CN102599564B - 一种花生核桃粉的制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明提供了一种花生核桃粉的制备方法，属于植物蛋白固体饮料领域。所用配方按质量百分比计为：核桃35%~45%，花生5%~15%，白砂糖23%~28%，酪蛋白酸钠0.5%~1.5%，碳酸氢钠0.1%~1%，其他以麦芽糊精补足至100%，添加量约为22%~27%。产品加工工艺如下：将核桃仁、花生去皮烘烤；将核桃仁、花生及其他辅料加水混合打浆；用碳酸氢钠调pH至7.2~7.4；均质；杀菌；喷雾干燥。本发明产品高营养花生核桃粉核桃含量高，风味突出；蛋白质含量高，并含有丰富的不饱和脂肪酸，有益智补脑功能；添加了酪蛋白酸钠，改善产品乳化稳定性及复溶性。本发明产品核桃风味醇厚，无香精色素，营养丰富，适合各年龄层人群食用。
Description
技术领域
一种高营养花生核桃粉的制备方法，属于植物蛋白固体饮料领域。
背景技术
核桃与扁桃、腰果、榛子并称为世界著名的“四大干果”，享有“万岁子”、“长寿果”的美誉；不仅是食疗佳品，而且营养价值极高。每100克核桃仁中，含脂肪50～64克，且主要为亚油酸和亚麻酸，有防治动脉硬化软化血管的功效；蛋白质为15～20克，为优质蛋白，核桃中脂肪和蛋白质是大脑极好的营养物质；糖类为10克，并含有钙、磷、铁、胡萝卜素、核黄素（维生素B2）、维生素B6、维生素E、胡桃叶醌、磷脂、鞣质等营养物质。核桃中的磷脂对脑神经有很好保健作用，健脑益智。而其中所含的维生素E，可使细胞免受自由基的氧化损害，是医学界公认的抗衰老物质。
固体饮料是以某种原料为主，配以其它辅料加工而成的，具有质量轻，体积小，携带方便；风味好，饮用方便；易于保持卫生；包装简易，运输方便的特点。固体饮料按其主要原料的类别，可分为果香型、蛋白型和其他型三种。其中蛋白型固体饮料是指以乳及乳制品、蛋及蛋制品等其他动植物蛋白等为主要原料，添加或不添加辅料制成的、蛋白质含量大于或等于4%的制品，常见的有豆奶粉、核桃粉、麦乳精等。以核桃为主要原料生产的核桃粉产品食用方便，易于保存，营养价值高。但分析目前市面上的核桃粉产品具有以下特点：品牌和种类较多，风味各异，口感欠佳；核桃含量较少，核桃风味不突出；蛋白质含量较低，约5%；复溶性有待改善。
本发明提供一种蛋白质含量高，核桃风味突出，溶解性好的高营养价值核桃粉，属于植物蛋白固体饮料领域。本发明配方中核桃含量较高，同时添加花生，使产品的口感更饱满醇厚，不添加香精和色素，核桃风味突出，产品更天然，同时添加酪蛋白酸钠以改善产品的复溶性。本发明在营养价值方面增加了核桃含量，提高了蛋白质含量，增强了产品营养价值；在加工工艺方面优化部分工艺参数以改善产品的口感及复溶性；在市场价值方面增加食品花色品种，特别是为老人和儿童提供一种增加营养，有益于身体的方便保健食品。
发明内容
本发明目的在于：生产一种核桃含量较高，核桃风味突出，复溶性好的高营养花生核桃粉。
本发明的目的通过以下技术方案实现：
一种花生核桃粉，其配方按质量百分比计为：核桃35%~45%，花生5%~15%，白砂糖23%~28%，酪蛋白酸钠0.5%~1.5%，碳酸氢钠0.1%~1%，麦芽糊精22%~27%。
所述的花生核桃粉的制备方法，按配方进行配料；将核桃仁、花生去皮烘烤；按产品配方将核桃、花生及其他辅料加水混合打浆；用碳酸氢钠调pH至7.2~7.4；均质；杀菌；喷雾干燥；加工工艺步骤如下：
（1）原料选择：挑选饱满、无虫蛀、无霉变的当年核桃仁，除去核桃壳及其杂质；挑选颗粒饱满的花生仁；
