CN103005517B - 一种椰奶罗非鱼食品的制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种椰奶罗非鱼食品的制备方法,步骤包括:步骤1:对罗非鱼原料进行初加工,另外配制浸泡液,将罗非鱼片浸入浸泡液进行浸泡;步骤2:分别制备预裹粉、裹浆粉、椰蓉面包屑;步骤3:依次进行表层预裹粉、裹浆粉、椰蓉面包屑的包裹处理,控制裹浆温度不高于10℃;步骤4:将排盘好的罗非鱼片放入速冻机进行速冻,得到椰奶罗非鱼食品,即成。本发明方法制得的椰奶罗非鱼食品,可采用油炸或微波加热烹调后食用,既营养美味,又方便快捷,还可以进行冷冻运输。
Description
技术领域
本发明属于食品加工技术领域,涉及一种椰奶罗非鱼食品的制备方法。
背景技术
罗非鱼少刺,肉质鲜美,高蛋白、低脂肪,营养丰富,国际市场上已作为鳕鱼的替代品,是我国最具国际竞争实力的品种,也是最具产业化发展条件的品种,但目前大多是以冷冻罗非鱼条、冷冻罗非鱼片出口,品种单一,产品的附加值低。
椰子是海南最具特色的水果,椰肉洁白,清甜、香气浓郁,椰肉中含有33%的脂肪,6%左右的蛋白质,营养丰富,深受消费者的青睐。
目前,对于椰奶罗非鱼食品的加工方法,未曾有报道。将罗非鱼和椰子原料进行配合加工,营养、美味,又为椰子与罗非鱼的开发利用开辟了新的途径。
发明内容
本发明的目的是提供一种椰奶罗非鱼食品的制备方法,实现了将罗非鱼和椰子的食品加工,产品营养、美味,食用时快捷、方便,增加了产品原料的附加值。
本发明所采用的技术方案是,一种椰奶罗非鱼食品的制备方法,按照以下步骤具体实施:
步骤1:对罗非鱼原料进行初加工
将罗非鱼处理得到罗非鱼片,另外配制浸泡液;
将罗非鱼片浸入浸泡液进行浸泡,罗非鱼片与浸泡液的质量比按照1:0.6-0.8配制,加冰块控制浸泡温度保持在10℃以下,清水冲洗,得到处理好的罗非鱼片;
步骤2:分别制备预裹粉、裹浆粉、椰蓉面包屑
2.1)制备椰子粉
将椰子剖开,取出椰肉,捣碎,加入相当于椰肉2倍的热水进行磨浆,热水温度保持在不低于70℃,分离得到椰乳与椰蓉;
制备乳化剂;
将椰乳与相当于椰乳质量的2.4%-2.6%的乳化剂混合,均质后得到椰奶,干燥处理后得到椰子粉;
2.2)制备预裹粉
2.3)制备浆粉
浆粉由0.8-1质量份的预裹粉与1.2-1.5质量份的冰水配制而成;
2.4)制备椰蓉面包屑
椰蓉面包屑由4.8-5质量份的面包屑与3.8-4质量份的椰蓉配制而成;
步骤3:依次进行表层预裹粉、裹浆粉、椰蓉面包屑的包裹处理,控制裹浆温度不高于10℃;
3.1)裹预裹粉:
在步骤1处理好的罗非鱼片表面均匀裹上预裹粉;
3.2)裹浆粉:
在裹好预裹粉的罗非鱼片表面再裹一层浆粉;
3.3)裹椰蓉面包屑:
将裹好浆粉的罗非鱼片放入椰蓉面包屑中,平放轻压使罗非鱼片表面均匀裹上椰蓉面包屑;
步骤4:将排盘好的罗非鱼片放入速冻机进行速冻,得到椰奶罗非鱼食品,即成。
本发明的有益效果是:
