CN101869319A - 一种红蒸美洲鲥的制作方法 - Google Patents

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郑金良
顾若波
徐钢春
张呈祥
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Abstract

本发明涉及一种红蒸美洲鲥的制作方法，属于水产品营养、烹饪技术领域。其制作方法包括以下步骤：取保鲜膜包裹的冰鲜美洲鲥，将内脏及鳃去掉，并剔除骨头，鱼体洗净沥干水后置于鱼形瓷盘中；将调料充分拌匀，调料与鱼体按1∶10～1∶8的重量％比例沿鱼体均匀浇入，并腌制；用生姜片两片置于鱼体中，将放好调料的鱼体连瓷盘一起放入管式蒸灶中蒸；取除生姜后，将蒸汁倒至碗内，乘热再将蒸汁沿鱼体浇入，如此反复即可食用。本发明配伍合理，调节灵活，制作工艺简单，入味可口，营养价值高，具有一定的保健的功效。

Description

一种红蒸美洲鲥的制作方法
技术领域
本发明涉及一种红蒸美洲鲥的制作新方法，属于水产品营养、烹饪技术领域。
背景技术
美洲鲥，学名Alosa sapidissima，英文名American shad，又名美国鲥鱼，鲱科，西鲱属。美洲鲥以其肉质细嫩、***肥美而著称，深受消费者青睐，且与中国鲥(Macrura reevesii)的外形相似、肉质相媲美，在中国鲥濒临灭绝的情况下，美洲鲥食用消费在中国有广阔的市场前景。
红蒸是中国京菜菜系中很有特色的菜式之一，因原料的差异和调料处理的不同而口感差异极大。由于受清蒸中国鲥的影响，目前，人们较为常用的烹饪方法是将破肚、去鳃及内脏及清洗过的美洲鲥鱼中掺入配料清蒸，待鱼熟后，揣上姜末和醋调和的汁；其结果是入味难、口感差，食欲不佳，对珍贵的美洲鲥是一种极大的浪费；而采用传统的红蒸方法则可能因过多配料的掺和而失去了美洲鲥原汁原味的***肥美。
发明内容
本发明针对上述存在的清蒸中入味难的缺陷及传统红蒸方法制作美洲鲥时配料喧宾夺主的问题，并根据美洲鲥鳞片薄嫩、鱼体***肥硕的特点，在多年烹饪技术的基础上，配制独特的调料，采用带汁红蒸的制作方式，改进工艺步骤，提供一种红蒸美洲鲥的制作方法。
按照本发明提供的技术方案，一种红蒸美洲鲥的制作方法，包括以下四个制作步骤：
a、取1000-1500g保鲜膜包裹的冰鲜美洲鲥，不刮鳞，用刀从吻端顺着脊椎骨一侧剖开，将内脏及鳃一道去掉，顺着肌肉纹理将一些骨头剔除，鱼体洗净沥干水后置于鱼形瓷盘中，待用；
b、将调料充分拌匀，调料与鱼体按1∶10～1∶8的重量％比例沿鱼体均匀浇入，并腌制10～20分钟；
c、用3-5g生姜片两片置于鱼体中，将放好调料的鱼体连瓷盘一起放入管式蒸灶中，蒸15-20min；
d、取除生姜后，将蒸汁倒至碗内，乘热再将蒸汁沿鱼体浇入，如此反复2～3次，即可食用。
本发明所述的调料原料为蒸鱼豉油700-800mL、福泉烧烤汁600-700mL、美极鲜味汁10-20mL、鲜味生抽20-30mL、棉砂糖15-20g、鸡精5-8g、味精7-10g；将上述调料原料在常温下混合拌匀即为调料。
本发明的优点：与清蒸鱼相比，入味可口、风味独特；与传统红蒸鱼相比，原汁原味、***肥美；与普通水煮鱼相比，肥而不腻、嫩而不腥。本发明的配伍合理，调节灵活，制作工艺简单，营养价值高，具有一定的保健功效。
