CN102106564A - 软骨条及其制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明涉及一种鲟鱼软骨食品的制备方法，其包括将鲟鱼骨在高温高压下处理去除残肉，在除腥液中脱腥，在上味酱中上味，最后烘干的步骤。并且该方法中还可以包括涂蜂蜜、撒调味料的步骤。本发明还涉及由上述方法获得的鲟鱼软骨食品。

Description

软骨条及其制备方法

技术领域

本发明涉及鲟鱼软骨食品及其制备，尤其涉及鲟鱼软骨条及其制备。

背景技术

鲟鱼全身是宝，是药物和营养品的重要原料。鲟鱼体硕多脂，其肉、卵含脂肪和蛋白质均很高。蛋白质分解后的氨基酸中含有人体必须的8种氨基酸。在中药学上鲟鱼被列为高级滋补品。经专家品尝，人工养殖的活体鲟鱼，肉质优于鳗鱼，在河豚鱼之上。其生鱼片口感嫩、滑、爽，优于龙虾。鲟鱼通体为软骨，其中含有硫酸软骨素，硫酸软骨素是一种酸性粘多糖，在软骨中含量达到30％，且色泽洁白，纯度高。经现代医学证明，它具有降血脂、抗动脉硬化、抗衰老、耐疲劳等功能。最近，科学家发现，软骨中含有“防止肿瘤新生血管生长因子”，具有抗癌和防癌作用。此外，软骨及其制品还广泛应用于各种保健品、美容化妆品、食品添加剂、饮料领域。

虽然现有技术中已经意识到了鲟鱼软骨的利用价值，但是在利用程度上是大大不够的。例如当鲟鱼被用作食物食用时，鲟鱼软骨往往被当作垃圾废弃；而在化妆品、添加剂等领域的应用中，往往只是利用了其中的硫酸软骨素，而由于硫酸软骨素含量以及现有提取手段的限制，提取率往往不高，因此仍然会导致大量鲟鱼软骨的废弃，利用率始终低下。

此外，在鲟鱼及其软骨的加工过程中往往遇到以下问题：

1、剖杀鲟鱼将其骨肉分离时往往不能将粘连在软骨上的肉剔除干净，同时软骨中的血污也不能很好的渗出，导致后期加工中出现异味。现有技术中有利用热水进行处理来使粘连的肉分离的方法，但这种方法的缺点在于骨肉分离效果一般，仍需要后期的手工操作，并不能很好的排出骨内血污。此外，现有技术中还有理由长时间的浸泡，例如2-3天，来浸出骨内血污的方法，但这种方法的缺点在于操作周期过程，而且本领域技术人员公知的是，长时间鱼骨的浸泡容易导致浸泡物发臭变质，极易影响后期产品品质。

2、鲟鱼相比一些常见鱼种腥味更重，不利于除腥。现有技术中有例如利用HCl等物质，利用葱姜蒜等物质浸泡等的方法来脱除腥味的方法，但是该方法的缺点在于经发明人实践，脱腥效果不明显，并且可能留下异味。

发明内容

本发明的目的在于提供一种鲟鱼软骨条食品及其制备方法，其中在制备方法中对于软骨的前期处理、脱腥方法，后期的调味等给出了新的有创造性的想法，从而获得了一种美味的鲟鱼软骨食品。

本发明制备鲟鱼软骨条食品的方法包括以下步骤：

1、取新鲜的鲟鱼，背开剖杀，取粘连有无法去处的肉的脊椎骨，在121-125℃，0.3-0.4MPa的高温高压蒸汽下处理脊椎骨，处理时间为10-15分钟，然后用水冲洗脊椎骨，从而去除附着的残肉；

2、以每1L水中放入15-20g桔子皮的比例配制除腥液，其中桔子皮用纱布包裹后放入水中，将水温加热到75-80℃，然后放入步骤1获得的脊椎骨，液体量为浸没脊椎骨即可，在上述温度下恒温处理20-25分钟后捞出滤水，切成4-5cm长的脊椎骨；

3、在甜面酱中放入以甜面酱重量计0.4-0.5％的姜，0.2-0.3％的葱，0.4-0.5％的蒜，0.3-0.4％的枸杞，0.2-0.3％的甘草，0.2-0.3％的白果配制上味酱，然后将该上味酱加热到40-50℃，投入步骤2获得脊椎骨，在上述温度下恒温浸泡25-30分钟上味，然后捞出脊椎骨，去除多余的酱，以附着的上味酱不滴下即可；

4、将步骤3获得的脊椎骨放入烘箱中，在115℃-125℃快速烘干2-2.5分钟，获得水分含量为16-20％的产品。

另外，在步骤3和步骤4之间可以根据个人口味的不同，在步骤3获得的脊椎骨上涂抹蜂蜜，涂抹量以蜂蜜不留下即可，或者撒上孜然、辣椒粉等调味料。

本发明的创新点和优点在于：

1、利用高温高压处理带残肉的软骨，在一定时间后使得残肉的附着力明显下降，处理后用流水就能轻易的去处，同时高温高压使得软骨得到一定程度的软化，这个有利于之后去腥步骤中腥味的溶出，同时有利于上味过程中味道的进入，并且有利于切断。当然，处理的时间也得到了控制，从而使得软骨并没有过分的酥软而不利于后期的加工

2、在现有技术的除腥方法具有种种弊端的背景下，发明人惊喜的发现将一定量的桔子皮投入水中加热获得的除腥液可以很有效的去除鲟鱼软骨的腥味，进而发明人进一步研究了桔子皮和水的使用比例以及处理时间，最终确定了最为优选的参数，使得鲟鱼软骨的苦腥味得到了很大程度的去处，并且同时保留了一定水产品制品的风味。