1)本发明属于生鲜食品的加工方法,采用罗非鱼原料验收,暂养,放血,清洗,开片,去皮,修整,清洗,在低温的环境下进行品质改良处理;椰子剖开,取椰肉,捣碎,取乳,分离,乳化,干燥;制备椰子预裹粉;浆粉与椰蓉屑;将罗非鱼片粘预裹粉,裹浆,裹椰蓉面包屑,排盘,速冻机速冻,包装、成品,在10℃以下加工,保证了原有鱼肉的鲜度与营养。
2)本发明方法制得的椰奶罗非鱼食品,可采用油炸或微波加热烹调后食用,既富营养、美味,又方便快捷,给餐馆、食堂与家庭带来方便;还可以进行冷冻运输,保持在低温条件下鱼肉的鲜美与营养,加上油炸过程中产生的美拉德反应,美味可口,为椰子与罗非鱼的开发利用开辟新的途径。
具体实施方式
下面结合具体实施方式对本发明进行详细说明。
本发明的椰奶罗非鱼食品的制备方法,按照以下步骤具体实施:
步骤1:对罗非鱼原料进行初加工
将鲜活罗非鱼放血、清洗、取出背部鱼片,再对背部鱼片去皮、去杂、清水冲洗,得到洁白的罗非鱼片;
将以上得到的罗非鱼片放入浸泡液中进行品质改良处理,以增加凝胶强度,该浸泡液的组分及配比是:按照质量百分比称取32%-35%的碳酸氢钠、36%-39%的乳酸、28%-32%的食盐,该三个组分的质量百分比之和为100%,混合后溶于冰水溶液制备得到浓度为3%的浸泡液;
将罗非鱼片浸入浸泡液进行浸泡,将罗非鱼片与浸泡液的质量比例按照1:0.6-0.8进行配制,浸泡时间为70-90分钟,加冰块控制浸泡温度保持在10℃以下,清水冲洗,得到处理好的罗非鱼片;
步骤2:分别制备预裹粉、裹浆粉、椰蓉面包屑
2.1)制备椰子粉
将椰子剖开,取出椰肉,捣碎,加入相当于椰肉2倍的热水进行磨浆,热水温度保持在不低于70℃,分离得到椰乳与椰蓉;
制备乳化剂,乳化剂由50%-55%的单干酯、25%-30%黄原胶、15%-25%山梨醇酐脂肪酸酯组成,该三个组分的质量百分比之和为100%;
将椰乳与相当于椰乳质量的2.4%-2.6%的乳化剂混合,均质后得到椰奶,干燥处理后得到椰子粉;
2.2)制备预裹粉
预裹粉由44%-46%的小麦粉、18%-20%的马铃薯淀粉、18%-20%的木薯淀粉、8%-9%的椰子粉、4%-5%的白砂糖粉、3.5%-4.0%的食盐,该六个组分的质量百分比之和为100%;
2.3)制备浆粉
浆粉由0.8-1质量份的预裹粉与1.2-1.5质量份的冰水配制而成;
2.4)制备椰蓉面包屑
椰蓉面包屑由4.8-5质量份的面包屑与3.8-4质量份的椰蓉配制而成;
步骤3:依次进行表层预裹粉、裹浆粉、椰蓉面包屑的包裹处理,控制裹浆温度不高于10℃;
3.1)裹预裹粉:
在步骤1处理好的罗非鱼片表面均匀裹上预裹粉(即第一层,或内层);
3.2)裹浆粉:
在裹好预裹粉的罗非鱼片表面再裹一层浆粉(即第二层,或中层);
3.3)裹椰蓉面包屑:
将裹好浆粉的罗非鱼片放入椰蓉面包屑中,平放轻压使罗非鱼片表面均匀裹上椰蓉面包屑(即第三层,或外层);
步骤4:将裹好椰蓉面包屑的罗非鱼片整齐排在垫片上,每张垫片排的条数相同,重量相当,然后放在铁盘里;将排盘好的罗非鱼片放入速冻机进行速冻,保持温度在-18℃以下,速冻时间优选45-60分钟,得到椰奶罗非鱼食品,即成。
