CN102132848B - 一种乳制品专用热带水果粒的加工方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及一种乳制品专用天然水果粒的生产方法，它是以热带水果，如芒果、菠萝、木瓜等为原料，将热带水果经挑选、清洗，用1‰漂白粉溶液浸泡10~20min消毒、捞出、用清水将水果表面消毒液清洗干净，去皮、去核/籽、清洗干净后切丁，将切好的丁置于配置好的1‰异VC钠，1‰氯化钠，3‰柠檬酸溶液中，护色10~20min后捞出，经果胶甲酯酶硬化后放入糖度为20~30Brix的糖液中加热至80~90℃并保持5~10min，然后进行包装，将包装好的果粒在微沸的水浴中保持25~35min杀菌，迅速冷却，采用该方法加工处理的果粒口感好、软硬适度、有弹性，添加到乳制品中，不会因设备和输送的作用力而软烂，起到改善乳制品口感、风味和营养成分的作用。
Description
技术领域
本发明涉及一种热带水果粒的生产方法，具体涉及一种乳制品专用热带水果粒的加工方法，属于食品加工技术领域。
背景技术
中国乳业起步晚，起点低，但发展迅速。中国乳制品产量和总产值在最近10年内增长了10倍以上，已逐渐吸引了世界的眼光。近年来，我国乳品加工业已成为食品工业中发展最快的产业。乳品企业经济总量大幅增长，2008年，规模以上企业共实现工业产值1556亿元，比1998年增长了11.7倍；乳制品产量持续增长，产品结构逐步优化。2008年我国乳制品产量合计1810.5万吨，已占世界年产值的4.6%。2008年我国城镇居民奶类消费量为22.7公斤，比1992年增长了146.2%。虽然2008年下半年“三聚氰胺”事件给中国乳制品行业带来了巨大的冲击，但同时也使食品行业安全问题获得高度重视，国家出台一系列政策，乳制品行业化“危”为“机”，进行整顿，规范生产。2008年1-11月，中国液体乳及乳制品制造行业规模以上企业实现累计工业总产值142,354,750千元，比上年同期增长19.61%；实现累计产品销售收入137,594,962千元，比上年同期增长17.94%。2009年1-11月，中国液体乳及乳制品制造行业规模以上企业实现累计利润总额8,235,552.00千元，比上年同比增长104.51%。预计今年，乳制品产量达到2350万吨，其中：干乳制品产量达到300万吨；液体乳制品产量达到2050万吨。
随着生活水平的提高，单一产品已不能满足人们的消费需求，果粒型牛奶产品成为市场的“新宠”，蒙牛、伊利、光明这些知名企业都相继推出果粒酸奶，常见的果粒酸奶有草莓、葡萄、椰果、黄桃、芦荟等口味。热带水果粒如芒果粒、菠萝粒、木瓜粒等的添加还很少见。我国热带水果资源丰富，与乳制品进行结合，可以很好地改善产品的风味和口感。
发明内容
本发明的目的在于提供一种合理的乳制品专用热带水果粒的加工方法，所加工的产品具有该产品的天然风味，组织软硬适中，不软烂，质量稳定，常温下可以保存6个月，加入乳制品中能改善其口感和风味。
为了解决上述问题，本发明所采用的技术方案是：
1、水果原料必须新鲜、完整、饱满，成熟度适中，只有水果原料达到工艺成熟度，才能生产出高质量的产品，一般要求在7～8成熟，此时果实已发育充分，有适当的风味和色泽，肉质紧密而不软；
2、挑选成熟度适中，并且无腐烂变质、无病虫害、无斑点的新鲜水果进行加工；
3、新鲜水果用清水将其表面附着物洗干净后，再用1‰漂白粉溶液浸泡15min捞出，最后用清水将水果表面消毒液清洗干净；
