CN110358661A - 一种小米绿豆保健醋饮料及其生产方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种小米绿豆保健醋饮料，由下列重量份的原料组分制备而成，小米20‑30份，绿豆10‑15份，高粱15‑20份，苹果汁15‑25份，大曲10‑15份，酵母菌0.3‑0.5份，醋酸菌3‑5份；在每100份上述发酵澄清滤液中加蜂蜜4‑6份，木糖醇15‑25份，柠檬酸2‑3份。其生产方法包括：原料预处理、苹果汁预处理、原料蒸煮、加曲发酵、醋化发酵、过滤、滤液澄清和调配。该产品富含氨基酸、维生素、矿物质及植物黄酮等营养成分，颜色清亮，醋香柔和，口感细腻，是一种美味可口、沁人心脾的营养保健及解暑消食的佳品。
Description
技术领域
本发明属于发酵饮料技术领域，具体涉及一种以小米、绿豆、高梁、苹果汁为主要原料生产小米绿豆保健醋饮料的方法。
背景技术
小米（millet）原产于中国北方黄河流域，被称作“五谷之王”，其含蛋白质10%—12%。每100克中含脂肪1.7 g。一般粮食中不含有的胡萝卜素，小米每100 g含量达0.12 mg，维生素B1的含量位居所有粮食之首。小米的淀粉含量约70%。小米中钙、维生素A、维生素D、维生素C和维生素B12含量很高。小米因富含维生素B族，具有防止消化不良及抗神经炎和预防脚气病的功效；小米还具有滋阴养血的功能，可以使产妇虚寒的体质得到调养，帮助恢复体力；小米具有减轻皱纹、色斑、色素沉着的功效。
绿豆（Vigna radiate）,每100 g绿豆含蛋白质约25 g、碳水化合物55~62 g、脂肪0.5~1.2 g、膳食纤维6.4 g。绿豆中脂肪含量较少,且多属不饱和脂肪酸。除了人体所需要的营养成分以外,绿豆还含有胰蛋白酶抑制剂、植物凝集素、超氧化物歧化酶、抗真菌蛋白、类黄酮、鞣质、生物碱、植物甾醇等生物活性物质。绿豆具有很强的解毒作用，能清除体内多种毒物，这与绿豆富含蛋白质、膳食纤维、硒、多酚等解毒成分有关，绿豆蛋白质可保护胃肠粘膜，阻止毒物在胃肠道吸收。绿豆富含膳食纤维和功能性低聚糖，绿豆功能性低聚糖可作为肠道内益生菌的营养物质，改善肠道菌群。绿豆富含豆固醇，它与胆固醇结构相似，因此可与胆固醇竞争酯化酶，使胆固醇不能酯化而减少肠道对其吸收。绿豆粉对实验性高脂血症兔血脂的升高有预防及治疗作用，进而明显减轻冠状动脉病变。绿豆皮中富含维生素E、胡萝卜素、黄酮类和多酚类物质等抗氧化成分，因此具有较强的抗氧化作用。绿豆富含膳食纤维、功能性低聚糖、黄酮类与多酚类物质等成分，这些成分可通过多种途径发挥抗肿瘤作用。绿豆低聚糖是人体肠道内双歧杆菌的增殖因子，经常食用可以改善肠道菌群，减少致癌物的吸收和产生，从而预防某些癌症。
饮料是常用食品之一，不断研发新型功能性饮料产品以满足人们日益增长的生活需求。
发明内容
本发明的目的是提供一种小米绿豆保健醋饮料及其生产方法，小米绿豆醋饮料富含氨基酸、维生素、矿物质及植物黄酮等营养成分，颜色清亮，醋香柔和，口感细腻，是一种美味可口、沁人心脾的营养保健及解暑消食的佳品。
本发明的目的是通过以下技术方案来实现。
本发明的小米绿豆保健醋饮料的配方由下列重量份的原料组分制备而成，小米20-30份，绿豆10-15份，高梁15-20份，苹果汁15-25份，大曲10-15份，酵母菌0.3-0.5份，醋酸菌3-5份；在每100份上述发酵澄清滤液中加蜂蜜4-6份，木糖醇15-25份，柠檬酸2-3份。
其生产方法包括以下步骤：
（1）原料预处理：分别粉碎小米、绿豆、高梁，取大于20目、小于24目的物料。
（2）苹果汁预处理：苹果汁加0.2%果胶酶，在35-40℃下保持50分钟使苹果汁澄清，之后加0.02%的亚硫酸钠进行护色。
（3）原料蒸煮：将（1）制备的小米粉20-30份、绿豆粉10-15份、高梁粉15-20份中加原料总重5-8倍的饮用水，90℃下蒸煮40分钟。
