CN102021108B

CN102021108B - 一种纯小米甜醋及其制备方法

Info

Publication number: CN102021108B
Application number: CN 201010570680
Authority: CN
Inventors: 汪建利
Original assignee: Individual
Current assignee: Individual
Priority date: 2010-12-02
Filing date: 2010-12-02
Publication date: 2013-06-05
Anticipated expiration: 2030-12-02
Also published as: CN102021108A

Abstract

一种纯小米甜醋及其制备方法，由如下所述重量配比的原料制备而成：小米30%-35%、细谷糠30%-35%、麸曲25%、醋酸菌种子10-15‰为主料，食盐0.5%-1.5%甜叶菊精粉0.3‰-2‰、葛根、甘草、黄精精粉各0.1%-1%。本小米甜醋是在采用我国传统的固态发酵工艺流程的基础上，在配制程序前又增加了一次麦饭石过滤程序。纯小米谷加适量的小米糠发酵，配以含具有多种营养保健功能的麦饭石过滤，不仅增加了纯小米醋的营养保健功能，而且对药物残留和有害细菌有吸附、消除作用。其酸度较高，具自然防腐作用，经久耐存。加入适量的甜叶菊精粉和葛根、甘草、黄精等精粉，除营养成分增加外，其口感绵酸黏香、明显优于其他食醋。

Description

一种纯小米甜醋及其制备方法

技术领域

本发明涉及一种食醋的配方及其制备方法。

背景技术

现在市场上的食醋，有3种，一种是以小米和其他谷物、谷皮发酵而成的小米原醋。二是百分之五十的原醋加冰醋酸、香精、香料勾兑配制。三是全部用醋酸、香精、香料等配制而成。纯小米谷、纯小米糠为主要原料，不加其他谷物谷皮酿造的纯小米醋，因生产工艺复杂、成本较高虽然纯小米醋为醋中精品，营养价值很高，但市面上基本一频绝迹。我们以精选小米谷、纯小米糠、麦曲、醋酸菌种子为主料，以食盐、甜叶菊、甘草为辅料，以传统的固体发酵工艺和纳米技术相结合精制而成的纯小米醋，绵酸黏香、口感后味黏甜，单从口感这方面无论是做调料还是做饮料都明显优于其他食醋。

发明内容

本发明要解决的技术问题是克服现有的缺陷，提供了一种纯谷物发酵食醋，并提供了其发酵方法。

为了解决上述技术问题，本发明提供了如下的技术方案：

一种纯小米甜醋，由如下所述重量配比的原料制备而成：

小米35%-40%、细谷糠 35%-40% 、麸曲 20%-30% 、醋酸菌种子10‰-15‰为主料，食盐0.5%-1.5%、甜叶菊精粉0.3‰-2‰、葛根、甘草、黄精精粉各0.1%-1%。

本小米甜醋的固态发酵工艺如下:

小米粉碎→与细谷糠混合、拌匀→水浸润→蒸熟→冷却→加入大曲、酒母→拌匀→入池→糖化→酒精发酵→倒醅→加入醋酸菌种子→醋酸发酵→倒醅→加盐→后熟→淋醋→灭菌→麦饭石过滤→陈酿→澄清→配制→检验→包装。

本小米甜醋是在采用我国传统的固态发酵工艺流程的基础上，在淋醋过程之后增加了麦饭石过滤程序，在配制程序前又增加了一次麦饭石过滤程序，在配置程序过程中还增加了甜叶菊精粉、葛根、甘草精粉等辅料。纯小米谷加适量的小米糠发酵，配以含具有多种营养保健功能的麦饭石，不仅增加了纯小米醋的营养保健功能，而且对药物残留和有害细菌有吸附、消除作用。其酸度较高，具自然防腐作用，经久耐存。加入适量的甜叶菊精粉和葛根、甘草、黄荆等精粉，除营养成分增加外，其口感绵酸黏香、明显优于其他食醋。

具体实施方式

以下对本发明的优选实施例进行说明，应当理解，此处所描述的优选实施例仅用于说明和解释本发明，并不用于限定本发明。

实施例1

一种纯小米甜醋，由如下所述重量配比的原料制备而成：小米35%、细谷糠 35%、麸曲 29.08%、醋酸菌种子10‰为主料，食盐0.5%、甜叶菊精粉2‰、葛根、甘草、黄精精粉各0.1%。

实施例2

一种纯小米甜醋，由如下所述重量配比的原料制备而成：小米38.3497%、细谷糠37% 、麸曲 20% 、醋酸菌种子15‰为主料，食盐1.5%、甜叶菊精粉0.3‰、葛根、甘草、黄精精粉各1%。

