CN1631174A - 一种烤饼及其制作方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开一种烤饼及其制作方法，包括和面－揉面－搓条－揪剂－加调味料－成型－烘烤，成型之后的饼胚，采用热处理方法，将饼胚膨胀固化成形为夹生饼，冷却后灭菌封装，使之便于贮藏、运输，这种介于熟制烤饼和速冻饼之间的夹生饼，可以在异地制作、贮藏，然后运到经营点，使用电烤箱现烤、现卖，具有热、香、酥、脆特色的烤饼，本发明一种烤饼制作方法，设备投资少，工艺简单，特别适合烤饼专业户开办烤饼连锁店。

Description

一种烤饼及其制作方法

(一)所属发明领域

本发明涉及一种食用饼，具体地说涉及一种烤饼。

(二)背景技术

烤饼是用烤炉或电烤箱烤制的面饼，各地称呼不同，如江浙称烧饼，福建称光饼，其制作方法大体是；和面—揉面—分割—搓条—揪剂—擀皮—加调味料—成型—烘烤，添加的调味料，地域不同，用料不同，各有特色，一般由香料、调味品、肉丁组成。香、酥、脆仍是烤饼的特色，须趁热吃才有口感，而市售工业化生产的熟制烤饼成品，虽经封装，可即时食用，但跟刚出炉的，热气腾腾、香、酥、脆的烤饼相比较，口感大相径庭。由于烤饼制作工艺较难，工序多，家庭生活中会这种手艺的人不多，会做的人也难有闲功夫，一般都是上烤饼店买去。常见的烤饼经营，如福建建瓯光饼、肉饼，还是以传统小作坊、家庭作坊，手工制作为主，现做、现烤、现卖，这也是烤饼产业化的瓶颈。在市场化的今天，欲经营烤饼店，须当街租店铺，雇用员工，场地面积要足以摆放面案板、和面机、烤炉或电烤箱等设备，以及至少二至三名员工的生产、活动场地，成形的生饼胚质软、粘连、不便移动、堆放，存放过久会发酵过头，烤制多了，没及时卖出去，冷却之后，口味锐减，顾客望而却步，即使回烤箱烤热，烤饼老化，口感也大打折扣，因而只能现做、现烤，现卖才能够受到顾客的青睐。烤饼经营有很强的钟点性，早、中、晚就餐时，客流多，制作员工要多，过了进餐时间，客流少，员工闲着没事干，造成劳动力浪费，经营效益受到很大的影响。要解决上述矛盾，提高经济效益，就要使烤饼制作能够异地制作、贮藏饼胚，运到烤饼店，现烤、现卖。近年来，形形色色的速冻饼，充实了超市的冷柜，上了平常百姓家餐桌，中国专利02150231.5、94104458.8，也都介绍了速冻饼的的制作方法，上述介绍的速冻饼都是经蒸、煎、炸、烙后食用的，烤饼是经烘烤后食用，烹饪方法不同，口感、风味自然也不同，生产速冻饼，生产、贮藏、运输成本大，速冻设备也不是一般的经营户所能承受的，上述现有速冻饼制作方法，不适合食堂、饭店、快餐业、个体烤饼经营户。

(三)目的

本发明的目的是为食堂、饭店、快餐业、个体烤饼经营户，提供一种介于熟制烤饼与速冻饼之间的烤饼制作方法，低成本制作便于贮藏、运输的夹生饼，经营时，现烤、现卖，保持烤饼，热、香、酥、脆的特色。

(四)技术方案

为了实现上述目的，本发明一种烤饼及其制作方法，包括和面—揉面—分割—搓条—揪剂—擀皮—加调味料—成形—烘烤，其特征在于；成型后的饼胚经热处理，膨胀固化成形为夹生饼后，冷却封装。所说热处理，可以是蒸，将成形饼胚放进蒸笼，蒸气温度为95～100℃，蒸0.5～3分钟，蒸至成为2～4成熟的夹生饼。所说热处理可以是烘，将成形饼胚放进烘箱，控制烘箱温度190～200℃，烘0.5～3分钟，烘至成为2～4成熟的夹生饼。如是食堂、饭店、快餐业、烤饼经营专业户自产自销，保存期不长，所说夹生饼，冷却包装，冷藏贮藏。如是供应超市、商场，保存期较长，所说夹生饼，采用冻结装置，速冻灭菌封装，冷冻贮藏。

