CN103005517B - 一种椰奶罗非鱼食品的制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种椰奶罗非鱼食品的制备方法，步骤包括：步骤1：对罗非鱼原料进行初加工，另外配制浸泡液，将罗非鱼片浸入浸泡液进行浸泡；步骤2：分别制备预裹粉、裹浆粉、椰蓉面包屑；步骤3：依次进行表层预裹粉、裹浆粉、椰蓉面包屑的包裹处理，控制裹浆温度不高于10℃；步骤4：将排盘好的罗非鱼片放入速冻机进行速冻，得到椰奶罗非鱼食品，即成。本发明方法制得的椰奶罗非鱼食品，可采用油炸或微波加热烹调后食用，既营养美味，又方便快捷，还可以进行冷冻运输。
Description
技术领域
本发明属于食品加工技术领域，涉及一种椰奶罗非鱼食品的制备方法。
背景技术
罗非鱼少刺，肉质鲜美，高蛋白、低脂肪，营养丰富，国际市场上已作为鳕鱼的替代品，是我国最具国际竞争实力的品种，也是最具产业化发展条件的品种，但目前大多是以冷冻罗非鱼条、冷冻罗非鱼片出口，品种单一，产品的附加值低。
椰子是海南最具特色的水果，椰肉洁白，清甜、香气浓郁，椰肉中含有33%的脂肪，6%左右的蛋白质，营养丰富，深受消费者的青睐。
目前，对于椰奶罗非鱼食品的加工方法，未曾有报道。将罗非鱼和椰子原料进行配合加工，营养、美味，又为椰子与罗非鱼的开发利用开辟了新的途径。
发明内容
本发明的目的是提供一种椰奶罗非鱼食品的制备方法，实现了将罗非鱼和椰子的食品加工，产品营养、美味，食用时快捷、方便，增加了产品原料的附加值。
本发明所采用的技术方案是，一种椰奶罗非鱼食品的制备方法，按照以下步骤具体实施：
步骤1：对罗非鱼原料进行初加工
将罗非鱼处理得到罗非鱼片，另外配制浸泡液；
将罗非鱼片浸入浸泡液进行浸泡，罗非鱼片与浸泡液的质量比按照1：0.6-0.8配制，加冰块控制浸泡温度保持在10℃以下，清水冲洗，得到处理好的罗非鱼片；
步骤2：分别制备预裹粉、裹浆粉、椰蓉面包屑
2.1）制备椰子粉
将椰子剖开，取出椰肉，捣碎，加入相当于椰肉2倍的热水进行磨浆，热水温度保持在不低于70℃，分离得到椰乳与椰蓉；
制备乳化剂；
将椰乳与相当于椰乳质量的2.4%-2.6%的乳化剂混合，均质后得到椰奶，干燥处理后得到椰子粉；
2.2）制备预裹粉
2.3）制备浆粉
浆粉由0.8-1质量份的预裹粉与1.2-1.5质量份的冰水配制而成；
2.4)制备椰蓉面包屑
椰蓉面包屑由4.8-5质量份的面包屑与3.8-4质量份的椰蓉配制而成；
步骤3：依次进行表层预裹粉、裹浆粉、椰蓉面包屑的包裹处理，控制裹浆温度不高于10℃；
3.1）裹预裹粉：
在步骤1处理好的罗非鱼片表面均匀裹上预裹粉；
3.2)裹浆粉：
在裹好预裹粉的罗非鱼片表面再裹一层浆粉；
3.3)裹椰蓉面包屑：
将裹好浆粉的罗非鱼片放入椰蓉面包屑中，平放轻压使罗非鱼片表面均匀裹上椰蓉面包屑；
步骤4：将排盘好的罗非鱼片放入速冻机进行速冻，得到椰奶罗非鱼食品，即成。
本发明的有益效果是：
