷

(M.E.D.:20%) 1.0 C1 2.5 2.1

山梨醇单酯 0.2 D1 5.0 4.2

(M.E.D.:20%) 1.0 D2 1.5 1.2

五赤藓糖醇单酯

(M.E.D.:25%) 1.0 E1 1.5 1.1

聚氧乙烯山梨糖

醇酐单硬脂酸酯 0.2 F1 2.7 1.8

(M.E.D.:35%)

聚氧乙烯山梨糖

醇酐三油酸酯 0.3 G1 4.5 4.0

(M.E.D.:60%)

脱水山梨醇单酯 0.5 H1 4.3 4.0

(M.E.D.:35%) 1.0 H2 3.0 2.8

注：

界面张力：动力学界面张力（80℃下）

双甘油单油酸酯：DGMO-90（Nikko Chemicals Co.,Ltd Japan)

六甘油单油酸酯：PO-500（Sakamoto Chemical Co.,Ltd., Japan)

烷基糖苷：单烷基糖苷（脂肪酸：油酸）

山梨醇单酯：酯成份（单酯60重量%，二酯28重量%；三酯12重量%），脂肪酸（油酸68重量%；棕榈酸4重量%；亚油酸11重量%；硬脂酸8重量%；其余占9重量%）

五赤藓糖醇单酯：酯成份（单酯54重量%；二酯32重量%；三酯14重量%）

聚氧乙烯山梨糖醇酐单硬脂酸酯：Tween 60

聚氧乙烯山梨糖醇酐三油酸酯：Tween 85

对上述煎炸油组合物在油炸工序，花式涂层状况，油炸食品的酥脆性和油腻味方面之特性进行了检测，用不含乳化剂的相同玉米油制备的煎炸组合物也进行了实验，以它作为对照样品，用水，小麦面粉和鸡蛋的混合物（150∶100∶50，重量基准）制备涂层。

花式涂层的状况、油炸食品的酥脆性和油腻味按以下方式评估。

（1）花式涂层评估

试验样品（油组合物或油）放入玻璃烧杯内并在热油浴中保持180℃，用注射器向加热样品中滴加制备涂层用含水面粉混合物以制得花式油炸坯料。油炸坯料的尺寸（周长和面积）按油炸坯料照片进行测量，然后将这些尺寸转换成形状系数（=（周长）²/4π×面积）。在每个试验样品中，制备出50个花式油炸坯料，所有的胚料都进行测量得到形状系数，用所得形状系数的平均值进行评估，平均值分以下几类：小值组（几乎为园形，没有花式涂层；形状系数=1-1.5,不包括1.5）规定为1，增值组规定为2（有一些花式涂层；形状系数=1.5-2，不包括2），3（适度花式涂层；形状系数=2-3，不包括3），4（很合意的花式涂层；形状系数=3-4，不包括4），以及5（极好的花式涂层；形状系数=4或以上）。

（2）酥脆性和油腻味

用上述含水面粉混合物涂覆虾，并在180℃下于样品油或油组合物中油炸，油炸虾由五人成员组品尝，每个成员按照1到5的标准对酥脆性和油腻味方面的问题打分，其中1表示最差，5表示最好。分数平均值列于表3。

表3

样品组合物油炸可加工性油炸食品

泡沫烟油污涂层酥脆性油腻味

玉米油 AA AA AA 1.0 2.0 3.0

(对照样)

A1 AA AA AA 3.8 4.0 4.5

A2 AA AA AA 4.3 4.0 3.5

B1 AA AA AA 2.3 3.5 4.5

B2 AA AA AA 4.0 4.0 3.0

C1 AA AA AA 3.7 4.0 5.0

D1 AA AA AA 1.6 3.5 4.5

D2 AA AA AA 3.8 4.0 4.5

E1 AA AA AA 4.0 4.0 3.5

F1 AA AA AA 4.1 4.0 4.0

G1 AA AA AA 4.1 4.0 3.5

H1 AA AA AA 3.9 3.5 4.0

H2 AA AA AA 4.0 4.0 3.5

由表3明显可见，使用动力学界面张力在特定值以下的本发明油组合物可获得令人满意的花式涂层、良好酥脆性和极合意的油味之油炸食品。

比较实施例1

用与实施例1相同的基料油（玉米油）同表4所列一种乳化剂混合制备煎炸油组合物（I-L）作为比较。

制备出煎炸油组合物用上述方法测定其动力学界面张力，结果列于表4。

表4

用量样品号界面张力

(重量%) 3秒 5秒

双甘油三油酸酯

(平均酯化 10.0 I1 25.0mN/m 23.0mN/m

度:68%)

六甘油混合脂肪 1.0 J1 25.5 24.5

酸酯 5.0 J2 14.7 13.5

(M.E.D.:88%)

