CN102018257B - 一种炒米乳酸菌饮料生产方法 - Google Patents

一种炒米乳酸菌饮料生产方法 Download PDF

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Abstract

本发明涉及一种炒米乳酸菌饮料的生产方法，包括如下步骤：1）将大米炒制成焦黄色；2）将焦黄色的米粒加入水中浸泡；3）将泡好的米粒连同水一起倒入磨浆机进行磨浆；4）将磨好的米浆加热进行糊化；5）将糊化好后的米浆冷却到45~60℃，分别加入葡萄糖淀粉酶和中温α-淀粉酶进行糖化处理制得糖化液；6）按如下重量比调配调配液：糖化液10~40%；蔗糖酯0.01~0.5%；黄原胶0.01~0.2%；蔗糖4~12%；奶粉0.1~2%，余量为水；7）将调配液进行灭菌；8）冷却调配液，加入重量为调配液的0.01-0.1%的直投式乳酸菌；9）将接菌后的糖化液进行发酵，即制得成品。本发明解决了谷物等淀粉类乳酸菌饮料产品在冷藏条件下容易产生淀粉老化的问题，合脾胃较弱者服用，同时具有能够刺激食欲。

Description

一种炒米乳酸菌饮料生产方法
技术领域
本发明涉及一种炒米谷物乳酸菌饮料的方法，特别涉及利用酶解和添加乳化剂和稳定剂来改善淀粉老化的方法。 
背景技术
在谷物乳酸菌饮料的生产过程中，为了保证乳酸菌的活菌数，一般在运输和销售过程中要求在0～4℃的环境下进行保藏，然而在这样低的温度的环境下，谷物饮料中淀粉在冷藏的情况下极易老化造成口感粗糙，颗粒感，却而会形成沉淀，从而制约了谷物乳酸菌饮料的发展。
同时，由于过度精制的食品没有规律的饮食，强大的生活压力和快节奏的生活造成一定人群的脾胃虚弱。活性乳酸菌饮料只能在冷藏的环境下食用，属于寒性食品，脾胃较弱者不能接受。
发明内容
本发明要解决的技术问题是现有谷物等淀粉类乳酸菌饮料产品在冷藏条件下容易产生淀粉老化的问题，提供一种更加适合脾胃较弱者饮用，同时能够刺激食欲的具有传统炒米焦香风味谷物乳酸菌饮料的生产方法。
为解决上述技术问题，本发明通过二方面来延缓产品的老化现象的发生：一方面是使用淀粉酶酶解技术来使淀粉的分子链变短，变成糊精或者是单分子物质，从而减缓淀粉的老化，另一方面通过添加胶体和稳定剂的方法来延缓未被糖化的淀粉的老化程度。
本发明的具体步骤如下：
1）炒米：将大米炒制成焦黄色；
2）浸泡：将焦黄色的米粒加入水中，在45~60℃温度下浸泡2~10h；
3）磨浆：将泡好的米粒连同水一起倒入磨浆机进行磨浆；
4）糊化：将磨好的米浆加热到90~95℃后保温10~30min；
5）糖化：将糊化好后的米浆冷却到45~60℃，分别加入葡萄糖淀粉酶和中温α-淀粉酶，使得米浆中葡萄糖淀粉酶的浓度为2~15U/g和中温α-淀粉酶的浓度为15~40U/g，在45~60℃进行糖化处理3~5h，过滤制得糖化液；
6）调配：将步骤5）制得的糖化液和以下组分按如下重量比进行调配溶解形成调配液：糖化液10~40% ；蔗糖酯0.01~0.5 % ；黄原胶0.01~0.2%；蔗糖4~12%；奶粉0.1~2%，余量为水；
7）灭菌：将调配液在温度90~95℃下进行灭菌；
8）接菌：将调配液灭菌后冷却到37~44℃，加入重量为调配液的0.01-0.1%的的直投式乳酸菌；
9）发酵：将接菌后的糖化液在35-44℃下发酵5-24h，即制得成品。
上述步骤2）中焦黄色的米粒与浸泡用水的重量比为1：6~1：20。
上述步骤7）的灭菌时间为5~20min。
上述步骤7）所述直投式乳酸菌可以是国家允许在食品中使用的任何一种直投式乳酸菌菌种，优选嗜热链球菌、德氏乳杆菌保加利亚亚种按照活菌数比1：1的混合物。
成品灌装后在0-4℃下冷藏保存。
本发明具有如下优点
（1）解决了谷物等淀粉类乳酸菌饮料产品在冷藏条件下容易产生淀粉老化的问题。
（2）主要原料大米甘温，健脾和中，去毒，通过前期的炒制有效的减弱后期冷藏保存所带来的寒性，更加适合脾胃较弱者服用，同时具有能够刺激食欲。
具体实施方式
实施例1