1）本发明属于生鲜食品的加工方法，采用罗非鱼原料验收，暂养，放血，清洗，开片，去皮，修整，清洗，在低温的环境下进行品质改良处理；椰子剖开，取椰肉，捣碎，取乳，分离，乳化，干燥；制备椰子预裹粉；浆粉与椰蓉屑；将罗非鱼片粘预裹粉，裹浆，裹椰蓉面包屑，排盘，速冻机速冻，包装、成品，在10℃以下加工，保证了原有鱼肉的鲜度与营养。
2）本发明方法制得的椰奶罗非鱼食品，可采用油炸或微波加热烹调后食用，既富营养、美味，又方便快捷，给餐馆、食堂与家庭带来方便；还可以进行冷冻运输，保持在低温条件下鱼肉的鲜美与营养，加上油炸过程中产生的美拉德反应，美味可口，为椰子与罗非鱼的开发利用开辟新的途径。
具体实施方式
下面结合具体实施方式对本发明进行详细说明。
本发明的椰奶罗非鱼食品的制备方法，按照以下步骤具体实施：
步骤1：对罗非鱼原料进行初加工
将鲜活罗非鱼放血、清洗、取出背部鱼片，再对背部鱼片去皮、去杂、清水冲洗，得到洁白的罗非鱼片；
将以上得到的罗非鱼片放入浸泡液中进行品质改良处理，以增加凝胶强度，该浸泡液的组分及配比是：按照质量百分比称取32%-35%的碳酸氢钠、36%-39%的乳酸、28%-32%的食盐，该三个组分的质量百分比之和为100%，混合后溶于冰水溶液制备得到浓度为3%的浸泡液；
将罗非鱼片浸入浸泡液进行浸泡，将罗非鱼片与浸泡液的质量比例按照1：0.6-0.8进行配制，浸泡时间为70-90分钟，加冰块控制浸泡温度保持在10℃以下，清水冲洗，得到处理好的罗非鱼片；
步骤2：分别制备预裹粉、裹浆粉、椰蓉面包屑
2.1）制备椰子粉
将椰子剖开，取出椰肉，捣碎，加入相当于椰肉2倍的热水进行磨浆，热水温度保持在不低于70℃，分离得到椰乳与椰蓉；
制备乳化剂，乳化剂由50%-55%的单干酯、25%-30%黄原胶、15%-25%山梨醇酐脂肪酸酯组成，该三个组分的质量百分比之和为100%；
将椰乳与相当于椰乳质量的2.4%-2.6%的乳化剂混合，均质后得到椰奶，干燥处理后得到椰子粉；
2.2）制备预裹粉
预裹粉由44%-46%的小麦粉、18%-20%的马铃薯淀粉、18%-20%的木薯淀粉、8%-9%的椰子粉、4%-5%的白砂糖粉、3.5%-4.0%的食盐，该六个组分的质量百分比之和为100%；
2.3）制备浆粉
浆粉由0.8-1质量份的预裹粉与1.2-1.5质量份的冰水配制而成；
2.4)制备椰蓉面包屑
椰蓉面包屑由4.8-5质量份的面包屑与3.8-4质量份的椰蓉配制而成；
步骤3：依次进行表层预裹粉、裹浆粉、椰蓉面包屑的包裹处理，控制裹浆温度不高于10℃；
3.1）裹预裹粉：
在步骤1处理好的罗非鱼片表面均匀裹上预裹粉（即第一层，或内层）；
3.2)裹浆粉：
在裹好预裹粉的罗非鱼片表面再裹一层浆粉（即第二层，或中层）；
3.3)裹椰蓉面包屑：
将裹好浆粉的罗非鱼片放入椰蓉面包屑中，平放轻压使罗非鱼片表面均匀裹上椰蓉面包屑（即第三层，或外层）；
步骤4：将裹好椰蓉面包屑的罗非鱼片整齐排在垫片上，每张垫片排的条数相同，重量相当，然后放在铁盘里；将排盘好的罗非鱼片放入速冻机进行速冻，保持温度在-18℃以下，速冻时间优选45-60分钟，得到椰奶罗非鱼食品，即成。