十甘油十油酸酯 1.0 K1 19.5 18.0

(M.E.D.:83%) 5.0 K2 14.7 13.8

油酸单甘油酯 3.0 L1 9.2 8.7

(M.E.D.:34%) 10.0 L2 2.9 2.9

注：

界面张力：动力学界面张力（80℃下）

六甘油混合脂肪酸酯：六甘油与硬脂酸酯和棕榈酸的混合物形成的酯

对上述煎炸油组合物在油炸工序、花式涂层状况，油炸食品的酥脆性和油味方面之特性进行了检测，检测方法同上，结果列于表5。

表5

样品组合物油炸可加工性油炸食品

泡沫烟油污涂层酥脆性油味

I1 AA AA AA 1.3 2.0 1.0

J1 AA AA AA 1.1 2.0 2.5

J2 AA AA AA 1.2 2.0 1.0

K1 AA AA AA 1.1 1.0 2.5

K2 AA AA AA 1.3 1.0 1.0

L1 AA AA AA 1.1 2.0 1.5

L2 AA AA AA 2.8 4.0 1.0

由表5结果明显可见，使用含多元醇型非离子表面活性剂的油组合物在不符合本发明条件下而获得的油炸食品不具备令人满意的特性。

实施例2

猪肉片（厚度：1.5厘米）用小麦面粉，鸡蛋和面包屑裹覆，分别在180℃下，于上述油组合物A1、B1的D2（按照本发明实施例1制备）中油炸。

油炸工序中的状况（油溅散，变质油味）由5人成员组进行评估，并由5人成员组品尝，每个成员对味道、酥脆性和油味方面问题打分，按上述1到5的标准，其中1表示最差，5表示最好。分数的平均值列于表6。

比较实施例2

猪肉片用小麦面粉，鸡蛋和面包屑裹覆，用上述油组合物I1和L2（比较实施例1制备）以及玉米油分别按实施例2相同的方式油炸。

油炸工序中的状况（油溅散，变质油味）以及油炸猪肉的特性按相同方式评估，分数平均值列于表6。

表6

样品组合物油炸可加工性油炸食品

油溅性气味涂层酥脆性油味

发明

A1 4.0 4.0 4.0 4.0 4.5

B1 4.5 5.0 4.0 3.5 4.5

D2 4.0 3.0 4.0 3.5 4.5

比较组

玉米油 2.0 2.0 3.0 3.0 2.0

(对照)

I1 2.0 2.0 1.0 1.0 1.0

L2 4.0 1.0 1.0 1.0 4.0

从表6结果清楚可见，使用不含乳化剂的样品或者使用含多元醇型非离子表面活性剂但不符合本发明条件的油组合物所获得的油炸食品不具备令人满意的特性。

实施例3

按照本发明实施例1制备的油组合物A1，B1和D2按下述方式对抗氧化性作定量检测。

四十片滤纸（每片2厘米×5厘米）用实施例1制备的含水面粉混合物涂覆，这些纸片在180℃下于600克油组合物（或用对照的玉米油）中进行连续油炸，检测所用油的丙烯醛（acrolein）（油的氧化产物）以及COV值（表示油的平均氧化度；COV值高表示氧化发展和过分油腻），结果列于表7。

比较实施例3

以比较实施例1制备的油组合物I1和L2作对比按实施例3相同的方式对抗氧化性作定量检测，结果列于表7。

表7

样品组合物乳化剂油的变质程度

化合物的用量(重量%) COV 丙烯醛

本发明

A1 双甘油单油酸酯 0.3 37 2.2ppm

B1 六甘油单油酸酯 1.0 36 2.0ppm

D2 山梨醇单酯 1.0 38 2.7ppm

比较组

玉米油 -- -- 42 4.4ppm

(对照)

I1 双甘油三油酸酯 3.0 40 4.6ppm

L2 油酸单甘油酯 10.0 45 3.9ppm

由表7结果明显可见，本发明的油组合物比对照例油和比较例油组合物在油炸工序中更能抗氧化。

实施例4

实施例1所述的双甘油单油酸酯（DGMO-90）按0.5重量%加入到表8中每一基料油中，使用所得油组合物进行实施例1的油炸工序，结果列于表8。

表8

基料油动力学界面张力油炸可加工性油炸食品

(mN/m,80℃)