实施例1-2的纯醋的制备方法如下：

1.原料处理

选用颗粒饱满的新鲜小米，经粉碎机粉碎(粒度越细越好)，与细谷糠混合均匀,进行加水,随加随翻,使原料均匀吸收水分(检查加水量适当与否的方法是：用手握之成团，指缝中有水而不滴),润水后把原料装入常压蒸锅中，蒸1 h，停火焖1 h。熟料出锅后立即用扬料机扬散过筛、摊晾降温，冬季、春季晾至30 ℃~32 ℃，夏季晾至比室温低1 ℃~2 ℃。

2.酒精发酵

原料在保持30℃-32℃的温度入池后，压实，赶走醅内空气，发酵期间窖内原料温度不超过38 ℃。冬季发酵6天~ 7天，夏季发酵5天~ 6天，窖内原料温度自动下降，抽样抽查酒精含量6%~8％，酒精发酵基本结束。

3.醋酸发酵

酒精发酵结束后加人培养好的醋酸菌，拌匀。在一定温度下培养，醋酸发酵过程中品温的变化总是由低到高，再逐渐降低，醋酸发酵室温度控制在35 ℃~38 ℃，品温最高不要超过43 ℃。每天要按时检查温度，定温定时翻醅。倒醅操作要迅速倒醅，要分层，池底池壁要扫尽，做到倒散、倒匀、倒彻底，倒后表面摊平，经过22天~ 25天醋酸发酵，品温开始下降，每天应抽样检查醋酸和酒精的含量。当相连两次化验结果醋酸含量没有增长、残留酒精量甚微、品温降至36 ℃以下时，醋酸发酵基本结束。

4.加盐后熟

醋酸发酵结束后要及时加盐，防止成熟醋醅过度氧化。加盐量要准确，通常加盐量根据醋酸的含量和季节适当调整醋酸含量高就加的高，含量少就加的少。一般为醋醅的1.5％~2％，夏季稍多，冬季稍少。使食醋的香气和色泽得到改善。

5.淋醋

淋醋采用淋池三套循环法，如甲组醋池放入成熟醋醅，乙组醋池是已经淋过头醋的醋醅，丙组醋池是已经淋过二醋的酷醅。淋醋时，用清水浸泡丙组醋池的醋渣得三醋，再以三醋浸泡乙组醋池的头渣淋出二醋，甲组醋池新填的成熟醋醅则用二醋浸泡淋出成品即头醋。丙组醋醅淋过三醋，醋渣残酸仅为0.1％，可作饲料，又填入新的成熟醋醅，如是循环套淋，可以使醋醅中的有效成分最大限度地溶出。淋头醋需浸泡20 h~24 h，淋二醋浸泡10 h~16 h，用清水浸泡淋三醋，浸泡的时间可更短些。

6. 灭菌

灭菌又称煎醋。煎醋是通过加热的方法把陈醋或新淋醋中的微生物杀死，并破坏残存的酶，使醋的成分基本固定下来。同时经过加热处理，醋中各成分也会变化，香气更浓，味道更和润。

7.麦饭石过滤

将醋液以流水方式通过装有大量麦饭石的滤网,并在其中浸泡2~3天,以便于麦饭石吸附醋液中的絮团状物质和不利因子,同时浸出其中的人体所必须的各种微量元素和氨基酸，大大增加了醋对人体的保健功能。

8.陈酿

醋液陈酿是加盐后熟2天立即淋出的醋液放在院中陶瓷缸内，加尖顶缸帽，每隔1天~ 2天揭开缸帽晒1天，促进酯化，提高固形物浓度，增加香气，调和滋味，使之澄清透明，色泽鲜艳。高级名醋都有2个月以上的陈酿过程，经过陈酿的醋叫陈醋。用作陈酿的醋液醋酸度应为5％以上，否则容易败坏。

9. 勾兑配制

配制是将得到的醋液加上一定比例纳米技术萃取的药食同源精品再次进行过滤澄清，得到澄清醋液，调整其浓度，即可包装上市。

最后应说明的是：以上所述仅为本发明的优选实施例而已，并不用于限制本发明，尽管参照前述实施例对本发明进行了详细的说明，对于本领域的技术人员来说，其依然可以对前述各实施例所记载的技术方案进行修改，或者对其中部分技术特征进行等同替换。凡在本发明的精神和原则之内，所作的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。

Claims

1.一种纯小米甜醋，其特征在于：

由如下所述重量配比的原料制备而成：

小米35%～40%、细谷糠35%～40%、麸曲20%～30%、醋酸菌种子10‰～15‰为主料，食盐0.5%～1.5%，甜叶菊精粉0.3‰～2‰、葛根、甘草、黄精精粉各0.1%～1%。