将速冻出来的椰奶罗非鱼食品进行摆盘，根据客户对包装的要求，称量、内包装、外包装，放入冷库待销。
在椰奶与椰蓉的制备中，由于椰子含有33%左右的脂肪，加入由单干酯、黄原胶、山梨醇酐脂肪酸酯组成的乳化剂，均质乳化后，可将w/o型变成o/w型，椰子粉就能够均匀地与水混合，没有浮油，椰香突出，由此本发明食品的品质得到了保证。
实施例1
步骤1：罗非鱼原料处理
将鲜活罗非鱼放血，清洗，取出背部鱼片，对罗非鱼片去皮，去杂、流动水清洗，得到洁白的罗非鱼片；
将以上得到的罗非鱼片进行品质改良处理，包括以下步骤：
另外按照质量百分比称取33%的碳酸氢钠、37%的乳酸、30%的食盐，该三个组分的质量百分比之和为100%，混合后溶于冰水中制备得到浓度为3%的浸泡液；
然后，将罗非鱼片放入浸泡液进行浸泡，罗非鱼片与浸泡液的质量比按照1：0.7配制，浸泡时间为70分钟，加冰块控制浸泡温度保持在10℃以下，清洁水清洗，得到处理好的罗非鱼片；
步骤2：预裹粉、裹浆粉、椰蓉面包屑的制备
1）椰奶与椰蓉的制备
将椰子剖开，取出椰肉，捣碎，加入2倍70℃以上的热水磨浆，分离得到椰乳与椰蓉；制备乳化剂，乳化剂由50%的单干酯、28%黄原胶、22%山梨醇酐脂肪酸酯组成，该三个组分的质量百分比之和为100%；将椰乳与相当于椰乳质量的2.5%的乳化剂混合，均质后得到椰奶，干燥后得到椰子粉。
2）预裹粉：预裹粉按照质量百分比，由以下组分组成：45%的小麦粉、19%的马铃薯淀粉、20%的木薯淀粉、8%的椰子粉、4%的白砂糖粉、4%的食盐，该六个组分的质量百分比之和为100%；
3）浆粉：浆粉由预裹粉与冰水按照质量比为0.8：1.2组成，
4)椰蓉面包屑：椰蓉面包屑按照面包屑及椰蓉的质量比为4.8：4配制。
步骤3：进行表层包裹处理，控制裹浆温度不高于10℃；
3.1）裹预裹粉：将步骤2处理好的罗非鱼片均匀裹上预裹粉（即第一层），
3.2)裹浆粉：裹好预裹粉的罗非鱼片再裹一层浆粉（即第二层）
3.3)裹椰蓉面包屑：将裹好浆粉的罗非鱼片放入椰蓉面包屑中，平放轻压使罗非鱼片表面均匀裹上椰蓉面包屑（即第三层）
步骤4：将上步得到的裹面包罗非鱼片整齐排在垫片上，每张垫片排的条数相同，重量相当，然后放在铁盘里；将排盘好的罗非鱼片放入速冻机进行速冻，保持温度在-18℃以下，速冻时间45分钟，得到本发明椰奶冷冻罗非鱼片，即成。
实施例2
步骤1：罗非鱼原料处理
将鲜活罗非鱼放血，清洗，取出背部鱼片，对罗非鱼片去皮，去杂、流动水清洗，得到洁白的罗非鱼片；
将以上得到的罗非鱼片进行品质改良处理，包括以下步骤：
另外按照质量百分比称取34%的碳酸氢钠、38%的乳酸、28%的食盐，该三个组分的质量百分比之和为100%，混合后溶于冰水中制备得到浓度为3%的浸泡液；
然后，将罗非鱼片放入浸泡液进行浸泡，罗非鱼片与浸泡液的质量比按照1：0.6配制，浸泡时间为80分钟，加冰块控制浸泡温度保持在10℃以下，清洁水清洗，得到处理好的罗非鱼片；
步骤2：预裹粉、裹浆粉、椰蓉面包屑的制备