3秒 5秒泡沫烟涂层酥脆性

大豆 4.3 4.0 AA AA BB BB

油菜籽 4.2 4.0 AA AA BB BB

玉米 4.2 4.0 AA AA BB BB

芝麻 3.9 3.5 AA BB BB AA

表8中符号意义如下：

泡沫：AA（几乎观察不到起泡）

烟： AA（几乎观察不到发烟）

BB（观察到轻微发烟）

涂层：BB（形成很合意的花式涂层）

酥脆性：AA（注意到令人满意的酥脆性）

BB（注意到合意的酥脆性）

实施例5

按实例2所述的方式将蔗糖脂肪酸酯和每种其它乳化剂混合进行油炸猪肉片实验观察其效果。基料油是玉米油，蔗糖脂肪酸酯具有下述成份：

SME SDE STE PTE

蔗糖酯 A 1.2% 38.5% 42.0% 10.3%

蔗糖酯 B 0.3% 2.5% 8.7% 88.3%

（SME：单酯，SDE：二酯，STE：三酯，PTE：聚酯（四酯或更高级酯），“%”表示“重量%”）。

测定的动力学界面张力（80℃下）列于表9，油炸工序中的可加工性和油炸猪肉的特性列于表10。

表9

用量样品蔗糖酯界面张力

(重量%) 号 (重量%) 3秒 5秒

山梨醇单酯 0.05 M1 A(0.05) 4.5mN/m 3.2mN.m

山梨醇单酯 0.08 M2 B(1.0) 4.7 4.0

五赤藓糖醇 0.06 N1 A(0.05) 6.0 4.3

单酯

烷基糖苷 0.05 P1 A(0.05) 3.7 2.6

烷基糖苷 0.05 P2 B(1.0) 4.4 4.0

表10

样品组合物油炸可加工性油炸食品

油溅性气味味道油味酥脆性

M1 3.8 3.8 4.5 4.5 4.2

M2 4.0 4.0 4.0 4.0 3.8

N1 3.6 3.8 4.0 4.4 4.0

P1 3.5 3.6 4.0 4.4 4.2

P2 3.8 3.6 3.8 4.4 4.0

从表9和10结果明显可见，蔗糖脂肪酸酯与其它乳化剂共用时可减少得到较低界面张力所需其它乳化剂的量，并能改善油炸可加工性和油炸食品的各种特性。

以下实施例6和7展示在煎炸油组合物中蔗糖脂肪酸酯和脂肪酸聚甘油酯共用的效果。

实施例6

蔗糖脂肪酸酯A到D的制备

商购蔗糖脂肪酸酯，它是在硅胶柱上（洗脱剂：氯仿-甲醇）将商购蔗糖脂肪酸酯分提得到的各种组分，与由脂肪酸甲酯和蔗糖合成的蔗糖酯适当地混合，得到以下A到D的蔗糖脂肪酸酯。

表11

蔗糖酯组成(wt.%) 酯化脂肪酸(%)

酯 [SME] [SDE] [STE] [SPE] 百分率 O S+P L Etc

A 2.5 8.2 18.3 71.0 54 73 6 4 17

B 2.8 32.0 36.0 29.2 36.5 73 6 4 17

C 1.5 35.0 39.0 24.5 35.8 82 18 8 2

D 1.2 38.5 42.0 10.3 30.5 82 18 8 2

注：“酯化百分率”表示酯化百分率（%），脂肪酸（%）表示脂肪酸组成和重量%，其中O表示油酸，“S+P”表示硬脂酸和棕榈酸的组合物，“L”表示亚油酸，“Etc”表示其它脂肪酸。

脂肪酸聚甘油酯Q到U的制备

1份重量六甘油和3.3份重量油酸（纯度：76%）相混合，在氢氧化钠（催化剂），存在下，于氮气流中200℃反应，反应完成后，放置反应混合物使之分离出所需的六甘油五油酸酯。如果需要，反应混合物用活性碳和/或粘土处理。按以上相同的方式，但甘油和油酸的比例不同并控制反应温度，使适当的聚甘油和油酸进行反应而生成各种聚甘油油酸酯（PGE）Q到U。所得聚甘油油酸酯列于表12。

表12

PGE 成份酯化百分率 HLB

P 双甘油单油酸酯大约20% 6.5

(DGMO-90,Nikko Chemicals)

Q 六甘油五油酸酯大约67% 4.2

R 六甘油三油酸酯大约38% 6.6

S 六甘油四油酸酯大约53% 5.2

T 十甘油五油酸酯大约40% 6.4

U 十甘油七油酸酯大约62% 4.9

（本发明）油组合物Ⅰ的制备

向800克商购玉米色拉油（Ajinomoto Ltd.制造，日本）中加入蔗糖脂肪酸酯A和聚甘油脂肪酸酯Q（六甘油五油酸酯），使蔗糖酯A和聚甘油酯Q在油组合物中的含量分别为0.2重量%和0.05重量%，由此制得本发明的油组合物I。