具体实施方式
实施例一：本发明一种红蒸美洲鲥的制作方法，包括以下制作步骤：
取1000g保鲜膜包裹的冰鲜美洲鲥，不刮鳞，用刀从吻端顺着脊椎骨一侧剖开，将内脏及鳃一道去掉，顺着肌肉纹理将一些骨头剔除，洗净沥干水后置于鱼形瓷盘中，待用；将调料原料(蒸鱼豉油700mL、福泉(烧烤)汁600mL、美极鲜味汁10mL、鲜味生抽20mL、棉砂糖15g、鸡精5g、味精7g)在常温下混合均匀拌匀，沿鱼体浇入并腌制放置10分钟；将放好调料的美洲鲥鱼连瓷盘一起放入管式蒸灶(江阴市夏港润东厨具设备有限公司生产)中，蒸15min；待放气稍冷后取出，去除生姜后将蒸汁倒至小碗，乘热再将蒸汁沿鱼体浇入，如此反复2次，即可食用。
实施例二：本发明一种红蒸美洲鲥的制作方法，包括以下制作步骤：
取1200g冰鲜美洲鲥，不刮鳞，用刀从吻端顺着脊椎骨一侧剖开，将内脏及鳃一道去掉，顺着肌肉纹理将一些骨头剔除，洗净沥干水后置于鱼形瓷盘中，待用；将调料原料(猪油5克、酱油5克、味精0.8克、生姜8克)拌匀，沿鱼体浇入；将调料原料(蒸鱼豉油750mL、福泉(烧烤)汁650mL、美极鲜味汁15mL、鲜味生抽25mL、棉砂糖18g、鸡精6g、味精9g)拌匀，沿鱼体浇入并腌制放置15分钟；将放好调料的美洲鲥鱼连瓷盘一起放入管式蒸灶中(江阴市夏港润东厨具设备有限公司生产)，蒸18min；待放气稍冷后取出，去除生姜后将蒸汁倒至小碗，乘热再将蒸汁沿鱼体浇入，如此反复2次，即可食用。
实施例三：本发明一种红蒸美洲鲥的制作方法，包括以下制作步骤：
取1500g保鲜膜包裹的冰鲜美洲鲥，不刮鳞，用刀从吻端顺着脊椎骨一侧剖开，将内脏及鳃一道去掉，顺着肌肉纹理将一些骨头剔除，洗净沥干水后置于鱼形瓷盘中，待用；将调料原料(蒸鱼豉油800mL、福泉(烧烤)汁700mL、美极鲜味汁20mL、鲜味生抽30mL、棉砂糖20g、鸡精8g、味精10g)拌匀，沿鱼体浇入并腌制放置20分钟；将放好调料的美洲鲥鱼连瓷盘一起放入管式蒸灶中(江阴市夏港润东厨具设备有限公司生产)，蒸20min；待放气稍冷后取出，去除生姜后将蒸汁倒至小碗，乘热再将蒸汁沿鱼体浇入，如此反复3次，即可食用。

Claims (2)

1.一种红蒸美洲鲥的制作方法，其特征在于包括以下步骤：
a、取保鲜膜包裹的冰鲜美洲鲥，不刮鳞，用刀从吻端顺着脊椎骨一侧剖开，将内脏及鳃一道去掉，顺着肌肉纹理将一些骨头剔除，鱼体洗净沥干水后置于鱼形瓷盘中，待用；
b、将调料充分拌匀，调料与鱼体按1∶10～1∶8的重量％比例沿鱼体均匀浇入，并腌制10～20分钟；
c、用3-5g生姜片两片置于鱼体中，将放好调料的鱼体连瓷盘一起放入管式蒸灶中，蒸15-20min；
d、取除生姜后，将蒸汁倒至碗内，乘热再将蒸汁沿鱼体浇入，如此反复2～3次，即可食用。
2.如权利要求1所述的一种红蒸美洲鲥的制作方法，其特征是：所述调料原料为蒸鱼豉油700-800mL、福泉烧烤计600-700mL、美极鲜味汁10-20mL、鲜味生抽20-30mL、棉砂糖15-20g、鸡精5-8g、味精7-10g；将上述调料原料在常温下混合拌匀即为调料。
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