1）椰奶与椰蓉的制备
将椰子剖开，取出椰肉，捣碎，加入2倍70℃以上的热水磨浆，分离得到椰乳与椰蓉；制备乳化剂，乳化剂由53%的单干酯、26%黄原胶、21%山梨醇酐脂肪酸酯组成，将椰乳与相当于椰乳质量的2.6%的乳化剂混合，均质后得到椰奶，干燥后得到椰子粉。
2）预裹粉：预裹粉按照质量百分比，由以下组分组成：46%的小麦粉、18%的马铃薯淀粉、19%的木薯淀粉、9%的椰子粉、4.5%的白砂糖粉、3.5%的食盐，该六个组分的质量百分比之和为100%；
3）浆粉：浆粉由预裹粉与冰水按照质量比为1：1.5组成；
4)椰蓉面包屑：椰蓉面包屑按照面包屑及椰蓉的质量比为5：3.8配制。
步骤3：进行表层包裹处理，控制裹浆温度不高于10℃；
3.1）裹预裹粉：将步骤2处理好的罗非鱼片均匀裹上预裹粉（即第一层），
3.2)裹浆粉：裹好预裹粉的罗非鱼片再裹一层浆粉（即第二层）
3.3)裹椰蓉面包屑：将裹好浆粉的罗非鱼片放入椰蓉面包屑中，平放轻压使罗非鱼片表面均匀裹上椰蓉面包屑（即第三层）
步骤4：将上步得到的面包罗非鱼整齐排在垫片上，每张垫片排的条数相同，重量相当，然后放在铁盘里；将排盘好的罗非鱼片放入速冻机进行速冻，保持温度在-18℃以下，速冻时间50分钟，得到本发明椰奶冷冻罗非鱼片，即成。
实施例3
步骤1：罗非鱼原料处理
将鲜活罗非鱼放血，清洗，取出背部鱼片，对罗非鱼片去皮，去杂、流动水清洗，得到洁白的罗非鱼片；
将以上得到的罗非鱼片进行品质改良处理，包括以下步骤：
按照质量百分比称取32%的碳酸氢钠、37%的乳酸、31%的食盐，该三个组分的质量百分比之和为100%，混合后溶于冰水中制备得到浓度为3%的浸泡液；
然后，将罗非鱼片放入浸泡液进行浸泡，罗非鱼片与浸泡液的质量比按照1：0.8配制，浸泡时间为90分钟，加冰块控制浸泡温度保持在10℃以下，清洁水清洗，得到处理好的罗非鱼片；
步骤2：预裹粉、裹浆粉、椰蓉面包屑的制备
1）椰奶与椰蓉的制备
将椰子剖开，取出椰肉，捣碎，加入2倍70℃以上的热水磨浆，分离得到椰乳与椰蓉；制备乳化剂，乳化剂由55%的单干酯、30%黄原胶、15%山梨醇酐脂肪酸酯组成，该三个组分的质量百分比之和为100%；将椰乳与相当于椰乳质量的2.4%的乳化剂混合，均质后得到椰奶，干燥后得到椰子粉。
2）预裹粉：预裹粉按照质量百分比，由以下组分组成：45%的小麦粉、19%的马铃薯淀粉、19%的木薯淀粉、9%的椰子粉、4%的白砂糖粉、4%的食盐，该六个组分的质量百分比之和为100%；
3）浆粉：浆粉由预裹粉与冰水按照质量比为0.9：1.3组成；
4)椰蓉面包屑：椰蓉面包屑按照面包屑及椰蓉的质量比为4.9：3.9配制。
步骤3：进行表层包裹处理，控制裹浆温度不高于10℃；
3.1）裹预裹粉：将步骤2处理好的罗非鱼片均匀裹上预裹粉（即第一层），
3.2)裹浆粉：裹好预裹粉的罗非鱼片再裹一层浆粉（第二层）
3.3)裹椰蓉面包屑：将裹好浆粉的罗非鱼片放入椰蓉面包屑中，平放轻压使罗非鱼片表面均匀裹上椰蓉面包屑（即第三层）