1）炒米：将大米炒制成焦黄色；
2）浸泡：将焦黄色的米粒按照和水的比例1：6，在60℃温度下，进行浸泡10h；
3）磨浆：将泡好的米粒连同水一起倒入磨浆机进行磨浆；
4）糊化：将磨好的米浆加热到90℃后保温30min；
5）糖化：将糊化好后的米浆冷却到60℃，分别加入葡萄糖淀粉酶和中温α-淀粉酶，使得米浆中葡萄糖淀粉酶的15U/g和中温α-淀粉酶的浓度为40U/g，在60℃进行糖化处理5h，过滤制得糖化液；
6）调配：将步骤5）制得的糖化液和以下组分按如下重量比进行调配溶解形成调配液：
糖化液10% ；蔗糖酯0.5 % ；黄原胶0.2%；蔗糖4%；奶粉0.1%，余量为水；
7）灭菌：将调配液在温度95℃下灭菌5min；
8）接菌：将调配液灭菌后冷却到37℃，加入0.1%的的直投式乳酸菌，直投式乳酸菌为嗜热链球菌、德氏乳杆菌保加利亚亚种按照活菌数比1：1的混合物。
9）发酵：将接菌后的糖化液在37℃下发酵24h，即制得成品。
  实施例2：
1）炒米：将大米炒制成焦黄色；
2）浸泡：将焦黄色的米粒按照和水的比例1：20，在45℃温度下，进行浸泡2h；
3）磨浆：将泡好的米粒连同水一起倒入磨浆机进行磨浆；
4）糊化：将磨好的米浆加热到95℃后保温10min；
5）糖化：将糊化好后的米浆冷却到45℃，分别加入葡萄糖淀粉酶和中温α-淀粉酶，使得米浆中葡萄糖淀粉酶的浓度为2U/g和中温α-淀粉酶的浓度为15U/g，在45℃进行糖化处理3h，过滤制得糖化液；
6）调配：将步骤5）制得的糖化液和以下组分按如下重量比进行调配溶解形成调配液：
糖化液40% ；蔗糖酯0.01 % ；黄原胶0.01%；蔗糖12%；奶粉2%，余量为水；
7）灭菌：将调配液在温度90℃下灭菌20min；
8）接菌：将调配液灭菌后冷却到44℃，加入0.01%的的直投式乳酸菌，直投式乳酸菌为嗜热链球菌、德氏乳杆菌保加利亚亚种按照活菌数比1：1的混合物；
9）发酵：将接菌后的糖化液在44℃下发酵5h，即制得成品。
  实施例3：
1）炒米：将大米炒制成焦黄色；
2）浸泡：将焦黄色的米粒按照和水的比例1：10，在55℃温度下，进行浸泡5h；
3）磨浆：将泡好的米粒连同水一起倒入磨浆机进行磨浆；
4）糊化：将磨好的米浆加热到92℃后保温15min；
5）糖化：将糊化好后的米浆冷却到52℃，分别加入葡萄糖淀粉酶和中温α-淀粉酶，使得米浆中葡萄糖淀粉酶的浓度为10U/g和中温α-淀粉酶的浓度为27U/g，在60℃进行糖化处理4h，过滤制得糖化液；
6）调配：将步骤5）制得的糖化液和以下组分按如下重量比进行调配溶解形成调配液；
糖化液25% ；蔗糖酯2.5 % ；黄原胶0.01%；蔗糖8%；奶粉1%，余量为水；
7）灭菌：将调配液在温度92℃下灭菌15min；
8）接菌：将调配液灭菌后冷却到40℃，加入0.05%的的直投式乳酸菌，直投式乳酸菌为嗜热链球菌、德氏乳杆菌保加利亚亚种按照活菌数比1：1的混合物；
9）发酵：将接菌后的糖化液在40℃下发酵8h，即制得成品。
  实施例4
1）炒米：将大米炒制成焦黄色；
2）浸泡：将焦黄色的米粒按照和水的比例1：20，在45~60℃温度下，进行浸泡8h；
3）磨浆：将泡好的米粒连同水一起倒入磨浆机进行磨浆；
4）糊化：将磨好的米浆加热到95℃后保温10min；
5）糖化：将糊化好后的米浆冷却到45℃，分别加入葡萄糖淀粉酶和中温α-淀粉酶，使得米浆中葡萄糖淀粉酶的浓度为15U/g和中温α-淀粉酶的浓度为40U/g，在45℃进行糖化处理3h，过滤制得糖化液；
6）调配：将步骤5）制得的糖化液和以下组分按如下重量比进行调配溶解形成调配液：
糖化液40% ；蔗糖酯0.5 % ；黄原胶0.01%；蔗糖12%；奶粉2%，余量为水；
7）灭菌：将调配液在温度90℃下灭菌20min；
8）接菌：将调配液灭菌后冷却到37℃，加入0.01%的的直投式乳酸菌，直投式乳酸菌为嗜热链球菌、德氏乳杆菌保加利亚亚种按照活菌数比1：1的混合物；
9）发酵：将接菌后的糖化液在37℃下发酵5h，即制得成品。

