CN102138591A - 高浓豆浆的制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明涉及一种高浓豆浆的制备方法。一种高浓豆浆的制备方法，将大豆依次进行分选、清洗、浸泡、磨浆、配料、煮浆灭酶、超细粉碎、均质、脱气、定量包装、杀菌、冷却吹干制成。与现有技术相比，本发明高浓豆浆通过添加丰富的可食用配料，使得豆浆具有较高的营养价值，并且将豆渣全部利用，提高了豆浆中的膳食纤维的含量；此外，在制备过程中，有效地利用泡豆水，实现零排放生产，保护了环境。

Description

高浓豆浆的制备方法

技术领域

本发明涉及一种饮品制备方法，尤其涉及一种豆浆的制备方法。

背景技术

现有利用大豆制备豆浆中通常：先将大豆浸泡，然后进行磨浆，接着煮浆灭酶，再去除豆渣罐装进瓶/盒/袋中上柜销售，豆渣中不仅残留未溶解于豆浆的蛋白质，而且含有大量膳食纤维，将富含蛋白质和天然膳食纤维的豆渣丢弃，不仅浪费资源，还使人们在饮用豆浆时不能较多的摄取膳食纤维。

现有技术中也出现了一些全豆高纤维高浓度豆浆的制备方法，将大豆依次进行浸泡、粗磨浆、煮浆灭酶、超细磨浆、配料、均质、脱气、定量包装及杀菌等，然而，在超细粉碎之后再添加配料，配料的粉碎、混合效果较差，并且对配料的形态会有所限制，例如，配料的形态只能是细粉或液体，颗粒较大的配料则会影响其混合效果。

发明内容

有鉴于此，有必要提供一种营养丰富口感较好的高浓豆浆的制备方法。

本发明是通过下述技术方案实现的：

一种高浓豆浆的制备方法，包括以下步骤：浸泡大豆；将大豆和水的重量比调为1:2~1:8进行磨浆；煮浆灭酶；将豆浆进一步超细粉碎；将超细粉碎后的豆浆进行均质处理；将均质后的豆浆进行脱气处理；将脱气后的豆浆进行定量包装；将定量包装好的豆浆进行杀菌处理；将杀菌后的豆浆产品经冷却及干燥后入库，所述高浓豆浆的制备方法在磨浆之后煮浆灭酶之前还包括添加可食用配料至豆浆的步骤。

所述可食用配料的形态为粉末、颗粒、液体或膏状物。

所述豆浆超细粉碎后的粒度为120目以上。

所述磨浆过程中保持磨浆水温70~100℃。

所述煮浆灭酶过程中煮浆的温度为90~100℃，煮浆时间为3 ~10分钟。

所述煮浆灭酶采用蒸汽加热或水浴加热煮浆灭酶。

均质处理过程中采用的均质机为高压均质机或高剪切均质机，均质压力为0~60MPa。

脱气处理过程采用真空脱气机进行，该真空脱气机的真空度为0.03~0.09MPa。

所述冷却过程采用冷水浸泡冷却、喷淋式冷水冷却或冷风冷却；干燥方法为冷风或常温风吹干。

所述浸泡冷却中还采用超声波装置加速水分子运动。

本发明中所述的高浓豆浆指的是总固形物占比为5%至35%，可溶性占比为5%至30%的豆浆，其豆浆可以直接饮用或者用水冲调后饮用。

本发明所带来的有益效果是：

通过在粗磨浆之后煮浆灭酶之前添加可食用配料，随后配料和豆浆一起进行超细粉碎处理，使得在配料在形态上有更多的选择，例如可以是肉类、坚果类、蔬菜水果等颗粒较大的配料；配料经过超细粉碎处理后会更加细腻，其豆浆和配料混合的更加均匀，混合效果更好，从而使豆浆的口感细腻爽滑；另外，对配料进行超细粉碎处理，使得配料颗粒大小的范围也可以更为广泛，从而配料的种类可以丰富多样，进一步的提升豆浆的口味及营养价值，满足人们不同的需求，适合更多的群体饮用；此外，添加糖、奶粉等配料可以提高浓浆的流动性，浓浆流动性好有助于超细粉碎、均质、脱气等工艺的顺利进行；除此之外，该高浓豆浆的制备方法无需过滤豆渣，对豆渣合理利用不浪费资源，并且提高了豆浆中膳食纤维的含量，使豆浆的营养成分更加全面。