步骤4：将上步得到的面包罗非鱼片整齐排在垫片上，每张垫片排的条数相同，重量相当，然后放在铁盘里；将排盘好的罗非鱼片放入速冻机进行速冻，保持温度在-18℃以下，速冻时间60分钟，得到本发明椰奶冷冻罗非鱼片，即成。
Claims (5)
1.一种椰奶罗非鱼食品的制备方法，其特征在于，按照以下步骤具体实施：
步骤1：对罗非鱼原料进行初加工
将罗非鱼处理得到罗非鱼片，另外配制浸泡液，
所述的浸泡液的组分及配比是：按照质量百分比称取32%-35%的碳酸氢钠、36%-39%的乳酸、28%-32%的食盐，该三个组分的质量百分比之和为100%，混合后溶于冰水溶液制备得到浓度为3%的浸泡液；
将罗非鱼片浸入浸泡液进行浸泡，罗非鱼片与浸泡液的质量比按照1：0.6-0.8配制，加冰块控制浸泡温度保持在10℃以下，清水冲洗，得到处理好的罗非鱼片；
步骤2：分别制备预裹粉、裹浆粉、椰蓉面包屑
2.1）制备椰子粉
将椰子剖开，取出椰肉，捣碎，加入相当于椰肉2倍的热水进行磨浆，热水温度保持在不低于70℃，分离得到椰乳与椰蓉；
制备乳化剂；将椰乳与相当于椰乳质量的2.4%-2.6%的乳化剂混合，均质后得到椰奶，干燥处理后得到椰子粉；
2.2）制备预裹粉
2.3）制备浆粉
浆粉由0.8-1质量份的预裹粉与1.2-1.5质量份的冰水配制而成；
2.4)制备椰蓉面包屑
椰蓉面包屑由4.8-5质量份的面包屑与3.8-4质量份的椰蓉配制而成；
步骤3：依次进行表层预裹粉、裹浆粉、椰蓉面包屑的包裹处理，控制裹浆温度不高于10℃；
3.1）裹预裹粉：在步骤1处理好的罗非鱼片表面均匀裹上预裹粉；
3.2)裹浆粉：在裹好预裹粉的罗非鱼片表面再裹一层浆粉；
3.3)裹椰蓉面包屑：将裹好浆粉的罗非鱼片放入椰蓉面包屑中，平放轻压使罗非鱼片表面均匀裹上椰蓉面包屑；
步骤4：将排盘好的罗非鱼片放入速冻机进行速冻，得到椰奶罗非鱼食品，即成。
2.根据权利要求1所述的椰奶罗非鱼食品的制备方法，其特征在于，所述的步骤2.1）中，所述的乳化剂由50%-55%的单干酯、25%-30%黄原胶、15%-25%山梨醇酐脂肪酸酯组成，该三个组分的质量百分比之和为100%。
3.根据权利要求1所述的椰奶罗非鱼食品的制备方法，其特征在于，所述的步骤2.2）中，所述的预裹粉由44%-46%的小麦粉、18%-20%的马铃薯淀粉、18%-20%的木薯淀粉、8%-9%的椰子粉、4%-5%的白砂糖粉、3.5%-4.0%的食盐，该六个组分的质量百分比之和为100%。
4.根据权利要求1所述的椰奶罗非鱼食品的制备方法，其特征在于，所述的步骤1中，将鲜活罗非鱼放血、清洗、取出背部鱼片，再对背部鱼片去皮、去杂、清水冲洗，得到洁白的罗非鱼片。
5.根据权利要求1所述的椰奶罗非鱼食品的制备方法，其特征在于，所述的步骤4中，将裹好椰蓉面包屑的罗非鱼片整齐排在垫片上，每张垫片排的条数相同，重量相当，然后放在铁盘里；进行速冻时，保持温度在-18℃以下，速冻时间为45-60分钟。
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