将速冻出来的椰奶罗非鱼食品进行摆盘,根据客户对包装的要求,称量、内包装、外包装,放入冷库待销。
在椰奶与椰蓉的制备中,由于椰子含有33%左右的脂肪,加入由单干酯、黄原胶、山梨醇酐脂肪酸酯组成的乳化剂,均质乳化后,可将w/o型变成o/w型,椰子粉就能够均匀地与水混合,没有浮油,椰香突出,由此本发明食品的品质得到了保证。
实施例1
步骤1:罗非鱼原料处理
将鲜活罗非鱼放血,清洗,取出背部鱼片,对罗非鱼片去皮,去杂、流动水清洗,得到洁白的罗非鱼片;
将以上得到的罗非鱼片进行品质改良处理,包括以下步骤:
另外按照质量百分比称取33%的碳酸氢钠、37%的乳酸、30%的食盐,该三个组分的质量百分比之和为100%,混合后溶于冰水中制备得到浓度为3%的浸泡液;
然后,将罗非鱼片放入浸泡液进行浸泡,罗非鱼片与浸泡液的质量比按照1:0.7配制,浸泡时间为70分钟,加冰块控制浸泡温度保持在10℃以下,清洁水清洗,得到处理好的罗非鱼片;
步骤2:预裹粉、裹浆粉、椰蓉面包屑的制备
1)椰奶与椰蓉的制备
将椰子剖开,取出椰肉,捣碎,加入2倍70℃以上的热水磨浆,分离得到椰乳与椰蓉;制备乳化剂,乳化剂由50%的单干酯、28%黄原胶、22%山梨醇酐脂肪酸酯组成,该三个组分的质量百分比之和为100%;将椰乳与相当于椰乳质量的2.5%的乳化剂混合,均质后得到椰奶,干燥后得到椰子粉。
2)预裹粉:预裹粉按照质量百分比,由以下组分组成:45%的小麦粉、19%的马铃薯淀粉、20%的木薯淀粉、8%的椰子粉、4%的白砂糖粉、4%的食盐,该六个组分的质量百分比之和为100%;
3)浆粉:浆粉由预裹粉与冰水按照质量比为0.8:1.2组成,
4)椰蓉面包屑:椰蓉面包屑按照面包屑及椰蓉的质量比为4.8:4配制。
步骤3:进行表层包裹处理,控制裹浆温度不高于10℃;
3.1)裹预裹粉:将步骤2处理好的罗非鱼片均匀裹上预裹粉(即第一层),
3.2)裹浆粉:裹好预裹粉的罗非鱼片再裹一层浆粉(即第二层)
3.3)裹椰蓉面包屑:将裹好浆粉的罗非鱼片放入椰蓉面包屑中,平放轻压使罗非鱼片表面均匀裹上椰蓉面包屑(即第三层)
步骤4:将上步得到的裹面包罗非鱼片整齐排在垫片上,每张垫片排的条数相同,重量相当,然后放在铁盘里;将排盘好的罗非鱼片放入速冻机进行速冻,保持温度在-18℃以下,速冻时间45分钟,得到本发明椰奶冷冻罗非鱼片,即成。
实施例2
步骤1:罗非鱼原料处理
将鲜活罗非鱼放血,清洗,取出背部鱼片,对罗非鱼片去皮,去杂、流动水清洗,得到洁白的罗非鱼片;
将以上得到的罗非鱼片进行品质改良处理,包括以下步骤:
另外按照质量百分比称取34%的碳酸氢钠、38%的乳酸、28%的食盐,该三个组分的质量百分比之和为100%,混合后溶于冰水中制备得到浓度为3%的浸泡液;
然后,将罗非鱼片放入浸泡液进行浸泡,罗非鱼片与浸泡液的质量比按照1:0.6配制,浸泡时间为80分钟,加冰块控制浸泡温度保持在10℃以下,清洁水清洗,得到处理好的罗非鱼片;
步骤2:预裹粉、裹浆粉、椰蓉面包屑的制备