（4）加曲发酵：待步骤（3）中的原料降至温室时，加入步骤（2）制备的苹果汁15-25份，然后加入10-15份大曲，搅拌均匀后，再加入0.3-0.5份安琪葡萄酒酵母菌，密封发酵7天，发酵温度应控制在20-25℃。
（5）醋化发酵：步骤（4）制备的发酵产物中加入3-5份醋酸菌充分搅拌，发酵温度控制在30-35℃，发酵10天，其间每天通气30分钟。
（6）过滤：将步骤（5）得到的发酵产物过滤，除去沉淀，加饮用水调整滤液酸度为0.8-1.0g/100ml。
（7）滤液澄清：将步骤（6）得到的滤液进行超声处理，超声波频率设置为20KHz，处理30分钟，之后静置24小时，过滤沉淀物，或取上清液。
（8）调配：取步骤（7）中的澄清滤液100份，加蜂蜜4-6份、木糖醇15-25份、柠檬酸2-3份，混匀、均质后得产品。
上述方法制备的小米绿豆醋饮料，所含总酸8.0～10.0g/L、乳酸含量3.0～4.5g/L、总酯含量1.5～2.5g/L、总黄酮0.2～0.5g/L、氨基酸态氮0.8～1.2g/L、澄清度提高32.8%。
所述的原料预处理很关键，原料的破碎程度关系整体的发酵速度，粉碎程度过高会使初始糖度过高，抑制酵母菌酒化发酵，还会造成产品沉淀较多；粉碎程度低又会使原料吃水困难，难以糖化。
所述醋酸菌为中科1.41号醋酸菌。
在滤液澄清处理中采用了超声处理，超声波会使液体介质中的分子进入振动状态，产生空化效应会使中极性分子整齐排列，使大分子聚积沉淀，明显提高液体澄清效果。
本发明的有益效果
与现有饮料相比，本发明的优点有：（1）选用小米、绿豆、高梁、苹果汁为主要原料，采用半固态发酵工艺，产品更多地保留了小米、绿豆中重要的功能成分黄酮类、氨基酸、维生素和矿物质等，有益于降血压、降血脂、抗氧化、提高人体免疫力、防治心血管病等。（2）采用半固态发酵法，基础物质丰富，对比液态发酵的果醋口味更加浓郁、口感更加醇厚。（3）经过超声处理后过滤效果提高了30%以上，所得产品呈清亮黄棕色。
实施例1
采用本发明方法生产小米绿豆保健醋饮料，包括以下步骤：
（1）原料预处理：分别粉碎小米、绿豆、高梁，取大于20目、小于24目的物料。
（2）苹果汁预处理：苹果汁加0.2%果胶酶，在35℃下保持50分钟使苹果汁澄清，之后加0.02%的亚硫酸钠进行护色。
（3）原料蒸煮：将（1）制备的小米粉20份、绿豆粉15份、高梁粉15份中加原料总重8倍的饮用水，90℃下蒸煮40分钟。
（4）加曲发酵：待步骤（3）中的原料降至温室时，加入步骤（2）制备的苹果汁15份，然后加入15份大曲，搅拌均匀后，再加入0.3份安琪葡萄酒酵母菌，密封发酵7天，发酵温度应控制在25℃。
（5）醋化发酵：步骤（4）制备的发酵产物中加入3份醋酸菌充分搅拌，发酵温度控制在35℃，发酵10天，其间每天通气30分钟。
（6）过滤：将步骤（5）得到的发酵产物过滤，除去沉淀，加饮用水调整滤液酸度为0.8g/100ml。
（7）滤液澄清：将步骤（6）得到的滤液进行超声处理，超声波频率设置为20KHz，处理30分钟，之后静置24小时，过滤沉淀物，或取上清液。
（8）调配：取步骤（7）中的澄清滤液100份，加蜂蜜4份、木糖醇25份、柠檬酸2份，混匀、均质后得产品。
产品呈清亮黄棕色，含有绿豆小米的清香味，酸甜可口，体态透明无沉淀。所含总酸9.8g/L、乳酸含量4.2g/L、总酯含量1.9g/L、总黄酮0.3g/L、氨基酸态氮1.0g/L，透光率87.5%。
实施例2
采用本发明方法生产小米绿豆保健醋饮料，包括以下步骤：
（1）原料预处理：分别粉碎小米、绿豆、高梁，取大于20目、小于24目的物料。
（2）苹果汁预处理：苹果汁加0.2%果胶酶，在40℃下保持50分钟使苹果汁澄清，之后加0.02%的亚硫酸钠进行护色。
（3）原料蒸煮：将（1）制备的小米粉20份、绿豆粉15份、高梁粉15份中加原料总重5倍的饮用水，90℃下蒸煮40分钟。
（4）加曲发酵：待步骤（3）中的原料降至温室时，加入步骤（2）制备的苹果汁20份，然后加入10份大曲，搅拌均匀后，再加入0.5份安琪葡萄酒酵母菌，密封发酵7天，发酵温度应控制在20℃。