（本发明）油组合物Ⅱ-Ⅺ的制备

本发明的油组合物Ⅱ-Ⅺ按上述相同的方式制备，不同之处是蔗糖脂肪酸酯和聚甘油脂肪酸酯及其用量不同，如表13所列。

（比较用）油组合物a到c的制备

比较用油组合物a到c按油组合物Ⅰ的制备方式同样进行，不同之处是只使用表13所列的蔗糖脂肪酸酯种类及其用量。

（比较用）油组合物p到q-1的制备

比较用油组合物p到q-1按油组合物Ⅰ的制备方式同样进行，不同之处是只使用表13所列的聚甘油脂肪酸酯种类及其用量。

油组合物的评估

使用上述制备的油组合物对花式涂层，油炸食品的味道，加热中臭味的产生（变质油味）以及油炸食品的酥脆性进行评估。

试验方法

5片白薯（圆盘形，直径3厘米，厚0.5厘米，重3克）用含水面粉糊（鸡蛋/水/低面筋含量面粉=一个鸡蛋/150克/100克，0℃混合）涂覆。

在铁制煎锅（直径15厘米，高8厘米）中将500克油组合物加热到200℃，将上述涂覆过的5片白薯放入其中，4分钟后，从油中捞出油炸白薯。

花式涂层的评估

花式涂层按实施例1所述的方式进行评估。热油的臭味（焦糊味）评估

四十片滤纸按实施例3所述的方式油炸，油炸滤纸产生的气味由一组多人成员照明下方式评定：

1分表示与使用商购玉米色拉油产生的臭味相同，5分表示不产生臭味，2分、3分和4分顺次表示中间的臭味程度，最后这些分数综合成平均值。油炸食品味道的评估

在玉米油中油炸的白薯与在每种油组合物中油炸的白薯由多人成员组比较，按以下标准评定5个级别：

1分表示在玉米油中油炸的白薯比在油组合物中油炸的白薯味道要显著的好；3分表示在玉米油中油炸的白薯与在油组合物中油炸的白薯没有明显差别；5分表示在油组合物中油炸的白薯比在玉米油中油炸的白薯要显著的好。油炸食品酥脆性的评估

虾和beefsteak植物的叶用面粉涂覆，于180℃下在本发明的油组合物以及玉米色拉油中油炸，油炸虾和叶放置5分钟，由一多人成员组品尝，按以下标准评定油炸食品的酥脆性：

5：在油组合物中油炸的食品涂层之酥脆性比在玉米油中油炸的食品要显著的好；

4：在油组合物中油炸的食品涂层之酥脆性比在玉米油中油炸的食品要好一些；

3：在油组合物中油炸的食品涂层之酥脆性与在玉米油中油炸的食品没有区别；

2：在玉米油中油炸的食品涂层之酥脆性比在油组合物中油炸的食品要好一些；

1：在玉米油中油炸的食品涂层之酥脆性比在油组合物中油炸的食品要明显的好。

结果列于表13。

表13

油蔗糖酯聚甘油酯评估

组合物量(%) 量(%) 酥脆性味道气味涂层

发明

I A 0.2 Q 0.05 3.8 3.2 3.0 4

II B 0.1 P 0.02 3.5 4.4 4.5 4

III C 0.1 Q 0.05 3.5 4.4 4.4 4

IV B 0.2 Q 0.05 4.5 4.4 4.6 5

V B 0.2 P 0.02 4.2 4.4 4.0 5

VI C 0.2 Q 0.04 4.6 4.4 4.4 5

VII D 0.18 R 0.12 4.0 3.8 3.8 4

VIII D 0.18 T 0.12 3.8 4.0 4.0 5

IX D 0.18 S 0.12 3.8 4.2 4.2 4

X D 0.18 U 0.1 3.8 4.0 3.6 4

XI D 0.18 Q 0.12 3.8 4.0 3.6 5

比较

a A 0.1 - - 1.0 3.0 2.0 1

b B 0.1 - - 2.0 3.6 2.0 2

c C 0.6 - - 4.5 2.4 3.5 5

p - - P 0.2 2.4 2.0 3,0 3

q - - Q 0.1 2.0 3.0 3.0 1

q-1 - - Q 0.5 4.0 3.0 2.0 3

很明显，本发明的油组合物能赋予油炸食品在味道、酥脆性、气味和花式涂层方面全面协调的特性。

实施例7

使用商购固定化1，3-选择性脂酶试剂（Lypozyme 3A，购自Novo Industry A.S.）作催化剂，使860克脂肪酸（来自油菜籽油）和140克甘油在40℃下反应，反应完毕后，滤除脂酶试剂，反应物用分子蒸馏进行纯化，得到含甘油二酸酯80重量%，甘油三酸酯18重量%和单甘油酯2重量%的甘油酯混合物。脂肪酸部分包括78重量%的C₁₈不饱和脂肪酸，2重量%的C₂₀不饱和脂肪酸以及20重量%的C₁₄-C₁₈饱和脂肪酸。