所述可食用配料为粉末、颗粒、液体或膏状物，其配料具有多种形态，其颗粒大小的范围较广，使得配料种类不单一。

所述可食用配料是生制品，或是经过烘培、炒制方式熟制或半熟制的加工品，或是经过蒸、煮、煎、炸、膨化等方式加工的熟制或半熟制的加工品，使得配料种类丰富，满足人们不同的需求。

所述可食用配料可以是谷类、薯类及淀粉类、糖及甜味类、豆类、坚果和种子类、蔬菜水果类、菌及藻类、肉类、鱼类、蛋类、乳类、油脂类、糕点类、饮料类、调味料及香辛料类、食品添加剂、营养强化剂、益生菌，使得配料种类丰富，满足人们不同的需求。

所述磨浆过程中通过保温或加热保持磨浆水温70~100℃，如此，使得大豆在热水浸泡的基础上进一步钝化脂肪氧化酶，有效去除大豆的豆腥味，并且使大豆蛋白质保持较高的溶出率；此外将泡豆的热水同大豆一起进行粗磨浆，使溶解于泡豆水中的可溶性营养物质也完全有效利用，且没有泡豆水的排放，减少了对环境的污染。

所述煮浆灭酶过程中煮浆的温度为90~100℃，煮浆时间为3 ~10分钟，如此，有效地使酶钝化，且有效地去除大豆中的抗营养因子。

超细粉碎后的粒度为120目以上，如此，使豆浆饮用时口感爽滑。

均质处理过程中采用的均质机为高压均质机或高剪切均质机，均质压力为0~60MPa，如此，有效地提高其均质效果。

脱气处理过程中采用真空脱气机的真空度为0.03~0.09MPa，如此，有效去除悬浮微粒上附着的气体，抑制豆浆褐变，从而改善豆浆的外观；此外，脱气减少了高温灭菌和灌装时的起泡性，改善其杀菌效果。

所述浸泡冷却中还采用超声波装置加速水分子运动，提高冷却效率。

附图说明

以下结合附图对本发明作进一步详细说明：

图1是本发明所述高浓豆浆的制备方法的流程框图。

具体实施方式

下面结合附图及实施方式对本发明作进一步的详述：

请参阅图1所述高浓豆浆的制备方法的流程框图，本发明将大豆依次进行分选、清洗、浸泡、磨浆、配料、煮浆灭酶、超细粉碎、均质、脱气、定量包装、杀菌、冷却、吹干制成高浓豆浆，具体制备过程如下：

(1)分选、清洗；

(2) 浸泡；

(3) 磨浆；

(4) 配料；

(5)煮浆灭酶；

(6)超细粉碎；

(7)均质、脱气；

(8)定量包装；

(9)杀菌；

(10)冷却、吹干；

在步骤（1）中，主要是去除大豆中的杂质并进行清洗。

在步骤（2）中，清洗后的大豆在70～100℃的热水中浸泡5分钟～2小时热水，浸泡时其热水温度的保持可以采用通入蒸汽或电热设备（加热管、加热盘等）进行加热。

热水短时间泡豆在一定程度上起到了对脂肪氧化酶的钝化，能够减少或避免豆浆产生豆腥味；此外，采用热水浸泡不仅是一个初步灭菌的过程，也可大大缩短泡豆时间提高生产效率，将大豆表面的致病菌在一定程度上灭活，降低豆浆生产中由于加工时间过长微生物过量而变质的风险。

