CN101773158A - 圆球型菠萝罐藏食品及生产方法 - Google Patents
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Abstract
一种圆球型菠萝罐藏食品及生产方法，它应用先进的果球成形工艺技术生产符合欧美食品安全标准的菠萝果球罐藏食品，色泽呈金黄色或淡黄色，汤汁清晰，形态圆滑完整，无粗纤维质，菠萝果球直径20～25mm，组织软硬适中，酸甜适口，具有原汁菠萝之浓香气味，无异味；固形物含量：＞54％，本产品符合罐藏食品商业无菌及欧美先进技术参数指标；重金属指标，通过高效液相色谱和气相色谱测定为：铜(以Cu计)＜2.0mg/kg，铅(以Pb计)＜0.5mg/kg，砷(以As计)＜0.1mg/kg；工艺用料科学、配比合理、工艺先进、独特、方法简便、成本低廉。
Description
技术领域
本发明涉及一种圆球型菠萝罐藏食品及生产方法。
背景技术
菠萝，学名：Ananas comosus，英文名：Pineapple。目前，菠萝已广泛分布在南北回归线之间，成为世界重要的水果之一。菠萝原产于美洲热带的巴西，16世纪中期由葡萄牙的传教士带到澳门，然后引进到广东各地，后在广西、福建、台湾等省栽种，经过长期的选育，陆续生产了许多品种。
菠萝属于凤梨科，凤梨属多年生草本果树植物，生长迅速，生产周期短，年平均气温23℃以上的地区终年可以生长。
菠萝果实营养丰富，肉质细腻，果形美观，汁多味甜，有特殊香味，是深受人们喜爱的水果。果肉中除含有还原糖、菠萝酶、蔗糖、蛋白质、粗纤维和有机酸外，还含有人体必需的维生素C、胡萝卜素、硫胺素、尼克酸等维生素。以及易为人体吸收的钙、铁、镁等微量元素。菠萝果汁、果皮及茎所含有的蛋白酶，能帮助蛋白质的消化，增进食欲；医疗上有治疗多种炎症、消化不良、利尿、通经、驱寄生虫等效果，对神经和肠胃有一定的医疗作用。
目前的同类型罐头，均为大块状菠萝罐装，不能满足现代人群的需要，尤其是欧、美、日等国外消费人群的食品安全要求。并且生产成本较高，不利于罐藏和运输。
发明内容
本发明的目的是提供一种圆球型菠萝罐藏食品及生产方法，它应用先进的果球成形工艺技术生产符合欧美食品安全标准的菠萝果球罐藏食品，克服了上述现有技术存在的不足。
本发明提出的圆球型菠萝罐藏食品的生产方法，以成熟的菠萝为原料制作，其特征在于步骤如下：
第一步，将菠萝外表用流动水进行清洗，去除附积在菠萝表皮的泥砂及杂质；
第二步，采用水果去皮机将适当菠萝果皮去净；
第三步，按果球直径要求，将菠萝切成25mm或30mm厚度块片状；
第四步，采用钢制锋利刀具将菠萝块片加工成果球形状；
第五步，果球成形后倒入洗果槽里用清水进行漂洗，去除果肉碎屑；
第六步，按菠萝果球的规格分别装入罐中；
第七步，将第四步果球成形时产生的菠萝边角料倒入螺旋压榨机进行榨汁；
第八步，将榨出的汁液放在夹层锅里进行煮沸，用斜纹布滤袋进行过滤提取汁液；
第九步，经过滤处理的汁液倒入配制锅内进行加热煮沸，过滤，得到由100％菠萝原汁组成的汁液；
第十步，将汁液注入罐内配汤，然后进行封口；
第十一步，采用巴氏常压杀菌，杀菌时锅内水液面距离锅上缘距离约10cm，并且高出锅内最上层罐头上表面；
第十二步，降温冷却至38～40℃，冷却水余氯含量控制在0.5ppm，充分抹去罐头表面水渍后入库。
所述的制作工艺，第四步加工果球时采用不锈钢制圆形刀刃能360°旋转的刀具。
所述的制作工艺，第五步漂洗时要及时漂洗及时沥干水分，以免影响风味。
所述的制作工艺，第十步的配汤应现用现加热，以免影响罐头中心温度。