（发明）油组合物Ⅰ-1到Ⅶ-1的制备

向实施例6所述的油组合物I到Ⅶ中加入10重量%上述所得富含甘油二酸酯的组合物制备出甘油酯混合物，由此制得本发明的油组合物I-1到Ⅶ-1。

储存稳定性的试验

按以下方式对实施例6所述的油组合物Ⅰ到Ⅶ，以及上述油组合物I-1到Ⅶ-1的储存稳定性进行试验。

油组合物维持40℃，70%相对湿度（RH）从而达到800ppm含水量，所制备的油组合物在密封容器内于5℃保存1个星期，然后观察油组合物并按以下标准打分：

5：澄清无雾

4：澄清稍有些雾

3：多雾

2：浑浊且多雾

1：观察到沉淀

结果列于表14。

表14

油蔗糖酯聚甘油酯甘油二酸酯

组合物量(%) 量(%) 量(%) 分数

发明

I-1 A 0.2 Q 0.05 10.0 5.0

I A 0.2 Q 0.05 - 4.0

II-1 B 0.1 P 0.02 10.0 4.5

II B 0.1 P 0.02 - 3.0

III-1 C 0.1 Q 0.05 10.0 5.0

III C 0.1 Q 0.05 - 4.0

IV-1 B 0.2 Q 0.05 10.0 5.0

IV B 0.2 Q 0.05 - 4.5

V-1 B 0.2 P 0.02 10.0 4.0

V B 0.2 P 0.02 - 3.5

VI-1 C 0.2 Q 0.04 10.0 5.0

VI C 0.2 Q 0.04 - 4.5

VII-1 D 0.18 R 0.12 10.0 4.5

VII D 0.18 R 0.12 - 3.0

很明显，按照本发明在油组合物中添加甘油二酸酯能提高储存稳定性。

实施例8

本例展示煎炸油组合物中蔗糖脂肪酸酯和甘油二酸酯混用的效果。蔗糖脂肪酸酯E到K的制备。

商购蔗糖脂肪酸酯，用硅胶柱（洗脱剂：氯仿-甲醇）将商购蔗糖脂肪酸酯分提得到各种组份，与由脂肪酸甲酯和蔗糖合成的蔗糖酯适当地混合，获得以下蔗糖脂肪酸酯E到K。

表15

蔗糖酯组成(重量%) 酯化脂肪酸(%)

酯 [SME] [SDE] [STE] [SPE] 值 O S+P L Etc

E 2.5 8.8 20.8 67.9 4.4 70 30 -- --

F 3.1 45.4 20.0 31.5 3.6 70 30 -- --

G 4.0 66.7 25.1 4.2 3.0 70 30 -- --

H 2.4 70.2 9.5 17.9 2.5 70 30 -- --

I 0.5 90.8 2.3 6.4 2.3 90 10 -- --

J 2.8 32.0 36.0 29.2 3.2 73 10 4 13

K 0.5 31.5 40.4 27.6 3.2 73 10 4 13

注：“酯化值”表示与蔗糖部分相连的脂肪酸数目，脂肪酸（%）表示脂肪酸组成及其重量%，其中“O”代表油酸，“S+P”代表硬脂酸和棕榈酸的组合物，“L”代表亚油酸，以及“Etc”代表其它脂肪酸。

（本发明）油组合物E-1的制备

向800克商购玉米色拉油（Ajinomoto Ltd,日本制造）中加入蔗糖脂肪酸酯E和实施例7制备的甘油二酸酯混合物，使油组合物中蔗糖酯E和甘油二酸酯的含量分别为0.1重量%和5重量%，由此制得本发明组合物E-1。

（本发明）油组合物E-2到E-4的制备

本发明油组合物E-2到E-4按上述相同的方式制备，不同之处是蔗糖脂肪酸酯E和甘油二酸酯的量根据表16所列有所不同。

（比较用）油组合物r到t的制备

油组合物r到t按照制备油组合物E-1相同的方式制备，作比较用，不同之处是甘油二酸酯的含量分别是5.0重量%，8.0重量%和10.0重量%。（比较用）油组合物E-4到E-7的制备

油组合物E-4到E-7按照制备油组合物E-1相同的方式制备，不同之处是蔗糖脂肪酸酯E的含量分别是0.1重量%，0.15重量%以及0.2重量%。

油组合物起泡性的评估

对油炸工序中产生的泡沫（即泡沫污点）检测两次，即，在需要试验的油组合物中油炸两块涂覆过的猪肉片，第一次油炸工序之后，和第二块油炸工序之后各测一次。详细的油炸条件和评估方法见下述。

试验方法

每两块猪肉片（120克/片）用鸡蛋（约8克），低面筋含量面粉（约5克）和面包屑（12克）的混合物涂覆，将两片涂覆过的猪肉放入已经在浅园底煎锅中（直径：32厘米）加热到180℃的油组合物中，4分钟后，两片油炸猪肉从油组合物中捞出得到油炸猪肉。

在该油炸工序中，检测泡沫污点按如下标准打分：

5：油炸工序中泡沫迅速消失，没有泡沫残留在油组合物表面。

4：油炸工序中泡沫迅速消失，但有一些泡沫残留在油组合物表面。

3：油炸工序中泡沫消失慢，残留的泡沫占油组合物表面积的1/5。

2：油炸工序中泡沫消失很慢，残留的泡沫占油组合物表面积的1/4。

1：油炸工序中泡沫显著，残留的泡沫占油组合物表面积的1/3。为便于对比，使用玉米色拉油进行相同的油炸工序。

结果列于表16。

表16

油组合物甘油二酸酯蔗糖酯起泡性

量(%) 量(%) 第一次第二次

发明

E-1 5.0 0.1 4 3

E-2 5.0 0.2 4 4

E-3 7.5 0.2 5 4

E-4 7.5 0.1 5 4

比较

r 5.0 --- 3 2

s 8.0 --- 3 2

t 10.0 --- 3 3

E-5 --- 0.1 3 2

E-6 --- 0.15 3 2

E-7 --- 0.2 3 3

玉米油 1.8 --- 3 1

快速终止滴油试验

本发明油组合物XVⅡ到XXⅡ的制备如下：向800克商购玉米色拉油中（购自Ajinomoto Ltd.)分别加入蔗糖脂肪酸酯E到K与甘油二酸酯的混合物，使蔗糖脂肪酸酯和甘油二酸酯的含量调节到表17所列的量。