3、发明人还同时调制了一种适合于鲟鱼软骨制品使用的上味酱，该上味酱可以很好的与鲟鱼软骨特有的风味融合，具有良好的口感。

4、发明人最终获得的为含水量为16-20％的产品，该产品有别于水分含量为12％以下的干制品，使得最终的软骨产品具有一定的咀嚼感又不会太硬。

具体实施方式

实施例1

1、取新鲜的鲟鱼，背开剖杀，取粘连有无法去处的肉的脊椎骨，在123℃，0.4MPa的高温高压蒸汽下处理脊椎骨，处理时间为12分钟，然后用水冲洗脊椎骨，从而去除附着的残肉；

2、以每1L水中放入18g桔子皮的比例配制除腥液，其中桔子皮用纱布包裹后放入水中，将水温加热到78℃，然后放入步骤1获得的脊椎骨，液体量为浸没脊椎骨即可，在上述温度下恒温处理23分钟后捞出滤水，切成5长的脊椎骨；

3、在甜面酱中放入以甜面酱重量计0.45％的姜，0.25％的葱，0.45％的蒜，0.35％的枸杞，0.25％的甘草，0.25％的白果配制上味酱，然后将该上味酱加热到45℃，投入步骤2获得脊椎骨，在上述温度下恒温浸泡28分钟上味，然后捞出脊椎骨，去除多余的酱，以附着的上味酱不滴下即可；

4、将步骤3获得的脊椎骨放入烘箱中，在120℃快速烘干2分钟，获得产品，水分含量为18％

实施例2

1、取新鲜的鲟鱼，背开剖杀，取粘连有无法去处的肉的脊椎骨，在121℃，0.45MPa的高温高压蒸汽下处理脊椎骨，处理时间为15分钟，然后用水冲洗脊椎骨，从而去除附着的残肉；

2、以每1L水中放入15g桔子皮的比例配制除腥液，其中桔子皮用纱布包裹后放入水中，将水温加热到80℃，然后放入步骤1获得的脊椎骨，液体量为浸没脊椎骨即可，在上述温度下恒温处理25分钟后捞出滤水，切成5cm长的脊椎骨；

3、在甜面酱中放入以甜面酱重量计0.4％的姜，0.2％的葱，0.4％的蒜，0.3％的构杞，0.2％的甘草，0.2％的白果配制上味酱，然后将该上味酱加热到40℃，投入步骤2获得脊椎骨，在上述温度下恒温浸泡30分钟上味，然后捞出脊椎骨，去除多余的酱，以附着的上味酱不滴下即可；

4、给步骤3获得的脊椎骨涂抹蜂蜜；

5、将步骤4获得的脊椎骨放入烘箱中，在115℃快速烘干2分钟，获得产品，水分含量为20％。

实施例3

1、取新鲜的鲟鱼，背开剖杀，取粘连有无法去处的肉的脊椎骨，在125℃，0.3MPa的高温高压蒸汽下处理脊椎骨，处理时间为10分钟，然后用水冲洗脊椎骨，从而去除附着的残肉；

2、以每1L水中放入20g桔子皮的比例配制除腥液，其中桔子皮用纱布包裹后放入水中，将水温加热到75℃，然后放入步骤1获得的脊椎骨，液体量为浸没脊椎骨即可，在上述温度下恒温处理20分钟后捞出滤水，切成4cm长的脊椎骨；

3、在甜面酱中放入以甜面酱重量计0.5％的姜，0.3％的葱，0.5％的蒜，0.4％的枸杞，0.3％的甘草，0.3％的白果配制上味酱，然后将该上味酱加热到50℃，投入步骤2获得脊椎骨，在上述温度下恒温浸泡25分钟上味，然后捞出脊椎骨，去除多余的酱，以附着的上味酱不滴下即可；

4、给步骤3获得脊椎骨撒上孜然粉；

5、将步骤4获得的脊椎骨放入烘箱中，在125℃快速烘干2.5分钟，获得产品，水分含量为16％。

Claims (3)

1.一种鲟鱼软骨条食品的制备方法，其特征在于包括步骤：

1)、取新鲜的鲟鱼，背开剖杀，取粘连有无法去处的肉的脊椎骨，在121-125℃，0.3-0.45MPa的高温高压蒸汽下处理脊椎骨，处理时间为10-15分钟，然后用水冲洗脊椎骨，从而去除附着的残肉；

2)、以每1L水中放入15-20g桔子皮的比例配制除腥液，其中桔子皮用纱布包裹后放入水中，将水温加热到75-80℃，然后放入步骤1)获得的脊椎骨，液体量为浸没脊椎骨即可，在上述温度下恒温处理20-25分钟后捞出滤水，切成4-5cm长的脊椎骨；

3)、在甜面酱中放入以甜面酱重量计0.4-0.5％的姜，0.2-0.3％的葱，0.4-0.5％的蒜，0.3-0.4％的枸杞，0.2-0.3％的甘草，0.2-0.3％的白果配制上味酱，然后将该上味酱加热到40-50℃，投入步骤2)获得脊椎骨，在上述温度下恒温浸泡25-30分钟上味，然后捞出脊椎骨，去除多余的酱，以附着的上味酱不滴下即可；

4)、将步骤3)获得的脊椎骨放入烘箱中，在115℃-125℃快速烘干2-2.5分钟，获得水分含量为16-20％的产品。

2.根据权利要求1的制备方法，其中在步骤3和步骤4之间还有在步骤3)获得的脊柱骨上涂抹蜂蜜，或撒上孜然或辣椒粉的步骤。

3.根据权利要求1或2的方法制得的鲟鱼软骨条食品。