按照上述方法生产的圆型菠萝果球罐藏食品，色泽呈金黄色或淡黄色，汤汁清晰。组织形态：形态圆滑完整，无粗纤维质，菠萝果球直径20～25mm，组织软硬适中。滋味及气味：酸甜适口，具有原汁菠萝之浓香气味，无异味。净重符合各罐型标明的规定重量；真空度：0.015-0.05Mpa。固形物含量：＞54％，可溶性固形物：以葡萄计(g/L)12～14％；酸度：以柠檬酸计(g/L)0.3～0.6％；ph值：3.2±0.2。符合罐藏食品商业无菌及欧美先进技术参数指标。重金属指标，通过高效液相色谱和气相色谱测定为：铜(以Cu计)＜2.0mg/kg，铅(以Pb计)＜0.5mg/kg，砷(以As计)＜0.1mg/kg。菠萝果球罐藏食品每100g含营养成分如下表：
| 热量(Calories)KJ | 蛋白质(Protein)G | 碳水化合物(Carbohydrate)G | 脂肪(Fat)G | 菠萝酶 | 维生素C |
| 170 | 2.5-3.0 | 12-14 | 0.1 | 25mg | 0.05g |
本发明工艺用料科学、配比合理、工艺先进、独特、方法简便、成本低廉，菠萝果实营养丰富，肉质细腻，果形美观，汁多味甜，有特殊香味，是深受人们喜爱的水果。果肉中除含有还原糖、菠萝酶、蔗糖、蛋白质、粗纤维和有机酸外，还含有人体必需的维生素C、胡萝卜素、硫胺素、尼克酸等维生素。以及易为人体吸收的钙、铁、镁等微量元素。菠萝果汁、果皮及茎所含有的蛋白酶，能帮助蛋白质的消化，增进食欲；医疗上有治疗多种炎症、消化不良、利尿、通经、驱寄生虫等效果，对神经和肠胃有一定的医疗作用。
具体实施方式
下面对本发明工艺流程作进一步的详细描述。
本发明的圆球型菠萝罐藏食品的制作方法，是以成熟的菠萝为原料制作菠萝果球罐藏食品，其制作工艺流程主要包括原料清洗、去皮、切块、果球成形、漂洗、装罐、榨汁、提汁、配汤、封口、杀菌、冷却、保温、包装和检验等工艺步骤：
第一步，将菠萝外表用流动水进行清洗，去除附积在菠萝表皮的泥砂及杂质；
第二步，采用水果去皮机将适当菠萝果皮去净；
第三步，按果球直径要求，将菠萝切成25mm或30mm厚度块片状；
第四步，采用不锈钢制360°圆形锋利刀具将菠萝块片加工成圆滑果球形状，果球直径为20mm或25mm两种规格；质量要求果球圆滑，无机械损伤；
第五步，果球成形后倒入洗果槽里用清水进行漂洗，去除果肉碎屑；
第六步，按菠萝果球的规格分别装入不同的罐中，并在罐外印有相应的标记，装罐量及其要求如表1：
表1 装罐量要求
| 罐型 | 规格 | 装罐量(g) |
| 370ml | 直径20mm | 190-200 |
| 580ml | 直径25mm | 290-300 |
| 7113ml | 直径25mm | 250-260 |
第七步，将第四步果球成形时产生的边角料倒入螺旋压榨机进行榨汁；
第八步，将榨出的汁液经在夹层锅里进行煮沸，用斜纹布滤袋进行过滤提取汁液；
第九步，经过滤处理的汁液倒入配制锅内进行加热煮沸，过滤，得到由100％菠萝原汁组成的汁液；
第十步，将汁液注入罐内，然后进行封口，封口质量是由真空度、顶隙、净重和中心温度的标准及铁听罐二重卷边检测项目标准组成，质量要求如表2和表3；
表2 真空度、顶隙、净重和中心温度的指标
表3 铁听罐二重卷边检测项目及指标
580ml、370ml罐型封口质量：拧紧位置“+”安全值3-10mm。
第十一步，采用巴氏常压杀菌进行杀菌，杀菌时锅内水液面距离锅上缘距离约10cm，并且高出锅内最上层罐头上表面，杀菌公式是由杀菌时间和杀菌温度组成，杀菌时间和温度要求如表4；
表4 杀菌时间、温度要求
| 罐型 | 规格 | 杀菌公式 |
| 7113 | 直径25mm | 7-26min/96℃(巴氏常压杀菌) |
| 580ml | 直径25mm | 12-30min/96℃(巴氏常压杀菌) |
| 370mL | 直径20mm | 12-26min/96℃(巴氏常压杀菌) |
第十二步，冷却：降温冷却至38～40℃，冷却水余氯含量控制在0.5ppm，充分抹去罐头表面水渍后入库；