当然，浸泡大豆也可以直接用常温水浸泡5～16小时。

在步骤（3）中，上述步骤（2）浸泡采用热水泡豆时，将用热水浸泡后的泡豆水和豆一起进行混合磨浆，使溶解于泡豆水中的可溶性营养物质也可以有效利用，而且没有泡豆水的排放，减少了对环境的污染；在磨浆过程中其干大豆和水的重量比为1：2～1：8，磨浆时通过保温或加热来使得磨浆水温始终保持在70～100℃；该磨浆过程中可以采用砂轮磨胶体磨或其他通用磨浆设备进行磨浆。

上述步骤（2）浸泡采用常温水泡豆时，则将大豆从常温水中沥出，将沥出的大豆与常温饮用水或经过加热的70～100℃饮用水混合进行磨浆。

在磨浆过程中采用70～100℃水温的水进行磨浆使得大豆在热水浸泡的基础上进一步钝化脂肪氧化酶，有效去除大豆的豆腥味，并且使大豆蛋白质保持较高的溶出率。

在步骤（4）中，为了提高豆浆口感及营养价值，适合人们不同口味的需求，向经过磨浆的豆浆按照配方比例定量添加可食用配料并混合，可食用配料可以是粉末、小颗粒、液体或膏状物，可食用配料可以是一种或多种，种类为谷类、薯类及淀粉类、糖及甜味类、豆类、坚果和种子类、蔬菜水果类、菌及藻类、肉类、鱼类、蛋类、乳类、油脂类、糕点类、饮料类、调味料及香辛料类、食品添加剂、营养强化剂、益生菌等食品、食品添加剂及其加工品；各类可食用配料及其加工品可以是生制品，经过烘培、炒制方式熟制或半熟制的加工品，或是经过蒸、煮、煎、炸、膨化等方式加工的熟制或半熟制的加工品。

在磨浆之后超细粉碎之前添加可食用配料，使得可食用配料可以进一步粉碎，从而配料粉碎更彻底，且添加配料的颗粒大小范围更广；另外，添加糖、奶粉等配料可增加浓浆的流动性，浓浆流动性好有助于后续的超细粉碎、均质脱气等工艺的顺利进行；除此之外，经过后续超微粉碎工艺，豆浆和配料混合地更均匀。

在步骤（5）中，将经过磨浆的豆浆和豆渣的混合物添加可食用配料后进行加热煮浆灭酶，煮浆温度控制在90～100℃，煮沸时间为3分钟～10分钟；由于制备的豆浆浓浆较高，状态浓稠，比普通豆浆的流动性差，在加热煮浆的可以同时伴有均匀的搅拌过程，使豆浆、豆渣及配料充分混合，加热更均匀，从而使得酶的钝化更彻底，且有效地去除大豆中的抗营养因子；此外，搅拌过程也可以有效地防止因加热引起的豆浆局部温度过高，从而降低了豆浆因褐变变色或糊焦。其中煮浆灭酶方式可以是电热管（盘）、蒸汽、水浴、油浴等直接或间接加热或其中几种方式的组合加热。煮浆灭酶过程进一步对豆渣进行浸润，豆渣充分吸水胀大，有利于接下来的超细粉碎。

在步骤（6）中，将上述步骤（5）中进行煮浆灭酶后的豆浆输送到高精密超细粉碎设备内进行超细粉碎，超细粉碎后豆浆粒度为120目以上（粒径125μm 以下），从而使得豆浆的口感爽滑。

在步骤（7）中，将上述步骤（6）超细粉碎后的豆浆进行均质处理，该均质处理采用高压均质机或剪切均质机，其均质的压力在0～60MPa之间。需要说明的是，可以对豆浆进行多次均质处理，其均质的压力可以调节。在本实施方式中，该均质处理采用高压均质机，其对豆浆均质处理的次数为3次，均质压力分别是20MPa、30MPa及40MPa。分级高压均质使得豆浆颗粒更细小、乳化效果更好，并且可以提高均质效率。