每八片方土豆片（3厘米×3厘米×1厘米）用面粉糊涂覆，该面粉糊由约1.5克小麦面粉，约2克鸡蛋和约3克面包屑制成。八片土豆片立即放入已在浅园底锅中加热到180℃的600克油组合物中、4分钟后、油炸土豆从油组合物中捞出，在油组合物表面之上保持5秒钟，再放在托盘上5分钟，尔后移至滤纸片上（直径：16厘米）。油炸土豆在滤纸片上放置5分钟后，测量滤纸片的油面积来评估快速终止滴油试验。评估是这样进行的：一张滤纸片上放4片油炸土豆，按以下标准：

5：油面积0.0-2.0厘米²

4：油面积2.1-5.0厘米²

3：油面积5.1-10.0厘米²

2：油面积10.1-15.0厘米²

1：油面积大于15.1厘米²。

作两次快速终止滴油试验，上述起泡性试验仍要进行。

为便于对比，使用玉米色拉油进行相同油炸工序。

结果列于表17

表17

油甘油二酸酯蔗糖酯起泡性滴油

组合物量(%) 量(%) 第一次第二次第一次第二次

发明

E-5 10.0 0.2 3 3 2 2

F-1 10.0 0.2 5 4 4 3

G-1 7.5 0.2 5 4 4 4

H-1 7.5 0.2 4 3 4 4

I-1 10.0 0.2 5 5 4 4

J-1 10.0 0.2 4 4 4 3

K-1 10.0 0.2 4 4 4 3

比较

玉米油 1.8 --- 3 2 1 1

很明显，含有本发明蔗糖脂肪酸酯和甘油二酸酯混合物的油组合物不仅起泡性低而且油炸食品能快速终止滴油。

储存稳定性试验

（本发明）油组合物E-6的制备

向800克商购玉米色拉油（日本Ajinomoto Ltd.制造）中加入蔗糖脂肪酸酯E和实施例7制备的甘油二酸酯混合物，使蔗糖酯E和甘油二酸酯在油组合物中的含量分别是0.2重量%和10.0重量%，由此制出本发明组合物E-6。

（本发明）油组合物F-2到K-2的制备

本发明油组合物F-2到K-2按上述相同的方式制备，不同之处是蔗糖脂肪酸酯E分别由蔗糖脂肪酸酯F到K替代。

按上述方式试验以上制备出的油组合物之储存稳定性。

结果列于表18

表18

油蔗糖酯储存稳定性

组合物量(%) 不含甘油二酸酯 10重量%甘油二酸酯

发明

E-6 0.2 4.5 5.0

F-1 0.2 5.0 5.0

G-1 0.2 2.0 3.0

H-1 0.2 3.5 4.0

I-1 0.2 2.5 3.5

J-1 0.2 3.5 4.5

K-1 0.2 4.0 5.0

很明显，含有本发明蔗糖脂肪酸酯和甘油二酸酯混合物的油组合物其储存稳定性得以提高。

实施例9

制备本发明的蔗糖脂肪酸酯混合物P&Q和比较用蔗糖脂肪酸酯混合物W&X。

在三颈烧瓶（体积：1升）中放入75克脂肪酸甲酯（油酸：硬脂酸=90∶10），往脂肪酸甲酯中于搅拌下100℃加入90克蔗糖，混合物然后加热至105-120℃搅拌30分钟，同时采用低压25-50mmHg，以除去生成的水，在反应混合物内添加2.6克碳酸钾和7克含30重量%甲醇钾的甲醇溶液，反应混合物在低压5-10mmHg下再加热至140-160℃维持8小时，生成蔗糖脂肪酸酯混合物。所得蔗糖脂肪酸酯混合物放入硅胶柱，用氯仿/甲醇（洗脱剂）分离出各种组份，将所得一些组份适当地混合制备出本发明所需的蔗糖脂肪酸酯混合物P和Q以及比较用的蔗糖脂肪酸酯混合物W&X。

本发明其它蔗糖脂肪酸酯混合物L，M，N，O和R以及蔗糖脂肪酸酯混合物S，T，U和V采用以上所得的组份进行混合来制备。

蔗糖脂肪酸酯混合物的组份列于表19和20。

表19

蔗糖酯组份(重量%) 酯化脂肪酸(%)