（2）脱皮：将核桃仁和质量浓度0.8%~1.2% NaOH溶液按质量比1:3~4混合，水温90~100℃浸泡8~12min；去除碱水，清水冲刷核桃仁，直至核桃皮基本去除干净；将脱皮后的核桃仁30~40℃下鼓风沥干；
（3）烘烤：将核桃仁及花生置于烘箱内烘烤，烘烤温度为120~130℃，时间为30~50min，花生烘烤后去皮；
（4）辅料预溶：按配方称取辅料白砂糖、酪蛋白酸钠和麦芽糊精，混匀，加入等同于核桃花生质量总和3~10倍的水溶解，水温为60~70℃，搅匀至完全溶解；
（5）磨浆：将核桃和花生加入调配好的上述料液中打浆；胶体磨细磨；
（6）调pH：用食用碳酸氢钠调pH至7.2~7.4；
（7）均质：采用二次均质，一次均质压力20MPa，二次均质压力40~60MPa；
（8）杀菌：杀菌温度为75~85℃，时间为25~35min；
（9）喷雾干燥：进口温度190~220℃，出口温度80~100℃；
（10）集粉包装。
本发明的有益效果：本发明的产品特征在于：核桃含量高，蛋白质含量为10%~11%，脂肪含量为27%~29%，富含丰富的不饱和脂肪酸；产品外观呈乳白色松散粉末，未添加香精和色素，具有天然核桃香味；添加酪蛋白酸钠以改善产品的复溶性，速溶性、分散性较好。
具体实施方式
为更好理解本发明，下面结合实施例对本发明做进一步详细说明，但是本发明要求保护的范围并不局限于实施例表示的范围。
实施例1：
1、配方：核桃40%，花生10%，白砂糖25%，麦芽糊精23.9%，酪蛋白酸钠1.0%，碳酸氢钠0.1%。
2、生产工艺如下：
1）原料选择：挑选饱满、无虫蛀、无霉变的当年核桃仁，除去核桃壳及其杂质；挑选颗粒饱满的花生仁；
2）脱皮：将核桃仁和1.0% NaOH溶液按质量比1:3混合，水温100℃浸泡10min；去除碱水，清水冲刷核桃仁，直至核桃皮基本去除干净；将脱皮后的核桃仁30℃下鼓风沥干；
3）烘烤：将核桃仁及花生置于烘箱内烘烤，烘烤温度为120℃，时间为50min，花生烘烤后去皮；
4）辅料预溶：按配方糖25%、麦芽糊精23.9%、酪蛋白酸钠1.0%的比例称取，混匀，加入等同于核桃花生质量总和10倍的水溶解，水温为60℃，搅匀至完全溶解；
5）磨浆：按配方百分比核桃40%、花生10%的比例将核桃和花生加入调配好的上述料液中打浆；胶体磨细磨；
6）调pH：用食用碳酸氢钠调pH至7.2；
7）均质：采用二次均质，一次均质压力20MPa，二次均质压力50MPa；
8）杀菌：杀菌温度为80℃，时间为30min；
9）喷雾干燥：进口温度210℃，出口温度90℃；
10）集粉包装。
产品描述：依据上述配方及工艺所得的产品外观呈乳白色松散粉末，核桃风味突出，口感醇厚；蛋白质含量为10.5%，脂肪含量29%，主要为不饱和脂肪酸；溶解性较好，未添加香精和色素。
实施例2：
1、所用配方为：核桃含量为45%，花生5%，白砂糖25%，麦芽糊精23.3%，酪蛋白酸钠1.5%，碳酸氢钠0.2%。
2、生产工艺如下：
1）原料选择：挑选饱满、无虫蛀、无霉变的当年核桃仁，除去核桃壳及其杂质；挑选颗粒饱满的花生仁；
2）脱皮：将核桃仁和0.8%NaOH溶液按质量比1:4混合，水温90℃浸泡12min；去除碱水，清水冲刷核桃仁，直至核桃皮基本去除干净；将脱皮后的核桃仁35℃下鼓风沥干；
3）烘烤：将核桃仁及花生置于烘箱内烘烤，烘烤温度为125℃，时间为40min，花生烘烤后去皮；
4）辅料预溶：按配方糖25%、麦芽糊精23.3%、酪蛋白酸钠1.5%的比例称取除，混匀，加入等同于核桃花生质量总和8倍的水溶解，水温为70℃，搅匀至完全溶解；
5）磨浆：按配方百分比核桃45%、花生5%的比例将核桃和花生加入调配好的上述料液中打浆；胶体磨细磨；
6）调pH：用食用碳酸氢钠调pH至7.3；