第十三步，成品检验：按规定比例抽取成品样品进行感官、理化、微生物、重金属检验。
Claims (6)
1.一种圆球型菠萝罐藏食品的生产方法，以成熟的菠萝为原料制作，其特征在于步骤如下：
第一步，将菠萝外表用流动水进行清洗，去除附积在菠萝表皮的泥砂及杂质；
第二步，采用水果去皮机将适当菠萝果皮去净；
第三步，按果球直径要求，将菠萝切成25mm或30mm厚度块片状；
第四步，采用钢制锋利刀具将菠萝块片加工成果球形状；
第五步，果球成形后倒入洗果槽里用清水进行漂洗，去除果肉碎屑；
第六步，按菠萝果球的规格分别装入罐中；
第七步，将第四步果球成形时产生的菠萝边角料倒入螺旋压榨机进行榨汁；
第八步，将榨出的汁液放在夹层锅里进行煮沸，用斜纹布滤袋进行过滤提取汁液；
第九步，经过滤处理的汁液倒入配制锅内进行加热煮沸，过滤，得到由100％菠萝原汁组成的汁液；
第十步，将汁液注入罐内配汤，然后进行封口；
第十一步，采用巴氏常压杀菌，杀菌时锅内水液面距离锅上缘距离约10cm，并且高出锅内最上层罐头上表面；
第十二步，降温冷却至38～40℃，冷却水余氯含量控制在0.5ppm，充分抹去罐头表面水渍后入库。
2.根据权利要求1所述的生产方法，其特征在于：所述的制作工艺，第四步加工果球时采用不锈钢制圆形刀刃能360°旋转的刀具。
3.根据权利要求1所述的生产方法，其特征在于：第四步加工成圆滑果球形状，直径为20mm或25mm两种规格。
4.根据权利要求1所述的生产方法，其特征在于：所述的制作工艺，第五步漂洗时要及时漂洗及时沥干水分，以免影响风味。
5.根据权利要求1所述的生产方法，其特征在于：所述的制作工艺，第十步的配汤应现用现加热，以免影响罐头中心温度。
6.一种圆球型菠萝罐藏食品，根据权利要求1所述的生产方法制备，其特征在于按质量计，固形物含量＞54％，
可溶性固形物：以葡萄糖计(g/L)12～14％，
酸度：以柠檬酸计(g/L)0.3～0.6％，
汤汁：45～47％。
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|---|---|---|---|
| CN201010101771A CN101773158A (zh) | 2010-01-27 | 2010-01-27 | 圆球型菠萝罐藏食品及生产方法 |
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| CN101773158A true CN101773158A (zh) | 2010-07-14 |
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| CN (1) | CN101773158A (zh) |
Cited By (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN102187983A (zh) * | 2010-12-01 | 2011-09-21 | 李良 | 降血压果蔬罐头的配方及其制备方法 |
| CN104509805A (zh) * | 2014-12-10 | 2015-04-15 | 曹石 | 一种糖水凤梨罐头的制作方法 |
| CN107173729A (zh) * | 2017-05-19 | 2017-09-19 | 广东收获罐头食品有限公司 | 一种菠萝罐头的制备方法 |
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2010
- 2010-01-27 CN CN201010101771A patent/CN101773158A/zh active Pending
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