酯 [SME] [SDE] [STE] [SPE] 值 O S+P L

发明

L 1.0 45.4 31.2 22.4 2.8 48.5 50.0 1.2

M 1.0 76.2 22.2 10.6 2.3 48.5 50.0 1.2

N 2.4 70.2 14.4 13.0 2.4 68.2 30.0 1.8

O 2.0 60.5 20.3 17.2 2.5 81.9 12.2 2.1

P 2.0 38.2 35.6 24.2 2.8 81.9 12.2 2.1

Q 1.3 40.2 36.8 21.7 2.8 27.6 0.6 71.6

R 3.3 35.2 38.9 22.6 2.8 26.4 0.2 73.4

比较

S 0.5 2.9 31.2 65.4 4.9 48.5 50.0 1.2

T 40.0 35.0 22.0 3.0 1.9 48.5 50.0 1.2

U 5.3 11.2 27.3 56.2 4.5 68.2 30.1 1.8

V 73.1 22.6 4.3 0.0 1.3 68.2 30.0 1.8

W 10.5 30.1 30.6 28.8 2.8 81.9 12.2 2.1

X 19.2 27.5 32.1 21.2 2.6 81.9 21.0 2.1

注：“酯化值”指与蔗糖部分相连的脂肪酸部分数目，脂肪酸（%）表示脂肪酸组份及其重量%，其中“0”代表油酸，“S+P”代表硬脂酸的棕榈酸的组合物，“L”代表亚油酸，以及“Etc”代表其它脂肪酸。

表20

蔗糖 ([SPE]+[STE])/[SDE] [SME]/[SDE] [SME]/[SDE]

发明

L 1.18 0.02 0.49

M 0.30 0.01 0.14

N 0.39 0.03 0.19

O 0.62 0.03 0.28

P 1.57 0.05 0.63

Q 1.46 0.03 0.54

R 1.75 0.09 0.64

比较

S 33.1 0.17 22.55

T 0.71 1.14 0.09

U 7.46 0.47 5.02

V 0.19 3.23 0.00

W 1.97 0.35 0.96

X 1.94 0.70 0.77

蔗糖脂肪酸酯混合物评估

（本发明）油组合物L-1&L-2的制备

向500克商购玉米色拉油（Ajinomoto Ltd.）中加入0.2重量%或1.0重量%的蔗糖脂肪酸酯L，得到本发明的油组合物L-1或L-2。

（比较用）油组合物S-1&S-2

向500克商购玉米色拉油(Ajinomoto Ltd.)中加入0.2重量%或1.0重量%的蔗糖脂肪酸酯S，得到比较用的油组合物S-1或S-2。

（本发明）油组合物M-1到R-1

向500克商购玉米色拉油（Ajinomoto Ltd.)中加入0.2重量%的蔗糖脂肪酸酯M到R中的一种，由此制得本发明的油组合物M-1到R-1。

（比较用）油组合物T-1到X-1的制备

向500克商购玉米色拉油（Ajinomoto Ltd.）中加入0.2重量%的蔗糖脂肪酸酯T到X中的一种，由此制得比较用油组合物T-1到X-1。

（1）油中溶解性（油溶性）

上面得到的油组合物在60℃下加热搅拌1小时，加热完毕，检查油组合物出现的不溶物。

（2）油溅散性

5片园形猪肉（每片直径3厘米×厚1厘米，重量为9克）用涂覆面粉糊（一个鸡蛋，120克水和100克低面筋含量的小麦面粉在0℃混合制备）裹覆。这5片涂覆猪肉放入已在铁制油炸锅（直径：15厘米，深：8厘米）内加热至200℃的油组合物中，4分钟后，油炸猪肉片从油组合物中捞出。

油炸工序中，在离加热油组合物表面距离8厘米处水平放置1张纸片，油炸工序完毕后，移开纸形并与预先标定的5张标准纸片比较。

标准纸片#1按以上相同的程序制备，不同之处是用基料油（即玉米油）代替油组合物，因此标准纸片#1展示了极活跃的溅散情形。标准纸片#5按制备标准纸片#1相同的程序制备，不同之处是将油炸温度从200℃改变成140℃，因此标准纸片#5展示了几乎无溅散的情形（注意：140℃温度太低不能制备合意的油炸食品），其它每一种标准纸片#2，#3和#4按制备标准纸片#1相同的程序制备，不同之处是加入一定量的表面活性剂使形成居中程度的溅散情形，溅散程度按#4，#3，#2次序增加。