4、将水果外表皮去除干净，去核/籽时尽量保持水果的完整性；
5、将水果切成5×5×5mm丁，大小均匀一致；
6、将水果丁置于配制好的含有1‰异VC钠，1‰氯化钠，3‰柠檬酸的混合溶液中，护色10~20min后捞出；
7、配制0.4%的果胶甲酯酶溶液中，加入氯化钙或乳酸钙使其浓度为1%，用柠檬酸将此溶液缓冲至pH值为4.5左右，溶液温度控制在40℃左右，将水果粒投入该溶液中保持1~2min后捞出；
8、将65%的果丁和35%糖度为20~30Brix的糖液（可根据原料的糖度选择糖液的浓度）投入夹层锅中，加热煮至80~90℃并保持5~10min，加入1‰柠檬酸+ 0.1‰柠檬酸钠，然后进行装袋封口；
9、将包装好的乳制品专用果粒在微沸状态下的水浴中保持30min，然后迅速冷却。
本发明的有益效果是：
1.海南热带水果资源丰富，发展迅速，但是主要以鲜食为主，加工技术落后，利用该方法生产乳制品专用热带水果粒，不但能满足人们的口感和健康需求，更具有重要的经济和社会效益；
2.采用本方法制成的热带水果粒可保持其天然风味，较好的保存营养物质，口感软硬适中，有弹性，常温下可保存半年以上，添加到乳制品中能改善乳制品的风味、口感和营养价值。
具体实施方式
下面通过实施例对本发明做进一步详细说明，这些实施例仅用来说明本发明，并不限制本发明的范围。
实施例1
一种乳制品专用热带水果粒的方法：以芒果为原料，经挑选、清洗、消毒、去皮、去核、切丁、护色、硬化、蜜制、包装、杀菌等工艺进行加工处理，得到乳制品专用水果粒，具体工艺包括如下步骤：
（1）芒果原料必须新鲜、完整、饱满，成熟度适中，只有水果原料达到工艺成熟度，才能生产出高质量的产品，一般要求在7～8成熟，此时果实已发育充分，有适当的风味和色泽，肉质紧密而不软；
（2）挑选成熟度适中，并且无腐烂变质、无病虫害、无斑点的新鲜芒果进行加工；
（3）新鲜芒果用清水将其表面附着物洗干净后，再用1‰漂白粉溶液浸泡15min捞出，最后用清水将水果表面消毒液清洗干净；
（4）将芒果外表皮去除干净，去核时尽量保持水果的完整性；
（5）将芒果切成5×5×5mm丁，大小均匀一致；
（6）取1000g水加入1g异VC钠、1g氯化钠和3g柠檬酸，将芒果丁置于该溶液中，浸泡15min然后捞出；
（7）取1000g水加入4g果胶甲酯酶溶液，10g氯化钙，加入柠檬酸直至溶液pH值达到4.5左右，将其在水浴锅中加热至40℃，将芒果粒置于该溶液中，保持1~2min后捞出；
（8）取650g芒果丁（糖度为10Brix），加入350g糖度为25Brix的糖液，置于夹层锅中加热煮至85℃并保持5min，加入1g柠檬酸和0.1g柠檬酸钠，进行装袋封口；
（9）将包装好的乳制品专用果粒在微沸状态下的水浴中保持30min，然后迅速冷却。
实施例2
一种乳制品专用热带水果粒的方法：以菠萝为原料，经挑选、清洗、消毒、去皮、去籽、切丁、护色、硬化、蜜制、包装、杀菌等工艺进行加工处理，得到乳制品专用水果粒，具体工艺包括如下步骤：
（1）菠萝原料必须新鲜、完整、饱满，成熟度适中，只有水果原料达到工艺成熟度，才能生产出高质量的产品，一般要求在7～8成熟，此时果实已发育充分，有适当的风味和色泽，肉质紧密而不软；
（2）挑选成熟度适中，并且无腐烂变质、无病虫害、无斑点的新鲜菠萝进行加工；
（3）新鲜菠萝用清水将其表面附着物洗干净后，再用1‰漂白粉溶液浸泡15min捞出，最后用清水将水果表面消毒液清洗干净；
（4）将菠萝外表皮去除干净，去籽时尽量保持水果的完整性；
（5）将菠萝切成5×5×5mm丁，大小均匀一致；