（5）醋化发酵：步骤（4）制备的发酵产物中加入5份醋酸菌充分搅拌，发酵温度控制在30℃，发酵10天，其间每天通气30分钟。
（6）过滤：将步骤（5）得到的发酵产物过滤，除去沉淀，加饮用水调整滤液酸度为1.0g/100ml。
（7）滤液澄清：将步骤（6）得到的滤液进行超声处理，超声波频率设置为20KHz，处理30分钟，之后静置24小时，过滤沉淀物，或取上清液。
（8）调配：取步骤（7）中的澄清滤液100份，加蜂蜜6份、木糖醇15份、柠檬酸3份，混匀、均质后得产品。
产品呈黄棕色，含有绿豆小米的香味，酸味突出，但体态较浑浊有沉淀。所含总酸9.8g/L、乳酸含量3.5g/L、总酯含量1.6g/L、总黄酮0.2g/L、氨基酸态氮0.9g/L、透光率为65.9%。
实施例3
采用本发明方法生产小米绿豆保健醋饮料，包括以下步骤：
（1）原料预处理：分别粉碎小米、绿豆、高梁，取大于20目、小于24目的物料。
（2）苹果汁预处理：苹果汁加0.2%果胶酶，在40℃下保持50分钟使苹果汁澄清，之后加0.02%的亚硫酸钠进行护色。
（3）原料蒸煮：将（1）制备的小米粉30份、绿豆粉15份、高梁粉20份中加原料总重8倍的饮用水，90℃下蒸煮40分钟。
（4）加曲发酵：待步骤（3）中的原料降至温室时，加入步骤（2）制备的苹果汁20份，然后加入15份大曲，搅拌均匀后，再加入0.5份安琪葡萄酒酵母菌，密封发酵7天，发酵温度应控制在25℃。
（5）醋化发酵：步骤（4）制备的发酵产物中加入5份醋酸菌充分搅拌，发酵温度控制在35℃，发酵10天，其间每天通气30分钟。
（6）过滤：将步骤（5）得到的发酵产物过滤，除去沉淀，加饮用水调整滤液酸度为1.0g/100ml。
（7）滤液澄清：将步骤（6）得到的滤液进行超声处理，超声波频率设置为20KHz，处理30分钟，之后静置24小时，过滤沉淀物，或取上清液。
（8）调配：取步骤（7）中的澄清滤液100份，加蜂蜜6份、木糖醇25份、柠檬酸3份，混匀、均质后得产品。
产品呈黄棕色，含有绿豆小米的香味，酸味突出，但体态较浑浊有沉淀。所含总酸9.7g/L、乳酸含量4.3g/L、总酯含量2.3g/L、总黄酮0.4g/L、氨基酸态氮1.1g/L、透光率为81.6%。
Claims (2)
1.一种小米绿豆保健醋饮料，其配方由下列重量份的原料组分制备而成，小米20-30份，绿豆10-15份，高梁15-20份，苹果汁15-25份，大曲10-15份，酵母菌0.3-0.5份，醋酸菌3-5份；在每100份上述发酵澄清滤液中加蜂蜜4-6份，木糖醇15-25份，柠檬酸2-3份。
2.权利要求1所述的小米绿豆保健醋饮料的生产方法包括以下步骤：
（1）原料预处理：分别粉碎小米、绿豆、高梁，取大于20目、小于24目的物料；
（2）苹果汁预处理：苹果汁加0.2%果胶酶，在35-40℃下保持50分钟使苹果汁澄清，之后加0.02%的亚硫酸钠进行护色；
（3）原料蒸煮：将（1）制备的小米粉20-30份、绿豆粉10-15份、高梁粉15-20份中加原料总重5-8倍的饮用水，90℃下蒸煮40分钟；
（4）加曲发酵：待步骤（3）中的原料降至温室时，加入步骤（2）制备的苹果汁15-25份，然后加入10-15份大曲，搅拌均匀后，再加入0.3-0.5份安琪葡萄酒酵母菌，密封发酵7天，发酵温度应控制在20-25℃；
（5）醋化发酵：步骤（4）制备的发酵产物中加入3-5份醋酸菌充分搅拌，发酵温度控制在30-35℃，发酵10天，其间每天通气30分钟；
（6）过滤：将步骤（5）得到的发酵产物过滤，除去沉淀，加饮用水调整滤液酸度为0.8-1.0g/100ml；
（7）滤液澄清：将步骤（6）得到的滤液进行超声处理，超声波频率设置为20KHz，处理30分钟，之后静置24小时，过滤沉淀物，或取上清液；
（8）调配：取步骤（7）中的澄清滤液100份，加蜂蜜4-6份、木糖醇15-25份、柠檬酸2-3份，混匀、均质后得产品。
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