CN102106513A - 专用品种无核水晶蜜枣加工方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种专用品种无核水晶蜜枣加工方法，它采取以下步骤：(1)选料、去核、划纹、消毒；(2)糖煮：用白砂糖、清水配成浓度为25-30％的糖液，与枣一同入锅煮沸，待枣肉***时，反复多次加入糖液煮沸，加入干砂糖，用温火缓缓煮制并用木铲来回对拌；(3)糖渍：将枣和糖液一同倒入缸中浸渍24小时；(4)烘烤：沥干糖液，入烘房烘10-12小时；(5)整形：待果肉柔软，逐个压扁成形；(6)回烤：整形后，将枣坯送入烘房烘20-30个小时；(7)精选分类、检验、包装。采用本发明工艺方法加工出的蜜枣色泽美观，丝纹细密整齐、质地柔软、香甜可口，营养成分破坏少，具有保健、增强体质功能。本发明工艺方法简单、成本低、效益高、易推广。

Description

专用品种无核水晶蜜枣加工方法

所属技术领域

本发明属于一种食品的加工方法，特别是一种蜜枣的加工方法。

背景技术

红枣是我国第一大干果树种，枣果营养丰富，富含多种维生素，蛋白质及其它营养成分，深受人们喜爱。蜜枣是人们非常喜欢的一种传统枣食品，保健效果十分明显。蜜枣色味俱佳，口感绵软香甜，可以煮食和蒸食，也可以作为佐料进行煲汤，食用起来十分方便。目前的枣树品种大多为有核品种，人们食用时，特别是小孩食用时，枣核易被吞食或磕牙，有一定危险性。另外有的品种不适合做蜜枣，也做成蜜枣，致使口感差，市场前景不好，也影响蜜枣产业的发展，因此利用专用性品种开发新型无核水晶蜜枣食品是极为必要的，有广阔的开发前景。蜜枣加工能有效地解决枣产量增加同枣果过剩积压腐烂的矛盾，确保红枣丰产丰收，真正提高红枣的经济收益和枣农的收入。而且产品增值显著，还可以为枣区的农民提供就业机会。

发明内容

本发明之目的是针对现有技术的不足及红枣过剩造成积压和腐烂变质的现象，而提供一种专用品种无核水晶蜜枣的加工方法，该蜜枣易保存，营养丰富，口感好，色泽美观，成本低，干净卫生。

本发明的目的是这样实现的，专用型枣品种无核水晶蜜枣加工方法采取以下步骤：

1)选料、去核、划纹、消毒：选用白熟期采收的鲜枣，经过筛选、清洗、去核、划纹、消毒后再用清水漂洗；

2)糖煮：用白砂糖、清水配成浓度为25-30％的糖液，与枣一同入锅煮沸，待枣肉***时，反复多次加入糖液煮沸，加入干砂糖，用温火缓缓煮制并用木铲来回对拌；

3)糖渍：将枣和糖液一同倒入缸中浸渍24小时；

4)烘烤：沥干糖液，入烘房烘10-12小时；

5)整形：待果肉柔软，逐个压扁成形；

6)回烤：整形后，将枣坯摊在竹展上，送入烘房烘20-30个小时；

7)精选分类、检验、包装。

本发明采取上述技术方案具有以下的有益效果：采用本发明工艺方法加工出的蜜枣色泽呈琥珀色、半透明、发亮、美观，丝纹细密整齐、质地柔软、香甜可口，有枣风味，总糖60-65％左右，含水量16％-18％。干净卫生、符合食品安全标准。由于采用了机械去核、划纹、低温烘烤的加工方法，枣果营养成分破坏少，具有保健、增强体质功能。保质期长，能够达到20个月。本发明工艺方法简单、成本低、效益高、易推广。