(五)效果

本发明一种烤饼及其制作方法，所说蒸或烘至2～4成熟，可以使所说烤饼夹生饼后来经高温烤制成为熟品时，外酥内软，有香料、生油脂、生肉、热爆香味，保特烤饼热、香、酥、脆的特色，所说蒸或烘至2～4成熟，还可以使成形饼胚膨胀固化，不软体、不粘连，使之利于包装、贮藏、运输，由此可以异地制作，运到店铺，现烤现卖，及时供应刚出炉的，热、香、酥、脆特色的烤饼，烤饼店铺面只须摆放电烤箱一台，一个员工操作，2～3平方米的摊点也足矣，经营场地需求面积大大减少，劳动力成本下降，自然提高了经济效益，这种介于熟制烤饼和速冻饼之间的夹生饼，即能熟制后保持传统烤饼特色，又能异地制作、贮藏、运输，而且制作设备投资少，制作工艺简单，一般的食堂、饭店、快餐业、个体烤饼专业户都能做到、做好，本发明烤饼制作方法特别适合烤饼专业户开办烤饼连锁店。

(六)具体实施方式

以福建建瓯肉饼制作为本发明实施例1，取面粉5000克，加苏打70克、盐15克，和适量的水拌匀，加进酵面850克，揉面，揉至光滑，然后将面团分割、搓条、揪剂、擀皮、包馅，其馅由肥肉丁、盐、味精、五香、花椒、胡椒等调料组成，包好之后再擀成园饼，成形园饼直径约7.5公分，将成形园饼胚放进蒸笼，蒸气温度95～100℃，蒸0.5～3分钟，蒸至成为2～4成熟的夹生饼取出，如是食堂、饭店、快餐业、烤饼专业户，自产自销，保存期不长，冷却后灭菌封装，冷藏贮藏，卖烤饼时，将包装折封，饼胚整体沾水沥干后，放进电烤箱，烤箱温度控制在230～250℃，烤制约6～8分钟即熟，现烤、现卖。如是供应超市、商场，保存期较长，所说夹生饼，采用冻结装置，速冻灭菌封装，冷冻贮藏，消费者购买后，使用家用电烤箱、微波炉进行烤制，现烤现吃。

以福建建瓯肉饼制作为本发明实施例2，与所说实施例1不同的是，成形的饼胚是放进烘箱，烘箱温度190～200℃，烘0.5～3分钟，烘至成为2～4成熟的夹生饼取出，其它工艺流程与所说实施例1相同。

当然，制作烤饼的品种不限地域、别名、称呼，凡须烤制的食用饼，包括各种颜色，各种农作物，添加各种调味料，各种形状的烤制食用饼，采用本发明制作方法，均落在本发明的保护范围之内。

Claims (5)

1.一种烤饼及其制作方法，包括和面—揉面—搓条—揪剂—擀皮—加调味料—成形—烘烤，其特征在于；成形后的饼胚经热处理，饼胚膨胀固化成形为夹生饼后，冷却封装。

2.根据权力要求1所述一种烤饼及其制作方法，其特征在于；所说成形饼胚热处理，可以是蒸，将成形饼胚放进蒸笼，蒸气温度为95～100℃，蒸0.5～3分钟，蒸至成为2～4成熟的夹生饼。

3.根据权力要求1所述一种烤饼及其制作方法，其特征在于；所说成形饼胚热处理，可以是烘，将成形饼胚放进烘箱，控制温度为190～200℃，烘0.5～3分钟，烘至成为2～4成熟的夹生饼。

4.根据权力要求1所述一种烤饼及其制作方法，其特征在于；所说夹生饼，冷却后灭菌封装，冷藏贮藏。

5.根据权力要求1所述一种烤饼及其制作方法，其特征在于；所说夹生饼，采用冻结装置，速冻灭菌封装，冷冻贮藏。