7）均质：采用二次均质，一次均质压力20MPa，二次均质压力60MPa；
8）杀菌：杀菌温度为85℃，时间为25min；
9）喷雾干燥：进口温度190℃，出口温度80℃；
10）集粉包装。
产品描述：依据上述配方及工艺所得的产品外观呈乳白色松散粉末，核桃风味突出，口感醇厚；蛋白质含量约为10%，脂肪含量27.8%，主要为不饱和脂肪酸；溶解性较好，未添加香精和色素。
实施例3：
1、所用配方为：核桃含量为35%，花生15%，白砂糖25%，麦芽糊精24.2%，酪蛋白酸钠0.5%，碳酸氢钠0.3 %。
2、生产工艺如下：
1）原料选择：挑选饱满、无虫蛀、无霉变的当年核桃仁，除去核桃壳及其杂质；挑选颗粒饱满的花生仁；
2）脱皮：将核桃仁和0.9% NaOH溶液按质量比1:3.5混合，水温95℃浸泡8min；去除碱水，清水冲刷核桃仁，直至核桃皮基本去除干净；将脱皮后的核桃仁40℃下鼓风沥干；
3）烘烤：将核桃仁及花生置于烘箱内烘烤，烘烤温度为130℃，时间为30min，花生烘烤后去皮；
4）辅料预溶：按配方糖25%、麦芽糊精24.2%、酪蛋白酸钠0.5%的比例称取，混匀，加入等同于核桃花生质量总和6倍的水溶解，水温为70℃，搅匀至完全溶解；
5）磨浆：按配方百分比核桃35%、花生15%的比例将核桃和花生加入调配好的上述料液中打浆；胶体磨细磨；
6）调pH：用食用碳酸氢钠调pH至7.4；
7）均质：采用二次均质，一次均质压力20MPa，二次均质压力40MPa；
8）杀菌：杀菌温度为75℃，时间为35min；
9）喷雾干燥：进口温度200℃，出口温度100℃；
10）集粉包装。
产品描述：依据上述配方及工艺所得的产品外观呈乳白色松散粉末，核桃风味突出，口感醇厚；蛋白质含量为11%，脂肪含量28.2%，主要为不饱和脂肪酸；溶解性较好，未添加香精和色素。
Claims (2)
1.一种花生核桃粉的制备方法，其特征在于：
按配方进行配料：所用配方按质量百分比计为：核桃仁35%~45%，花生仁5%~15%，白砂糖23%~28%，酪蛋白酸钠0.5%~1.5%，食用碳酸氢钠0.1%~1%，麦芽糊精22%~27%；将核桃仁、花生仁去皮烘烤；按产品配方将核桃仁、花生仁及其他辅料加水混合打浆；用食用碳酸氢钠调pH至7.2~7.4；均质；杀菌；喷雾干燥；步骤如下：
（1）原料选择：挑选饱满、无虫蛀、无霉变的当年核桃，除去核桃壳及其杂质；挑选颗粒饱满的花生仁；
（2）脱皮：将核桃仁和质量浓度0.8%~1.2% NaOH溶液按质量比1:3~4混合，水温90~100℃浸泡8~12min；去除碱水，清水冲刷核桃仁，直至核桃仁皮基本去除干净；将脱皮后的核桃仁30~40℃下鼓风沥干；
（3）烘烤：将脱皮后的核桃仁及花生仁置于烘箱内烘烤，烘烤温度为120~130℃，时间为30~50min，花生仁烘烤后去皮；
（4）辅料预溶：按配方称取辅料白砂糖、酪蛋白酸钠和麦芽糊精，混匀，加入等同于核桃仁花生仁质量总和3~10倍的水溶解，水温为60~70℃，搅匀至完全溶解；
（5）磨浆：将脱皮后的核桃仁和脱皮后的花生仁加入调配好的步骤（4）所得料液中打浆；胶体磨细磨；
（6）调pH：用食用碳酸氢钠调pH至7.2~7.4；
（7）均质：采用二次均质，一次均质压力20MPa，二次均质压力40~60MPa；
（8）杀菌：杀菌温度为75~85℃，时间为25~35min；
（9）喷雾干燥：进口温度190~220℃，出口温度80~100℃；
（10）集粉包装。
2.一种花生核桃粉，其特征在于用权利要求1所述的方法制备得到的花生核桃粉产品。
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