具体实施方式

下面结合实施例对本发明做进一步的说明。

实施例

本发明选用沧蜜1号等专用型枣品种生产的新鲜无损伤无虫蛀枣果，首先用水清洗，去除表面杂质，然后利用机械去掉枣核，进行划纹，并用高锰酸钾液体消毒，随后用清水漂洗。选用白砂糖5-10kg，倒12.5-22.5kg的清水中，配成浓度为25-30％的糖液，与枣一同入锅煮沸，待枣肉***时，浇入浓度为50％的冷糖液(或前次煮枣的糖液)35-45kg，待糖液再次沸腾后，再浇入糖液，如此反复5次，直至糖液加完为止，这时枣坯表面开始显出细纹，待糖液再次煮沸后，可加入干砂糖5-10kg，用温火缓缓煮制并用木铲来回对拌，使糖均匀混入，以免烧焦。待煮沸后再加入白砂糖7.5-12.5kg，继续煮制约20-25分钟，待糖液浓度达60-65％时，糖已渗透到果肉内，枣面发生光泽时即可停火。整个煮制过程需90-110多分钟。在糖煮过程中，若发现枣身起皱纹，糖吸不进去，说明糖液浓度高，可加少量水稀释。若有焦味，说明枣糖下沉，可撒些干糖粉解除。将枣和糖液一同倒入缸中浸渍24小时。沥干糖液，将枣坯入烘房烘10-12小时，前4-5小时温度为60℃左右，后8-10小时控制在70℃左右，烘至枣坯韧性增强、不粘手，即可出烘房，此时枣坯含水量为20％-25％。待果肉柔软，逐个压扁整形。整形后将枣坯摊在竹展上，送入烘房，在65℃左右温度下烘24小时即可。将枣精选分类→检验→包装→入库。经上述方法加工成的无核水晶蜜枣保质期不少于20个月。

在本发明中对枣消毒时，可采用消毒液或紫外线照射消毒。

Claims (6)

1.一种专用品种无核水晶蜜枣加工方法，其特征在于它采取以下步骤：(1)选料、去核、划纹、消毒：选用白熟期采收的鲜枣，经过筛选、清洗、去核、划纹、消毒后再用清水漂洗；(2)糖煮：用白砂糖、清水配成浓度为25-30％的糖液，与枣一同入锅煮沸，待枣肉***时，反复多次加入糖液煮沸，加入干砂糖，用温火缓缓煮制并用木铲来回对拌；(3)糖渍：将枣和糖液一同倒入缸中浸渍24小时；(4)烘烤：沥干糖液，入烘房烘10-12小时；(5)整形：待果肉柔软，逐个压扁成形；(6)回烤：整形后，将枣坯摊在竹展上，送入烘房烘20-30个小时；(7)精选分类、检验、包装。

2.根据权利要求1所述的一种专用品种无核水晶蜜枣加工方法，其特征在于：在步骤(1)中，选用白熟期采收的沧蜜1号专用型枣品种生产的新鲜无损伤无虫蛀枣果，首先用水清洗，去除表面杂质，然后利用机械去掉枣核，进行划纹，并用高锰酸钾液体消毒，随后用清水漂洗。

3.根据权利要求1所述的一种专用品种无核水晶蜜枣加工方法，其特征在于：在步骤(2)中，选用5-10kg白砂糖、12.5-22.5kg的清水，配成浓度为25-30％的糖液，与枣一同入锅煮沸，待枣肉***时，浇入浓度为50％的冷糖液35-45kg，待糖液再次沸腾后，再浇入糖液，如此反复5次，直至糖液加完为止，待糖液再次煮沸后，加入干砂糖5-10kg，用温火缓缓煮制并用木铲来回对拌，待煮沸后再加入白砂糖7.5-12.5kg，继续煮制20-25分钟。

4.根据权利要求1所述的一种专用品种无核水晶蜜枣加工方法，其特征在于：在步骤(4)中，沥干糖液，将枣坯入烘房烘10-12小时，前4-5小时温度为60℃左右，后8-10小时控制在70℃左右。

5.根据权利要求1所述的一种专用品种无核水晶蜜枣加工方法，其特征在于：在步骤(6)中，送入烘房，在65℃左右温度下烘24小时。

6.根据权利要求1所述的一种专用品种无核水晶蜜枣加工方法，其特征在于：在步骤(1)中，对枣消毒时，可采用消毒液或紫外线照射消毒。