Claims (2)

1. 一种炒米乳酸菌饮料的生产方法，其特征在于包括如下步骤：
1）炒米：将大米炒制成焦黄色；
2）浸泡：将焦黄色的米粒加入水中，在45~60℃温度下浸泡2~10h，前述焦黄色的米粒与浸泡用水的重量比为1：6~1：20；
3）磨浆：将泡好的米粒连同水一起倒入磨浆机进行磨浆；
4）糊化：将磨好的米浆加热到90~95℃后保温10~30min；
5）糖化：将糊化好后的米浆冷却到45~60℃，分别加入葡萄糖淀粉酶和中温α-淀粉酶，使得米浆中葡萄糖淀粉酶的浓度为2~15U/g和中温α-淀粉酶的浓度为15~40U/g，在45~60℃进行糖化处理3~5h，过滤制得糖化液；
6）调配：将步骤5）制得的糖化液和以下组分按如下重量比进行调配溶解形成调配液：糖化液10~40% ；蔗糖酯0.01~0.5 % ；黄原胶0.01~0.2%；蔗糖4~12%；奶粉0.1~2%，余量为水；
7）灭菌：将调配液在温度90~95℃下进行灭菌；
8）接菌：将调配液灭菌后冷却到37~44℃，加入重量为调配液的0.01-0.1%的直投式乳酸菌，前述直投式乳酸菌为嗜热链球菌、德氏乳杆菌保加利亚亚种按照活菌数比1：1的混合物；
9）发酵：将接菌后的糖化液在35-44℃下发酵5-24h，即制得成品。
2.如权利要求1所述炒米乳酸菌饮料的生产方法，其特征在于步骤7）的灭菌时间为5~20min。
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