将均质后的豆浆输送到通用真空脱气机（罐）中进行脱气，其真空度为0.03～0.09MPa，脱气可去除悬浮微粒上附着的气体，抑制豆浆褐变，从而改善豆浆的外观；此外，脱气减少了高温灭菌和灌装时的起泡性，改善杀菌效果。为了提高脱气效率，在真空脱气过程中可以添加超声波设备，利用超声波原理进行脱气。

在步骤（8）中，将均质脱气后得到的豆浆进行定量包装（袋装、杯状、瓶装或盒装）。

在步骤（9）中，将定量包装好的豆浆放入杀菌装置进行杀菌处理，在确保豆浆感官品质的前提下对豆浆进行杀菌，延长其货架期。

在步骤（10）中，将杀菌后的豆浆产品进行快速冷却，其可以采用冷却方式有：将产品浸泡在静止或流动冷水中或者喷淋式喷洒冷水冷却或者直接用冷风进行冷却或者浸泡在水中冷却，在浸泡水中的冷却方式中还可以添加超声波装置，通过超声波原理加强冷却过程中水分子的运动，提高其冷却效率。

将上述冷却后的豆浆用冷风或常温风将其吹干后入库，经冷风冷却的方式可直接入库；经冷却水、喷淋水温度为0～30℃，冷风温度-5～15℃，待产品冷却到室温，即可入库。

上述步骤制备的高浓豆浆通过添加丰富的配料，使得豆浆具有较高的营养价值，并且将豆渣全部利用，提高了豆浆中的膳食纤维的含量；此外，在制备过程中，有效地利用泡豆水，实现零排放生产，保护了环境。该方法制备的高浓豆浆可以直接饮用或者用水冲调后饮用，具有使用方便，并且储存时间较长等优点。

Claims (9)

1.一种高浓豆浆的制备方法，包括以下步骤：浸泡大豆；将大豆和水的重量比调为1:2~1:8进行磨浆；煮浆灭酶；将豆浆进一步超细粉碎；将超细粉碎后的豆浆进行均质处理；将均质后的豆浆进行脱气处理；将脱气后的豆浆进行定量包装；将定量包装好的豆浆进行杀菌处理；将杀菌后的豆浆产品经冷却及干燥后入库，其特征在于：所述高浓豆浆的制备方法在磨浆之后煮浆灭酶之前还包括添加可食用配料至豆浆的步骤。

2.如权利要求1所述的高浓豆浆的制备方法，其特征在于：所述可食用配料的形态为粉末、颗粒、液体或膏状物。

3.如权利要求1或2所述的高浓豆浆的制备方法：其特征在于：所述可食用配料是生制品或熟制加工品或半熟制的加工品。

4.如权利要求1或2所述的高浓豆浆的制备方法：其特征在于：所述可食用配料是坚果类、蔬菜水果类、肉类。

5.如权利要求1所述的高浓豆浆的制备方法，其特征在于：所述豆浆超细粉碎后的粒度为120目以上。

6.如权利要求1所述的高浓豆浆的制备方法，其特征在于：所述磨浆过程中保持磨浆水温70~100℃。

7.如权利要求1所述的高浓豆浆的制备方法，其特征在于：所述煮浆灭酶过程中煮浆的温度为90~100℃，煮浆时间为3 ~10分钟。

8.如权利要求7所述的高浓豆浆的制备方法，其特征在于：所述煮浆灭酶采用蒸汽加热或水浴加热煮浆灭酶。

9.如权利要求1所述的高浓豆浆的制备方法，其特征在于：均质处理过程中采用的均质机为高压均质机或高剪切均质机，均质压力为0~60MPa；脱气处理过程采用真空脱气机进行，该真空脱气机的真空度为0.03~0.09MPa。

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