1)椰奶与椰蓉的制备
将椰子剖开,取出椰肉,捣碎,加入2倍70℃以上的热水磨浆,分离得到椰乳与椰蓉;制备乳化剂,乳化剂由53%的单干酯、26%黄原胶、21%山梨醇酐脂肪酸酯组成,将椰乳与相当于椰乳质量的2.6%的乳化剂混合,均质后得到椰奶,干燥后得到椰子粉。
2)预裹粉:预裹粉按照质量百分比,由以下组分组成:46%的小麦粉、18%的马铃薯淀粉、19%的木薯淀粉、9%的椰子粉、4.5%的白砂糖粉、3.5%的食盐,该六个组分的质量百分比之和为100%;
3)浆粉:浆粉由预裹粉与冰水按照质量比为1:1.5组成;
4)椰蓉面包屑:椰蓉面包屑按照面包屑及椰蓉的质量比为5:3.8配制。
步骤3:进行表层包裹处理,控制裹浆温度不高于10℃;
3.1)裹预裹粉:将步骤2处理好的罗非鱼片均匀裹上预裹粉(即第一层),
3.2)裹浆粉:裹好预裹粉的罗非鱼片再裹一层浆粉(即第二层)
3.3)裹椰蓉面包屑:将裹好浆粉的罗非鱼片放入椰蓉面包屑中,平放轻压使罗非鱼片表面均匀裹上椰蓉面包屑(即第三层)
步骤4:将上步得到的面包罗非鱼整齐排在垫片上,每张垫片排的条数相同,重量相当,然后放在铁盘里;将排盘好的罗非鱼片放入速冻机进行速冻,保持温度在-18℃以下,速冻时间50分钟,得到本发明椰奶冷冻罗非鱼片,即成。
实施例3
步骤1:罗非鱼原料处理
将鲜活罗非鱼放血,清洗,取出背部鱼片,对罗非鱼片去皮,去杂、流动水清洗,得到洁白的罗非鱼片;
将以上得到的罗非鱼片进行品质改良处理,包括以下步骤:
按照质量百分比称取32%的碳酸氢钠、37%的乳酸、31%的食盐,该三个组分的质量百分比之和为100%,混合后溶于冰水中制备得到浓度为3%的浸泡液;
然后,将罗非鱼片放入浸泡液进行浸泡,罗非鱼片与浸泡液的质量比按照1:0.8配制,浸泡时间为90分钟,加冰块控制浸泡温度保持在10℃以下,清洁水清洗,得到处理好的罗非鱼片;
步骤2:预裹粉、裹浆粉、椰蓉面包屑的制备
1)椰奶与椰蓉的制备
将椰子剖开,取出椰肉,捣碎,加入2倍70℃以上的热水磨浆,分离得到椰乳与椰蓉;制备乳化剂,乳化剂由55%的单干酯、30%黄原胶、15%山梨醇酐脂肪酸酯组成,该三个组分的质量百分比之和为100%;将椰乳与相当于椰乳质量的2.4%的乳化剂混合,均质后得到椰奶,干燥后得到椰子粉。
2)预裹粉:预裹粉按照质量百分比,由以下组分组成:45%的小麦粉、19%的马铃薯淀粉、19%的木薯淀粉、9%的椰子粉、4%的白砂糖粉、4%的食盐,该六个组分的质量百分比之和为100%;
3)浆粉:浆粉由预裹粉与冰水按照质量比为0.9:1.3组成;
4)椰蓉面包屑:椰蓉面包屑按照面包屑及椰蓉的质量比为4.9:3.9配制。
步骤3:进行表层包裹处理,控制裹浆温度不高于10℃;
3.1)裹预裹粉:将步骤2处理好的罗非鱼片均匀裹上预裹粉(即第一层),
3.2)裹浆粉:裹好预裹粉的罗非鱼片再裹一层浆粉(第二层)
3.3)裹椰蓉面包屑:将裹好浆粉的罗非鱼片放入椰蓉面包屑中,平放轻压使罗非鱼片表面均匀裹上椰蓉面包屑(即第三层)