（3）花式涂层评估

评估按实施例6所述的方式进行。

（4）加热油臭味（焦糊味）的评估

评估按实施例6所述的方式进行。

（5）油炸食品味道的评估

评估按实施例6所述的方式进行。

（6）储存稳定性的评估

评估按实施例7所述的方式进行。

结果列于表21，表21中的值是平均值。

表21

油蔗糖酯不溶溅散性涂层味道臭味储存

组合物量(%) 物稳定性

发明

L-1 0.2 无 3.0 3.0 3.3 3.8 5.0

L-2 1.0 无 4.0 4.5 3.2 3.6 5.0

M-1 0.2 无 3.0 4.0 4.0 3.8 5.0

N-1 0.2 无 4.0 4.5 4.0 3.0 4.0

O-1 0.2 无 3.0 4.0 4.0 3.0 4.0

P-1 0.2 无 2.0 3.5 3.0 3.6 4.0

Q-1 0.2 无 3.0 3.5 3.0 3.0 4.5

R-1 0.2 无 4.0 3.5 3.0 2.6 3.0

比较

S-1 0.2 无 1.0 1.0 3.0 3.8 5.0

S-2 1.0 无 2.0 1.5 2.5 3.8 5.0

T-1 0.2 可见 4.0 2.0 1.0 1.0 1.0

U-1 0.2 可见 3.5 3.0 2.0 2.6 1.0

V-1 0.2 可见 4.5 2.5 1.0 1.0 1.0

W-1 0.2 可见 4.0 2.5 2.0 3.0 1.0

X-1 0.2 可见 3.0 3.0 2.0 2.6 1.0

很明显，含蔗糖脂肪酸酯，特别是按本发明选择的蔗糖脂肪酸酯的油组合物用作煎炸油时具有全面协调的特性。

Claims

1、一种煎炸油或脂肪组合物，包括在油或脂肪中溶解不大于4.0重量%的乳化剂，所选择的乳化剂当油或脂肪组合物与水混合形成油相或脂肪相与水相之界面后3秒钟，应使油或脂肪组合物在80℃下的界面张力不大于7mN/m。

2、如权利要求1所述的煎炸油或脂肪组合物，其中乳化剂选自山梨醇脂肪酸酯，脱水山梨醇脂肪酸酯，脂肪酸聚甘油酯、烷基糖苷，赤藓糖醇脂肪酸酯，以及聚氧乙烯山梨糖醇酐脂肪酸酯。

3、如权利要求1所述的煎炸油或脂肪组合物，其中乳化剂是蔗糖脂肪酸酯。

4、如权利要求1所述的煎炸油或脂肪组合物，其中乳化剂包括蔗糖脂肪酸酯和多元醇型非离子表面活性剂的混合物，该非离子型表面活性剂选自山梨醇脂肪酸酯，脱水山梨醇脂肪酸酯，烷基糖苷，赤藓糖醇脂肪酸酯以及聚氧乙烯山梨糖醇酐脂肪酸酯。

5、如权利要求1所述的煎炸油或脂肪组合物，其中所选择的乳化剂在界面形成后3秒钟，应使油或脂肪组合物在80℃下的界面张力不大于5mN/m。

6、一种煎炸油或脂肪组合物，包括大部分油或脂肪，0.01-5重量%的蔗糖脂肪酸酯，以及0.01-5重量%的脂肪酸聚甘油酯。

7、如权利要求6所述的煎炸油或脂肪组合物，其中该组合物中进一步包括5-50重量%的甘油二酸酯。

8、如权利要求6所述的煎炸油或脂肪组合物，其中蔗糖脂肪酸酯包括至少20重量%的蔗糖脂肪酸二酯和15-75重量%的蔗糖脂肪酸三酯。

9、如权利要求6所述的煎炸油或脂肪组合物，其中蔗糖脂肪酸酯含有不大于10重量%的蔗糖脂肪酸单酯。

10、如权利要求6所述的煎炸油或脂肪组合物，其中脂肪酸聚甘油酯酯化值范围是20%到75%。

11、一种煎炸油或脂肪组合物，包括大部分油或脂肪，0.01-5重量%的蔗糖脂肪酸酯，以及5-50重量%的甘油二酸酯。

12、如权利要求11所述的煎炸油或脂肪组合物，其中蔗糖脂肪酸酯包括至少20重量%的蔗糖脂肪酸二酯和15-45重量%的蔗糖脂肪酸三酯。

13、如权利要求11所述的煎炸油或脂肪组合物，其中蔗糖脂肪酸酯含有不大于10重量%的蔗糖脂肪酸单酯。

14、如权利要求11所述的煎炸油或脂肪组合物，其中甘油二酸酯含脂肪酸部分，至少70重量%的脂肪酸部分是不饱和脂肪酸部分。

15、一种煎炸油或脂肪组合物，包括大部分油或脂肪和0.01-5重量%的蔗糖脂肪酸酯，其中蔗糖脂肪酸酯包括蔗糖脂肪酸单酯，蔗糖脂肪酸二酯，蔗糖脂肪酸三酯，以及蔗糖脂肪酸四酯或更高级酯的蔗糖脂肪酸聚酯，且满足下述条件：

2≤平均酯化值≤4.5

（[SPE]+[STE]）/[SDE]≤2.3

[SME]/[SPE]≤0.1

[SPE]/[SDE]≤0.8

其中[SME]，[SDE]，[STE]和[SPE]分别表示蔗糖脂肪酸单酯，蔗糖脂肪酸二酯，蔗糖脂肪酸三酯，和蔗糖脂肪酸聚酯在蔗糖脂肪酸酯中的量。

16、如权利要求15所述的煎炸油或脂肪组合物，其中蔗糖脂肪酸酯含脂肪酸部分，至少70重量%的脂肪酸部分是不饱和脂肪酸部分。