（6）取1000g水加入1g异VC钠、1g氯化钠和3g柠檬酸，将菠萝丁置于该溶液中，浸泡15min然后捞出；
（7）取1000g水加入4g果胶甲酯酶溶液，10g氯化钙，加入柠檬酸直至溶液pH值达到4.5左右，将其在水浴锅中加热至40℃，将菠萝粒置于该溶液中，保持1~2min后捞出；
（8）取650g菠萝丁（糖度为10Brix），加入350g糖度为25Brix的糖液，置于夹层锅中加热煮至85℃并保持5min，加入1g柠檬酸和0.1g柠檬酸钠，进行装袋封口；
（9）将包装好的乳制品专用果粒在微沸状态下的水浴中保持30min，然后迅速冷却。
实施例3
一种乳制品专用热带水果粒的方法：以木瓜为原料，经挑选、清洗、消毒、去皮、去核、切丁、护色、硬化、蜜制、包装、杀菌等工艺进行加工处理，得到乳制品专用水果粒，具体工艺包括如下步骤：
（1）木瓜原料必须新鲜、完整、饱满，成熟度适中，只有水果原料达到工艺成熟度，才能生产出高质量的产品，一般要求在7～8成熟，此时果实已发育充分，有适当的风味和色泽，肉质紧密而不软；
（2）挑选成熟度适中，并且无腐烂变质、无病虫害、无斑点的新鲜木瓜进行加工；
（3）新鲜木瓜用清水将其表面附着物洗干净后，再用1‰漂白粉溶液浸泡15min捞出，最后用清水将水果表面消毒液清洗干净；
（4）将木瓜外表皮去除干净，去核时尽量保持水果的完整性；
（5）将木瓜切成5×5×5mm丁，大小均匀一致；
（6）取1000g水加入1g异VC钠、1g氯化钠和3g柠檬酸，将木瓜丁置于该溶液中，浸泡15min然后捞出；
（7）取1000g水加入4g果胶甲酯酶溶液，10g氯化钙，加入柠檬酸直至溶液pH值达到4.5左右，将其在水浴锅中加热至40℃，将木瓜粒置于该溶液中，保持1~2min后捞出；
（8）取650g木瓜丁（糖度为10Brix），加入350g糖度为25Brix的糖液，置于夹层锅中加热煮至85℃并保持5min，加入1g柠檬酸和0.1g柠檬酸钠，进行装袋封口；
（9）将包装好的乳制品专用果粒在微沸状态下的水浴中保持30min，然后迅速冷却。
Claims (4)
1.一种乳制品专用热带水果粒的加工方法，该方法是将热带水果经挑选、清洗、消毒、去皮、去核/籽、切丁、护色、蜜制、包装、杀菌工艺进行加工处理，得到乳制品专用水果粒，其特征在于：再将切丁并护色的果粒进行硬化工艺加工，所述的硬化工艺是采用果胶酶进行硬化；硬化之后的果粒进行蜜制工艺处理；具体的操作步骤如下：
配制0.4%的果胶甲酯酶溶液中，加入氯化钙或乳酸钙使其浓度为1%，用柠檬酸将此溶液缓冲至pH值为4.0~5.0，溶液温度控制在30~50℃，将水果粒投入该溶液中保持1~2min后捞出。
2.根据权利要求1所述的一种乳制品专用热带水果粒的加工方法，其特征在于所述的护色是将水果丁置于配制好的含有1‰异VC钠，1‰氯化钠，3‰柠檬酸的混合溶液中，护色10~20min后捞出。
3.根据权利要求1所述的一种乳制品专用热带水果粒的加工方法，其特征在于所述的蜜制是将65%的果丁和35%糖度为20~30Brix的糖液投入夹层锅中，加热煮至80~90℃并保持5~10min，加入1‰柠檬酸和0.1‰柠檬酸钠，然后进行装袋封口。
4.根据权利要求1所述的一种乳制品专用热带水果粒的加工方法，其特征在于所述的杀菌是将包装好的乳制品专用果粒在微沸状态下的水浴中保持25~35min，然后迅速冷却。
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