步骤4:将上步得到的面包罗非鱼片整齐排在垫片上,每张垫片排的条数相同,重量相当,然后放在铁盘里;将排盘好的罗非鱼片放入速冻机进行速冻,保持温度在-18℃以下,速冻时间60分钟,得到本发明椰奶冷冻罗非鱼片,即成。
Claims (5)
1.一种椰奶罗非鱼食品的制备方法,其特征在于,按照以下步骤具体实施:
步骤1:对罗非鱼原料进行初加工
将罗非鱼处理得到罗非鱼片,另外配制浸泡液,
所述的浸泡液的组分及配比是:按照质量百分比称取32%-35%的碳酸氢钠、36%-39%的乳酸、28%-32%的食盐,该三个组分的质量百分比之和为100%,混合后溶于冰水溶液制备得到浓度为3%的浸泡液;
将罗非鱼片浸入浸泡液进行浸泡,罗非鱼片与浸泡液的质量比按照1:0.6-0.8配制,加冰块控制浸泡温度保持在10℃以下,清水冲洗,得到处理好的罗非鱼片;
步骤2:分别制备预裹粉、裹浆粉、椰蓉面包屑
2.1)制备椰子粉
将椰子剖开,取出椰肉,捣碎,加入相当于椰肉2倍的热水进行磨浆,热水温度保持在不低于70℃,分离得到椰乳与椰蓉;
制备乳化剂;将椰乳与相当于椰乳质量的2.4%-2.6%的乳化剂混合,均质后得到椰奶,干燥处理后得到椰子粉;
2.2)制备预裹粉
2.3)制备浆粉
浆粉由0.8-1质量份的预裹粉与1.2-1.5质量份的冰水配制而成;
2.4)制备椰蓉面包屑
椰蓉面包屑由4.8-5质量份的面包屑与3.8-4质量份的椰蓉配制而成;
步骤3:依次进行表层预裹粉、裹浆粉、椰蓉面包屑的包裹处理,控制裹浆温度不高于10℃;
3.1)裹预裹粉:在步骤1处理好的罗非鱼片表面均匀裹上预裹粉;
3.2)裹浆粉:在裹好预裹粉的罗非鱼片表面再裹一层浆粉;
3.3)裹椰蓉面包屑:将裹好浆粉的罗非鱼片放入椰蓉面包屑中,平放轻压使罗非鱼片表面均匀裹上椰蓉面包屑;
步骤4:将排盘好的罗非鱼片放入速冻机进行速冻,得到椰奶罗非鱼食品,即成。
2.根据权利要求1所述的椰奶罗非鱼食品的制备方法,其特征在于,所述的步骤2.1)中,所述的乳化剂由50%-55%的单干酯、25%-30%黄原胶、15%-25%山梨醇酐脂肪酸酯组成,该三个组分的质量百分比之和为100%。
3.根据权利要求1所述的椰奶罗非鱼食品的制备方法,其特征在于,所述的步骤2.2)中,所述的预裹粉由44%-46%的小麦粉、18%-20%的马铃薯淀粉、18%-20%的木薯淀粉、8%-9%的椰子粉、4%-5%的白砂糖粉、3.5%-4.0%的食盐,该六个组分的质量百分比之和为100%。
4.根据权利要求1所述的椰奶罗非鱼食品的制备方法,其特征在于,所述的步骤1中,将鲜活罗非鱼放血、清洗、取出背部鱼片,再对背部鱼片去皮、去杂、清水冲洗,得到洁白的罗非鱼片。
5.根据权利要求1所述的椰奶罗非鱼食品的制备方法,其特征在于,所述的步骤4中,将裹好椰蓉面包屑的罗非鱼片整齐排在垫片上,每张垫片排的条数相同,重量相当,然后放在铁盘里;进行速冻时,保持温度在-18℃以下,速冻时间为45-60分钟。
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